Gohan

Amaterasu Omikami, la puissante déesse-Soleil produisait son riz dans la Plaine Bleue du Ciel. Un jour, elle décida que le Japon était le meilleur endroit sur terre pour la riziculture. Elle donna son petit-fils le Riz, aux Japonais.

La céréale est tellement importante au Japon que le mot désignant le riz cuit "Gohan" signifie aussi repas même si celui-ci est composé de tout autre chose que du riz. Les enfants scandent "Gohan! Gohan!" pour dire qu'ils ont faim.

Nourriture essentielle, le riz et sa culture contribuent au fondement de la nation japonaise. La production de riz demande beaucoup de temps et une main d'oeuvre importante. D'une certaine manière on peut dire qu'on retrouve, à travers la production de riz, les bases de la société japonaise, son éthique du travail, le zèle, l'endurance. Une certaine idée du travail collectif persistante de la société villageoise ancestrale au Japon ultra-moderne et industrialisé que l'on connait.

Et comme le Japon n'en finit jamais de nous surprendre, le riz prend toute sa part aussi dans les rites et traditions qui émaillent la vie japonaise au cours de l'année.

Entre sciences et superstitions, modernisme et tradition, bouddhisme et shintoïsme, on prendra soin aussi de nourrir les gaki, des esprits maléfiques toujours affamés et assoiffés, en déposant quelques grains de riz.

Dans la cuisine japonaise, les plats sont élaborés pour accompagner le riz et non l'inverse.

Le préparer demande une grande attention, beaucoup de minutie. Il faut d'abord prendre le temps de bien le laver, plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cela me pose toujours un problème même si je n'ai pas la fibre écologique très développée. La quantité d'eau utilisée est stupéfiante. Qu'en faire? La jeter? Arroser le jardin... Je ne sais pas. Laver les légumes peut-être...

Au dernier lavage, certains le laissent tremper une petite demi-heure avant de l'égoutter et le laisser sécher au mieux 1 heure.

Pour le cuire , dans une casserole, ajouter au riz son poids + 25% d'eau soit 250ml d'eau pour 200g de riz. Il n'est pas conseillé de préparer moins de riz. Le niveau d'eau ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur de la casserole.

Couvrir et porter à ébullition, à feu vif durant environ 5mn. Baisser le feu et laisser frémir 10 à 12 mn ou jusqu'à absorption complète de l'eau. Retirer la casserole du feu, toujours couverte et attendre 10 à 15mn avant de servir.

Le riz indispensable.

Même après un bon repas il arrive de prendre encore un bol de riz accompagné de prune salée, d'algue ou de thé.

Jetons de l'eau avant de fermer les volets. Déposons quelques grains de riz sur le pas de la porte.

Sources : Saisons Japonaises de Nicole-Lise Bernheim

La cuisine Japonaise de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka

Wordless Wednesday

To be continued

La pâtisserie japonaise est un art en soi, intimement liée à la nature, infiniment subtile et délicate. Un savoureux mélange de riz glutineux et rond entouré de pâte d'anko, Ohagi en Automne deviendra Botamochi à l'équinoxe de Printemps.

Des petits gâteaux servis à l'heure du thé, faciles à réaliser dans une cuisine tropicale hors-saison.

Pour 3 gâteaux :

10g de riz japonais à grains ronds

30g de riz glutineux

40ml d'eau

2 c à soupe de pâte d'azuki

Poudre de sésame blanc

Rincer les 2 sortes de riz, les égoutter. Laisser sécher 1h.

Mettre les riz dans une petite casserole avec 40ml d'eau. Couvrir. Porter à ébullition puis réduire à feudoux et laisser mijoter jusqu'à entendre des petits crépitements. Retirer du feu. Laisser reposer 5mn. Enlever le couvercle, couvrir avec un torchon et laisser refroidir.

Les mains mouillées, modeler 3 boulettes de la taille d'une balle de golf.

Les rouler dans la poudre de sésame blanc.

Humidifier une étamine (ou une compresse stérile).La déplier sur le plan de travail et étaler la pâte d'azuki au centre en une couche épaisse de 5mm. placer une boulette au centre et l'envelopper avec l'étamine. Puis déplier l'étamine, retirer la boulette et recommencer l'opération.

Saupoudrer avec un peu de sésame blanc.

Servir avec un thé vert léger.

Des ohagi très appréciés par toute les générations, que l'on prépare aussi pour les anniversaires...

Right food, right place, right time.

Ainsi commence "the kitchen diaries" de Nigel Slater. Je l'ai ramené dans mes valises. J'ai 5 ans de retard mais qu'importe. Le sel de la vie est d'avoir encore à découvrir, encore et encore.

Cuisiner, manger au rythme des saisons, s'appliquant à trouver la bonne adéquation entre nourriture, lieu, moment et j'ajouterais humeur.

Il faisait vraiment doux ces derniers-jours à Paris. Le manteau était parfois de trop. Si bien que la sensation de froid me surpris ce matin, ici dans ma maison.

Ce n'était pas l'impression d'une fille jet-laguée ; l'Ecureuil aussi partit dans la nuit avec deux épaisseurs.... Et quand le jour se leva, on ne voyait pas Fort de France, la baie était grise, balayée par le vent d'Est. Il a plu beaucoup avant que le ciel ne commence à se déchirer, timidement.

Trop timidement pour envisager autre chose qu'un plat chaud au déjeuner.

Déjeuner même si l'on n'a pas très faim, pour se recaler, synchroniser son horloge interne.

J'ai pensé à un plat très classique de la cuisine végétarienne des moines bouddhistes. Facile à faire, très léger il a l'avantage d'associer la douceur d'un tofu crémeux à une sauce brûlante.

Simplicité, douceur, chaleur que demander de plus.

Tofu frit en sauce dashi

accompagné de légumes sautés

pour 2

1/2 bloc de Tofu soyeux (environ 140g)

1 c à soupe de farine

huile végétale pour friture

La sauce :

1 c à soupe de shoyu

1 c à soupe de mirin

15 cl de second bouillon dashi ou la même quantité d'eau avec 1/2 c à café de dashi-no-moto (voir ici)

1 pincée de sel

Déco : Shiso, gingembre frais

Egoutter le bloc de tofu, l'emballer dans du papier absorbant. Poser un e planche à découper dessus ou une assiette avec un poids. Laisser 30mn jusqu'à absorption complète du liquide par le papier.

Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients dans une casserole. A feu moyen, laisser cuire 5mn et réserver.

Préparer des lamelles de gingembre.

Déballer le tofu, le tamponner avec une autre feuille de papier absorbant et découper des petits cubes.

Faire chauffer l'huile. Enrober les morceaux de tofu de farine et les plonger dans la friture. Lorsque la croquette devient brun doré, la sortir et la déposer sur du papier absorbant.

Réchauffer la sauce et la répartir dans les bols. Déposer deux beignets de tofu. Décorer de lamelles de gingembre et de shiso. Servir très chaud.

Légumes sautés

1 oignon, 1 carotte, 1/4 de chou blanc

Huile végétale

3 c à soupe de la sauce préparée pour le tofu frit

1 pincée de sésame blanc en poudre

Eplucher les légumes. Hacher l'oignon, découper des batonnets de carotte et des lamelles de chou. Faire sauter les légumes dans l'huile puis ajouter la sauce dashi. Faire cuire une vingtaine de minutes. Les légumes doivent rester croquants. Saupoudrer de sésame blanc . Ser

vir avec le tofu frit.

Léger, chaud, discrètement coloré comme le temps d'aujourd'hui.

Mon tendre entre deux réunions passa par la cuisine. Le perfide s'inquiéta de savoir si ce qui était dans la casserole était comestible et fut agréablement surpris.

Un genre de label...

Du riz dans mon thé

Il y a un peu plus de 20 ans, quand mon tendre est revenu d'Osaka, il s'est lamenté pendant des heures sur l'enfer qu'il avait vécu..... Il avait détesté se perdre, ne rien comprendre, ne pas être compris. Les tokoyaki (petites boulettes de poulpe) étaient gras, les okonomyaki (crêpes au chou) indigestes.

Le pire avait été ce riz servi dans du thé vert en guise de bouillon. Ces japonais, jamais il ne les comprendrait. A peine rentré, il n'eut de cesse de m'emmener, le soir même, dans le seul japonais de la rue (à l'époque...), commandant un ocha-zuke pour que je puisse me rendre compte, par moi-même... Hein! tu vois?

Je vois. J'aime bien.

Ocha-zuke

Riz au thé vert et au saumon

C'est un plat très rapide à préparer qui permet d'utiliser un reste de riz.

pour 4

150g de filet de saumon

1/4 de feuille de nori

250g de riz japonais cuit

1 c à soupe de thé vert sencha

1 c à café de wasabi en poudre mélangé à qq gouttes d'eau ou 1 c à café de pâte wasabi

4 c à soupe de shoyu

Saler soigneusement le filet de saumon en le frottant et en le recouvrant de sel. Laisser reposer 30mn. Si le filet fait plus de 2,5cm d'épaisseur, l'émincer auparavant en 2 tranches.

Enlever le sel avec du papier absorbant et faire griller 5mn environ. Oter la peau, les arêtes et réduire en morceaux.

Avec des ciseaux, découper la feuille de nori en fines bandes.

Répartir le riz chaud dans les bols. Déposer des morceaux de saumon sur le riz.

Préparer le thé en versant 60ml d'eau bouillie puis refroidie ( à70°C environ) sur les feuilles de thé. Laisser infuser 45s.

Verser doucement le thé sur le saumon et le riz.

Ajouter les rubans de nori et le wasabi selon le goût.

Assaisonner de shoyu. Eventuellement une pincée de poudre de piment.

Servir.

J'aime bien utiliser un riz vinaigré. Cette fois-ci, je n'avais plus de nori remplacé par du wakame. Je préfère le nori que je passe sur la flamme avant pour en libérer les saveurs.

Pour le thé, j'ai choisi un Genmaicha, un mélange de thé vert Sencha et de grains de riz soufflés pour son parfum de céréales torréfiées.

Dans le livre que j'utilise pour trouver les recettes japonaises (La cuisine japonaise-Emi Kazuko-Yasuko Fukuoka), on dit que dans le région de Kyoto, proposer ce plat en fin de soirée donne le signal du départ. On s'attend à ce que les invités refusent et partent immédiatement...

On peut être mordu de civilisation japonaise, jamais on ne comprendra tout à fait.

Comme nous ne sommes pas à Kyoto, vous pouvez rester.

Last day

Que la route vous soit sereine et belle

Tsukiji

Allons au marché.

Partir tôt, juste un café, et espérer pouvoir assister à la criée.

Surtout la vente aux enchères des thons rouges.

Après , on ira dans une des échoppes attenantes, manger des sushis ultra-frais pour le petit déjeuner...

Je m'en réjouis d'avance.

Ce qui suit en fera réagir plus d'un.... par envie, dégoût ou colère. J'en suis désolée. J'aimerais tellement y retourner, comprendre un peu mieux.

J'en garde des sensations mêlées. Une frénésie intense, un bruit inimaginable et forcément incompréhensible. Un certain agacement palpable et non dit de ces marchands en plein travail. Canaliser ses touristes, un brin voyeurs, indisciplinés qui pourraient par des gestes inconsidérés entraver les affaires.

Au Japon, on aime le thon. On cherche le meilleur toujours. Il en faut beaucoup aussi.

On va le chercher loin parce qu'il est de plus en plus rare en mer du Japon.

On s'arrange avec les petits pays de la Caraïbe, les pays d'Afrique quand il est question de voter les quotas. Saba 1 voix, USA 1 voix.

Les japonais ont toujours mangé du thon, le maguro. D'abord cuit quand il remplaçait la viande puis à partir de l'époque Edo, cru en sashimis. Ils ont chercher les meilleurs qualités.

L'akami, partie supérieure du poisson, très recherchée est désormais moins prisée que le toro, plus gras. On distingue même deux sortes de chairs dans cette partie ventrale du poisson : le chu-toro, moyennement gras et l'o-toro, très gras.

C'est difficile d'imaginer qu'ils puissent s'en passer. Ils ne sont d'ailleurs peut-être pas convaincus que leurs enfants, leurs petits-enfants pourraient un jour en manquer.

On peut lire un article très intéressant sur le site "Rue89". Un scientifique et un militant Greenpeace s'y expriment sur les quotas, les différentes espèces, les perspectives.

http://www.rue89.com/planete89/2010/02/10/non-le-thon-rouge-nest-pas-le-panda-des-mers-137658

En fait, ça m' a un peu, beaucoup embrouillée... Je croyais que les méchants, c'étaient les japonais. Qu'ils allaient vider l'océan. Mais ça n'a pas l'air si sûr que ça... Je me disais aussi.

Quant à nous, occidentaux, pas la peine de se faire seppuku à chaque fois qu'on regarde un thon d'un peu trop près. C'est pas parce qu'il est rouge qu'il est menacé... Et même que parfois, il est rouge mais ce n'est pas du thon rouge, juste du thon à chair rouge .... Tropical ou je ne sais quoi.....

D'ailleurs celui que j'ai préparé la dernière fois je suis sûre qu'il était tropical. Le pêcheur était là, un peu avant la nuit, sous l'abri-bus. La mer et sa yole pas loin derrière.

On va faire comme si c'était un maguro parce qu'il était bien rouge, très beau, à la chair à la fois consistante et moelleuse.

Maguru butsu

Thon cru mariné en dés

400g de thon très frais( akami de préférence)

1 botte de cresson (remplacée ici par despousses de betterave)

4 c à café de pâte wasabi en tube ou 1 c à café de wasabi en poudre mélangée à 2 cà café d'eau

4 c à café de shoyu

4 tiges de ciboules (cives) finement hachées

4 feuilles de shiso ciselées

Gingembre râpé

Préparer la pâte wasabi et la mélanger au shoyu 5 à 10mn avant

de servir. Couper le thon en dés. Laisser mariner 5 mn avec les cives hachées. Répartir dans les assiettes avec les pousses, quelques lamelles de shiso et un peu de gingembre râpé.

Parfois il m'arrive de mêler des lamelles de ramboutan (une sorte de litchi à l'écorce chevelue et rouge).

J'aime assez l'association fruit-akami. Des fruits assez fermes comme la pomme, le nachi. En ce sens, préférez le ramboutan au litchi, trop mou.

Ceci n'est pas une recette japonaise

Le déjeuner devait être japonais. Un saumon teriyaki. Simple food.

Des filets à laisser mariner dans une sauce teriyaki, sucrée et brillante.

Préparer la sauce en mélangeant shoyu (3càs), saké (3càs), mirin (3càs) et 1 c à soupe de sucre de canne. Chauffer jusqu'à dissolution. Retirer du feu. Laisser refroidir 1h.

Slow food.

Du temps pour faire le tour du jardin.

Il faudrait replanter de la citronnelle. Le combava a l'air de se plaire. Il n'y a pas encore de fruits mais les feuilles sont désormais parfumées. Je salue Blaise. Je me perds dans des mondes entre roches et lierres. L'heure passe.

Verser la sauce sur les filets de saumon et laisser mariner 1h. Slow food.

Le combava m'attire. Lui voler quelques feuilles. Terminer la citronnelle.

Au retour, j'avais changé d'avis.

Bouillon Combava, Citronnelle et Coco

600ml de Bouillon

3 feuilles de Combava (+1 à ciseler)

1 tige de citronnelle

3cm de racine de gingembre

100ml de lait de coco

Sel si besoin

Ichimi (poudre de piment séché)

Saumon mariné dans une sauce teriyaki

Nouilles japonaises(udon, somen ,soba)

Dans le bouillon chauffé, laisser infuser les feuilles de combava, la citronnelle et le gingembre jusqu'à complet refroidissement.

J'ai utilisé un premier bouillon dashi à base de kombu et bonite séché ,essentiel dans la préparation d'une soupe miso. Un bouillon de volaille devrait plaire.

Filtrer le bouillon. Chauffer à nouveau doucement en versant le lait de coco. Emulsionner.

Sécher les filets de saumon avec du papier absorbant. Ajouter des morceaux au bouillon. Juste pour qu'il se réchauffe et en veillant à ce que la soupe ne bout pas.

Préparer à part les nouilles (soba pour moi) selon les indications portées sur le paquet pour qu'elles soient juste tendre. Tourner constamment pour éviter qu'elles collent. Les égoutter et répartir dans les bols.

Déposer les morceaux de saumon réchauffés et verser le bouillon.

Parsemer d'une feuille de combava ciselée et saupoudrer de piment.

Itadakimasu

La Cuisine du Dimanche

Une production hebdomadaire, forcément.

Filmer une recette à balancer de l'autre côté de la mare, en direction de la jeune classe en mal d'inspiration.

On avait mis l'Ecureuil à la caméra. Enthousiaste certes mais souvent absent... Vacances... Voyage... Voile ou indisponible ... RTV(Range ta voile), RTC (Range ta chambre) éventuellement Travail.

Une série promise à un grand avenir mais bloquée dans l'immédiat au stade pilote...

Côté continent la critique applaudit mais habituée aux sublimes séquences de ce blog, déplora une fin un peu bâclée... Il faut dire que le caméraman avait planté le chef, sans plus d'égards, pour sa pause déjeuner.

Une diffusion en prime time n'est pour l'instant pas d'actualité. Seuls seront diffusés l'essentiel du pitch et quelques photos volées aux répétitions.

Tofu traditionnel sauté et caramélisé

Inspiré de La cuisine japonaise de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka

Il s'agit de tofu frais conservé dans son liquide que l'on peut trouver dans les épiceries japonaises et certaines épiceries diététiques. Un pain de tofu ne doit pas faire penser à un bloc de wax pour planche de surf, jamais.

Un bloc de tofu frais traditionnel (environ 285g)

2 gousses d'ail émincées

Huile végétale neutre

Marinade :

2 cives ou ciboules

2 c à soupe de saké

2 c à soupe de shoyu (sauce tamari ou sashimi si possible)

2 c à soupe de mirin

Déballer le tofu et jeter le liquide. L'envelopper de plusieurs feuilles de papier absorbant puis le presser sur une planche à découper. Laisser environ 30mn jusqu'à complète absorption du liquide. (Renouveler le papier absorbant si besoin). Cette opération affermit le tofu et permet ainsi qu'il soit plus croustillant à l'extérieur après cuisson.

Hacher finement les cives et les mélanger aux ingrédients de la marinade. Laisser reposer 15mn.

Chauffer l'huile dans une sauteuse et faire dorer les lamelles d'ail. Réserver sur du papier absorbant.

Couper le bloc de tofu asséché horizontalement. Puis chaque moitié en quatre. Laisser tremper les morceaux dans la marinade durant 15mn.

Les sortir. Les essuyer. réserver la marinade.

Réchauffer l'huile, réduire à feu moyen et déposer les morceaux de tofu un par un sans superposition. Couvrir et laisser frire jusqu'à ce que les bords commencent à brunir et deviennent bien fermes. Compter 5 à 8mn de chaque côté. Réduire le feu si les bords brûlent alors que le centre reste pâle. Verser la marinade et laisser cuire 2mn. Déposer 4 morceaux dans chaque assiette et verser la marinade épaissie. Servir très chaud.

Beaucoup pensent ne pas aimer le tofu. Inodore, sans saveur, élastique...

Je le pensais aussi. J'ai changé d'avis.

Il faudrait un film pour le dire.

Yasai miso zuke

Le feuilleté m'ennuie, la verrine m'horripile, le saucisson m'effraie, si si, hélas, sauf peut-être l'ardéchois de Sophie, rare....

A l'heure de l'apéritif, la surprise pourrait venir de ces légumes allongés sous la pâte fermentée, pendant quelques jours.

Le temps fait beaucoup à l'affaire.

La cuisine japonaise-Emi Kazuko-Yasuko Fukuoka

Brocolis et Concombres marinés au Miso

3 tiges de brocolis

2 petits concombres sans les extrémités

20cl de shiro-miso

1 c à soupe de saké

1 gousse d'ail écrasée

Eplucher les tiges de brocolis et les couper en 4 dans le sens de la longueur.

Avec un économe, peler les concombres tous les cms, pour obtenir des bandes blanches et vertes en alternance.

Les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Evider le centre avec une cuiller.

Débiter des morceaux de 7 cm.

Mélanger le miso, le saké et l'ail écrasé (miso-doko).

Au fond d'un récipient muni d'un couvercle, étendre la moitié du miso-doko.

Disposer des morceaux de légumes en les enfonçant bien dans le mélange. recouvrir de pâte.

Répéter l'opération pour faire plusieurs couches de légumes et remplir, ainsi, le récipient.

Le fermer et laisser au réfrigérateur de 1 à 5 jours.

Retirer les légumes, les laver à l'eau froide, les essuyer à l'aide d'un papier absorbant.

Couper les morceaux de brocolis en fines lamelles et ceux de concombres en demi-lunes de 5mm d'épaisseur.

Servir froid.

Des pickles croquants à la saveur subtile.