Gohan

Amaterasu Omikami, la puissante déesse-Soleil produisait son riz dans la Plaine Bleue du Ciel. Un jour, elle décida que le Japon était le meilleur endroit sur terre pour la riziculture. Elle donna son petit-fils le Riz, aux Japonais.

La céréale est tellement importante au Japon que le mot désignant le riz cuit "Gohan" signifie aussi repas même si celui-ci est composé de tout autre chose que du riz. Les enfants scandent "Gohan! Gohan!" pour dire qu'ils ont faim.

Nourriture essentielle, le riz et sa culture contribuent au fondement de la nation japonaise. La production de riz demande beaucoup de temps et une main d'oeuvre importante. D'une certaine manière on peut dire qu'on retrouve, à travers la production de riz, les bases de la société japonaise, son éthique du travail, le zèle, l'endurance. Une certaine idée du travail collectif persistante de la société villageoise ancestrale au Japon ultra-moderne et industrialisé que l'on connait.

Et comme le Japon n'en finit jamais de nous surprendre, le riz prend toute sa part aussi dans les rites et traditions qui émaillent la vie japonaise au cours de l'année.

Entre sciences et superstitions, modernisme et tradition, bouddhisme et shintoïsme, on prendra soin aussi de nourrir les gaki, des esprits maléfiques toujours affamés et assoiffés, en déposant quelques grains de riz.

Dans la cuisine japonaise, les plats sont élaborés pour accompagner le riz et non l'inverse.

Le préparer demande une grande attention, beaucoup de minutie. Il faut d'abord prendre le temps de bien le laver, plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Cela me pose toujours un problème même si je n'ai pas la fibre écologique très développée. La quantité d'eau utilisée est stupéfiante. Qu'en faire? La jeter? Arroser le jardin... Je ne sais pas. Laver les légumes peut-être...

Au dernier lavage, certains le laissent tremper une petite demi-heure avant de l'égoutter et le laisser sécher au mieux 1 heure.

Pour le cuire , dans une casserole, ajouter au riz son poids + 25% d'eau soit 250ml d'eau pour 200g de riz. Il n'est pas conseillé de préparer moins de riz. Le niveau d'eau ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur de la casserole.

Couvrir et porter à ébullition, à feu vif durant environ 5mn. Baisser le feu et laisser frémir 10 à 12 mn ou jusqu'à absorption complète de l'eau. Retirer la casserole du feu, toujours couverte et attendre 10 à 15mn avant de servir.

Le riz indispensable.

Même après un bon repas il arrive de prendre encore un bol de riz accompagné de prune salée, d'algue ou de thé.

Jetons de l'eau avant de fermer les volets. Déposons quelques grains de riz sur le pas de la porte.

Sources : Saisons Japonaises de Nicole-Lise Bernheim

La cuisine Japonaise de Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka

To be continued

La pâtisserie japonaise est un art en soi, intimement liée à la nature, infiniment subtile et délicate. Un savoureux mélange de riz glutineux et rond entouré de pâte d'anko, Ohagi en Automne deviendra Botamochi à l'équinoxe de Printemps.

Des petits gâteaux servis à l'heure du thé, faciles à réaliser dans une cuisine tropicale hors-saison.

Pour 3 gâteaux :

10g de riz japonais à grains ronds

30g de riz glutineux

40ml d'eau

2 c à soupe de pâte d'azuki

Poudre de sésame blanc

Rincer les 2 sortes de riz, les égoutter. Laisser sécher 1h.

Mettre les riz dans une petite casserole avec 40ml d'eau. Couvrir. Porter à ébullition puis réduire à feudoux et laisser mijoter jusqu'à entendre des petits crépitements. Retirer du feu. Laisser reposer 5mn. Enlever le couvercle, couvrir avec un torchon et laisser refroidir.

Les mains mouillées, modeler 3 boulettes de la taille d'une balle de golf.

Les rouler dans la poudre de sésame blanc.

Humidifier une étamine (ou une compresse stérile).La déplier sur le plan de travail et étaler la pâte d'azuki au centre en une couche épaisse de 5mm. placer une boulette au centre et l'envelopper avec l'étamine. Puis déplier l'étamine, retirer la boulette et recommencer l'opération.

Saupoudrer avec un peu de sésame blanc.

Servir avec un thé vert léger.

Des ohagi très appréciés par toute les générations, que l'on prépare aussi pour les anniversaires...

Du riz dans mon thé

Il y a un peu plus de 20 ans, quand mon tendre est revenu d'Osaka, il s'est lamenté pendant des heures sur l'enfer qu'il avait vécu..... Il avait détesté se perdre, ne rien comprendre, ne pas être compris. Les tokoyaki (petites boulettes de poulpe) étaient gras, les okonomyaki (crêpes au chou) indigestes.

Le pire avait été ce riz servi dans du thé vert en guise de bouillon. Ces japonais, jamais il ne les comprendrait. A peine rentré, il n'eut de cesse de m'emmener, le soir même, dans le seul japonais de la rue (à l'époque...), commandant un ocha-zuke pour que je puisse me rendre compte, par moi-même... Hein! tu vois?

Je vois. J'aime bien.

Ocha-zuke

Riz au thé vert et au saumon

C'est un plat très rapide à préparer qui permet d'utiliser un reste de riz.

pour 4

150g de filet de saumon

1/4 de feuille de nori

250g de riz japonais cuit

1 c à soupe de thé vert sencha

1 c à café de wasabi en poudre mélangé à qq gouttes d'eau ou 1 c à café de pâte wasabi

4 c à soupe de shoyu

Saler soigneusement le filet de saumon en le frottant et en le recouvrant de sel. Laisser reposer 30mn. Si le filet fait plus de 2,5cm d'épaisseur, l'émincer auparavant en 2 tranches.

Enlever le sel avec du papier absorbant et faire griller 5mn environ. Oter la peau, les arêtes et réduire en morceaux.

Avec des ciseaux, découper la feuille de nori en fines bandes.

Répartir le riz chaud dans les bols. Déposer des morceaux de saumon sur le riz.

Préparer le thé en versant 60ml d'eau bouillie puis refroidie ( à70°C environ) sur les feuilles de thé. Laisser infuser 45s.

Verser doucement le thé sur le saumon et le riz.

Ajouter les rubans de nori et le wasabi selon le goût.

Assaisonner de shoyu. Eventuellement une pincée de poudre de piment.

Servir.

J'aime bien utiliser un riz vinaigré. Cette fois-ci, je n'avais plus de nori remplacé par du wakame. Je préfère le nori que je passe sur la flamme avant pour en libérer les saveurs.

Pour le thé, j'ai choisi un Genmaicha, un mélange de thé vert Sencha et de grains de riz soufflés pour son parfum de céréales torréfiées.

Dans le livre que j'utilise pour trouver les recettes japonaises (La cuisine japonaise-Emi Kazuko-Yasuko Fukuoka), on dit que dans le région de Kyoto, proposer ce plat en fin de soirée donne le signal du départ. On s'attend à ce que les invités refusent et partent immédiatement...

On peut être mordu de civilisation japonaise, jamais on ne comprendra tout à fait.

Comme nous ne sommes pas à Kyoto, vous pouvez rester.

Chroniques des temps de grève #12

Deux semaines de grève générale... Déjà. Quelques avancées. Des discussions qui continuent. Les familles de produits dans le détail, 3 références par famille à priori... Négociations sur les services : eau, edf, téléphonie. Et bien sûr, sur le carburant. Moindre file d'attente à Texaco aujourd'hui.
On est dans une drôle d'atmosphère, un peu lénifiante... Je ne sais pas si c'est dû à l'approche des jours fériés de Carnaval, ces jours où d'habitude le pays ne pense qu'à s'amuser, défiler, se costumer... La question du jour est de savoir si le maire de Fort de France a raison de maintenir le Carnaval à Fort de France. Peu m'importe. Je n'aime pas tellement Carnaval. Je n'aime plus Carnaval. Je n'aime pas ce qu'il est devenu. Je n'aime pas le discours ambiant, permissif. Tout et n'importe quoi toléré sur quelques jours, expliqué par les années de souffrance, les difficultés de la vie. Une vie de plus en plus difficile. Je n'aime pas ce discours-là qu'on retrouve même dans des thèses de sociologues.. Je le trouve aussi puant que les propos tenus un soir sur Canal + quand on compare l'homme noir à un grand enfant. C'est pareil! "Laissons les s'amuser, ils en ont besoin, ca leur fait du bien... " Non!
Vraiment je n'aime pas cela. Ce que j'aimais, c'était convevoir des costumes avec les moyens du bord des costumes faits de rêve et d'imagination. Le Vidé de nuit de Dimanche Gras, les mariages burlesques de Lundi gras, le Vidé en rouge Mardi gras, le Vidé en noir et blanc avant de brûler Vaval le Mercredi des Cendres. J'aimais le tam-tam lancinant sur les bwas et pas cette sono à fond la caisse avec des chansons aux textes suggestifs, pas ces voitures, carcasses ambulantes qui vont circuler 5 jours durant et rester tout le reste de l'année sur un bas-côté de route... Quoique, quoique s'il n'y a pas de carburant... Si les gens ont juste envie de s'amuser... Si on a vraiment envie de changer... Attendons, espérons....

A midi, j'ai mis du rouge dans mon assiette. Une assiette avec les moyens du bord, une assiette parfumée et finalement assez équilibrée. Un peu de riz japonais, des poivrons, des sardines pimentées. Une assiette de poivrons déguisés.



Poivrons farcis
1 poivron rouge
3 poivrons verts
200g de Riz vinaigré japonais cuit
1 boite de sardines pimentées
Sésame doré
Huile de Sésame
Sauce soja japonaise (sucrée)
Les poivrons locaux sont petits, environ 1/3 de ceux trouvés en Métropole. préchauffer un four à 200°C et faire griller les poivrons durant 40mn. Attendre le complet refroidissement pour retirer la peau en laissant le poivron entier.
Préparer un riz vinaigré. Des recettes ICI ou LA
Ecraser les sardines avec le riz. Le mélange obtenu est assez compact et collant. Farcir les poivrons de riz soit en les coupant dans le sens transversal soit dans le sens longitudinal. On roule alors la bande de poivron sur le riz et on maintient par une tige de bambou. Verser une peu de sauce soja sucrée et quelques gouttes d'huile de sésame. Parsemer de grains de Sésame blond.

Enjoy