Brochettes de dinde citronnées et couscous à la coriandre

Un petit plat d'inspiration orientale, aussi aromatique que léger et savoureux. Pour mettre un rayon de soleil dans son assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuisse de dinde, désossée et sans la peau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse gousse d'ail, pressée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de piment sec moulu
• jus d'1 gros citron
• sel & poivre du moulin
• 1 tasse* de semoule
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 100 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• quartiers de citron
• 4 piques à brochettes en bois

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Faire tremper les piques à brochettes dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes. Couper la viande de dinde en dés moyens et transférer dans un plat creux. 

Assaisonner avec 1 cuillerée d'huile d'olive, l'ail pressé, le cumin, le gingembre, la cannelle, le piment, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger et réserver.

Préchauffer le gril du four au maximum (ou utiliser le barbecue, en été).

Egoutter les piques et y répartir les dés de dinde. Disposer les brochettes sur une grille, avec la plaque lèche-frite en dessous, vers le haut du four. Faire griller pendant environ 10-15 minutes, en retournant les brochettes de temps en temps.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Verser 1 cuillerée d'huile d'olive et mélanger à la fourchette. Verser l'eau bouillante et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler pendant 6-7 minutes, ou jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide.

Verser l'huile d'olive restante et mélanger à la fourchette afin de séparer les petits grains. Ajouter le jus de citron restant, la coriandre préalablement hachée et les rondelles d'olive. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. 

Servir sans attendre, avec les brochettes. Accompagner avec les quartiers de citron.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Travers de porc aux légumes et à la semoule

J'avais un beau morceau de travers de porc - une viande que j'apprécie particulièrement - et des tas de légumes ramenés du marché bio du samedi au réfrigérateur. M'inspirant du couscous, j'ai cuisiné ce plat aussi coloré que bon et réconfortant.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de travers de porc, séparé en petits morceaux
• 100 ml d'huile d'olive + un peu pour la semoule
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 grosse tomate mûre, concassée - sans peau ni graines
• 1/2 poivron vert, coupé en petits dés
• 1/2 poivron rouge, coupé en petits dés
• 1 grosse carotte, coupée en petits dés
• 1 petite aubergine, coupée en petits dés
• 1 grosse courgette, coupée en petits dés
• bouillon de boeuf
• 1 cuillère à café de ras-el-hanout
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de paprika
• quelques gouttes de sauce piquante
• 1 tasse* de semoule de blé dur
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• persil plat frais ou coriandre fraîche

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Ajouter les morceaux de travers de porc et faire rissoler jusqu'à ce que ceux-ci se présentent bien dorés et croustillants sur toutes les faces.

Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Bien mélanger et laisser prendre un peu de couleur. Ajouter la tomate concassée et faire revenir pendant encore 3 minutes.

Ajouter les dés de poivrons et de carotte. Assaisonner avec le ras-el-hanout et quelques gouttes de sauce piquante. Mélanger.

Couvrir à hauteur avec du bouillon de boeuf et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 30-35 minutes. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les petits dés d'aubergine et de courgette.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Arroser avec un filet d'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette. Verser l'eau bouillante et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler pendant 8-10 minutes. Verser un filet d'huile d'olive et mélanger de nouveau à la fourchette jusqu'à bien séparer les petits grains.

Saler et poivrer la préparation à la viande et aux légumes. Retirer la cocotte de la chaleur et saupoudrer avec le persil - ou la coriandre - préalablement ciselé. Servir bien chaud, avec la semoule.

Poisson en panure de semoule aux herbes

La semoule forme une belle coque très croustillante autour du poisson qui garde tout son moelleux à coeur. Une recette aussi bonne qu'originale.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 4-6 petits dos de poisson blanc (cabillaud, merlu...), sans peau ni arêtes
• 1 tasse* de semoule de blé dur (couscous)
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 1 citron (jus et zeste finement râpé)
• sel & poivre du moulin
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 assiette de farine
• 2 oeufs battus
• huile
• mayonnaise

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 250 ml

Préparation

Assaisonner les dos de poisson avec du sel, du poivre, l'ail haché et le jus de citron. Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Arroser avec l'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains. Verser l'eau bouillante et couvrir la jatte avec un linge. Laisser gonfler pendant 6-8 minutes.

Ajouter le zeste râpé et les herbes à la semoule. Mélanger à la fourchette et réserver.

Egoutter les dos de poisson et les passer un à un dans la farine, puis dans les oeufs battus. Passer finalement dans la semoule en faisant légèrement pression avec les doigts afin que la panure tienne bien.

Chauffer un peu d'huile à 175ºC dans une poêle antiadhésive et ajouter les dos de poisson. Faire dorer pendant environ 3 minutes de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.

Servir sans attendre, avec un peu de mayonnaise à part. Accompagner avec une salade verte et éventuellement du riz sauvage.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº52 (Portugal)

Poulet rôti au miel et au beurre de paprika

Ce poulet rôti bien parfumé - d'inspiration marocaine - est un délice, avec sa peau dorée et croustillante. Une recette irrésistible vue dans un vieux numéro du mensuel portugais Blue Cooking...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 belles cuisses de poulet
- sel & poivre du moulin
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 feuille de laurier
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à café de paprika
- jus d'1/2 citron
- 1/2 citron coupé en quartiers

Accompagnement

- 200 g de semoule de blé
- 250 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 petite boîte de pois chiches
- 1 poignée de feuilles de coriandre ou de persil plat
- 1 piment rouge finement émincé (sans les graines)

Préparation

Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel, du poivre, l'ail pressé et la feuille de laurier. Réserver au frais pendant quelques heures.

Préchauffer le four à 200ºC.

Faire fondre le beurre dans une petite poêle. Retirer de la chaleur. Ajouter le miel, la moitié du jus de citron et le paprika. Bien mélanger.

Badigeonner les cuisses de poulet avec le mélange. Enfourner à 200ºC pendant 35-40 minutes ou jusqu'à ce que les cuisses de poulet soient cuites et bien dorées. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Mettre la semoule dans une jatte et arroser avec le bouillon de légumes bouillant. Couvrir avec un linge et laisser gonfler pendant 5-7 minutes. Verser l'huile d'olive et le jus de citron restant. Bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains. Ajouter les pois chiches préalablement égouttés et chauffés, ainsi que le piment et la coriandre. Mélanger.

Transférer la semoule dans un plat de service creux et disposer les cuisses de poulet dessus. Arroser avec un peu du jus de cuisson et garnir avec les quartiers de citron. Servir sans attendre.

Couscous au poulet et aux patates douces

Un couscous délicatement parfumé aux épices, pour mettre un grand coup de soleil dans son assiette. À recommander aux amateurs de saveurs aigres-douces et résolument exotiques...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2-3 cuillères à soupe de farine de blé
- 4 blancs de poulet sans peau ni os coupés en dés
- sel & poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen coupé en fines demi-lunes
- ½ cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 3 dl de bouillon de volaille chaud
- 2 patates douces de taille moyenne pelées et coupées en dés
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 cuillère à café de ras-el-hanout
- 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- quelques brins de coriandre fraîche ou de persil plat

Semoule

- 2 verres de semoule fine
- 2 verres d’eau bouillante assaisonnée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Mélanger les pistils de safran au bouillon de volaille et laisser infuser.

Mettre la farine dans une assiette creuse. Assaisonner les dés de poulet avec du sel et du poivre, puis les passer dans la farine. Tapoter pour éliminer l’excédent de farine.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les dés de poulet et les faire dorer sur toutes les faces pendant 4-6 minutes. Retirer le poulet de la cocotte et réserver.

Ajouter les demi-lunes d’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle et le ras-el-hanout dans la cocotte. Faire revenir pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Remettre les dés de poulet dans la cocotte et arroser avec le bouillon de volaille. Ajouter les dés de patate douce et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir pendant environ 15-20 minutes.

Mettre la semoule dans une jatte et arroser avec 1 cuillerée d’huile d’olive. Bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains. Arroser avec l’eau bouillante et couvrir avec un linge. Laisser reposer pendant 5-8 minutes. Ajouter l’huile d’olive restante et mélanger de nouveau à la fourchette. Réserver au chaud.

Verser le jus de citron dans la cocotte et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et transférer la préparation dans un plat de service. Garnir avec quelques brins de coriandre ou de persil plat. Servir sans attendre, en accompagnant avec la semoule.

Couscous à l'agneau et aux légumes

Comme beaucoup de monde, je suis "couscous addict", à tel point que je me fais envoyer les pots de ras el hanout par la poste... À défaut de pouvoir en manger régulièrement dans les petits bistrots - au Portugal, les communautés originaires d'Afrique du Nord existent mais sont encore petites, je le fais moi-même. Et je me débrouille plutôt bien. Ce couscous était vraiment très bon et m'a rappelé des souvenirs...

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 tranches de selle d'agneau
- 1 gros oignon haché
- 2 courgettes coupées en demi-lunes
- 3 carottes coupées en rondelles
- 1 poivron rouge coupé en cubes
- 1/2 boite de tomates concassées (environ 250 g)
- 1 grosse boîte de pois chiches
- huile d'olive
- sel & poivre
- 1 cuillère à café de ras el hanout
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 10 grains de coriandre
- 1 bonne pincée de safran
- 1 cuillère à café de piment moulu
- 750 ml de bouillon de boeuf
- 2 verres de semoule
- 2 verres d'eau bouillante salée

Préparation

Saler et poivrer la viande. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les tranches de viande et faire dorer des deux côtés pendant environ 10 minutes.

Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter les courgettes, les carottes, le poivron et les tomates. Bien mélanger et laisser prendre un peu de couleur.

Assaisonner avec du sel, du poivre, le ras el hanout, le cumin, la coriandre, le safran et le piment. Bien mélanger et arroser avec assez de bouillon chaud pour couvrir la viande et les légumes. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mettre la semoule dans une jatte. Verser un filet d'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette. Arroser avec l'eau bouillante et couvrir la jatte avec un linge. Laisser reposer pendant environ 7-8 minutes.

Rincer et égoutter soigneusement les pois chiches. Les ajouter à la préparation à la viande et aux légumes. Mélanger et laisser cuire pendant encore 5-8 minutes. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le linge de la jatte contenant la semoule. Verser un filet d'huile d'olive et travailler à la fourchette pour bien séparer les petits grains.

Dresser les tranches de viande dans un plat et disposer les légumes dans un plat creux. Accompagner avec la semoule dans un troisième plat. Servir sans attendre, avec de la harissa à part.

Voir également : Couscous végétarien

Couscous végétarien

J'ai réitéré mes expériences avec le soja texturé (ou protéine de soja), en l'utilisant dans un couscous en lieu et place de la viande. Le soja en soi n'a pas vraiment de goût, mais comme il s'imprègne facilement des assaisonnements et sauces, on obtient un plat délicieux, équilibré et complètement bluffant.

Ingrédients pour 4 personnes

- 120 g de dés de soja texturé
- ras-el-hanout
- huile d'olive
- 1 gros oignon haché
- 1 branche de céleri (sans fanes) coupée en petits dés
- 2 belles carottes coupées en morceaux
- 2 courgettes moyennes coupées en fines demi-lunes
- 450 g de pois chiches en conserve
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 tasses à thé* de semoule
- 1 cube de bouillon de légumes
- sel & poivre
- 1/2 cuillère à café de harissa

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation

Mettre les dés de soja dans un grand bol avec 1 cuillère à café de ras-el-hanout. Couvrir avec beaucoup d'eau tiède et laisser hydrater pendant 35-45 minutes.

Égoutter soigneusement le soja en faisant pression avec les mains pour éliminer le liquide. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de soja sur toutes les faces. Retirer le soja de la cocotte et réserver.

Si nécessaire, ajouter un peu d'huile d'olive dans la cocotte. Ajouter l'oignon haché et les petits dés de céleri. Laisser légèrement blondir, en remuant de temps en temps. Ajouter les morceaux de carottes et les demi-lunes de courgettes. Assaisonner avec 1 cuillère à café de ras-el-hanout, le persil haché, du sel et du poivre. Faire revenir pendant quelques minutes.

Ajouter les dés de soja réservés dans la cocotte. Diluer le concentré de tomate et la harissa dans un verre d'eau. Verser le mélange dans la cocotte et remuer. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits mais encore croquants. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson (il doit rester du bouillon en fin de cuisson).

Porter 2 tasses d'eau à ébullition avec le cube de bouillon de légumes.

Disposer la semoule dans une jatte. Arroser avec un filet d'huile d'olive et travailler à la fourchette jusqu'à bien séparer les petits grains. Verser le bouillon chaud sur la semoule. Couvrir avec un linge et laisser gonfler pendant environ 7 minutes.

Rincer les pois chiches et les égoutter. Ajouter les pois chiches dans la cocotte et mélanger délicatement. Cuire pendant encore 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.

Verser un filet d'huile d'olive sur la semoule cuite et travailler de nouveau à la fourchette pour séparer les petits grains. Mettre la semoule dans un plat de service creux. Accompagner avec la préparation aux légumes à part et un peu de harissa. Servir sans attendre.

Nota : le seitan marche très bien aussi à la place du soja texturé.

Voir d'autres recettes à base de soja texturé : Poivrons farcis végétariens / Spaghetti végétariens façon Nettah / Lasagne de soja à la bolognaise

Mise en boîte

Notez que je n'ai absolument rien contre Ségo - ni pour, d'ailleurs. Comme je ne vis plus en France et que je vote au Portugal, je suis les Présidentielles françaises de loin, donc je ne prends parti pour personne. J'ai juste trouvé cette "mise en boîte" culinaire assez amusante...

Remerciements : Emilie