Tourte au lapin et aux tétragones

Cette recette inspirée des traditionnelles "empadas" açoriennes est de l'autorité d'Eduardo Reis, un monsieur qui doit sa réputation aux délicieux petiscos - ou tapas - qu'il avait l'habitude de servir dans une célèbre tasca de bord de mer, à Porto Martins - la commune où j'habite. Entretemps, le bistrot a fermé ses portes, mais personne à Terceira n'a encore oublié les merveilleux petits plats que l'on y confectionnait, au point que la chaîne RTP Açores leur a consacré une série de douze émissions intitulée Sabores do Atlântico, où Eduardo Reis en personne cuisinait les meilleurs produits des Açores, en pleine nature, devant les caméras, avec pour toiles de fond les magnifiques paysages des îles du Groupe Central. La tourte présentée ici est un bel exemple de comment faire évoluer de forme créative une recette régionale traditionnelle en mettant l'accent sur des produits locaux - dans ce cas, le lapin sauvage qui abonde sur tout l'archipel et la tétragone, une sorte d'épinard sauvage qui pousse à profusion entre les roches du littoral. La pâte - assez friable et cassante - demande de la délicatesse dans sa manipulation. Sinon, nul besoin d'être un grand chef pour réussir cette excellente tourte.

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 500 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 1 cuillère à dessert de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 pincée de cannelle moulue
• 2 oeufs + 1 jaune pour badigeonner
• 200 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi

Garniture

• 1 lapin coupé en morceaux
• 1 botte de tétragones (ou d'épinards)
• sel & poivre du moulin
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 350 ml de vin rouge corsé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon finement haché
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Dans un récipient creux, mélanger le vin rouge avec 3 gousses d'ail préalablement tranchées, les herbes de Provence, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de lapin et mélanger. Couvrir et laisser mariner au frais d'un jour sur l'autre - ou pendant au moins 3 heures.

Préparer la pâte. Disposer la farine dans une jatte, ainsi que la levure chimique, le sucre et la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter les 2 oeufs et le beurre fondu. Pétrir avec les mains - ou à l'aide d'un robot - jusqu'à obtenir une pâte homogène et amalgamée.

Former une boule avec les 2/3 de la pâte et une autre boule plus petite avec la pâte restante. Envelopper dans du film transparent et réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faire légèrement blondir l'oignon haché avec la feuille de laurier, en remuant fréquemment.

Ajouter les morceaux de lapin préalablement égouttés - réserver la marinade. Faire dorer la viande sur toutes les faces pendant environ 10 minutes.

Saupoudrer avec le cumin et mélanger. Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant 40-50 minutes, ou jusqu'à ce que le lapin se présente tendre et bien cuit.

Retirer la cocotte de la chaleur et laisser refroidir. Eliminer les os et effilocher grossièrement la chair du lapin. Réserver.

Arranger les tétragones en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et égoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive restante avec 1 gousse d'ail préalablement hachée dans une grande sauteuse. Ajouter les tétragones et faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner et qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la sauteuse. Retirer de la chaleur.

Mélanger le lapin effiloché aux tétragones. Ajouter deux cuillerées du jus de cuisson du lapin. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200ºC. Préparer un plat à four - carré ou rond - à parois pas trop hautes. Réserver.

Etaler la grosse boule de pâte sur le plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Enrouler délicatement la pâte autour du rouleau et dérouler celle-ci au fond du plat. Foncer le plat avec la pâte.

Etaler la préparation au lapin et aux tétragones sur la pâte. Réserver.

Etaler l'autre boule de pâte. L'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur la garniture de façon à former le couvercle de la tourte. Presser du bout des doigts - ou avec les dents d'une fourchette - sur tout le pourtour afin de bien faire adhérer.

Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu. Ouvrir un petit orifice au centre de la tourte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé ou en aluminium alimentaire.

Enfourner à 200ºC pendant 30-40 minutes - ou jusqu'à ce que la tourte soit ferme et dorée. Retirer la tourte du four et la laisser reposer pendant environ 10-15 minutes.

Eliminer la "cheminée" et couper la tourte en six parts. Servir chaud, avec une salade verte et des olives noires.

Source : recette adaptée du livre/DVD Sabores do Antlântico, de Eduardo Reis - Ed. Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)

Lapin pané à la mode de Flores

L'île de Flores - la plus occidentale des Açores - est un petit bout de terre paradisiaque perdu au milieu de l'Atlantique Nord. Lagunes assoupies dans les cratères d'anciens volcans, cascades impressionantes dévalant de vertigineuses parois rocheuses parées de végétation millénaire et d'hortensias: la nature y reigne en maîtresse absolue. L'on est saisi par le silence presque irréel de ses vallées et montagnes seulement peuplées par des milliers de lapins sauvages et d'oiseaux, faisant de Flores un lieu très prisé par les chasseurs de tout l'archipel. Les habitants de l'île - les Florentins - savent mieux que quiconque cuisiner ce que la nature leur offre avec tant de profusion; il ne manque donc pas de recettes traditionnelles pour accommoder cailles et lapins, par exemple. Celle présentée ci-dessous en est un exemple. Très facile à réaliser, il faut tout de même s'armer d'un peu de patience. En effet, on précuit la viande dans un bouillon aromatique, avant de la pôeler puis de la faire dorer au four. Mais le résultat en vaut la chandelle : la chair du lapin - bien parfumée - reste très moelleuse, sous la croûte dorée et croustillante. Un régal!

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lapin coupé en morceaux
• 3 gousses d'ail émincées
• 2 oignons émincés
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 2 petits piments rouges, entiers
• 200 ml de vin blanc sec
• gros sel de mer
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 50 g de farine
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 50 g de chapelure
• huile
• jus d'1 citron
• persil plat haché

Préparation

Disposer les morceaux de lapin dans un grand faitout, avec la feuille de laurier, l'ail et les oignons émincés. Ajouter la pulpe de tomate, les piments, les grains de poivre de la Jamaïque et le vin blanc.

Couvrir d'eau chaude et saler. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser frémir pendant 25-30 minutes.

Egoutter les morceaux de lapin et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Maintenir le bouillon au chaud sur feu doux. Préchauffer le four à 200ºC.

Battre les deux oeufs entiers dans une assiette creuse. Disposer la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées. Passer les morceaux de lapin dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et faire dorer les morceaux de lapin panés sur toutes les faces. Egoutter sur du papier absorbant et transférer dans un plat à four. Enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, faire réduire le bouillon à feu vif. Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole.

Battre les jaunes d'oeufs dans un bol avec le jus de citron et 2 cuillerées à soupe de bouillon. Prélever environ 300 ml de bouillon et verser celui-ci dans une petite casserole. Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs sur feu doux, avec un fouet, sans laisser bouillir. Laisser un peu épaissir sans cesser de mélanger au fouet. Retirer la casserole de la chaleur et ajouter un peu de persil plat haché. Verser dans une saucière.

Retirer les morceaux de lapin du four et servir sans attendre, avec la sauce à part. Accompagner avec du riz au beurre et une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Cozinha Tradicional de Sucesso nº34 (Portugal)

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L'île de Flores en hiver - Açores, Portugal

Lapin aux épices

Les épices relèvent à merveille la chair délicate du lapin...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- 2 oignons coupés en fines demi-lunes
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 50 ml d'huile d'olive
- 100 ml de vin blanc
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile de badiane
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de grains de poivre de diverses couleurs
- 1/2 bouquet de persil plat
- sel

Préparation

Saler les morceaux de lapin et réserver.

Chauffer l'huile d'olive. Ajouter les demi-lunes d'oignons et l'ail haché. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente tendre et translucide.

Ajouter les morceaux de lapin, les clous de girofle, le bâton de cannelle, le laurier, la badiane, les graines de coriandre et le poivre. Faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces.

Arroser avec le vin blanc et ajouter les brins de persil entiers. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la viande ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et transférer dans un plat de service. Décorer avec les épices et servir sans attendre, avec du riz à la mode de Géorgie, par exemple.

Alcatra de lapin

J'ai déjà parlé ici de l'alcatra, la spécialité la plus emblématique de l'île Terceira. Il s'agit d'un plat en sauce qui mijote longuement au four dans un récipient en terre cuite non vernissé, avec du vin et des épices. L'alcatra la plus classique est à base de boeuf, mais il existe de nombreuses variantes: au poulet, au lapin, au poisson et même aux légumes, comme je l'ai découvert dans un recueil de recettes traditionnelles de l'île - Cozinha tradicional da ilha Terceira, de Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra), un livre très bien fait que m'a offert José Adelino, l'un de mes plus chers amis açoriens. La préparation de l'alcatra est simple mais ne s'improvise pas, puisqu' elle nécessite une longue cuisson et n'en sera que meilleure préparée la veille. Ici, une excellente version au lapin...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- saindoux ou beurre
- 4 oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque en grains
- 1 bâton de cannelle
- 1 l de vin rouge ou blanc
- gros sel de mer

Préparation

Masser les morceaux de lapin avec du gros sel et les mettre dans un plat creux. Ajouter la moitié des oignons et de l'ail. Couvrir à hauteur avec du vin et réserver au frais pendant quelques heures ou d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, graisser les parois intérieures d'un récipient haut en terre cuite non vernissé avec un peu de saindoux ou de beurre. Disposer les oignons et l'ail restants au fond. Ajouter les lardons, les grains de poivre et le bâton de cannelle.

Égoutter les morceaux de lapin et les ajouter au récipient. Arroser avec du vin, sans couvrir complètement la viande.

Mettre le récipient dans le four, à mi-hauteur, et brancher celui-ci à 200ºC. Laisser cuire jusqu'à ce que le lapin soit bien tendre et que la sauce réduise et épaississe (1h30-2h00). Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin afin que la sauce ne sèche pas. Presque en fin de cuisson, retourner les morceaux de lapin afin qu'ils dorent de tous les côtés.

Eteindre le four et couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire. Laisser reposer dans le four éteint d'un jour sur l'autre. Le lendemain, rallumer le four à 200ºC le temps de réchauffer l'alcatra. Servir directement dans le récipient de cuisson. Accompagner avec du pain de campagne, des pommes de terre cuites ou du riz, etc.

Voir également : Alcatra de boeuf

Lapin aux petits oignons et aux olives

Dans ma région, les olives ont été cueillies il y a un peu plus de deux semaines et emmenées au pressoir pour la fabrication de l'huile; la saison de la chasse bat son plein... Un plat typique de cette époque de l'année, simple et très savoureux.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de lapin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin
- 12 petits oignons pelés
- 16-20 olives vertes ou/et noires
- 2 brins de romarin frais
- 200 ml de vin blanc sec

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire dorer les cuisses de lapin de tous les côtés.

Ajouter les petits oignons et laisser blondir sur toutes les faces en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.

Arroser avec le vin blanc. Ajouter les olives et le romarin. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes. Retourner les cuisses de lapin à mi-cuisson. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau afin que la viande ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et transférer dans un plat de service. Servir sans attendre. Accompagner avec des pâtes, de la purée de pommes de terre maison ou du riz.

Lapin au four à l'italienne

Je n'avais encore jamais cuisiné le lapin au four de peur de trouver la viande trop sèche. Et puis je me suis laissée tenter par cette recette italienne. Finalement, mon lapin était bien moelleux à l'intérieur et joliment doré à l'extérieur. Une recette légère et aromatique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en 8 morceaux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail avec la peau
- 4 brins de romarin
- 1 feuille de laurier
- 150 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Saler et poivrer les morceaux de lapin. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans un récipient pouvant aller sur le feu et au four. Ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Faire revenir pendant 5 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.

Augmenter la chaleur et ajouter les morceaux de lapin. Faire dorer sur toutes les faces pendant 10-12 minutes, en retournant fréquemment la viande. Arroser avec la moitié du vin blanc et porter à ébullition.

Transférer le plat dans le four et laisser rôtir pendant 15 minutes, à 180ºC. Passé ce temps, arroser avec le vin blanc restant. Prolonger la cuisson pendant encore 15-20 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec de la polenta ou du fenouil mijoté.

Lapin mijoté aux légumes d'été

Nous avons beaucoup aimé ce plat de lapin simple et parfumé inspiré par Saúde à Mesa (Santé à Table), un mensuel culinaire portugais qui propose des tas de recettes gourmandes ne portant pas préjudice à nos artères. Léger et délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de lapin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de romarin
- 2 brins de thym
- 1 tête d'ail entière
- 100 ml de vin blanc
- 1 oignon doux coupé en quartiers
- 3 tomates coupées en quartiers
- 1 belle carotte coupée en gros bâtonnets
- 1 belle courgette coupée en gros bâtonnets
- 1 aubergine coupée en gros bâtonnets
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les cuisses de lapin et les faire dorer sur toutes les faces.

Éliminer la peau extérieure la plus épaisse de la tête d'ail. Mettre la tête d'ail entière dans la cocotte avec la feuille de laurier, le romarin et le thym. Saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Ajouter les bâtonnets de carotte et laisser cuire pendant encore 10-15 minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Ajouter les quartiers d'oignon, les tomates, la courgette et l'aubergine. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes, en secouant la cocotte de temps en temps pour répartir la chaleur. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Lapin aromatique aux petits oignons

Un plat à l'italienne aux arômes irrésistibles de garrigue... Si vous aimez le lapin et les herbes du soleil, cette recette ravira vos papilles.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- 12 petits oignons
- sel & poivre noir du moulin
- 1 verre de bouillon de volaille chaud
- 1 feuille de laurier-sauce
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 2 brins de romarin frais
- 1 cuillère à café de thym émietté
- 1 cuillère à café de menthe fraîche hachée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Peler les oignons et couper les plus gros en deux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse à fond épais. Ajouter les morceaux de lapin, les oignons et la feuille de laurier. Faire dorer sur toutes les faces, à feu doux, pendant environ 15 minutes. Remuer fréquemment.

Ajouter le romarin. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes, en arrosant avec de petites quantités de bouillon de temps en temps afin que la viande ne se déssèche pas.

Verser le vinaigre en fin de cuisson. Saupoudrer avec le thym et la menthe. Faire légèrement caraméliser à feu doux pendant quelques minutes et servir sans attendre. Accompagner avec des pommes de terre frites ou sautées, ou encore de la polenta.

Une recette publiée dans le nº2 de Cuisine Passion

La Fureur des Vivres : les fruits rouges # 7

"C’est aux Européennes du Goût d’Aurillac que j’ai rencontré Isabelle et Sylvain OLIVIER, producteurs et transformateurs de fruits rouges à Nuits-Saint-Georges, en Bourgogne. Ça tombait plutôt bien, au regard du thème de ce mois-ci, et je n’ai pas résisté à ramener au Portugal quelques-uns des beaux produits de la ferme FRUIROUGE, comme du beurre de cassis ou encore de la moutarde au cassis..."

C'est donc en Bourgogne que je vous invite ce dimanche, avec une recette fameuse de lapin à la moutarde au cassis. Pour la découvrir, il suffit de cliquer ici, dans le magazine La Fureur des Vivres dont le nº de juillet est dédié aux fruits rouges.

Lapin au jambon cru et aux champignons

Le lapin est l'une des viandes préférées de nos voisins espagnols. Il en existe des tas de recettes différentes d'une région à l'autre. Celle-ci - traditionnelle - est habituellement préparée à l'automne, lorsque les champignons sauvages abondent. Comme la saison était passée depuis longtemps, j'ai utilisé des pleurottes. Simple et délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons finement hachés
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 200 g de tranches de jambon cru coupées en lamelles
- 300 ml de vin rouge corsé
- 250 g de champignons frais tranchés ou coupés en morceaux
- sel & poivre du moulin
- persil plat haché

Préparation

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande sauteuse à fond épais. Ajouter les morceaux de lapin et faire dorer sur toutes les faces pendant 5-7 minutes. Retirer les morceaux de lapin de la sauteuse et réserver au chaud.

Ajouter les oignons et les gousses d'ail hachées dans la sauteuse. Faire revenir à feu doux pendant 5-6 minutes.

Augmenter la chaleur et ajouter les lamelles de jambon cru. Cuire pendant 3-4 minutes, en remuant souvent. Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, avec les sucs restés dans l'assiette.

Arroser avec le vin rouge. Saler et poivrer. Porter à ébullition et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Retourner les morceaux de lapin de temps en temps.

Ajouter les champignons et mélanger. Couvrir et laisser encore cuire pendant 12-15 minutes. Saupoudrer avec du persil haché et servir sans attendre. Accompagner avec de la purée de pommes de terre maison.

Lapin aux champignons et à l'estragon

C'est chez Jane, une jeune femme américaine vivant en France et auteure de l'appétissant blog Saveurs de Famille, que j'ai découvert cette recette très "comfort food". La saveur si particulière de l'estragon se marie à merveille au lapin. Nous avons beaucoup aimé ce plat simple, cosy et parfumé... Merci Jane!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 carottes coupées en rondelles
- 200 g de champignons frais tranchés (j'ai utilisé des portobellos)
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- feuilles ciselées de 2 brins d'estragon
- 1 cuillère à soupe rase de farine
- 200 ml de vin blanc sec
- 250 ml de bouillon de volaille
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de lapin et faire dorer sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer les morceaux de lapin de la cocotte et réserver.

Ajouter l'oignon haché dans la cocotte. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter les rondelles de carottes, les champignons tranchés et l'ail haché. Laisser prendre un peu de couleur en remuant.

Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Arroser avec le vin blanc en fil, sans cesser de remuer. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition sans cesser de remuer.

Baisser le feu et ajouter les morceaux de lapin. Saupoudrer avec l'estragon et mélanger. Veiller à ce que les morceaux de viande soient bien couverts de sauce. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45-50 minutes. Rectifier l'assaisonnement et vérifier que la sauce est bien liée et onctueuse. Si nécessaire, retirer les morceaux de lapin de la cocotte et faire un peu réduire la sauce.

Servir bien chaud, avec des pâtes fraîches, du riz ou de la purée de pommes de terre maison.

Lapin à la mode de Toscane

C'est dans le dernier livre du fameux présentateur de programmes culinaires canadien Daniel Pinard que j'ai trouvé cette recette. Une préciosité. La recette. Et le livre aussi, si gentiment offert par l'adorable Louise lors de notre rencontre aux Etats-Unis. Si vous ne possédez toujours pas Encore des Pinardises, essayez de vous le procurer au plus vite. Daniel Pinard ne se contente pas d'y livrer recettes et tours de main... Il les raconte. Avec son style inimitable, passionné et plein d'humour. Point de photos, mais de jolies illustrations en noir et blanc, poétiques et drôles. Un livre de cuisine qui se lit avec plaisir, y compris hors de la cuisine. Lorsque j'ai lu que la sauce de ce lapin était tellement bonne qu'elle faisait presque monter les larmes aux yeux, j'ai souri... jusqu'à ce que je la goûte.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 lapin de 1,5 kg coupé en morceaux (avec son foie et ses rognons)
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 g de gros lardons fumés
- 3 carottes moyennes coupées en rondelles
- 3 branches de céleri (sans les fanes) coupées en petits dés
- 1 gros oignon haché
- 3 gousses d’ail entières pelées
- ½ botte de persil plat haché
- 3 dl de bouillon de boeuf
- 3 dl de vin rouge corsé
- 30 olives noires dénoyautées
- sel & poivre du moulin

Préparation

Dans une sauteuse à fond épais, faire fondre le beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les lardons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils se présentent uniformément dorés. Ôter les lardons de la sauteuse et les réserver.

Ajouter les morceaux de lapin dans la sauteuse et les faire dorer sur toutes les faces. Retirer les morceaux de lapin de la sauteuse et les réserver également.

Verser l’huile d’olive restante dans une grande casserole ou une cocotte. Ajouter les rondelles de carottes, les dés de céleri, l’ail et l’oignon. Faire revenir à feu pas trop vif pendant environ 5 minutes. Laisser prendre un peu de couleur.

Ajouter le persil haché. Arroser avec le bouillon chaud et le vin rouge. Porter à ebullition avant d’ajouter les morceaux de lapin et les lardons reservés. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Si nécessaire, ajouter un peu de vin rouge en cours de cuisson.

Pendant ce temps, concasser grossièrement les olives. Hacher finement le foie et les rognons du lapin au couteau.

Retirer les morceaux de lapin de la casserole et les réserver dans un plat de service, au chaud. Ajouter les olives concassées et les abats hachées du lapin à la sauce. Laisser cuire pendant encore 3-5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir la sauce sur de grosses pâtes (coudes, conchiglie, penne, macaroni...), avec le lapin à côté.*

Nota : Daniel Pinard suggère de servir le lapin avec des haricots verts et de garder la sauce aux légumes pour la mélanger à des pâtes, le lendemain.

Lapin à la moutarde

J'ai souvent mangé du lapin à la moutarde chez les autres, mais je n'avais encore jamais préparé moi-même ce grand classique de la cuisine traditionnelle française. Pour me lancer, j'ai suivi la recette de Marie Leteuré, auteur du beau livre Saveurs d'Autrefois. Simple et très bon.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- 30 g de beurre
- 1 lapin coupé en morceaux
- 2 échalotes hachées finement
- 1 louche de bouillon de volaille chaud
- 4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 25 cl de crème allégée
- 1/2 bouquet de persil plat finement haché (ou cerfeuil)
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre dans une grande sauteuse à fond épais. Ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les échalotes hachées et faire dorer sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Arroser avec le bouillon chaud. Saler et poivrer.

Couvrir à demi et laisser mijoter à feu doux pendant 30-35 minutes.

Ajouter la moutarde et la crème. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil haché et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15-20 minutes. Servir sans attendre, avec des pâtes, du riz ou de la purée de pommes de terre.

Cuisses de lapin en papillottes

Il y a certains blogs avec lesquels je me sens particulièrement en phase, ceux dont toutes les recettes me plaisent, où j'aime m'attarder, revenir même lorsqu'aucun nouveau billet n'a été publié... Un Dimanche à la Campagne, si bien écrit par Gracianne, en fait partie. J'aime l'ambiance de cette cuisine du Vexin où cuisine traditionnelle française et gastronomies venues d'ailleurs - parfois de très loin, mêlent leurs arômes. Chaque recette y raconte une histoire, un fragment de vie... Comme celle-ci, simple et tellement aromatique, testée avant notre départ en vacances, et que la maman de Gracianne fait depuis des années. Merci à toutes les deux d'avoir partagé ce délice avec nous.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de lapin
- 4 tranches fines de lard fumé
- 4 noix de beurre
- 2 gousses d'ail finement tranchées
- 4 feuilles de laurier
- 4 brins de thym
- sel & poivre fraîchement moulu
- 4 feuilles d'aluminium alimentaire

Préparation

Préchauffer le four à 160ºC.

Distribuer une feuille de laurier sur chaque feuille d'aluminium. Ajouter les cuisses de lapin. Couvrir chaque cuisse de lapin avec une tranche de lard.

Poser une noix de beurre sur chaque tranche de lard. Répartir les tranches d'ail et les brins de thym.

Saler et poivrer généreusement. Fermer hermétiquement les feuilles d'aluminium, en formant des petits paquets. Disposer les papillottes dans un plat à four et enfourner à 160ºC pendant environ 1h15.

Ouvrir les papillottes au moment de servir. Accompagner avec des pommes de terre sautées et une salade verte.

Lapin en jardinière

J'ai préparé cette recette typique de ma région il y a déjà un moment, quand les petits pois abondaient. J'aime beaucoup la saveur simple, fraîche et verte des jardinières préparées avec des légumes de saison...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- 600 g de pommes de terre nouvelles coupées en quarts
- 600 g de petits pois frais ou décongelés
- 500 g de tomates mûres coupées en petits dés
- 2 oignons finement hachés
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vin blanc
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 feuille de laurier
- sel & poivre
- persil plat haché (ou coriandre fraîche)

Préparation

Mettre les morceaux de lapin dans un plat creux. Ajouter l'ail haché, le vin blanc et la feuille de laurier cassée en morceaux. Saler, poivrer et mélanger. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au frais d'un jour à l'autre ou au moins pendant 4 heures.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de lapin égouttés (réserver la marinade) et faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les oignons hachés, les petits dés de tomates et le paprika. Arroser avec la marinade préalablement filtrée et laisser cuire à feu doux pendant 30-35 minutes.

Ajouter assez d'eau pour la cuisson des légumes et porter à ébullition. Ajouter les morceaux de pommes de terre et les petits pois. Mélanger délicatement et cuire à feu doux pendant encore 30 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et vérifier la cuisson des légumes. Retirer la cocotte de la chaleur et saupoudrer avec du persil plat haché. Servir sans attendre.

Lapin aux olives

Depuis que je me suis réconciliée avec le lapin, je ne me lasse pas de cuisiner cette viande savoureuse et si peu calorique. Un grand classique de la cuisine familiale portugaise, aux bonnes senteurs de sud...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 125 g d'olives noires
- 5 dl de vin rouge
- 1 verre de bouillon de boeuf chaud
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 2 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 brin de romarin
- 1 oignon finement haché
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les morceaux de lapin dans un récipient creux. Ajouter le laurier, l'ail tranché, 3 brins de persil, le brin de romarin, du sel et du poivre. Arroser avec le vin rouge et mélanger. Laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.

Égoutter les morceaux de lapin en ayant soin de réserver la marinade. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les morceaux de lapin et l'oignon haché. Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Dissoudre le concentré de tomate dans le bouillon. Verser le mélange dans la cocotte. Rectifier l'assaisonnement.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure. Ajouter de petites quantités de marinade préalablement filtrée en cours de cuisson afin que la viande ne se déssèche pas.

10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter un peu de persil haché et les olives. Servir sans attendre, avec une écrasée de pommes de terre à la portugaise ou une purée classique.

Nota : cette recette fonctionne très bien aussi avec du poulet fermier.

Lapin façon Comte d'Ourém

Je ne donne vraiment pas l'exemple... Après avoir imposé le délai de publication des recettes dans le cadre des Saveurs de nos Terroirs à la date du 30 juin, voilà que je publie ma recette en retard...! Je vous remercie d'avoir participé aussi nombreux. J'ai ainsi découvert de nouveaux blogs et des recettes merveilleuses en provenance de vos régions de coeur, de naissance ou de résidence.

Je suis née à Tomar, une magnifique ville templière portugaise classée Patrimoine de L'Humanité par l'UNESCO, traversée par la rivière Nabão. D'aussi loin que l'on s'en souvienne, toute ma famille - du côté paternel ou maternel - a toujours vécu sur l'une ou l'autre de ses rives. Officiellement, j'habite le Ribatejo, mais il me suffit de traverser la route ou de passer la rivière qui coule à 300 m de ma maison pour me retrouver dans les régions de la Beira Litoral ou de l'Estremadura. Le concept d'appartenance à une seule région est donc un peu flou dans mon petit village perdu au milieu des oliveraies et pinèdes, aux confins du Ribatejo... Ma participation sera donc très locale.

Château fort d'Ourém

La ville voisine d'Ourém, de l'autre côté de la rivière - de son ancien nom Abdegas (littéralement "caves à vin", en raison de la grande quantité de vignes plantées dans la région) - et ses environs constituèrent des bastions essentiels de la Reconquête Chrétienne, au Moyen-Âge. Terre de valeureux chevaliers et de templiers, elle fut le théâtre de glorieuses batailles qui permirent au Portugal de conserver son indépendance au fil des siècles, comme l'atteste la présence de nombreux châteaux forts qui coiffent les plus hautes collines de la région.

On y est également sur les terres de la Mauresque Enchantée, une figure féminine légendaire, incarnation de la femme portugaise idéale... Parti déloger les Maures de la forteresse d'Alcácer do Sal (au sud de Lisbonne, là où vit l'ami JCP), le seigneur d'Abdegas tomba follement amoureux de la belle mauresque Fátima, qu'il ramena avec lui dans son fief après la victorieuse bataille. Convertie au christianisme, on la baptisa Oureana (ou Aureana, du mot "or") et la ville d'Abdegas devint Ourém (ou Auren) en son honneur. La légende dit qu'Oureana avait toutes les vertus - sagesse, intelligence, beauté -, tellement que la légende en a fait une bonne fée et que parfois son histoire se confond avec celle de Sainte Irène (ou Santa Iria), autre grande figure féminine locale, martyre tuée et jetée dans le Nabão à Tomar par les Maures. Aux dernières nouvelles, la Mauresque Enchantée hanterait un coin de terre dont je suis propriétaire (quel honneur!). J'en parle ici...

Pousada Conde de Ourém

La localisation stratégique d'Ourém, au centre-ouest du Portugal et à seulement 60 km de l'océan Atlantique, en a fait un endroit de passage et d'installation pour de nombreux peuples depuis la nuit des temps. Le coin est riche en vestiges préhistoriques, celtes, romains, maures, etc. La région fut également un lieu d'élection pour les communautés juives marranes. Aussi, ses inluences culinaires sont plutôt diversifiées. Chouriço, boudin noir au riz et au cumin, viandes d'agneau et de chevreau, haricots divers, choux de toutes les sortes, jambon cru fumé, fromages de brebis et chèvre frais, chícharos (des sortes de pois chiches plats qui n'existent que dans ce coin du Portugal), vin palhete (DOC), fruits secs, eau de vie d'arbouse, liqueur de griottes, figues, pain de maïs, huile d'olive ou gâteaux sucrés aux haricots ne sont que quelques exemples des délicieuses spécialités que l'on peut y déguster. La campagne d'Ourém étant très boisée, on y chasse sangliers, bécasses, lièvres, lapins, etc...

Il m'a donc été difficile d'arrêter mon choix sur quelque chose en particulier... Mais heureusement, notre amie Maloud a eu la gentillesse de m'envoyer la recette d'un succulent plat de lapin qu'elle a dégusté il y a quelques années vers chez moi, à la Pousada Conde de Ourém, un luxueux hôtel-restaurant situé dans un ancien palais du bourg médiéval, sur les hauteurs de la ville d'Ourém, et qu'elle avait extorquée au chef en usant de charme et de gentillesse. Il faut le faire, quand même, de se faire envoyer une recette aussi locale depuis la lointaine Porto...! Merci Maloud.

Recette que j'ai testée et aimée parce qu'elle rassemble vraiment les herbes et épices les plus appréciées par chez moi... Il ne me reste plus qu'à aller comparer le résultat avec l'originale servie à la pousada, à présent (la dernière fois que j'y suis allée, je ne mangeais pas encore de lapin...).

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux (avec ses abats : foie, etc.)
- 1 bouteille de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 pincée de graines de cumin
- 1 brin d'origan frais
- 5 brins de persil plat
- 1 brin de romarin
- 1 brin de carqueja
- 1 poireau
- sel & poivre noir fraîchement moulu
- 1 brin de menthe fraîche
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 carotte coupée en très petits dés
- 75 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 verres de riz caroline
- 1 poignée de cerneaux de noix concassés
- 1 petit chou



Préparation

Mettre les morceaux de lapin dans un récipient creux. Ajouter le vin rouge, le laurier, le paprika, le cumin, l'origan, le romarin, la carqueja, le persil, la partie verte du poireau, du sel et du poivre. Transférer un peu de la marinade du lapin dans un petit bol. Ajouter les abats du lapin et le brin de menthe. Couvrir le plat et le bol. Laisser mariner au frais pendant environ 8 heures.

Faire fondre le saindoux. Ajouter le blanc de poireau coupé en fines rondelles, 1 oignon haché, 1 gousse d'ail hachée et les morceaux de lapin égouttés (filtrer et réserver la marinade). Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit dorée de tous les côtés. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore juteuse. Mouiller de temps en temps avec un peu de marinade si nécessaire.

Préchauffer le four à 180ºC. Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'ail et l'oignon hachés restants, les petits dés de carotte, les lardons et les abats du lapin égouttés et coupés en petits morceaux. Faire blondir à feu moyen, en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger. Arroser avec 2 verres de la marinade réservée et 3 verres d'eau. Saler, poivrer et couvrir. Cuire à feu doux pendant 12-15 minutes (il doit rester un peu de liquide).

Foncer le fond d'un plat en terre cuite vernissée à bords hauts avec la moitié des feuilles de chou. Poser les noix concassées et les morceaux de lapin dessus. Couvrir avec les feuilles de chou restantes et enfourner jusqu'à ce que les feuilles de chou soit légèrement dorées.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec le riz.


Vin rouge Cortesãs 2005, Estremadura DOC, produit à Ourém

Quelques adresses pour bien manger à Ourém et dans ses proches environs:

Pousada Conde de Ourém - Gastronomie
Quartier Médiéval dit "O Castelo" - Ourém

Tia Alice - Cuisine Traditionnelle
Rua do Adro - Fátima (vieille ville)

A Charbonada - Grillades et Cuisine Traditionnelle
Avenida Beato Nuno, Edif. Panorâmico - Fátima

A Locomotiva - Grillades et Cuisine Traditionnelle
Estrada Principal - Seiça

Boi Preto - Rodizio brésilien
Estrada de Alvega - Atouguia

Tasca do Chico - "Petiscos" (tapas) et ambiance taverne authentique
Santo Amaro

Lapin en cocotte à la portugaise

En portugais, cette recette s'appelle coelho na púcara, une púcara étant une cocotte assez haute et munie de couvercle, en terre cuite vernissée, héritage probable de l'occupation maure. À défaut de cocotte en terre cuite, un plat à tajine ou une classique cocotte en fonte conviennent parfaitement. J'aime beaucoup ce style de cuisson au four: les aliments mijotent doucement, tout en s'imprégnant de parfums et de saveurs. Un plat léger et aromatique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- sel & poivre
- 1 petit verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
- 8 petits oignons doux
- 100 g de lardons fumés
- 40 g de beurre
- 1 dl de porto
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de carqueja*
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

* ou 1 brin de marjolaine, à défaut

Préparation

Assaisonner les morceaux de lapin avec du sel, du poivre et le vin blanc. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 160ºC.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire dorer les morceaux de lapin de tous les côtés. Retirer la viande de la sauteuse et la mettre au fond d'une cocotte en terre cuite ou en fonte.

Éplucher les pommes de terre et les oignons. Faire blondir les légumes dans la matière grasse ayant servi au lapin. Mettre également les légumes dans la cocotte, sur les morceaux de lapin.

Ajouter les lardons, la feuille de laurier, le brin de carqueja, le bouquet de persil et la moutarde. Arroser avec le porto et couvrir.

Enfourner la cocotte à 160ºC pendant environ 1h15 ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Servir sans attendre, directement dans la cocotte.

Voir également : Frango na púcara

Lapin à la tournaisienne

Depuis que je me suis remise à manger du lapin, je ne me lasse pas de le cuisiner (João, qui aime beaucoup ça, ne s'en plaint pas...). Forcément, un jour ou l'autre, il fallait bien que je teste la célèbre recette belge de lapin aux pruneaux. J'ai déniché cette délicieuse version ici, chez Supertoinette.

Ingrédients pour 4 personnes

- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 lapin coupé en morceaux
- 300 g d'oignons coupés en fines demi-lunes
- sel & poivre
- 15 g de sucre
- eau
- 12 pruneaux dénoyautés
- 50 g de raisins secs
- 40 g de vinaigre
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier

Préparation

Mettre les pruneaux et les raisins secs dans un bol. Couvrir d'eau et faire chauffer au micro-ondes pendant 1 minute. Égoutter et réserver.

Faire chauffer le beurre avec l'huile dans une cocotte. Ajouter les morceaux de lapin et les faire blondir sur toutes les faces. Ajouter les demi-lunes d'oignon et faire dorer, en remuant de temps en temps.

Saler et poivrer. Saupoudrer avec le sucre, couvrir d'eau et mélanger. Ajouter les pruneaux, les raisins secs, le vinaigre, le thym et le laurier.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 50-60 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt, avec des pommes de terre simplement cuites à la vapeur ou sautées.

Lapin chasseur à la portugaise

Je ne mange du lapin que depuis peu, et finalement je trouve ça très bon. La plus classique des recettes portugaises pour accommoder cette petite bête. C'est tout simple et délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lapin de 1,3 kg coupé en morceaux
- 1 feuille de laurier
- 3 gousses d'ail tranchées
- 150 g de gros lardons fumés
- 2 clous de girofle
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 verres de vin rouge corsé
- sel & poivre

Préparation

Mettre les morceaux de lapin dans un plat creux. Ajouter la feuille de laurier et les clous de girofle. Saler, poivrer et arroser avec le vin rouge. Laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures.

Mettre l'huile d'olive, les lardons et les tranches d'ail dans une cocotte. Faire dorer à feu moyen en remuant de temps en temps.

Ajouter les morceaux de lapin soigneusement égouttés (réserver la marinade). Les faire dorer sur toutes les faces.

Arroser avec la marinade. Porter à ébullition et laisser légèrement réduire. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 45-50 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Servir le lapin bien chaud, avec des pâtes ou du riz.