Empanadas! Da "Senza glutine per tutti i gusti"

Ho sette pacchi, dico sette, di compiti da correggere entro venerdì. Quindi poche chiacchiere che devo andare a lavorare.
Vi dico solo che questa ricetta buonissima è tratta da Gluten Free per tutti i gusti, il libro che abbiamo fatto noi di  Gluten Free Travel & Living.

Un nome che è tutto un programma, ci potete trovare lo stile di ognuna di noi, e come minimo denominatore la buona cucina senza glutine. What else?

Anche io ci ho messo qualche ricetta, nel mio stile: largo alla tradizione, ad un congruo quantitativo di zuccheri e grassi, roba poco light e poco senza.

Con tante cose, ma senza glutine ovviamente.

Il libro è dedicato a chi abitualmente già cucina senza glutine, celiaci, intolleranti, gluten sensitive, allergici, e quindi i fondamentali li conosce già, ma anche a chi non ha nessuna esperienza ma si ritrova a dover cucinare senza glutine perché l'amichetto della figlia è celiaca, la cognata è sensibile al glutine, l'amico è allergico.
Proprio per questo nel libro, oltre ad essere indicati tutti gli ingredienti a rischio, per non sbagliare, sono presenti anche alcuni approfondimenti per spiegare come comportarsi in cucina, al mercato o in ogni contesto dove si debba lavorare gluten free.

Un libro davvero unico, versatile, divertente, con una grafica davvero accattivante.

Non può mancare nella vostra libreria!!!!!

Cosa aspettate ad andarlo a comprare? Volendo lo potete comprare anche online!

Per invogliarvi (speriamo di colpire nel segno) vi lascio una ricetta tratta proprio dal libro.

È una ricetta in realtà a quattro mani: quella che vedete l'ho fatta io, ma in realtà mi sono ampiamente confrontata con Simonetta, che per i suoi trascorsi argentini è una grande esperta della cucina di quello splendido paese.

Ed è anche un tributo a mia nonna, che da ragazzina ha vissuto alcuni anni in Argentina e la ricordava sempre con grande nostalgia.

Empanadas di carneIngredienti

(per 12 empanadas)
Per l'impasto

120 g di amido di mais (¶)

120 g di amido di tapioca + 1 cucchiaio per il chuño

100 g di latte in polvere (¶)

40 g di burro a pomata

10 g xantano (¶)

1 uovo

sale

Per il ripieno

250 g di carne macinata di manzo

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di passata di pomodoro

1 patata lessata

½ cipolla

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino verde

½ cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di paprika in polvere 

sale, pepe

Per la finitura

1 uovo

1 cucchiaio di latte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Preparate il chuño: in un pentolino sciogliete un cucchiaio di amido di tapioca in 100 ml di acqua, mescolate bene e mettete sul fuoco finché non gelifica, ovvero diventa colloso e translucido, come una colla. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Settacciate l’amido di mais, l'amido di tapioca, il latte in polvere e lo xantano insieme in una ciotola, versateci sopra il chuño tiepido, l’uovo, il burro a pomata e il sale.

Impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua.

Compattate a palla e mettetela in una ciotola coperta con la pellicola, lasciandola riposare mezz’ora.

Preparate la farcia

Tagliate la cipolla al velo, mettete sul fuoco una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'olio si è scaldato versateci la cipolla e fatela cuocere un po', facendola sudare, quindi unite la carne macinata, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato e il peperoncino tritato (senza semi) e fate rosolare bene. Unite quindi la paprica, il cumino e la passata. Aggiustate di sale e fate cuocere per mezz'ora, mescolando, finché il liquido si assorbe e il tutto diventa piuttosto asciutto.

Togliete dal fuoco, fate raffreddare un po' quindi unite la patate lessa tagliata a cubetti di 1 cm di lato circa.

Fate raffreddare completamente

Finitura

Separate l'uovo, e sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte.

Sbattete leggermente l'albume per rompere i legami.

Suddividete l'impasto in palline grandi come un panino e stendetele con il mattatello in cerchi di 10-12 cm di diametro. Mettete nel mezzo di ciascun cerchio un cucchiaio di farcia, spennellate tutto il bordo per 2 cm circa con l'albume e richiudete su se stesso, a mezza luna. Ripiegate il bordo come se steste facendo un orlo. Spennellate via via che sono pronte le empanadas di albume.

Mettetele via via su una placca da forno rivestita di cartaforno.

Quando sono tutte pronte spennellatele con il tuorlo sbattuto con il latte.

Cuocete per 15-20 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C.

Sono buone appena fatte, calde, ma si possono congelate.

NOTE
Il chuño è un preimpasto gelatinoso a base di amido di tapioca che viene sciolta in acqua e fatta scaldare. Oltre una certa temperatura, che dipende dal tipo di amido, ma comunque comprese fra i 60° C e gli 80°C, l'amido subisce un processo fisico-chimico, detto gelificazione: in pratica cedendo energia tramite calore alle molecole che lo compongono, queste cambiano la loro configurazione, e si aggrovigliano fra loro formando un tessuto che assorbe i liquidi, ovvero un gel. Questo gel è molto utile a dare struttura all'impasto, a maggior ragione nel nostro caso in cui l'impasto è ottenuto con farine senza glutine.
È lo stesso principio che viene utilizzato negli impasti con water-roux utilizzati per il cosiddetto metodo Tang Zhong che spopolava nella blogosfera qualche tempo fa: è una tecnica inventata da una food writer cinese, Yvonne Chen, nel suo libro The 65° Bread Doctor. Che non ho letto per ovvie ragioni, se andate sul link. Il libro non è stato tradotto, ma il metodo ha avuto subito una diffusione internazionale. 

Cheesecake salato zucchine e salmone

Seconda giro di giostra per Anna Luisa e Fabio  a questo MTChallenge n° 57: avevano vinto subito, già alla terza sfida, sulla Japanese Cotton Cheesecake, e ci avevano proposto l'Apple pie. Che poi non era tanto un "ci", perché all'epoca io ancora non partecipavo. Cavoli, era la sfida n° 4!!!!!
Sei anni e 53 sfide dopo, bissano la vittoria. E cosa ci propongono? Il cheesecake, che poi è quello su cui avevano vinto nel 2010. Insomma, una specie di ruota dell'eterno ritorno molto carina.
D'altronde, da una maestra pasticcera come Anna Luisa cosa ci si poteva aspettare?
Il cheesecake è un dolce che amo molto, e non è solo un dolce, si può infatti declinare in versione salata.
Io ho scelto questa opzione (speravo di riuscire a farle entrambe, ma qui il tempo è tirannissimo) perché è una preparazione che ho fatto meno volte della sua omologa dolce, cruda e cotta, e all'MTChallenge ha senso partecipare se si impara qualcosa, altrimentei che lo fai a fare?

La mia è una proposta molto semplice, un abbinamento davvero primaverile: zucchine e salmone.
Per me le zucchine sono solo quelle chiare costolute fiorentine, e quelle ho usato.
Il formaggio spalmabile me lo sono fatto da sola, e in effetti è proprio buono.

Come base ho usato delle fette biscottate ai cereali che hanno un loro perché, sono molto croccanti e ben si sposano sia con la crema che con il salmone.


Tutto semplicissimo, adeguato al tempo tirannissimo di questo periodo.
Come formaggi ho usato metà formaggio spalmabile tipo Philadeplhia e metà una specie di ricotta che mi sono fatta in casa con l'ennesimo aggeggio preso per finire i punti dell'Esselunga. Volevo usare solo quello ma era troppo poco e non avevo più tempo e poi secondo me non è abbastanza cremoso da usarlo in purezza. La prossima volta userò il labneh, che è troppo buono e di cui sto diventando addicted.

Cheesecake salato salmone e zucchine (e simil ricotta fatta in casa)
Ingredienti
(per 6 cheesecake monoporzione o un cerchio unico da 24 cm di diametro)
250 g di fette biscottate ai cereali (¶)
100 g di burro
250 g di formaggio spalmabile (¶)
250 g di simil-ricotta fatta in casa (¶)
40 ml di latte
5 zucchine chiare
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale, pepe
10 g di colla di pesce
olio extravergine di oliva
timo per le zucchine
erba cipollina per decorare
menta
succo di limone
150 g di salmone affumicato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sbriciolate finemente le fette biscottate
Sciogliete il burro a bagnomaria o a bassa potenza nel microonde.
Mescolate il burro con i le fette biscottate sbriciolate sino ad ottenere un composto compatto.
Su una placca per dolci rivestita di carta forno mettete 6 coppapasta, rivestiteli con pellicola per alimenti o,  meglio, con strisce di acetato, e distribuite il composto così ottenuto nei coppapasta, compattando e livellando con il dorso di un cucchiaio. In alternativa potete usare un'unica tortiera (con il bordo sganciabile): in questo caso rivestite la base con carta-forno e il fascione con una striscia di acetato.
Mettete la placca in frigorifero.
Nel frattempo mondate le zucchine e togliete la parte esterna con un rigalimoni, ottenendo delle striscioline di zucchina a julienne. Mettetele in frigorigero dentro un contenitore coperto da pellicola. Tagliate le zucchine rimaste a cubetti, e lessatele al dente. Fate raffreddare e frullatele in un mixer in modo da ottenere una purea perfettamente omogenea, unendo gli aghetti di un paio di rametti di timo e un pizzico di sale.

Mettete la gelatina ad ammollare con un poco di acqua fredda.
In una ciotola mescolate il formaggio spalmabile con la ricotta setacciata due volte, il parmigiano grattugiato e la purea di zucchine. Aggiustate di sale e spolverate con un paio di giri di mulinello di pepe.
Strizzate la gelatina che si sarà ammollata e scioglietela a fuoco basso con  il latte.
Unite la gelatina sciolta alla crema di formaggio e zucchine e mescolate finché sarà perfettamente incorporata.
Distribuite la crema alle zucchine fra i sei coppapasta e mettete in frigorifero per almeno quattro ore.
Sformate e servite le cheesecake, coprite con fette di salmone tagliate a misura e decorate in giro in giro con erba cipollina grossolanamente tritata, e con la julienne di zucchine tenuta da parte, fatta marinare per un'ora in una citronette realizzata con tre cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di succo di limone e menta tritata.
Per tagliarla munitevi di coltello affilato perché essendoci il salmone in fette e non in mousse o simili, bisogna fare attenzione altrimenti si separa e viene una fetta brutta. Ho comunque preferito lasciarlo a fetta e non lavorarlo perché mi piaceva l'idea del contrasto di consistenze, tutto morbido, soprattutto nel caso di una cosa salata, non mi piacerebbe. 

Simil-ricotta
Ingredienti
(per una forma da 250 g circa)
750 ml di latte intero
250 g di yogurt intero (2 vasetti)
170 g di yogurt greco (1 vasetto)

Con l'oggetto per fare in casa il formaggio che in realtà formaggio non è, è facilissimo: mescolare latte e yogurt nel contenitore, scaldare nel microonde per 14 minuti, togliere dal microonde, con una schiumarola raccogliere al centro i fiocchi che si sono creati, aspettare circa mezz'ora quindi scolare i fiocchi dal siero, che si butterà via, e fate riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente avrete una roba che somiglia molto come consistenza a una ricotta soda, però con un sapore delicatamente acidulo. Questa cosa si conserva fino a tre giorni in frigorifero.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 57 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Anna Luisa e Fabio del blog Assaggidiviaggio

Torta salata ai cardi senza glutine

I pranzi mi affliggono! Quando i figli andavano alle elementari, a pranzo mangiavo quello che c'era: un avanzino della cena precedente, un semplice pezzo di formaggio con un'insalatina, insomma, una cosa veloce senza impegno, finalizzata al mero nutrirmi, peraltro il meno possibile visto che sono quindici anni che combatto contro una tendenza al sovrappeso, che poi è diventata tendenza all'obesità, che mi fa disperare alquanto, ma sempre velleitariamente, perché non c'è verso di perdere un etto nemmeno con le cannonate.

Però i figli crescono, e prima solo mia figlia, poi anche mio figlio, tornano a casa per pranzo, costringendomi a fronteggiare l'esigenza di preparare ben due pasti al giorno, per di più per adolescenti famelici che mezz'ora dopo essersi alzati da tavola mi girano intorno sussurrando "Fame... Fame..."

Almeno fossero adattabili... Mio figlio non mangia quasi niente, e si lamenta di quasi tutto. Mia figlia è più conciliante (in quanto più famelica) ma anche lei ha i suoi gusti, e quando le girano per i fatti suoi diventa incontentabile pure lei.
Insomma, questi pranzi mi stressano.

Un piatto che piace molto a mia figlia sono le torte salate. Sarebbero risolutine, potendosi preparare la sera prima, ma ovviamente il ragazzo non le ama, quindi sempre almeno due cose diverse mi tocca preparare.
Ma dato che le torte salate piacciono tanto anche a me, spesso le faccio, anche per consumare qualche verdura che magari staziona da troppo tempo nel frigorifero.

Come questi cardi, che essendo laboriosi non sempre riesco a smaltire in tempo utile.

Però sono così buoni, che ne vale comunque la pena.

Torta salata con i cardi
Ingredienti
(per una tortiera da 24 cm di diametro)

Per la brisé  
90 g di farina di riso finissima (¶)
50 g di farina di sorgo (¶)
50 g di amido di tapioca (¶)
40 g di amido di mais (¶) 
20 g di fecola di patate (¶) 

3 g di xantano (¶)

125 g di burro 
1 uovo
sale
2 cucchiai di latte freddo  

Per la farcia
1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 400 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine
2 cucchiai di farina di riso 
1 limone
35 g di burro 
35 di amido di mais (¶)
350 ml di latte intero 
50 g di parmigiano reggiano grattugiato al momento
noce moscata
sale e pepe

1 uovo

1 tuorlo e un po' di latte per lucidare

burro  e farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparate la brisé:
mescolate con la punta delle dita le farine, gli amidi e lo xantano con il burro freddo a piccoli pezzetti, fino ad ottenere delle briciole fini. 
Formate una fontana e nel mezzo mettete l'uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e un cucchiaio di latte. Incorporate la farina all'uovo, prendendola dai bordi, e cominciate ad impastare, sempre con la punta delle dita. Se dovesse risultare troppo sbricioloso e secco, unite un altro cucchiaio di latte freddo.
Impastate il tanto necessario ad ottenere un impasto compatto. Formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola, e mettetela a raffreddare in frigorifero per mezz'ora almeno.

Preparate la farcia:
Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta.
Scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Quando i cardi si sono insaporiti toglieteli dalla padella e tritateli o a coltello (meglio) o nel mixer. A coltello è meglio perché diventano meno umidicci.
Unite ai cardi tritati il parmigiano, un uovo, la besciamella e una bella spolverata di noce moscata, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura 
Togliete la brisé dal frigorifero e stendetela sulla spianatoia infarinata ad un'altezza di circa 4 mm, in forma rotonda.
Rivestite con la brisé uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato con farina di riso, tenendo i bordi un po' altini.
Versateci il composto, livellatelo e con gli avanzi di basta ideate delle decorazioni: un torcione da saldare in giro in giro e pizzicare elegantemente, oppure delle foglie da applicare sopra.

In un ciotolino mescolare il tuorlo con qualche cucchiaio di latte, ed usatelo per spennellare le parti visibili di pasta brisé.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete la torta sul ripiano più basso del forno a 180 °C per tre quarti d'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando è bella dorata sarà pronta. Lasciatela riposare un po', quindi servitela tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnata da un'insalatina verde.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Con questa ricetta partecipo alla #settimanasenzaprodottiglutenfree 

promossa da Silvia Faraci di Eppur non c'è, 

con la collaborazione di Gluten Free Travel & Living.

Focaccia con il formaggio (quasi di Recco) senza glutine

In questo blog ci sono pochissime pizze e focacce.
Perché?
Non ci piacciono? Non le faccio mai? Sono piatti per noi inconsueti?
Assolutamente no!
Ho contato che da quando sono celiaca ho fatto circa 300 volte la pizza, ad esempio. 300 pizze e nemmeno una sul blog?!?!?!
E perché?
Per una semplice e banale motivazione: li cucino quasi sempre la sera. E non avanzano. Se avanzano, il giorno dopo sono brutti da fotografare.
Ma domenica scorsa è successo il miracolo: ho fatto una focaccia al formaggio per mia figlia, che doveva uscire tutto il giorno con gli scout. Miracolo! Una focaccia con una luce decente?!?! Dovevo fotografarla.
Solo che non era tanto fotogenica, no, ma è di un buoooono...

L'intezione era quella di fare la focaccia di Recco. Solo che poi ho scoperto che non si può dire "di Recco" perché c'è un consorzio per la difesa della vera originale focaccia di Recco, che, dal 14 gennaio 2015, è diventata Igp.

Quindi quella che faremo noi non è la vera focaccia di Recco, ma una sua imitazione. L'ho fatta seguendo comunque le indicazioni del consorzio.

Descrizione del metodo di produzione (dal sito www.focacciadirecco.it)

Dosi e ingredienti
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 g di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”
50 g di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. È escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

Ho quindi seguito le indicazioni del consorzio.

Farine e cottura a parte ovviamente. 

Come mix volevo usare lo stesso che aveto usato per la Pasqualina, perché mi sembrava che la pasta fosse abbastanza simile. Sottile, croccante, senza lievito. 
Però.... Però non avevo la Glutafin a casa. E ho provato una cosa che da tanto tempo volevo sperimentare, ovvero sostituire la Glutafin con un amido. Ho usato l'amico di tapioca.
Metterci proprio tutto tutto l'amico a sostituire la Glutafin mi sembrava troppo, così ho fatto un po' e un po'.
L'altro punto critico è quello della temperatura del forno. Il mio forno non può certo raggiungere i 270 - 320 °C di un forno professionale. Così ho usato la refrattaria. 
Il risultato ci ha soddisfatto molto: ha pure un po' sfogliato!!!!

Non è esattamente un piatto per il pranzo di Pasqua. Però per la scampagnata di pasquetta, volendo, sì. Perché se è vero che è buona calda, in realtà è buona anche dopo, al punto tale che mia figlia l'ha molto apprenzata come pranzo al sacco.
Insomma, vedete voi quando mangiarla. L'importante è che la proviate. Merita davvero!

Focaccia col formaggio (quasi di Recco) senza glutine

Ingredienti
(per una focaccia di 30 cm di diametro circa)

• 100 g di farina per pane Nutrifree (¶)
• 50 g di amido di tapioca  (¶)
• 90 ml di acqua tiepida
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 320 g di crescenza

Procedimento
Impastate la farina e l'amido di tapicoa con il pizzico di sale, l'olio, l'acqua calda. Deve risultare una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividetela in due palline e fatele riposare dentro un sacchetto di plastica per mezz'ora.Prelevate una porzione di impasto e tiratela con il mattarello sulla spianatoia infarinata con farina di riso, fino ad avere uno spessore molto sottile, quasi trasparente. Non ho seguito le indicazioni del consorzio di finire di tirare la sfogliandola tirandola con le mani, che peraltro è la stessa tecnica della Pasqualina (l'impasto è davvero molto simile), perché la sfoglia senza glutine si straccia a tirarla con le mani, però pur avendo  usato il mattarello ho ottenuto una sfoglia davvero sottile ugualmente.
Aiutandovi con il mattarello deponete la sfoglia sulla pala abbondantemente infarinata, e cospargetevi sopra metà crescenza distribuendola in piccoli pezzi.
Prelevate l'altra pallina dal sacchetto, e tiratela sempre ottenendo un secondo strato di sfoglia leggermente più piccolo del precedente. Arrotolatelo sul mattarello e stendetelo sopra l'altro strato di impasto cosparso di formaggio.
Sovrapponete e schiacciate i bordi dei due strati, saldandoli per impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura.
Spennellata la focaccia così' ottenuta con un filo di olio extravergine di oliva italiano e infine pizzicate con le dita la sfoglia in più punti, formando dei fori.
Trasferite la focaccia nel forno preriscaldato alla massima temperatura con la refrattaria dentro a metà altezza.
Ci mette pochissimo a cuocere, meno di dieci minuti. Sarà cotta quando sarà dorata in superficie e cominceranno a comparire delle bolle più scure.
È buona mangiata subito, calda.
Con queste dosi si ottiente una focaccia per due persone, moltiplicate le dosi a piacere a seconda del numero dei commensali.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

Due tarte salate senza glutine due: al radicchio e con baccelli e pecorino

Erano due mesi che non partecipato all'MTC. Due mesi con due sfide imperdibili, prima i canederli, un piatto di casa mia, trentinissimo (anche se l'autrice ci teneva a precisare che i suoi non erano i canederli trentini ma quelli all'ampezzana, ma poco importa, sempre di canederli si trattava) e poi i baci di Annarita, che mi avrebbero permesso di cimentarmi di nuovo nel temperaggio del cioccolato, che ho lasciato nel cassetto da troppo tempo.
Tant'è, non si riesce sempre a fare tutto, e questi mesi sono stati così pieni di cose che, molto dispiaciuta, non ce l'ho fatta a partecipare.  Ma le ricette della sfida sono lì, e mi aspettano. Perché, come ho sempre ripetuto, e come dice anche la vincitrice della sfida dei baci, l'MTC è la mia scuola di cucina, non partecipo per vincere anche perché oramai il mio tempo è passato, partecipo per imparare.
A questo giro però partecipo, il tempo l'ho trovato e soprattutto è una ricetta che posso giocarmi come pranzo per la famiglia, o almeno per una parte della mia complicata (a tavola) famiglia.
Le torte salate sono uno dei piatti che faccio più frequentemente, piacciono molto a me e a mia figlia, e sono una soluzione fantastica per un pranzo veloce. Sul blog ce ne sono varie versioni, e molte altre ne ho fatte senza pubblicarle. Ho provato brisé e frolle di ogni genere, standard, con le dietoterapiche, con farine alternative, con l'uovo, senza l'uovo.
A mio avviso quelle che vengono meglio senza glutine contengono l'uovo, e mi piace aggiungere alle farina un po' di farina di grano saraceno, che conferisce una consistenza e un sapore rustici, che fanno tanto francese. La brisé di Roux l'ho già fatta varie volte, anche se di solito, per un non ben giustificato spirito salutista che non mi si confà affatto, uso meno burro. A questo giro no, sono stata ligia.

Ringrazio quindi Flavia e il suo entusiasmo per averci proposto una sfida che apparentemente sembra da tutti i giorni (e nel mio caso lo è) ma che invece, come si è visto dalle proposte arrivate finora, permette anche di spaziare nell'empireo della fantasia e della creatività in cucina.  Aggiungo anche che quando ho letto l'invocazione di Flavia "e soprattutto desideriamo delle ricette che non siano “svuotafrigo”, ma che vi sfidino realmente sugli abbinamenti e sugli equilibri!" l'avrei baciata perché se c'è una cosa che non sopporto in cucina sono le torte salate svuotafrigo, secondo me una delle invenzioni più pessime, se mi concedete l'errore, che si possano avere. Per quanto una torta salata possa essere da desco quotidiano, dovrà sempre avere un suo equilibrio di gusti e consistenze, non potrà essere un orribile intruglio di formaggi avanzati e salumi irranciditi, come purtroppo talvolta accade. Grazie Flavia per la tua precisazione!

In realtà le torte salate sono state fra le prime cose che ho cucinato da sola. Ricordo ancora una volta ai tempi del liceo, ero ospite da una mia amica, decidemmo di cimentarci con una torta salata ai carciofi, che non a caso è rimasta per anni uno dei miei cavalli di battaglia.
La torta salata venne piuttosto bene, per essere una prima volta -fortuna del neofita?- la cucina un po' meno... Come spesso accade per i principianti, riducemmo la cucina a un campo di battaglia: farina ovunque, pezzi di impasto appiccicati per terra, acquaio pieno di ciotole, pentole e padelle, una confusione allucinante. Quando torno la mamma della mia amica si mise le mani nei capelli, ed era chiaro che si trattenne dal farci una sonora ramanzina solo per riguardo a me.
Quella volta imparai che cucinare non vuol dire solo cucinare, ma ache lasciare l'ambiente di lavoro in condizioni decenti, e questo principio non mi ha mai abbandonato, anche se strafalciona ero e strafalciona sono rimasta.

Le torte salate che propongo oggi (perché sono due) sono semplici, nel mio stile. Niente ingredienti strani, niente cose particolari. Le ho fatte per mangiarle, anzi, perché le mangiasse mia figlia, che in questo periodo sta attraversando un periodo di inappetenza pre-adolescenziale che mi preoccupa non poco... Non ha fame, e soprattutto non le piace niente, nemmeno le cose che ha sempre mangiato di gusto, e dimagrisce. Cerco quindi di prepararle cose che le piacciano, e mi sembra questa volta di averla accontentata.

Sono due tarte (non quiche) a base di ricotta, formaggi e verdure. Una che saluta l'inverno che ci ha appena lasciati, a base di radicchio tardivo di Treviso, l'altra che dà il benvenuto alla primavera imminente, baccelli e pecorino. Avevo pensato di metterci anche il salame ma il salame cotto proprio non mi piace, mi par greve, e sicuramente non sarebbe piaciuto alla signorina, che è sempre alla ricerca di sapori freschi e leggeri.

Ho fatto delle monoporzioni perché sono più comode da mangiare e conservare e soprattutto, essendo piccole, "spaventano" meno la ragazza e il suo scarso appetito.

Prima metto la ricetta della brisé, che è la stessa per entrambe le versioni.
Rispetto alla versione proposta da Flavia non ci sono grosse variazioni, salvo l'aggiunta di un cucchiaio di latte in più, dovuto soprattutto alla presenza di un discreto quantitativo di farina di grano saraceno, per di più parecchio "rustica", che assorbe più liquidi delle altre farine. E ovviamente l'amico xantano.

Le foto fanno schifo, le ho fatte ieri sera ma non mi fidavo di lasciare il tutto a oggi. Ultimamente sono parecchio sbadata, e l'ultima volta che ho fatto queste tortine le ho lasciate bruciare, o meglio carbonizzare, in forno :-(

Brisé di Roux al grano saraceno

Ingredienti

• 70 g di farina di riso (¶)
• 30 g di fecola di patate (¶)
• 40 g di amido di tapioca (¶)
• 70 g di farina di grano saraceno integrale (¶)
• 40 g di amido di mais (¶)
• 4 g di xantano (¶)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 150 g di burro ammorbidito
• 2 cucchiai di latte
• 1 uovo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. 

Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e lavorate con la punta delle dita, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Unite il latte e l'uovo sbattuti insieme e incorporateli delicatamente sempre con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Tarte al radicchio tardivo

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
• 170 g di ricotta di pecora
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
• paprica in polvere (¶)
• 1 uovo
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Tirare fuori dal frigo la brisé. Se è molto dura cominciare a batterla con il mattarello per appiattirla e ammorbidirla, compattandola ai bordi in modo che non si sfrangi eccessivamente. Quando ha raggiunto una consistenza lavorabile, cominciare a stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Forse in alcuni punti si spezzerà un po', come si vede dalla foto, soprattutto sui bordi, ma ci sono tragedie peggiori.

Io ho usato stampini monoporzione da 7 cm di diamtro, e per tagliare la frolla ho usato un coppapasta da 9 cm. In realtà è un po' piccolino, quindi dopo averla tagliata le ho ridatto un paio di botte di mattarello, per allargarla un po'.
Gli stampini andrebbero spennellati con il burro e infarinati, ma essendo i miei anti-aderenti non ve n'è necessità.

Vista la piccola dimensione degli stampi, ho versato direttamente la farcia negli stampini, senza procedere con una parte di cottura in bianco. Se invece di avere degli stampini avessi usato un'unica tortiera da avrei prima cotto in parte in bianco la base, coprendola con la carta-forno e i fagioli, per evitare di avere alla fine una base cruda che è una delle cose più sgradevoli che possono succedere con le torte salate.

Per quanto riguarda la farcia, ho lavato il radicchio e ho tagliato un cespo e mezzo a striscioline sottili, lasciando da parte le 6 foglie più belle. 
Ho fatto scaldare un filo d'olio in una padella anti-aderente e ci ho fatto appassire il radicchio, salandolo con un pizzico di sale.
Una volta appassito l'ho mescolato con la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato, una spruzzata di paprica in polvere e l'uovo, ottenendo un composto omogeneo. Ho pepato, aggiustato di sale e l'ho usato per farcire 6 stampini fino al bordo, mettendoci sopra una foglia di radicchio tenuta da parte. 
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Tarte pecorino e baccelli 

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 70 g di baccelli sgranati e sbucciati
• 130 g di ricotta di pecora
• 70 g di pecorino fresco
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe
• qualche foglia di maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento

Per quanto riguarda la pasta brisé, ho seguito la procedura utilizzata per le tarte al radicchio tardivo.

Per quanto riguarda la farcia, mescolato la ricotta setacciata con il pecorino tritato (nel mixer), il cucchiaio di parmigiano, i baccelli sgranati e sbucciati, l'uovo, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana. 
Ho aggiustato di sale e con questo composto ho farcito gli stampini foderati di pasta brisé come sopra indicato.
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. 

Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Sono una realizzazione semplice, che accompagnata da un'insalatina di stagione risolve un pranzo, ma può anche servire come entré per una cena o come uno dei tanti elementi che costituiscono un pranzo a buffet.  Ed ovviamente sono perfette per un picnic.
Versatili, buone, veloci. Cosa si può volere di più?

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 46 di marzo 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Elisa Baker del blog cuocicucidici