Golosi anche senza glutine: soffio di amaretto

Oggi è la giornata dedicata alla celiachia, per questo io e un folto gruppo di blogger abbiamo deciso di contribuire dandovi un piccolo vademecum su come comportarsi con un celiaco a cena...
Premesso che la celiachia è una malattia e non un capriccio, l’unica cura possibile, ad oggi, è l’astensione dai cibi glutinosi! Dico ciò perché si capisca bene che chi è celiaco è COSTRETTO a mangiare senza glutine e non gli fa piacere, perché è molto dannoso per il suo organismo.

Quindi ci sono cibi IN (permessi) e cibi OUT (vietati).
La cosa più semplice da fare è preparare un menù che possa andare bene per tutti, così non vi stresserete a preparare più pietanze, con risultati, il più delle volte deludenti. Per preparare cibi che possano mangiare tutti, quindi anche i celiaci, bisogna sapere quali sono i cibi consentiti e quelli vietati.

Qui, ma anche qui da me, troverete un elenco molto utile. Anche se l'elenco può sembrare lungo c'è un modo abbastanza semplice per capire se un cibo è senza glutine. Basta leggere attentamente le etichette!

Adesso poi la normativa prevede che sia scritto a chiare lettere e, nei prodotti esteri, è sempre specificato se può contenere tracce di glutine. Infine, se un prodotto porta la spiga sbarrata sulla sua confezione è certificato dall’AIC ed è garantito per i celiaci.

REGOLE PER EVITARE CONTAMINAZIONI in casa

1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente; 
2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;
3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine; 
4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;
5. Se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;
6. Non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!
7. Non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;
8. Anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!
9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli!

A ulteriore conferma del fatto che senza glutine non è sinonimo di cucina sciapa e ospedaliera, propongo per questa iniziativa la versione senza glutine di una ricetta del maestro dei lievitati, Adriano Continisio di Profumo di lievito, il dolce Soffio di amaretto, che è una meraviglia di dolce, adattissimo come dessert di un pranzo importante, veramente un soffio.
La ricetta personalmente l'ho scoperta da Gaia di Profumo di mamma, precisamente qui.
Se possibile, facendo il pan di Spagna con le farine senza glutine, viene ancora più soffice e impalpabile.





Soffio di amaretto
(versione gluten-free di una ricetta  di Adriano Continisio del blog Profumo di lievito)
Ingredienti
Per il Pan di Spagna senza glutine

• 170 g di amido di mais (¶)
• la buccia grattata di un limone non trattato
• 170 g di zucchero semolato
• 5 uova
• un po' di succo di limone

Per la crema

• 4 tuorli
• 80 g di amaretto (¶)
• 100 g di zucchero
• 50 g di amaretti (¶)
• 50 g di cioccolato fondente (¶)
• 500 g di panna

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili. 

Preparazione
Preparare il Pan di Spagna:
montare nella planetaria (santa santissima!) le uova con lo zucchero e la buccia grattata del limone, finché non scrivono.
Aggiungere un po' di succo di limone. Incorporare l'amido di mais dopo averlo setacciato, con una spatola mescolando delicatamente dall'alto in basso, al fine di non smontare le uova.
Imburrare una teglia da 28 cm di diametro, infarinarla (io farina di riso), versarvi il composto senza sbatterlo e metterlo a cuocere nel forno preriscaldato a 170° per una mezzoretta.

Sfornarlo, lasciarlo raffreddare nello stampo (viene delicatissimo e molto spugnoso, una meraviglia) e quindi toglierlo dallo stampo e metterlo via, ricoperto con pellicola. Si conserva ottimamente anche un paio di giorni, io a volte l'ho anche surgelato (ottima soluzione per torte farcite, da congelato si taglia anche meglio).

Preparare la crema.
Mescolare senza montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amaretto e portare alla rosa su un bagnomaria non bollente. (Portare alla rosa: far cuocere fino a 85°, se non si ha un termometro interrompere la cottura quando vela il cucchiaio, tipo crema inglese per intendersi).
Montare in planetaria e quando è freddo incorporare la panna montata. Aggiungere gli amaretti a grosse briciole ed il cioccolato ridotto a pezzettini.
Tagliare dal Pan di Spagna un disco alto poco più di 1 cm e bagnare (100 di acqua, 100 di zucchero, bollire per 5 minuti, unire fuori dal fuoco 4 o 5 cucchiai di amaretto).
Montare la crema sulla basa dandole forma a cupola e mettere in frigo.

Tagliare il restante pan di spagna a cubetti di circa 1cm X 1cm, metterli in una teglia, spolverizzarli di zucchero a velo e metterli in forno a 190° pochi minuti, per renderli leggermente croccanti.

Quando sono freddi sistemarli sul dolce e spolverizzare con zucchero a velo.

Tenere in frigo fino alla consumazione.

Una meraviglia.



Ed ecco l'elenco dei blogger che partecipano a questa iniziativa:

• Cardamomo & Co. Torta al cacao leggerissima 
•  Araba felice in cucina: Muhallabia (dolce arabo di latte e farina di riso)
• Aroma di limone - Pancakes di zucchine e crumble di fragole  
• Assaggi di viaggio - Pancakes con farina di mais
• Cucchiaio e pentolone - Risotto con riduzione al lambrusco e sfoglie di salame 
• Cuoci cuci dici - Pomodori verdi fritti 
• Fornelli profumati - Scaloppine gorgonzola e speck   
• Glu-fri - Torta alle pere 
• Il Gamberetto - Crumble di ciliegie
• In Gloria's kitchen - Cupcakes alla ciliegia  
• I pasticci dello zio Piero - Quinoa semitostata con Gorgonzola, Pere e Mostarda Modenese 
• I pasticci dello zio Piero - Involtini di Pesce Spada, ripeni di Riso allo Zenzero, Uvetta e Pinoli
• I pasticci di Totta - biscotti con lemon curd 
• La cucina di mamma - Gelato e biscotti ai fiori di sambuco 
• La gaia celiaca - Soffio di amaretto
• La ginestra e il mare - Victoria sponge con strawberry curd
• La valigia sul letto - pollo in crosta di pinoli con salsa allo zafferano 
• Murzillo Saporito - Calici di yogurt variegati al gelso  
• Olio e aceto - semifreddo alla coppa del nonno, con cioccolato e granella di mandorla 
• Pane e acqua di rose - Budino di fagioli con mazzancolle e salsa allo yogurth e rosmarino
• Profumi & Sapori - Parfait alle mandorle 
• Sapori gluten free - Torta kinder Pinguì
• Scorribande in cucina - Farinata 
• Se cucino....sorrido - Capresi all'olio extravergine 
• Senza Glutine per tutti i gusti
• SexAndTheKitchen - Vignarola di pesce (antipasto) 
• SexAndTheKitchen - Timballo di risotto agli asparagi e timballo di risotto ai carciofi (primo) 
• SexAndTheKitchen - Torta mimosa (dolci) 
• SexAndTheKitchen - Peanut butter balls (dolci)
• Sghimbesci e spatasciati - Torta di pesche (dolci) 
• Sosi dolce e Salato - Arachidi interrate
• Spunti&Spuntini senza glutine - Risotto con indivia e patate
• TataNora - Riso, bisi e prosciutto cotto   
• Un castello in giardino
• Un cuore di farina senza glutine - Minestra di riso Asparagi 
• Un po' di briciole in cucina - Sfere di ciocco-cola

Non si vive di solo cibo. #freerossellaurru

Devo dire che non sapevo chi fosse Rossella Urru. L'ho scoperto di recente, da quando a palazzo Marino il comune di Milano ha appeso un striscione per la sua liberazione.

A riprova che delle cose si deve parlare, in molti e diversi modi.
Ad esempio anche attraverso la finestra di un blog. È vero, questo è un blog di cucina, ma niente ci vieta incursioni altrove. L'ho fatto altre volte, lo faccio oggi.

Rossella è una giovane cooperante italiana, che operava da alcuni anni nel Saharawi algerino per conto del CISP (Comitato Italiano per lo Sviluppo dei Popoli), quando è stata rapita, nella notte fra il 22 e il 23 ottobre 2011, insieme ad altri due cooperanti spagnoli, Enric Gonyalons e Ainhoa Fernandez de Rincon.

C'è un motivo in più che lega questo blog alla vicenda di Rossella: quasi nessuno lo sa, ma fra i Saharawi l'incidenza della malattia celiaca è fra le più elevate al mondo (circa il 6% della popolazione!). Così dal 2001 l'Associazione Italiana Celiachia Toscana porta avanti un progetto per allestire ambulatori per la diagnosi della celiachia, e fornire cibi senza glutine nei campi profughi Saharawi, dove, come è facile immaginare, manca tutto, figuriamoci la costosissima farina senza glutine!

Oggi è il blogging day per la liberazione di Rossella Urru e dei suoi colleghi, nonché degli altri nostri connazionali rapiti all'estero.

Per maggiori informazioni potete leggere il testo integrale dell'appello di Donne Viola.

Per segnalare la propria partecipazione all'iniziativa, andate qui.

Per contribuire alla conversazione su Twitter social network usiamo gli hastag

#freerossella e #freeRossellaUrru

Si fa presto a dire "Senza glutine" (e pizza)

Su questo blog non avevo ancora pubblicato una pizza, e non perché qui non si mangi, anzi!, è d'obbligo la domenica sera. Ma proprio per questo (è un cibo della sera, al giorno dopo non ci arriva mai, se ci arrivasse sarebbe orrenda da fotografare) non faccio mai le foto. Ma ieri ho voluto farla a tutti costi (e si vede che erano a tutti i costi, la foto fa piangere) sia perché non era cosa che qui sopra non ci fosse nemmeno una pizza, sia perché questo post vuol essere un piccolo tributo a coloro che mi hanno insegnato a domare le nostre farinacce, Felix e Cappera di Un cuore di farina senza glutine in primis, ma anche molte altre risorse, principalmente sul web.

Bei giorni scorsi varie blogger senza glutine stanno pubblicando un post che racconta la memoria storica del "senza glutine" nel Web italiano; oltre al post citato, potete leggervela anche dalla Vale, da Sonia, Anna e altre che sicuramente mi sarò scordata.

Perché sentiamo l'esigenza di fare queste precisazioni? Per varie ragioni.

In questo periodo il senza glutine sta vivendo un momento di grande popolarità: nascono come funghi siti e blog senza glutine, vengono pubblicati libri, food-blogger glutinosi pubblicano ricette per noi. Sicuramente questo nasce dall'aumento esponenziale delle diagnosi (ormai credo quasi tutte le persone conoscano almeno un celiaco, e si siano trovati nell'imbarazzo di dover cucinare per uno di noi, almeno una volta nella vita), dall'arrivo sulla scena (mi sarebbe venuto da dire "sul mercato"...) della gluten sensitivity, una condizione che vede una diffusione ancora maggiore della celiachia, dall'interesse verso la cucina senza glutine di tutti coloro che, per le ragioni più varie, ritengono genericamente che il glutine faccia male.

Ben venga, per noi è tutto molto positivo, i ristoranti dove possiamo mangiare aumentano, le persone in grado di cucinare per noi anche, i prodotti sono sempre più numerosi e di qualità migliore.
Tutto questo mi rende molto felice, una delle ragioni per cui ho aperto il blog è proprio l'ambiziosa pretesa di "insegnare" (scusatemi la presuzione) ai non celiaci come si fa a cucinare in modo semplice, ma seguendo le regole, gluten-free.

Le regole del senza glutine, un aspetto cruciale, spesso sottovalutato da chi parla di senza glutine senza conoscerne le problematiche: purtroppo l'aumento delle diagnosi di celiachia non riduce l'attenzione e la cura che bisogna adottare quando si cucina senza glutine. Siamo tanti, e finché non troveranno una cura, le contaminazioni continueranno a nuocere alla nostra salute!

Questo significa che perché un piatto sia effettivamente senza glutine, nel senso di idoneo ad un celiaco, non basta usare ingredienti naturalmente senza glutine, bisogna stare attenti alle malefiche contaminazioni. Nella pratica questo si traduce in una cura particolare nella preparazione del piatto, e grande attenzione nella scelta degli ingredienti.

Il primo aspetto da tenere in considerazione sono le modalità di preparazione: potrete aver scelto una ricetta adatto, utilizzare ingredienti "giusti", ma se mescolate la pasta senza glutine con lo stesso mestolo con cui avete girato quella glutinosa, siamo nei guai: si determinano delle contaminazioni che rendono quel piatto non più adatto al celiaco.

Questo è tutto sommato abbastanza facile da gestire, basta un po' di attenzione.

Più subdola è la questione degli ingredienti. Facciamo un esempio: perché una torta sia commestibile per un celiaco non basta usare la farina di riso al posto della farina normale. Bisogna essere certi che si tratti di una farina di riso che non è a rischio di contaminazioni con glutine, bisogna usare lievito adatto ai celiaci, e le stesse attenzioni vanno poste per lo zucchero a velo, i coloranti alimentari, le decorazioni, altri amidi o farine che si vogliano utilizzare, il cioccolato, il cacao, i canditi, e via dicendo.
Tutti questi prodotti sono, come si dice nel nostro gergo, A RISCHIO, ovvero potenzialmente contaminati con glutine.
Non c'è chance di salvezza, allora? Assolutamente si! Basta scegliere i prodotti adatti.
In primis quelli con la spiga barrata, che ormai tutti conoscono. Poi sempre più prodotti riportano la dicitura SENZA GLUTINE in etichetta, e si tratta di prodotti adatti per noi. Se invece in etichetta si trova scritto "Potrebbe contenere tracce di glutine", Vade retro!
Purtroppo molti prodotti non riportano né la prima informazione né la seconda.
Come fare? Esiste una pubblicazione dell'Associazione Italiana Celiachia, il prontuario, nella quale sono elencati moltissimi prodotti che, per ciascuna categoria, sono garantiti senza glutine.
In pratica, se dovete cucinare per un celiaco, e non avete il prontuario per le mani (prontuario che è comunque consultabile direttamente dal sito dell'A.I.C., previa registrazione al sito) potete chiedere al vostro amico celiaco, sicuramente vi saprà indicare i prodotti che potete usare.

Su questo punto dovrebbero prestare particolare attenzione coloro i quali, non celiaci, pubblicano ricette sul web dichiarandole senza glutine.
Noi celiaci ce la caviamo, e sappiamo, più o meno, sbrogliarcela con le problematiche che ci riguardano, ma per i non celiaci le cose non stanno così.
Supponiamo che una persona che non è celiaca e non ha persone vicine celiache, si trovi a dover cucinare per un celiaco. È un appassionato di cucina, legge i food-blog, e su un blog trova una ricetta contrassegnata come senza glutine; di quel blog si fida particolarmente, perché gli piace quello che scrive, perché le sue ricette gli hanno sempre fatto fare una gran bella figura, perché ha un sacco di lettori. Supponiamo anche che la ricetta sia frutto di una collaborazione con qualche famosa ditta di prodotti senza glutine, che in qualche modo così ci mette la faccia, la propria credibilità.
Questo insieme di cose fa sì che la persona che legge la ricetta si fida, e pensa che vada tutto bene.
Ma se nella ricetta non sono date tutte le indicazioni che ho scritto sopra, potrebbe non andare bene per niente, e chi ci rimette è la salute del celiaco di turno il quale nella migliore delle ipotesi potrebbe avere un forte mal di pancia, nella peggiore una delle innumerevoli complicanze della celiachia, determinate proprio dall'assunzione di glutine, anche in minima quantità.

Noi celiaci siamo molto felici se i blogger glutinosi pubblicano ricette adatte a noi, ma chiediamo che quando si mette il tag senza glutine su una ricetta, lo si faccia con coscienza, ovvero dando le indicazioni necessarie (in particolare sugli ingredienti) perché quella ricetta sia effettivamente adatta a un celiaco.

Ma in pratica, cosa dovrebbero fare i blogger glutinosi che volessero pubblicare ricette senza glutine? Dovrebbero semplicemente esaminare la lista degli ingredienti e scrivere, per quelli a rischio, che sono appunto a rischio, e che quindi bisogna scegliere quelli giusti, ovvero quelli con la dicitura senza glutine, oppure con la spiga barrata, oppure presenti nel prontuario A.I.C., oppure nell'elenco dei prodotti erogabili. Non è difficile, no?

Simbolo della spiga barrata, identifica i prodotti i senza glutine, maggiori dettagli sul sito A.I.C.

Simbolo che identifica i prodotti i senza glutine erogabili con i buoni, anche questi sono idonei al celiaco

Un altro aspetto, laterale ma altrettanto importante, riguarda l'eterna questione che i food-blogger conoscono bene: il copia-copia. Io, che sono esecutrice e non creativa, e questo a volte è un vantaggio, non l'ho sperimentato sulla mia pelle, ma ci sono alcuni blog senza glutine che sono oggetto di una vera campagna di rapina dei loro contenuti.
Trovare la quadra delle ricette senza glutine non è affatto semplice, si rischia sempre che non lieviti, abbia un saporaccio, sia gommoso, oppure troppo secco, troppo appiccicoso, e via dicendo. Arrivare a un risultato, e vedere la propria ricetta copiata tal quale da libri o siti, senza nemmeno uno straccio di citazione, fa veramente arrabbiare, per cui mi unisco al coro di chi vuole ribadire una certa verità "storica" sulle vicende della cucina senza glutine sul web in Italia, per questo vi rimando al post delle bravissime Felix e Cappera, che hanno pure scritto un libro Ricettario per celiaci e se c'è qualcuno che conosce le nostre farinacce, queste sono loro!

Pizza senza glutine di Felix, con le patate
Ingredienti

• 400 g di farina senza glutine Farmo/Coop (¶)
• 200 g di farina senza glutine Agluten o Glutafin select (¶)
• 1 bustina di lievito di birra secco
  
• 3 cucchiai di olio EVO + quello per la teglia e per irrorare le pizze
  
• 2 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
• 3 patate
  
• 200 g di mozzarella fiordilatte
• 400 g di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale
• rosmarino
  

li ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Sciogliere il lievito insieme allo zucchero nell'acqua tiepida . Aggiungere le farine e il latte in polvere, e cominciare ad impastare (io uso la planetaria). Quando si è un po' amalgamato, aggiungo l'olio e il sale.
Continuo ad impastare finché non ottengo un bell'impasto liscio e omogeneo, lo faccio lievitare al calduccio coperto fino al raddoppio (un'ora e mezza circa, dice Felix nel libro, io dipende dal clima: d'estate anche meno, d'inverno, a meno di non metterlo veramente al caldo, anche di più).

Sgonfiare la pasta, dividerla in due palle e tirarle, prima a mano e poi con il mattarello, piuttosto sottili (mezzo centimetro circa).

Mettere in una teglia da forno precedentemente ben oliata e far riposare ancora.

Nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a fette sottili sottili con la mandolina, buttandole via via nell'acqua fredda. Quando sono tutte tagliate, scolarle e asciugarle in una canovaccio, poi disporle in modo il più possibile ordinato sulle pizze. Salare, irrorare con un filo d'olio, cospargere con aghetti di rosmarino fresco e infornare nel forno precedentemente riscaldato al massimo.
Dopo una decina di minuti estrarre le pizze e cospargerle di pezzetti di mozzarella.
Infornare sempre al massimo per altri cinque minuti o poco più e servire caldissima.

Viene una pizza non alta, croccante fuori e morbida dentro, dal sapore molto buono.

Con la ricetta dei panini partecipo anche allo Starbooks di Menu Turistico
Il libro è ovviamente
Olga Francesca Scalisi, Emanuela Ghinazzi, Ricettario per celiaci - Panetteria senza glutine, Aliberti (2010)

Invito a cena con celiaco: brandade de morue

Ed eccoci arrivati al mio menu per il contest di Glu-Fri Un celiaco a cena.


Appena Simonetta ha pubblicato l'invitacion, ho cominciato a rimuginarci. Anche perché sul problema della cena con il celiaco, è parecchio che ci rimugino.

Ho alle spalle quasi due anni di celiachia, e tante telefonate da parte di amici che mi chiedevano "Ma il dado Quadrotti va bene?" "Che pasta devo comprare, la Lunghetti o la Cortetti?" e "Ma va bene se faccio una torta con la farina di mais, vero?"
In questi due anni mi sono convinta che la parola chiave quando si invita un celiaco a cena debba essere semplificazione.
Perché il celiaco che va a cena fuori non si aspetta di mangiare cose particolarmente elaborate, che gli fanno correre più di un brivido lungo la schiena, per il timore che contengano un sacco di ingredienti a rischio; la cosa migliore è preparare una cena che di ingredienti a rischio ne contenga il meno possibile, preferibilmente nessuno.

C'è anche un altro aspetto non trascurabile. Il celiaco non ama rompere le balle al prossimo. Quanti meno casini crea all'amico/a che lo invita a cena, più contento è.
Già essere invitati a cena è fonte di gioia (c'è gente che da quando è saltato fuori questo mio problemino ha risolto il problema alla radice, non invitandomi più...), al limite ci basterebbe anche un tozzo di pane. Peccato che proprio il tozzo di pane... ;-)

Insomma, il menu ideale è secondo me quello fatto con tutti ingredienti che non siano nemmeno potenzialmente a rischio.

Per fortuna che ce ne sono una marea! In particolare:

• tutti le carni, i pesci, la frutta e la verdura tal quali (cioè come natura crea)
• uova
  
• legumi secchi e in scatola
• pelati e passata di pomodoro tal quale
  
• frutta secca
• succhi di frutta
• i cereali consentiti in chicchi: riso prima di tutto, ma anche miglio, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto,
  
• latte, panna, yogurth bianco naturale, latticello, kefir, burro
  
• tutti i formaggi veri (cioè NON le sottilette, i formaggini di una volta, i vari Philadelphia e simili)
• oli vegetali
  
• aceto
• lievito di birra
  
• caffè, tè, vino, spumanti (la birra invece NON va bene!)
• miele e zucchero
• pesci conservati (tonno, sardine, acciughe sott'olio, acciughe sotto sale...)

A seguito di una utile osservazione di Ciboulette, ecco l'elenco degli alimenti permessi, proibiti e a rischio da una fonte autorevolissima, l'Associazione Italiana Celiachia.

Avete visto quanta roba? Non mi direte che non siete in grado di tirare fuori un menu con tutta questa roba a disposizione!

Vabbé, se non ci riuscite vi do un aiutino io.
Nel blog ho anche aggiunto un'etichetta, Senza rischi di contaminazione, che ho applicato a tutte quelle ricette che si possono preparare senza perdere la testa sugli ingredienti, il prontuario and so on.



Il mio menu è tutto bianco, elegante, per una cena non proprio di tutti i giorni.
È un menu tipicamente invernale, che va benissimo per invitare a cena qualche amico prima di Natale.

• Primo: risotto porri e stracchino
• Secondo: bradade de morue con patate (la ricetta è riportata qui sotto, ed è quella con cui partecipo al contest)
  
• Dolce: Mont Blanc

Se proprio volete metterci un antipasto, ma non sarà bianco, potete andare su un mix di pesci affumicati (spada, salmone, tonno) conditi semplicemente con un'emulsione di olio, limone ed aromatiche.

Per la ricetta della brandade, devo ringraziare Emilia di Mondocibo, gran cuoca e grande esperta di cucine altre quando ancora non andava così di moda.
L'ho mangiata a casa sua una quindicina di anni fa, ne sono rimasta folgorata e lei fu gentilissima, mi girò subito la ricetta.
Ho poi scoperto che si usa anche qui da noi, sarebbe il baccalà mantecato tipico del Veneto, ma per me sarà sempre la brandade dell'Emilia, e così la passo a voi.

Mi ricorda un bel periodo, molto leggero e frizzante, l'età dei trent'anni, quando si gira, si fanno cose e si vede gente, in modo allegro ma finalmente adulto, essendosi lasciati definitivamente alle spalle ogni ubbia adolescenziale e post-adolescenziale.

Ve la regalo tal quale, sperando che Emilia non me ne voglia.

Brandade de morue
Ingredienti (per quattro persone)

• 500 g di baccalà bagnato
• 1 dl ca. di olio
• 2,5 dl ca. di latte
• 3 spicchi di aglio
• abbondante noce moscata
• sale

Preparazione
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Quando avrà raggiunto il bollore levare dal fuoco e gettarvi il baccalà, coprire e far riposare coperto per 15 minuti.

Nel frattempo schiacciare gli spicchi di aglio con un pizzico di sale aiutandosi con i rebbi di una forchetta. Grattugiare circa un terzo di noce moscata.

Trascorso il tempo di riposo, scolare il baccalà, spellarlo, levare le lische. Con le mani sbriciolarne la polpa cercando di spezzare le fibre più lunghe. Disporre via via il baccalà in una padella, porla al fuoco bassissimo ed unirvi l’olio a filetto alternandolo con il latte precedentemente scaldato, due cucchiai per volta.
Per incorporare l’olio lavorare la Brandade cercando anche di schiacciare le fibre sui bordi della padella. A seconda del grado di ammollo del baccalà la brandade assorbirà più o meno olio (più breve è stato l’ammollo, maggiore sarà la quantità di olio necessaria). (In alcune ricette ho visto che viene usato il mortaio, secondo me viene benissimo anche così)

La consistenza ed il colore finali saranno simili a quelli di un puré.

Quando la Brandade sarà pronta, regolare di sale ed unirvi l’aglio e la noce moscata.

Servire calda disposta a piramide con pezzetti di pane fritti nel burro, con patate lesse o con crostini di polenta.
Si può servire anche con tartufo nero a scaglie.

Io ho scelto di servirla con semplici patate lesse, primo perché è il modo che preferisco, e poi per rispettare la regola dell'abolizione degli ingredienti a rischio.

Alessandra di Menu Turistico suggeriva un gratin dauphinois. Mi sembra una grande idea!

Aiuto! Ho un celiaco a cena! Cosa (gli) faccio?

Questa è più o meno la reazione quando vado a cena da qualcuno che ancora non ha avuto il piacere di invitarmi.

Dato che vorrei evitare che, per timore di sbagliare, nessuno ci invitasse più a cena, prima di tutto cerco di trasmettere un messaggio tranquillizzante, un Oooooooooooooooooohm! culinario.

Don't panic! Invitare a cena noi celiaci è molto più semplice di quanto non sembri. Basta capire qual è il problema celiachia.

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine. Il glutine si trova nella maggior parte dei cereali, in particolare in:

• grano
• orzo
• kamut
• segale
• farro
• spelta
• triticale
• avena

I cereali che invece sono adatti ai celiaci sono:

• riso
• mais
• grano saraceno
• miglio
• quinoa
• amaranto
• manioca
• tapioca

In fondo c'è abbastanza scelta...

Il celiaco deve quindi evitare tutti i cibi che contengono i cereali vietati, anche in minima parte. Dato che anche una microscopica percentuale di glutine è dannosa per un celiaco, non basta stare attenti a che il cibo che prepariamo non contenga glutine fra gli ingredienti, ma bisogna evitare anche qualunque tipo di contaminazioni.

Bisogna stare attenti non solo agli ingredienti, ma anche a come si prepara il cibo. Se avete amorevolmente preparato un piatto con ingredienti tutti privi di glutine, ma avete affettato le verdure su un tagliere che prima avevate usato per tagliare il pane, tutta la fatica fatta sarà andata sprecata, perché il vostro piatto di glutine ne conterrà comunque abbastanza da essere dannoso per un celiaco. Questo vale per soprattutto per attrezzi di legno quali taglieri e mestoli, mentre stoviglie, posate, pentole e bicchieri basta che siano stati lavati bene e non ci metterete nei guai.

Quindi...

Regola n. 1: usate posate di metallo, taglieri di plastica e pulite accuratamente la postazione di lavoro prima di cominciare a cucinare un pranzo per un celiaco.

Passiamo al tema delle contaminazioni nei prodotti alimentari confezionati. Si è detto che il riso va bene. E la farina di riso? In teoria andrebbe benissimo, solo che, se è stata macinata in un mulino in cui si macina anche il grano, il rischio di contaminazioni è elevatissimo. E questo vale per tutti i prodotti che non vengono consumati tal quali, cioè praticamente tutti. Anche perché, mannaggia!, il glutine è un ottimo addensante, e quindi lo si può trovare nascosto in moltissimi cibi, da quella polverina che ricopre i salami, ai formaggi fusi, ai dadi, alla mortadella, alle minestre pronte, a tutti i cibi precotti di gastronomia.

Insomma, per il celiaco vanno bene solo quei cibi per i quali sia garantita la non contaminazione con il glutine.

Questo è il senso del simbolo della spiga barrata: permette di riconoscere al volo i prodotti adatti per un celiaco. In realtà di prodotti adatti ce ne sono molti altri, oltre a quelli con la spiga barrata, per merito dell'instancabile lavorio dell'Associazione Italiana Celiachia che contatta i produttori e analizza il processo produttivo dei prodotti alimentari per verificare se sono idonei per i celiaci.

E dove lo troviamo l'elenco dei cibi permessi? Ma sul mitico prontuario messo a disposizione sia in versione cartacea che online. Per avere quello cartaceo bisogna associarsi all'AIC, ma quello online è disponibile per tutti, previa semplice registrazione al sito.

Mi rendo conto che cercare i prodotti sul prontuario sia una trafila parecchio noiosa, quindi il mio consiglio è

Regola n. 2: cercate di usare prodotti privi di glutine "come natura li crea". Se dovete per forza usare un prodotto elaborato, cercate sul prontuario quale è ammesso per i celiaci oppure, più semplicemente, chiedete all'amico celiaco che sicuramente vi saprà aiutare.

Quindi, sì al riso tal quale, ma informatevi sulla farina di riso; sì al brodo vegetale fatto in casa, ma chiedete lumi sui dadi industriali (e comunque ce ne sono parecchi di consentiti); bene tutte le carni (rosse, bianche, a fette, macinate, arrosti, stracotti...) e tutti i pesci freschi o congelati, attenzione però a come li preparate (ad esempio la classica milanese è un cibo proibito) e a quali ingredienti aggiungete durante la preparazione.

E comunque se si ha un amico celiaco, e lo si frequenta spesso, conviene davvero iscriversi al prontuario online per togliersi ogni dubbio. Prontuario alla mano si può cucinare praticamente tutto. Tenete presente che ormai nella grande distribuzione si trovano un sacco di prodotti per celiaci: farine, preparati per dolci, pane, fette biscottate, biscotti e dolcetti a gogò, pizze surgelate, pasta sfoglia e frolla...

La mia amica Roberta è bravissima, ed è riuscita pure a preparare una festa di compleanno gluten-free, non perché sua figlia sia celiaca, ma perché lo è una delle sue amichette. Tanto di cappello, no?

Sinteticamente, un pranzo sicuro per un celiaco, che si può preparare senza troppo ingrullire, potrà utilizzare:

• cereali consentiti in grani (riso, mais, miglio, quinoa, grano saraceno, amaranto)
• verdure crude o cotte
• legumi (secchi, freschi o in scatola)
• frutta
• carni
• pesci (freschi e conservati: tonno all'olio, sardine sotto sale, acciughe, va tutto bene purché non siano preparazioni a base di, ma più elaborate)
• uova
• formaggi (tutti, fuorché quelli che formaggi non sono, ovvero formaggini spalmabili, sottilette che sono invece alimenti a rischio)
• olio di tutti i tipi
• aceto (anche quello balsamico, purché dop)
• sale
• spezie e odori, purché in grani, chicci, semi e non in polvere
• burro
• yogurth naturale (quelli con la frutta sono invece a rischio), latticello, kefir,...
• panna
• vino
• prosciutto crudo (che è l'unico salume sicuro di qualunque marca e produttore)

Un ipotesi di menù senza stress può essere:

• verdure in pinzimonio con salse varie (melanzane, guacamole, hummus,...) purché preparate in casa con ingredienti sicuri
• risotto (preparato con brodo vegetale hand-made) alle verdure, qualsiasi verdura, anche con aggiunta di formaggi (ad esempio al radicchio o alla zucca, o mille altri ancora)
• sul secondo vi potete sbizzarrire: arrosti, roast-beef, lessi, fettine, involtini, pesci, uova,...
• anche sui contorni avete una scelta amplissima, a patto di seguire le regole 1 e 2 (le verdure saltate o al forno sono perfette, come questi topinambur)
• quasi tutti i dolci al cucchiaio vanno bene: il creme caramel, molti dolci alla frutta, come questo, molti gelati, come questo, le bavaresi...

Sul fronte dolci e dessert potrete pensare che sia grama, ma in realtà, guardando oltre le solite torte (che comunque si possono fare lo stesso con le farine consentite) ci sono molte possibilità. Tenete conto che la colla di pesce è un ingrediente a rischio, ma si può usare al suo posto l'agar-agar.

Due buone notizie: la nutella, e molti suoi simili, è un alimento permesso, e lo stesso la maizena che può sostituire con risultati più che soddisfacenti la farina in molte preparazioni, una fra tutte la crema pasticcera.

Spero di essermi conquistata un invito a cena.

L'idea di questo post mi frulla in testa da un po', solleticato da alcune conversazioni con Kat di Cuochi di Carta da un lato e con Profumo di Mamma e Mamma Iana dall'altro.

Un sentitissimo grazie.

Anche lei ha scritto un post simile a questo, qui. Mettiamo insieme le forze, facciamo informazione.

Celiachia: sperimentare in cucina

Figli piccoli, lavoro, tutto il resto -perché? esiste un resto quando ci sono figli e lavoro?- avevano fatto di me una cuoca per la sopravvivenza.

Le ubbie alimentari dei bambini e il poco tempo mi avevano fatto precipitare nel triangolo delle Bermude fusilli al pesto - spaghetti al pomodoro - penne al burro.

Poi, quest'anno, mi sono scoperta celiaca. Penne al burro tutti i giorni può andare, ma penne di riso al burro, no!

In realtà la pasta di mais e riso non è male. Ciò che è veramente male è il pane dietetico. E i dolci. Si può vivere tutto il resto della propria vita mangiando dello schifoso pan carré industriale? Si può rinunciare alla pasta frolla?

E così, come insegna fin dalla prima pagina il manuale del perfetto manager, ho trasformato una criticità in una sfida, e la sfida in un'opportunità.

Scoprendo che si può mangiare del pane decente, una buona crostata, e dell'ottima crema pasticcera anche senza glutine.
Basta farseli.

È divertente. Non c'è niente di scontato nella cucina senza glutine. È veramente un'attività sperimentale.

Diventare celiaca mi ha paradossalmente restituito il piacere di cucinare.

Una celiaca felice, golosa... veramente gaia.