Sformato di cardi senza glutine

 

Che si mangia per pranzo? 

Mio marito solitamente non c'è, e questa è una fortuna, perché le sue problematiche alimentari sono ortogonali alle mie, e nutrire la famiglia tutta insieme sta diventando sempre più problematico. 

Ma quando lui non c'è, spesso le cose formaggiose e cremose la fanno da padrone.

Come gli sformati d'inverno. 

Il mio fornitore di verdure biologiche a km 0, il mitico Giovanni, che ha i campi sopra Vaglia, mi ha insegnato quali sono le verdure di stagione, settimana dopo settimana, anno dopo anno. 

Lui i cambiamenti climatici li tocca con mano, e ultimamente ci dice che la stagione migliore per l'orto sta diventando l'autunno, perché la primavera è sempre più piovosa, e d'estate tante cose finiscono per essere cotte dal sole e poi rovinate dalle grandinate.

Le verdure d'autunno e poi quelle d'inverno io le amo quasi di più di quelle estive: zucche, patate, cipolle,  verdure a foglia e le mie amatissime brassiche, di ogni forma e dimensione. 

Tutte le settimane, da novembre in poi, cominciano ad arrivare i cardi. 

I cardi a me piacciono moltissimo, ma sono parecchio laboriosi: va tolta la pellicina amara che li ricopre, poi vanno lessati a lungo, anzi, sbianchiti, e poi si possono usare per cucinare. 

A me piacciono tantissimo fritti o in umido, ma per poterli utilizzare così devono essere morbidi, e questo avviene solo se hanno preso qualche bella gelata, adesso sono ancora parecchio fibrosi.

Quindi finché non viene un gran freddo li uso soprattutto per zuppe, sformati e torte salate. 

Lo sformato soprattutto va per la maggiore perché piace a tutti, marito escluso, ed è la preparazione più veloce.  

Sformato di cardi
Ingredienti

1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 500 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine

2 patate medie
2 cucchiai di farina di riso 
1 limone 
50 g di burro 
50 di amido di mais (*)
500 ml di latte intero 
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe

3 uova

burro, pangrattato e due manciate di parmigiano reggiano grattugiato per la gratinatura (*)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE o il simbolo della spiga barrata.

Procedimento 

Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta abbondante, se sono parecchio fibrosi anche di più.

Nel frattempo lessate anche le patate. Quando sono cotte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte.  
Quando sono pronti scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Toglieteli dalla padella e tritateli nel mixer. 

Preparate una besciamella con il latte, il burro e l'amido di riso. Spolverate con abbondante noce moscata grattata al momento. Aggiustate di sale. 
Unite ai cardi tritati la purea di patate, 60 g di parmigiano, le uova, la besciamella, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura 
Imburrate e spolverate di pangrattato una pirofila bassa o delle pirofiline monoporzione.  
Versateci il composto, livellatelo, coprire con fiocchetti di burro, pangrattato e parmigiano.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete un'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando sarà ben dorato sarà pronto. 

Lasciatelo riposare un po', quindi servitelo tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnato da un'insalata. Agli adolescenti famelici non basta e lo accompagnano con formaggio fresco oppure uova strapazzate.

In un pranzo importante potete servirlo come antipasto (allora meglio le monoporzione) oppure come contorno.  

Tofunese

Ritorno sul tema dell'alimentazione sostenibile, un tema importantissimo, al punto tale che è oggetto di non uno ma più obiettivi dell'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile dell'ONU. 

L'alimentazione sostenibile ha ovviamente a che fare con l'SDG n. 1, Sconfiggere la fame, ma almeno anche con gli obiettivi n. 3, Salute e benessere, n. 8 Lavoro dignitoso e crescita economica, n. 12, Consumo e produzione responsabili, n. 13, Contrasto al cambiamento climatico, n. 14, Vita sott'acqua, e  n. 15, Vita sulla terra.

Il punto è nutrire 7.5 miliardi di umani, che fra pochi decenni potrebbero diventare 9 miliardi, sconfiggendo la fame nel mondo, garantendo un giusto reddito, assenza di sfruttamento e condizioni di lavoro sicure per i lavoratori del settore agro-alimentare, riparando gli ecosistemi e sostenendo la lotta contro il riscaldamento globale. Dici poco! 

Ce la potremo fare a solo a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.

Però sono anche tanto ingrassata, quindi sono a dieta. 

Insomma un disastro. 

Oggi il menu prevedeva hamburger di ceci e verdure varie. 

Vuoi non metterci una salsina?

Certo che sì.

E vai di tofunese. 

Ricetta presa da La gallina cubista, ottima! 

Ingredienti

200 gr tofu al naturale *
2 cucchiaini capperi sotto sale
1 cucchiaino senape *
1/2 limone spremuto
1 cucchiaio olio di semi di sesamo
1 ciuffo prezzemolo
1/2 spicchio aglio

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Tagliare il tofu a cubetti e scottarlo in acqua bollente per pochi minuti, scolarlo e farlo intiepidire.

Frullare nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Deve frullare a lungo, altrimenti resta granuloso. Un po' granuloso resta, devo dire, cercherò un silk tofu senza glutine e proverò la seconda versione.  

Coccoli senza glutine

Rispunto fuori dopo quasi due mesi, per rassicurarvi sul mio essere ancora in vita: sono semplicemente stata rapita dal pianeta "Scuola" che mi tiene segregata notte e dì. Per farmi perdonare della mia lunga assenza vi lascio questi coccoli senza glutine, che son peggio delle ciliegie, uno tira l'altro!

Scuola... scuola... che bella la scuola! È della scuola che tutti noi abbiamo i propri peggiori ricordi, ma anche i migliori. A scuola siamo diventati grandi, abbiamo imparato a vincere le nostre paure, ci siamo confrontati con i nostri limiti e abbiamo provato a superarli. È  scuola che si impara ad impegnarsi, ma anche a fregarsene, a volte, ed è giusto, purché con moderazione.

Una cosa essenziale che si impara a scuola è ad avere a che fare con pari o superiori che sembrano non apprezzarci. Non è una bella senzasione, ma capita quasi a tutti prima o poi, e bisogna attrezzarsi. In primo luogo si impara che è possibile sopravvivere senza il consenso altrui, e questa è una potentissima arma interiore, così come la capacità di credere in noi stessi malgrado il mancato apprezzamento del prossimo. Si impara la perseveranza ma anche a riconoscere i nostri errori e a tentare di rimediarli. In questi casi il più delle volte la soluzione si trova cercando di capire cosa impedisce al professore di vederci positivamente, e questo esercita la capacità di autovalutazione e di adattamento, e di mettersi nei panni dell'altro. È tutto molto faticoso, spesso doloroso, ma è anche un'esperienza altamente formativa.
Il famoso trasformare le difficoltà in uno strumento di crescita.
Ovviamente non intendo dire che sia un fatto positivo che gli insegnanti "facciano delle preferenze" o comunque non riescano ad apprezzare un alunno, malgrado i suoi sforzi, questa è sempre una cosa negativa che come insegnanti si dovrebbe evitare in ogni modo, ma purtroppo a volte capita, è un fatto.

E come genitori? Monitoriamo la situazione, mettiamoci in ascolto, osserviamo nostro figlio, ma resistiamo anche alla tentazione di intervenire subito: è decisamente più educativo lasciare che il ragazzo gestisca la situazione in autonomia, ovviamente a meno che le cose non abbiano superato il limite.

Soprattutto, spiace dirlo, evitiamo di trasformare il tutto in un effimero flame nel gruppo WhatsApp dei genitori, dal quale raramente emergono soluzioni costruttive. Per non dire di peggio.  

La fine dell'anno scolastico è sempre un momento molto faticoso per tutti, noi docenti ma soprattutto i ragazzi, travolti da compiti, interrogazioni che affrontano stanchi e in preda all'ansia.

Offro virtualmente a tutti questo cestino di coccoli, come si chiamano a Firenze, che altro non sono che pasta di pane fritta. Una cosa semplice e gustosissima, che una volta si trovava che c'erano ad ogni angolo di strada, adesso più frequentemente come antipasto nei ristoranti e nelle pizzerie. Trovarli senza glutine non è facile, mentre farli è facilissimo, facendo attenzione durante la frittura perché l'olio tende a schizzare.  

Coccoli

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 4 minuti

Ingredienti
(per una trentina di coccoli)  
250 ml di acqua
250 g di mix per pane Nutrifree (¶)
10 g di lievito di birra
8 g pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero  

1 l di olio di arachidi 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Setacciate il mix per pane in una ciotola capiente.
In una tazza sciogliete il lievito di birra in 100 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare 10 minuti, quindi versate il contenuto della tazza nella ciotola con il mix per pane, e cominciate a mescolare con una forchetta. Unite via via il resto dell'acqua, e alla fine unite anche il sale.
Otterrete un impasto abbastanza morbido e appiccicoso, poco lavorabile, che dovrete lasciare lievitare per 2 ore.
Quando avrà fatto tutte le bolle e sarà raddoppiato, fate scaldare l'olio in una pentola capiente.
Quando è caldo ma non caldissimo (170 °C) aiutandovi con due cucchiaini create con la pastella delle palline che getterete via via nell'olio, poche alla volta (non sgonfiate la pastella, va usata così com'è).  Devono cuocere anche dentro, altrimenti vi troverete a mangiare pasta di pane cruda.
Una volta cotti serviteli subito accompagnandoli con stracchino ed eventualmente salumi.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Tramezzini senza glutine di panettone con fegatini alla fiorentina

Si arriva all'ultimo dell'anno, ultima delle grandi cene e pranzi delle feste.
Vediamo occhieggiare molti panettoni, anche senza glutine, che ci guardano preoccupati: "Che fine faremo?"
Un'ottima fine, direi.
La fine che vi ha fatto fare lo chef Simone Bernacchioni del Ristorante Quinoa di Firenze (di cui vi ho già parlato su Gluten Free Travel and Living).

Quando sono andata a provare il menu di dicembre del Quinoa, fra gli antipasti abbiamo assaggiato anche questo, e a me era piaciuto molto, l'avevo trovato davvero azzeccato, con quel gusto deciso dei fegatini addolcito dal sottofondo dolce del panettone.

Tramezzini di panettone con fegatini alla toscana al Ristorante Quinoa

Questo lo devo provare, mi sono subito detta.
Così ho contattato Quinoa, e loro gentilissimi mi hanno fatto avere la ricetta di originale di Simone.
Il tempo passava, e non trovavo mai il momento giusto per farla.
Il momento giusto è stato ieri, un antipasto perfetto per un pranzo o una cena delle feste, che sia Natale, Capodanno o, perché no?, la Befana!
È un piatto veloce da realizzare, ovviamente a patto di avere un buon panettone a disposizione.
Ve lo potete fare in casa, oppure comprarne uno già pronto, ultimamente se ne trovano di buoni e anche di ottimi.

Tramezzini di panettone con fegatini alla fiorentina

(ricetta dello chef Simone Bernacchioni del Ristorante Quinoa di Firenze)

Ingredienti

400 g di fegatini di pollo

1 cipolla 
1 noce di burro

mezzo gambo di sedano

mezza carota

6 filetti d'acciuga sott'olio (io 3 acciughe sotto sale che ho sfilettato e dissalato al momento)

2 cucchiai di capperi sotto aceto scolati

brodo di carne

1 panettone classico con uvetta e canditi senza glutine o panettoncini monoporzione, sempre senza glutine **

olio extra vergine di oliva

prezzemolo

sale e pepe

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine. 
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE.  

Togliete ai fegatini la vescichetta del fiele senza romperla e lavarteli sotto l'acqua corrente. 

Metteteli a cuocere con poco olio d'oliva e con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carota. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere per circa15 minuti, aggiungendo del buon brodo di carne, i capperi dissalati in acqua corrente e strizzati e i filetti d'acciuga. 

Io, in aggiunta alla ricetta di Simone, ho sfumato col Vin Santo. 

Tritate il tutto usando anche il sugo di cottura e una noce di burro. Tagliate a fette sottili il panettone, abbrustolitele e spalmatele con l'impasto di fegatini.

Bastoncini di pollo con salsa agrodolce senza glutine

Ma voi riuscite ad essere fantasiosi nei pranzi quotidiani? 
Qui, non ci crederete!, ma è sempre la stessa minestra!
Così quando ho visto questa ricetta sul blog di Mariella non ho resistito, ed è stato subito mio. Per molte e molte molte volte.
È veloce, divertente, gustoso, amatissimo dai ragazzi.
Anche naturalmente gluten free...
What else?
Sono contenta che con questa ricetta riesco di nuovo a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day!

Bastoncini di pollo al sesamo con salsa agrodolce

(da una ricetta di Mariella Di Meglio del blog Mariella's cooking)


Ingredienti 
(per 4 persone)   


Per i bastoncini di pollo

500 g di filetti di pollo
3 cucchiai di yogurt
2 cucchiai di senape *
1 limone
100 g di corn flakes **
40 g di semi di sesamo
40 g di parmigiano grattugiatoolio extravergine di olivasale
sale

Per il salsa agrodolce
1 cucchiaio di amido di mais *
125 ml di aceto bianco
250 ml di acqua
125 g di zucchero
60 g di passata di pomodoro

** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine: pasta sfoglia e frolla industriali, pasta, fette biscottate e farine dietoterapeutiche.

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine

Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparate i bastoncini di pollo:

Mescolate lo yogurt con un cucchiaino di succo di limone e la senape (in alternativa si può usare un cucchiaio di curry)
Tagliate i filetti di pollo in bastoncini, rigirateli in questa marinata, mettete il tutto in un contenitore con coperchio e riponetelo in frigorifero.
Il giorno dopo, mettete i corn flakes in un sacchetto e sbriciolateli grossolanamente col matterello. Unite i semi di sesamo ed il parmigiano e versate questa panatura in un vassoio.
Rigirate i bastoncini di pollo nella panatura, in modo che si rivestano bene, quindi disponeti sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.
Salateli, irrorateli con un filo d'olio (davvero poche gocce) ed infornate a 200 g per 12-15 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa: 
In un pentolino,  versate l'aceto, l'acqua, lo zucchero, la passata di pomodoro, il sale e stemperatevi, a freddo, la maizena. Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete la salsa, sempre mescolando, fino a che non si addensa. Servitela come accompagnamento ai bastoncini.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living. 

Tapas senza glutine, toscane e pure vegane!

Questo MTChallenge n°60  ci porta in Hispania, guidati dalla Mai del blog Il colore della curcuma.
Chi meglio di lei, che hispanica lo è davvero, ci può condurre per mano in questo gioco del tapeo?
Un dubbio: ma tapeo è della prima o della seconda?
A primo acchito sembrerebbe della seconda: tapeo, tapes, tapet, tapemus, tapetis, tapent. 
Però è tapear, quindi sembrerebbe della prima:
tapeo, tapeas, tapeat, tapeamus, tapeatis, tapeant.
Quindi come si direbbe: heri tapeavi... ????
Ah... Ma è spagnolo? Aaah... Non era latino... Aaaaaaah.....
Non sapendo lo spagnolo (perché invece il latino....) taccio e mi dedico alla cucina. Semmai, come vedremo poi, non è il latino che ci interessa. Qui si viene a risciacquare i panni in Arno,
Tornando a noi, di queste tapas ne avevamo da fare ben tre: una tapa, dei pinchos e un Montadito.
Per spiegarvi le differenze fra le tre tipologie vi rimando direttamente a quanto scritto nel post della sfida, così non sbaglio:

a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per  necessità. Un pezzetto di tortilla è una tapa, un mestolo di zuppa è una tapa, un biscotto salato non lo è.

b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite è la consistenza, visto che lo stuzzicadenti è essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)

c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, è il pane.

Bisognava anche trovare un tema che accomunasse le tre tapas.
Per me il tema è il solito ossessivo pallosissimo ripetitivo tema delle radici, che però è piuttosto flessibile avendo io più origini, quindi di volta in volta posso scegliere se andare a nord, al centro, al sud... Questa volta resto a casa, le mie tapas parleranno toscano.

La cucina toscana è rinomata soprattutto per le carni: carni al sangue, in purezza, come il roastbeef o la fiorentina, carni arrosto, come l'arista o i fegatelli di maiale, carni in umido, come il peposo, lo stracotto, lo stufato alla sangiovannese, il cinghiale in umido... Insomma, sembrerebbe una cucina che tutto può essere tranne che vegetariana.
E invece no! Come tutte le cucine in origine contadina, gli ortaggi, gli erbi come si dice qui, se la giocano alla grande.
E se la giocano secondo lo stile tipico della cucina toscana, ovvero poca elaborazione e valorizzazione della qualità degli ingredienti.

Se pensiamo ad alcuni grandi piatti della tradizione toscana, dalla ribollita alla pappa al pomodoro, dagli scacciagatti (o bordatino a Livorno) alla carabaccia di cipolle, e poi i tortelli o tordelli lucchesi o maremmani, i tortini di verdure (ovvero delle belle frittate alte), e la torta coi becchi... Quanti piatti vegetariani, se non addirittura vegani, ci ammannisce la nostra regione!

E così ho voluto provare a declinare il tema della sfida in versione ovviamente senza glutine, ma in questo caso naturalmente senza glutine, toscana e pure vegana.

Tutte ricette molto semplici, dove l'ingrediente la fa da padrone.
Anche tutte ricette che possono essere interpretate anche come cucina degli avanzi, che -non sono esperta- ma mi sembra una possibile motivazione delle tapas: mi è avanzato un po' di questo un po' di quello, non basta a farne una pietanza per tutti, però basta per un assaggino. Un modo saggio per non buttare via il cibo.
In effetti per me sono state anche cucina degli avanzi: dei ceci avanzati dal pranzo di ieri l'altro, la farinata e il cavolo nero avanzati dalla cena di sabato.

Per la tapa volevo proporre il cacciucco di ceci, un piatto amatissimo, ma l'avevo già pubblicato sul blog e non mi piace proporre per l'MTC cose già viste su questi schermi, quindi sono rimasta fedele all'ispirazione originaria, i ceci, ma in insalata tiepida con giardiniera di verdure, molto simile ad un'insalata di trippa senza la trippa però. Di questa ricetta sono debitrice al ristorante Gli Attortellati, a Principina vicino a Grosseto, che da solo vale il viaggio.

Come pinchos ho sfruttato come dicevo un avanzo, ovvero la farinata con il cavolo nero, e ne ho ricavato delle palline che ho fritto.
Per i montadito propongo un grande classico della cucina toscana, i crostini con cavolo nero e cannellini. Il pane, anche se non era obbligatorio, me lo devo fare da sola per forza, a meno di non proporre crostini toscani con orribile pancarré confezionato, che Dante si rivolta nella tomba, e ieri sera ho impastato un filoncino integrale che mi sembrava perfetto per la bisogna.

Ringrazio Mai per questa sua proposta, che è stata molto divertente da ideare e preparare.

Ma veniamo alle ricette, che sono tante e chissà se riuscirò a finire il post prima della scadenza della gara...

Insalata tiepida di ceci con giardiniera
Ingredienti
per 8  persone (come tapas, per 4 come antipasto) 

Per i ceci e la giardiniera
250 g di ceci piccoli (io ceci dell'Amiata)
2 carote piccole
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 cipolla piccola
2 coste di sedano
1 manciata di pomodori secchi
2 spicchi d'aglio
1 gambi di qualche rametto di prezzemolo (quelli della salsa) 
1 peperoncino
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri d'acqua
1/2 bicchiere di aceto
sale

Per la salsina
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
 sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento
Il giorno precedente mettete in ammollo i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiando l'acqua un paio di volte.
La mattina scolateli dell'acqua di ammollo e metteteli a lessare insieme a uno spicchio d'aglio e un pizzico di bicarbonato. Il tempo di cottura dei ceci è molto variabile, questi ci hanno messo un paio d'ore.


 

Mentre cuociono i ceci preparate la giardiniera: lavate tutte le verdure, mondatele e tagliatele a piccoli cubetti (tranne l'aglio).  In una pentola mettete l'acqua, il vino bianco, l'aceto, due spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino diviso a metà a cui avrete tolto i semi, e i gambi di prezzemolo. Quando l'aceto leggero (così chiamano questo liquido sul sito degli Attortellati) prende il bollore, rovesciateci dentro le verdure e fatele cuocere per pochi minuti: devo cominciare ad ammorbidirsi ma restare assolutamente al dente, ed essendo in cubetti ci vuole davvero poco. Scolate le verdure e mettetele da parte.

Preparate anche la salsina: Con un rigalimoni togliete la buccia al mezzo limone. Un parte delle zeste le terrete da parte per la decorazione delle tapas, il resto lo triterete insieme agli altri ingredienti. Pulite il prezzemolo (una parte dei gambi li userete, appunto, per l'aceto leggero della giardiniera), sbucciate uno spicchio d'aglio, togliete i semi e le nervature al peperoncino e tritate finemente insieme tutto. Mettete in una ciotolina, salate, versateci il succo del limone e olio extravergine d'oliva in quantità tale da ottenere una salsina abbastanza fluida.

Scolate i ceci, versateli in una terrina e conditeli con parte della salsina. Il resto della salsina lo porterete in tavola come condimento e lo userete per decorare le porzioni di tapas.

Mettete un cucchiaio di insalata in un cucchiaio o in una ciotolina, versateci sopra qualche altra goccia di salsina, un paio di zeste di limone ed è pronto.

Polpettine di farinata di cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
300 g di farina per polenta di mais ottofile (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine di oliva

il tutto rigorosamente occhiometrico
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
Nel frattempo mettete su il paiolo, o anche una pentola capiente e dal fondo spesso, con 1,4 l di acqua. Quando bolle salate e versate a pioggia la farina per polenta, rimestando continuamente con una frusta (oppure potete mescolare acqua e farina a freddo, ma poi dovrete continuare a mescolare finché non prende il bollore). Fatela cuocere rimestando spesso per 40 minuti. Dopo una decina di minuti potrete aggiungere il cavolo nero ripassato in padella, avendo cura di eliminare l'aglio.
Quando sarà cotta aggiustate di sale, mescolate bene, togliete dal fuoco, lasciatela riposare qualche minuto e quindi rovesciatela sul tagliere da polenta. Formate delle palline e lasciatele riposare finché sono completamente raffreddate, meglio se fino al giorno dopo.
In realtà io non ho fatto così: ho fatto per cena una farina con il cavolo nero, quella avanzata l'ho messa in frigo in un piatto, il giorno dopo si era completamente rappresa e, con uno scavino di quelli che si usano per fare le palline dal melone, ho ricavato le palline al momento.
In una padella profonda mettete l'olio per friggere, fatelo scaldare e cuocere le palline poche alla volta, finché sono dorate, scolatele e lasciatele riposare cinque minuti prima di infilzarle sugli stuzzicadenti/spiedini piccoli.

Crostini con cannellini e cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
1 filoncino toscano integrale (¶)
200 g di fagioli cannellini secchi
1 cespo di cavolo nero
olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio
1 paio di rametti di salvia
sale
pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato. Il giorno seguente lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e i rametti di salvia.
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
In realtà per fare questa ricetta e i pinchos ho preso un bel cespo di cavolo nero e ovviamente ho fatto il tutto in una volta sola, dividendolo poi fra le due  preparazioni.

Quando è il momento di andare in tavola tagliare delle fettine di pane abbastanza sottili, abbrustolitele da ambo i lati, quindi strusciatele con l'aglio, disponeteci sopra il cavolo nero ripassato in padella e una cucchiaiata di fagioli caldi, un po' brodosi. Condite con olio extravergine di oliva a crudo, sale e una generosa spolverata di pepe.

 

Filoncino toscano integrale

Ingredienti

• 100 g di farina speciale per pane Glutafin Select (¶)
• 200 g di Mix Brot Schar  (¶)
• 200 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 400 ml di acqua 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, lasciate riposare per qualche minuto quindi unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con le mani.
Quando si è abbastanza amalgato, aggiungete l'olio. Mescolate ancora e rovesciate sulla spianatoia infarinata.
Continuate ad impastare, finché è ben amalgamato.
Fate la palla e lasciate lievitare coperto nella ciotola leggermente unta d'olio.
Un paio d'ore, ma dipende dal clima e dall'umidità dell'aria.
Quando è raddoppiato dare qualche piega e avvolgere su se stesso. Fate lievitare coperto nuovamente fino al raddoppio (un'altra oretta abbondante, fra lilleri e lalleri).

Accendete il forno alla massima temperatura, con dentro la refrattaria sul ripiano più basso e sul fondo un pentolino.
Quando il filoncino è giunto a lievitazione, trasferitelo sulla refrattaria, versate dell'acqua nel pentolino per far sprigionare vapore e vaporizzate anche il pane. Fate cuocere i primi dieci minuti al massimo e poi a 200°C, per circa un'ora complessiva.
Io uso la tecnica del battere sul fondo del filone con una nocca: se suona vuoto, ci siamo, se invece suona pieno lo lascio ancora qualche minuto.

Fatelo raffreddare coperto, e aspettate che sia freddo prima di tagliarlo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 60 di ottobre 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Mai Esteve del blog Il colore della curcuma

Sbirulini gusto pizza per il World Bread Day 2016

Oggi è il World Bread Day, un'iniziativa che oramai ha tantissimi anni (siamo oramai al decennale!!!!) promossa sempre da Zorra, che mi piace tantissimo e al quale, da quando ho il blog, sono riuscita a partecipare solo i primi anni.
Mancavo dal 2012 e oggi mi fa tanto piacere presentarmi di nuovo a questo bell'appuntamento.

Oggi però festeggiamo il compleanno di mio figlio, quindi sono in ritardo, e quindi ricetta e via.

Partecipo con dei simil grissini perfetti per un aperitivo o come antipasto insieme ad altre cose buone.
Vi assicuro che sono buonissimi, avevo già a suo tempo fatto dei grissini arrotolati simili, con i semi, ma il gusto pizza fa la differenza, rendendoli sapidi e croccanti al tempo stesso. Da assaggiare!

Sbirulini gusto pizza
Ingredienti

(per 25 sbirulini)

250 g di mix per pane Nutrifree ¶

190 g di acqua

6 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

1 confezione di pelati

origano secco

sale

25 g di olio extravergine di oliva + altro per il condimento

1 cucchiaino di miele

farina di riso finissima per lo spolvero ¶

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

 Preparazione

Sciogliete nell'acqua a temperatura ambiente il lievito di birra insieme al miele.

Lasciate riposare qualche minuto, quindi unite la farina setacciata. Cominciate ad impastare con le mani, quando comincia a diventare omogeneo unite l'olio e un cucchiaino di sale e continuate ad impastare finché risulta perfettamete omogeneo e senza grumi.

Fate lievitare in una ciotola coperta, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate il condimento: in un piatto lungo mettete i pelati con il loro sugo, schiacciateli con una forchetta, unite un cucchiaino di sale, un paio di cucchiai di origano e 2 cucchiai di olio.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo e stendetela in un rettangolo di circa 10 cm di altezza e 30 di larghezza, alto meno di un dito.

Tagliate la pasta parallelamente al lato corto in modo da ottenere delle striscie larghe meno di 1 cm e lunghe circa 10 cm: arrotolatele su se stesse, quindi immergetele nel condimento di pomodoro, facendo attenzione a che non si rompano, .e via via che sono pronti, trasferiteli in una placca da forno ricoperta con carta forno.

Infornateli a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti, o comunque finché sono dorati.

Togliete dal forno e fateli raffreddare su una gratella per dolci.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Churros salati senza glutine

Ieri è stato il primo giorno davvero autunnale, nel senso di fresco, della stagione.
Per me questo vuol dire che si può ricominciare ad invitare qualcuno a cena, in una casa come la nostra dove d'estate invece si muore di caldo e di zanzare.
In realtà non è facile invitare qualcuno a cena, visti gli innumerevoli impegni scolastici, e soprattutto visto che il più delle volte sono oramai i figli a prelazionare la serata, invitando i loro, di amici.
In realtà ciò mi fa felice, in fondo è un passaggio di testimone, e sono contenta che loro percepiscano casa come un posto in cui hanno voglia di stare, dove anzi invitare gli amici. Così magari (pia illusione!) col tempo riuscirò a farmi un'idea di chi vedono e frequentano.
Resta il fatto che ogni tanto mi piacerebbe invitare anche i nostri di amici.
E ad esempio offrir loro come aperitivo questi churros salati. Tanto non fa più caldo... Si può ricominciare a friggere :-)
Se avete qualche dubbio sui churros, sappiate che sono una preparazione tipica spagnola, che li prevede dolci e accompagnati con una salsa liquida al cioccolato. Goduria purissima.
L’impasto è di fatto una pasta choux semplificata, ed è quindi neutro, né dolce né salato.
Così mi è venuto in mente che come si fanno i bigné salati, si potevano fare anche i churros.
Invece che rotolarli nello zucchero li ho cosparsi di sale e li ho serviti come tapa accompagnati da questa salsina ai pomodori. Stanno bene anche con lo tzatziki. 

Questi churros fanno parte... No vabbé ve lo dirò fra un po' ;-)

Churros salati senza glutine

Ingredienti(Per 12 churros)

Per i churros
200 g di farina di riso finissima *

60 g di fecola di patate *

30 g di amido di tapioca *
2 cucchiaini di lievito per dolci *
30 ml di olio d’oliva
400 ml di acqua bollente
1,5 l di olio di arachidi per friggere

Per la salsa ai pomodori arrostiti300 g di pomodorini pizzutelli maturi
1 cipolla media di Tropea
2 peperoncini rossi
2 spicchi d’aglio
timo
origano
basilico
sale

Per la coperturasale
paprika dolce *

* Gli ingredienti contrassegnati con l'asterisco (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa preparate la salsa. pasta.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà; pulite la cipolla e affettatela ad anelli; lavate e mondate i peperoncini togliendo semi e nervature bianche. Adagiate tutto su una placca da forno coperta di carta forno.
Schiacciate senza sbucciare gli spicchi d’aglio e mettete anche questi sulla placca. Cospargete con origano e foglioline di timo.
Infornate a metà altezza a 200 °C e togliete dal forno quando le verdure sono tutte ben arrostite e morbide.

Trasferite il tutto nel mixer, compresi gli spicchi d’aglio, ovviamente prima però sbucciateli. Aggiungete qualche foglia di basilico e il sale. Azionate il mixer finché otterrete una salsa omogenea. Aggiustate di sale e mettete in frigorifero. Volendo potreste aggiungere un filo d’olio ma davvero non è necessario.

Preparate quindi i churros.
Setacciate in una ciotola il mix insieme al lievito e unite l’olio. Versate a filo l’acqua bollente girando con un cucchiaio: otterrete un composto appiccicoso, che dovete far riposare 10 minuti circa.

In una pentola con bordi alti versate l’olio per friggere e accendete il fornello.
Trasferite il composto dei churros in una tasca da pasticceria dotata di bocchetta spizzata da 8 mm.
Quando l’olio raggiunge 170 °C premere dalla sac à poche l’impasto in cilindri lunghi circa 6 cm, tagliandoli via via con le forbici. I churros possono essere anche preparati prima su un vassoio infarinato, separandoli perché sono parecchio appiccicosi. L’importante è non cuocerne più di 4 alla volta, altrimenti l’olio si raffredderebbe troppo e i churros troppo fitti tenderebbero ad attaccarsi.

Sono pronti quando acquisiscono una colorazione bronzea ambrata scura. Devono essere cotti anche all’interno, non restare collosi.
Scolateli su carta forno e cospargeteli di sale (senza esagerare) e paprika.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Pakoras (senza glutine) per ricominciare

L'ultimo post risale a quasi due mesi fa, un bel record.
Un'estate faticosa, ma anche bella.
Una nipotina nuova nuova arrivata il 2 agosto, mentre ero a cucinare per gli scout.
Mare, tranquillo e balneare.
Cinque giorni di montagna a fine agosto, desiderati assai, e appaganti al massimo: cieli azzurrissimi, sole, prati verdi, mucche, malghe, cime dolomitiche, camminate sudore e fatica che ti svuotano la mente e ti fanno stare bene. Insomma, Alto Adige.
E adesso il rientro in città, con la sua frenesia, la scuola che ricomincia di botto il 1° settembre con i suoi tanti impegni...
Da un lato mi fa piacere rientrare in città, rivedere qualche amico, uscire dalla ristretta cerchia familiare, dall'altro me ne starei volentieri ancora in montagna, via da questo puzzo.

Vi lascio una ricetta che viene dall'India, delle frittelline speziate di verdure e farina di ceci squisite, davvero una-tira-l'altra, perfette per un aperitivo.  E naturalmente senza glutine.
Vi propongo di accompagnarli con un chutney alla menta, che con il suo sapore agro si accompagna perfettamente al fritto.




Pakoras
Ingredienti

(per una quarantina di pakoras)  

1 cipolla
1 patata
2 zucchine
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato al momento
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato al momento (se piace)
½ cucchiaino di curcuma
1 peperoncino verde
2 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di semi di ajowan (o levistico o origano)
1 cucchiaino di sale
150 g di farina di ceci (Ho usato quella del Molino Rossetto) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettete i semi di coriandolo, il cumino e il fieno greco in una padella e fateli tostare mescolando sempre. Quando sprigioneranno il loro profumo, togliete dal fuoco e tritateli.

Tagliate la cipolla a fette sottili, sbucciate la patata e grattugiatela, e fate lo stesso con le zucchine. 

Mettete tutte le verdure in una ciotola. Unite 3 cucchiaini delle spezie appena preparate, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il coriandolo tritato, un peperoncino verde a cui avrete tolto semi e nervature e tritato finemente, lo zenzero fresco sbucciato e grattugiato, l’ajowan e il sale.
Nella stessa ciotola setacciate la farina di ceci e mescolate con le mani, strizzando anche le verdure in modo che rilascino i loro liquidi. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua: , le verdure devono stare insieme creando un composto abbastanza appiccicoso ma non liquido: nei pakora sono le verdure a farla da padrone, non la pastella.

Friggete i pakora nell’olio ben caldo: formate con le mani o con un cucchiaino delle frittelline grandi come un’albicocca e immergetele. Cuocetene poche alla volta.
Giratele con una schiumarola, e quando sono uniformemente dorate tiratele su e mettetele a
sgocciolare su carta gialla. Servitele accompagnatele con il chutney.

Chutney alla menta
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
1 tazza di foglioline di menta
½ cipolla bianca
25 ml di acqua
1 lime
1 peperoncino verde
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale

Procedimento

Mettete nel bicchiere del mixer il succo di mezzo lime, la mezza cipolla bianca tritata, il peperoncino verde lavato, pulito e tritato, le foglie di menta, l’acqua, lo zucchero e il sale e azionatelo in modalità pulsate, in modo da ottenere un composto fluido ma non del tutto omogeneo, le foglie di menta devono mantenere un po’ di struttura, non deve diventare una crema.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.