Farinata di ceci, detta anche farafrittata, con i carciofi

Ultimamente il blog sembra risorto, ho ricominciato a cucinare qualcosa che va oltre la mera sopravvivenza, e quindi mi fa piacere scrivermi le ricette da qualche parte, ma non mi illudo, so che basterà poco per farmi tornare nel vortice del lavoro e degli spaghetti al pomodoro.

Contro il logorio della vita moderna ci vorrebbe davvero un Cynar, ma io sono diventata quasi astemia e il Cynar non mi è mai piaciuto. 

Forse ci vorrebbe semplicemente una vita più naturale e ritmi più distesi?

Cominciamo da una dieta più sana e sostenibile. I miei esperimenti vegetariani sono sempre in mezzo al guado, è difficile inserire la variante veg nella dieta quotidiana di una famiglia di quattro persone se gli altri membri della famiglia non ne vogliono sapere, così dopo mesi in cui preparavo tre o o quattro cose diverse a pasto la scelta rigidamente vegetariana è naufragata, e sono diventata flexitariana, come si direbbe oggi, in pratica siamo passati a cercare di fare almeno una cena o due alla settimana esclusivamente vegetariani,  a pranzo siamo al nutrirsi per nutrirsi, e il resto va come va.

Oltre alle mille polpette di fagioli, ceci, lenticchie, sorgo, quinoa e chi più ne ha più ne metta, abbiamo anche le torte salate, gli sformati, ma anche le farafrittate, o farinate di ceci che fanno finta di essere frittate.

In Toscana si chiama cecina, ma se ci metti le verdure non so se si chiama ancora così. 

Questa con i carciofi è davvero buonissima.

Ho provato a rifarla dopo averla mangiata in un posticino vegano dietro la mia scuola, che si chiama Pappagioia, e offre sempre molte opzioni senza glutine anche se non è certificato. Io non ho mai avuto problemi ma tenetene conto se siete celiaci. E' il posto d'elezione dove vado con una carissima amica e collega, per fare una pausa dal logorio della vita moderna, per restare in tema. 

Ispirata dall'ultimo pranzo insieme, ho provato a preparare una cena vegan che aveva effettivamente un suo perché: oltre alla farinata con i carciofi c'erano varie verdure (cime di rapa, cavolo rosso stufato che pubblicherò a breve, spero, sempre ispirato da Pappagioia), fagioli e pane fatto in casa alle patate, molto buono, con la mollica soffice e la crosta croccante.

Farinata di ceci (detta anche farafrittata) con i carciofi

Preparazione: 30 minuti +  il riposo

Cottura: 20 minuti

 

Ingredienti

(per una teglia rotonda da 28 cm di diametro)

180 g di farina di ceci *

420 ml di acqua

succo di limone

olio extravergine di oliva

4 carciofi

sale

olio 

 

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione 

Setacciate la farina di ceci in una ciotola capiente, e, sbattendo con una frusta, diluitela con l'acqua stando attenti a non fare grumi, e  fate riposare da qualche ora a una notte intera, coperto. 

Mondate i carciofi togliendo foglie esterne, punte e barbe e tagliateli in spicchi sottili; via via che li pulite metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scolateli dall'acqua e rosolateli in una pentola con un po' di olio extravergine di oliva. Salate, mescolate bene e fate rosolare incoperchiati, in modo che si ammorbidiscano senza attaccare. Mescolate spesso, altrimenti attaccano, quando sono ammorbiditi sono pronti. Tenete da parte. 

Unite all'impasto un cucchiaio d'olio. 

Ungete la teglia con abbondante olio e versateci sopra la pastella, e quindi unite i carciofi, disponendoli in modo uniforme.

Infornate nel forno preriscaldato a 200 °C, sul ripiano più basso del forno, e fate cuocere per 15 minuti, quindi spostatela cecina sul ripiano più alto, e fate cuocere per altri 10-15 minuti o finché diventa dorata e croccante.

Lasciatela riposare qualche minuto, così diventa più facile tagliarla, e servitela con accompagnamento di verdure. 

Ci è piaciuta anche fredda.

Sformato di cardi senza glutine

 

Che si mangia per pranzo? 

Mio marito solitamente non c'è, e questa è una fortuna, perché le sue problematiche alimentari sono ortogonali alle mie, e nutrire la famiglia tutta insieme sta diventando sempre più problematico. 

Ma quando lui non c'è, spesso le cose formaggiose e cremose la fanno da padrone.

Come gli sformati d'inverno. 

Il mio fornitore di verdure biologiche a km 0, il mitico Giovanni, che ha i campi sopra Vaglia, mi ha insegnato quali sono le verdure di stagione, settimana dopo settimana, anno dopo anno. 

Lui i cambiamenti climatici li tocca con mano, e ultimamente ci dice che la stagione migliore per l'orto sta diventando l'autunno, perché la primavera è sempre più piovosa, e d'estate tante cose finiscono per essere cotte dal sole e poi rovinate dalle grandinate.

Le verdure d'autunno e poi quelle d'inverno io le amo quasi di più di quelle estive: zucche, patate, cipolle,  verdure a foglia e le mie amatissime brassiche, di ogni forma e dimensione. 

Tutte le settimane, da novembre in poi, cominciano ad arrivare i cardi. 

I cardi a me piacciono moltissimo, ma sono parecchio laboriosi: va tolta la pellicina amara che li ricopre, poi vanno lessati a lungo, anzi, sbianchiti, e poi si possono usare per cucinare. 

A me piacciono tantissimo fritti o in umido, ma per poterli utilizzare così devono essere morbidi, e questo avviene solo se hanno preso qualche bella gelata, adesso sono ancora parecchio fibrosi.

Quindi finché non viene un gran freddo li uso soprattutto per zuppe, sformati e torte salate. 

Lo sformato soprattutto va per la maggiore perché piace a tutti, marito escluso, ed è la preparazione più veloce.  

Sformato di cardi
Ingredienti

1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 500 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine

2 patate medie
2 cucchiai di farina di riso 
1 limone 
50 g di burro 
50 di amido di mais (*)
500 ml di latte intero 
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata
sale e pepe

3 uova

burro, pangrattato e due manciate di parmigiano reggiano grattugiato per la gratinatura (*)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE o il simbolo della spiga barrata.

Procedimento 

Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta abbondante, se sono parecchio fibrosi anche di più.

Nel frattempo lessate anche le patate. Quando sono cotte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate e tenetele da parte.  
Quando sono pronti scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
Toglieteli dalla padella e tritateli nel mixer. 

Preparate una besciamella con il latte, il burro e l'amido di riso. Spolverate con abbondante noce moscata grattata al momento. Aggiustate di sale. 
Unite ai cardi tritati la purea di patate, 60 g di parmigiano, le uova, la besciamella, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

Finitura 
Imburrate e spolverate di pangrattato una pirofila bassa o delle pirofiline monoporzione.  
Versateci il composto, livellatelo, coprire con fiocchetti di burro, pangrattato e parmigiano.

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete un'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

Quando sarà ben dorato sarà pronto. 

Lasciatelo riposare un po', quindi servitelo tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnato da un'insalata. Agli adolescenti famelici non basta e lo accompagnano con formaggio fresco oppure uova strapazzate.

In un pranzo importante potete servirlo come antipasto (allora meglio le monoporzione) oppure come contorno.  

Tofunese

Ritorno sul tema dell'alimentazione sostenibile, un tema importantissimo, al punto tale che è oggetto di non uno ma più obiettivi dell'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile dell'ONU. 

L'alimentazione sostenibile ha ovviamente a che fare con l'SDG n. 1, Sconfiggere la fame, ma almeno anche con gli obiettivi n. 3, Salute e benessere, n. 8 Lavoro dignitoso e crescita economica, n. 12, Consumo e produzione responsabili, n. 13, Contrasto al cambiamento climatico, n. 14, Vita sott'acqua, e  n. 15, Vita sulla terra.

Il punto è nutrire 7.5 miliardi di umani, che fra pochi decenni potrebbero diventare 9 miliardi, sconfiggendo la fame nel mondo, garantendo un giusto reddito, assenza di sfruttamento e condizioni di lavoro sicure per i lavoratori del settore agro-alimentare, riparando gli ecosistemi e sostenendo la lotta contro il riscaldamento globale. Dici poco! 

Ce la potremo fare a solo a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.

Però sono anche tanto ingrassata, quindi sono a dieta. 

Insomma un disastro. 

Oggi il menu prevedeva hamburger di ceci e verdure varie. 

Vuoi non metterci una salsina?

Certo che sì.

E vai di tofunese. 

Ricetta presa da La gallina cubista, ottima! 

Ingredienti

200 gr tofu al naturale *
2 cucchiaini capperi sotto sale
1 cucchiaino senape *
1/2 limone spremuto
1 cucchiaio olio di semi di sesamo
1 ciuffo prezzemolo
1/2 spicchio aglio

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Tagliare il tofu a cubetti e scottarlo in acqua bollente per pochi minuti, scolarlo e farlo intiepidire.

Frullare nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema densa e liscia.

Deve frullare a lungo, altrimenti resta granuloso. Un po' granuloso resta, devo dire, cercherò un silk tofu senza glutine e proverò la seconda versione.  

Gnudi al pomodoro

La questione è seria, se la sono posta istituzioni serissime.
Nutrire gli umani ha un impatto sul pianeta enorme. Un solo dato: il grosso della deforestazione dell'Amazzonia nasce proprio dall'esigenza di avere terre libere per la coltivazione della soia, ingrediente principale dell'alimentazione degli animali allevati negli allevamenti intensivi.
Poi ci sono le emissioni di CO2, quelle di metano, la perdita di suolo, il consumo idrico...
Hanno stimato che dal 25% a 30% delle emissioni climalteranti sono riconducibili alla filiera del cibo. D'altronde, 7.5 miliardi di umani sono davvero tanti.
Come possiamo fare?
Di quale mese fa è uscito il rapporto della Commissione Eat-Lancet che si era posta il problema di come nutrire 10 miliardi di persone in modo sostenibile e sano senza sforare i limiti planetari.
Forse ce la potremmo anche fare, a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.
Insomma, così.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.
Non lo sono in modo oltranzista, se in frigo vedo una fetta di prosciutto che sta per finire nella spazzatura piuttosto che buttarla la mangio io (d'altronde lo spreco di cibo, che riguarda circa il 30% del cibo che produciamo, è una delle altre cause dell'elevato impatto del settore sul pianeta), e lo stesso mi capita di fare in altre occasioni.
Però in linea di massima mangio tante verdure, uova e latticini e ogni tanto un po' di pesce, ma poco perché non sono brava a cucinarlo.
So che per essere davvero sostenibili bisognerebbe evitare sia i latticini che il pesce, ma bisogna anche darsi il tempo di adattarsi ai cambiamenti: per il momento questo è quello che sono riuscita a fare.
I miei familiari però non mi seguono su questa strada, quindi spesso la nostra cucina sembra quella di un ristorante.
Per salvarmi  ho recuperato svariati piatti della tradizione che mettono d'accordo (quasi) tutti. fra cui gli Gnudi, o gnocchi alla ricotta, che incredibilmente non avevano ancora trovato posto in questo diario di cucina.
Per l'occasione ho pure ritirato fuori dal cassetto la macchina fotografica, che non usavo da tempo immemorabile.
Che siano buonissimi lo sanno tutti, non c'è bisogno di dirvelo.
La mia nonna li faceva  con pochissima farina, delle nuvole, ma a me si sono sempre spappolati mentre lessavano, quindi questa è una ricetta un po' eretica: per tenerli insieme, visto che le farine senza glutine non fanno molto il loro lavoro, ci ho messo un po' di pane ammollato nel latte. L'effetto è positivo, sono un po' più consistenti ma non guasta.

Ingredienti

600 g di ricotta di pecora fresca ma non freschissiima
600 g di spinaci freschi
1 fetta di pane vecchio *
3 uova
una manciata abbondante di parmigiano grattugiato
noce moscata
60 g di farina multiuso *
sale e pepe
latte
Per il sugo di pomodoro e per la finitura
2 barattoli di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
uno spicchi d'aglio
basilico
parmigiano grattugiato al momento

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Mettere la ricotta in un setaccio, coprirla con un coperchio e un peso e farla colare per qualche ora, deve essere il più possibile asciutta.
Lessare gli spinaci e farli scolare, strizzandoli bene affinché perdano più acqua possibile.
Tritare fini gli spinaci.
Ammollare il pane nel latte, quindi strizzarlo
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti: la ricotta, gli spinaci tritati, le fette di pane sbriciolate, la uova intere, la farina di riso e l'amido, il parmigiano, una bella manciata di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto molto bene (io lo faccio direttamente con le mani), aggiustare di sale e tenere da parte.

Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro: in una casseruola mettere un po' d'olio sul fondo, lo spicchio d'aglio e quando l'olio è caldo aggiungere i pelati (io di solito uso la polpa, e d'estate ovviamente i pomodori freschi, preferibilmente i fiorentini), spiaccicarli con una forchetta e far cuocere il tutto finché diventa un sugo uniforme e il pomodoro ha perso del tutto il retrogusto acido. All'ultimo aggiustare di sale e mettere qualche foglia di basilico fresco.

Far prendere il bollore ad una pentola capiente di acqua salata, formare aiutandosi con due cucchiaini delle palline con il composto per gli gnocchi e gettarle via via nella pentola con l'acqua a bollore.
Procedere con tutto il composto, scolando gli gnocchi via via che vengono a galla.

Servirli cosparsi di sugo di pomodoro e con una bella spolverata di parmigiano grattugiato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla provocazione di Greenpeace

Quante ricette della tradizione italiana sono #senzacarne?

Quinoa e ceci alla marocchina naturalmente senza glutine

Un piatto di ispirazione araba, anche questo realizzato anni fa per lo Starbooks, ove la quinoa prende il posto del cous-cous, di cui costituisce, a mio avviso, un ottimo sostituto. Direi anzi che la quinoa è decisamente migliore del cous-cous senza glutine.

E' un piatto vegetariano, anzi, vegano, e dato che ultimamente mi sono data alla cucina vegetariana è perfetto da ritirare fuori.

A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche, mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. 

I sapori di questo piatto sono decisi, ed è molto gustoso.

Può declinarsi più o meno brodoso, quindi o un piatto unico o una specie di zuppa, come si vede dalle foto.

Ingredienti

300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati

1 cipolla grossolanamente tritata

1 piccola foglia di alloro

2 cucchiaini di cumino macinato al momento

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio schiacciati

2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato

2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato

1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato

1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato

1 cucchiaino di paprika (*)

¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi 

¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)

200 g quinoa 

2 cucchiai di menta tritata

1 cucchiaio di coriandolo tritato

1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente 

1 litro di brodo vegetale

1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo

2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde

50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio schiacciato

1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente

¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)

½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)

sale marino 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

La sera prima mettere in ceci in ammollo in abbondante acqua, con una puntina di bicarbonato di sodio.

Il giorno seguente scolare i ceci dalla loro acqua, e metterli a bollire in 1,5 l di acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di cumino, qualche foglia esterna della cipolla, la foglia di alloro, senza salarli, il tempo necessario perché diventino teneri ma non sfatti (tempo assai variabile, in quanto dipende dalle dimensioni dei ceci e dalla loro freschezza, più sono vecchi e grossi più tempo ci metteranno).

Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Preparare il brodo vegetale mettendo in una pentola, a freddo, le verdure mondate e tagliate e grossi pezzi e almeno 2 l di acqua. Far bollire piano per un'ora. Togliere le verdure e tenere da parte il brodo.

Mondare la rapa, la carota, la patata dolce, sbucciarle e tagliarle a dadini di 1 cm di lato. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato anche la falda di peperone rosso.

Scaldare due o tre cucchiai di olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire il resto della cipolla tritata, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger tritato.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra 1/2 l di brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati e il tutto si è asciugato un po': deve esserci un fondo liquido, ma dev'essere una preparazione sostanzialmente asciutta, non una zuppa.

Quando è quasi pronto preparare la quinoa: lavarla ripetutamente in un setaccio a maglia fine sotto l'acqua corrente, quindi metterla in una pentola con 350 ml di acqua e un pizzico abbondante di sale. Far prendere il bollore, quindi ridurre il fuoco al minimo, incoperchiare e cuocere dai 12 ai 15 minuti (dipende dal tipo di quinoa): è pronta quando i chicchi si sono aperti in piccole spirali e l'acqua è completamente assorbita.

Quando è cotta lasciar riposare coperta, mettendo un tovagliolo fra la pentola e il coperchio, per 5 minuti, quindi versare in una ciotola e sgranare con una forchetta.

Mettere la quinoa cotta in una ciotola da parte.
Prima di portare in tavola, completare la preparazione dei ceci: unirvi la menta e il prezzemolo tritati e 2 cucchiai di succo di limone, cuocere per 2 minuti, e portare in tavola. Servire insieme alla quinoa.

Torta verde di riso di Nizza Monferrato

Ed eccoci ad un piatto della tradizione, la torta verde di riso di Nizza Monferrato. Ci è piaciuta  parecchio, e come sa chi legge(va) questo blog amo molto i piatti della tradizione.  Ve la propongo sperando che il colore sia di buon auspicio per un ritorno online...



La torta verde è una specialità di Nizza Monferrato, e viene di solito preparata in occasione della festa del Santo Cristo, nel periodo di Pasqua. Di fatto si tratta di un risotto con le erbe, a cui però viene interrotta a metà la cottura, per completarla in forno dopo l'aggiunta di uova e formaggio. Molto gustosa, è ottima anche il giorno dopo a temperatura ambiente e può essere servita come primo, come antipasto o in occasione di buffet o picnic.


Torta verde di riso di Nizza Monferrato

Tempo di preparazione: 40

Tempo di cottura: 45 minuti

Ingredienti

(per una tortiera da 25 cm di diametro)

1 kg di bietole fresche

180 g di riso originario

40 ml di olio extravergine di oliva

4 uova

50 g di Parmigiano Reggiano

1 carota

1 costa di sedano

2 cipolle

1 zucchina

1 mazzetto di prezzemolo

maggiorana

sale

1/2 noce moscata

olio extra vergine d'oliva

burro per la tortiera

pangrattato *

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione 

Mondate le bietole e lessatele pochi minuti in acqua bollente salata. Scolateli, lasciateli raffreddare, strizzateli e tagliateli grossolanamente.

Con una cipolla, la carota, la costa di sedano, la zucchina e il mazzetto di prezzemolo e 1,5 l di acqua preparate un brodo vegetale. 

Tritate fine la rimanente cipolla e fatela sudare in una capiente pentola con l'olio, quindi unite la bietola e fatela insaporire per qualche minuto. Per ultimo versate anche il riso e tostatelo fino a farlo diventare translucido. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo vegetale un mestolino alla volta, come per fare un risotto, ma dopo circa 10 minuti togliete la pentola dal fuoco e fate intiepidire.

Quando il riso è tiepido incorporate le uova intere una alla volta, il parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata grattata, un cucchiaio di maggiorana, mescolate, aggiustate di sale e tenete da parte. 

Ungete di burro la tortiera, cospargetela con il pangrattato e versateci il composto spianando bene la superficie con il dorso di un cucchiaio. 

Cuocete a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C per un'ora circa.

Togliete dal forno, lasciatela riposare un quarto d'ora e servitela. 

È buona anche il giorno dopo, ovviamente non fredda di frigo ma a temperatura ambiente.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Granola senza glutine e molta nostalgia

Piatto tipico da fricchettoni americani.
Di quelli che se potesse il nostro amico Trump li metterebbe tutti al muro.
Ma i fricchettoni non esistono più, se chiedi ai giovani cos'era il 68 non lo sanno, quindi direi che Trump ha vinto. Cosa che non a caso è successa davvero. Con buona pace di chi, come la Mastrocola, pensa che sia colpa del '68 se gli studenti non sanno scrivere.
Vorrei ricordare alla Mastrocola che il '68 era 49 anni fa, e quei ragazzi che hanno a suo dire rovinato la scuola sono tutti o quasi in pensione. Purtroppo aggiungerei.

In onore di chi credeva che sarebbe riuscito a cambiare il mondo, ci ha provato e alla fine è stato ricacciato ai margini, la mia granola, una roba buonissima che crea dipendenza, a base di fiocchi di avena da poco sdoganati per chi ha problemi di glutine, con nostra grande gioia!

Attenzione però! È una roba buona, contiene cose abbastanza salutari, tipo i semi oleosi e la frutta secca, il miele ma non si può dire che sia dietetica, anzi! Tenendo conto che contiene anche olio e zuccheri vari, è una roba da consumare con moderazione.

La presenza del miele nella ricetta, che può "raddoppiare" se mescoliamo la granola con lo yogurt e dolcifichiamo con miele, mi permette di partecipare (fuori concorso) al #GFCalendar di Febbraio! 

La ricetta è un mix di ricette tratte da vari libri, da "Simply Nigella" a "Buon appetito america" di Laurel Evans a "It's all good" della Paltrow.

Granola

Ingredienti
200 g di fiocchi di avena *
20 g di olio extravergine di oliva leggero

20 g di miele 
30 g di golden syrup (o sciroppo d'acero, o miele) *
20 ml di acqua
50 g di mandorle in lamelle
30 g di nocciole tostate e tagliate grossolanamente
30 g di uvetta sultanina
30 g di semi di zucca
30 g di semi di girasole
3 o 4 datteri Medjoul a pezzetti 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia *(io me lo faccio in casa)
1 cucchiaino di cannella in polvere ***
1 cucchiaino di zenzero in polvere  ***
1/2 cucchiaino di sale

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE. 

Mescolate in una ciotola i fiocchi d'avena, le mandorle, le nocciole, i semi di zucca e di girasole. Cospargete con le spezie.
In un ciotolino mettete il golden syrup, il miele, l'acqua, l'olio, il sale e l'estratto di vaniglia. Mescolate bene fino a sciogliere miele e golden syrup.
Versate questo sciroppo nell'altra ciotola e mescolate bene fino che a tutto è ben amalgamato
Rivestite una teglia da forno con carta forno e spargeteci sopra la miscela preparata in uno strato uniforme. 
Infornate nel forno preriscaldato a 160 °C a metà altezza e cuocete per 15-20 minuti, quindi toglietelo dal forno, mescolate in modo da spezzare i pezzi più grossi, ma lasciate quelli più piccoli interi, è piacevole trovarli sotto i denti. Rimettere in forno per un altro quarto d'ora, o fino a quando diventa dorato ma non bruciato. 
Estraete dal forno, aspettate che raffreddi, uniteci uvetta e datteri e conservate in un barattolo ermetico. 
Lo potrete usare a colazione o a merenda, insieme a yogurt bianco naturale e frutta fresca, lo potrete mangiare con moderazione da solo, lo potrete usare nei dolci al posto del crumble. 

Con questo post partecipo al #GFCalendar 

con il miele del mese di febbraio di Gluten Free Travel & Living 

con la partecipazione di Cristina di … Per Incanto

Patate Hasselback

Col tempo sto dedicando sempre più energie e tempo al mio lavoro vero, e meno al blog. Infatti è un mese che non scrivevo. Sono successe tante di quelle cose in questo mese, che mi sembrava brutto parlare di mangiare.
La scuola ti fagocita. I problemi degli alunni, i compiti da correggere, le lezioni da preparare, i corsi da seguire i rapporti con i colleghi da coltivare....  Starò invecchiando a vista d'occhio, ma è un lavoro che mi porta via moltissime energie. A volte però te ne restituisce. Quando un alunno ti fa domande davvero interessate sulle cose che hai spiegato, quando un altro alunno sempre difficoltà ha trovato la strada di casa... È bello, decisamente di più di un piatto per quanto buono e complicato.

E poi dovrei essere a dieta.  E poi questo cibo un po' non lo sopporto più, e sopporto poco anche cucinarlo, non parliamo poi di tirarlo a lustro per fare le foto, metterlo in posa, scegliere lo sfondo, i cencini e le luci. Che due palle!!
Così cucino pochissimo, e se cucino non fotografo. E se fotografo, lo faccio con il cellulare, direttamente a tavola, come per la ricetta di oggi.
Una ricetta che si è già vista così tante volte, che sinceramente pubblicarla o non pubblicarla non cambia niente. Qualche anno fa andava parecchio di moda, fra i food blogger, l'hanno fatte in tanti. Io non le avevo mai sperimentate, mi sembrava proprio una di quelle cosine da blogger, più belline da vedere che buone da mangiare.

Detto fra noi, mi sbagliavo.
Sono buonissime. Decisamente semplici, ma buonissime.
Dopo la prima volta, sono diventate un classico dei pranzi della domenica.
Quindi ve le consiglio caldamente.
Insieme al sempre caldo insegnamento che l'apparenza inganna, e i pregiudizi potremmo buttarli tutti a mare.

La ricetta è occhiometrica. Ce ne sono duemila versioni in rete e sui libri, io ho preso quella della Lorraine Pascal da "Home cooking made easy" ma non è diversa in niente da tante altre che ho visto a giro.

Come molti altri contorni, questa è una ricetta senza rischi di contaminazioni da glutine.

Patate Hasselback

(Da "Home cooking made easy" di Lorraine Pascal)

Ingredienti
(per 6 persone)

6 patate non farinose

olio extravergine di oliva

sale

pepe
timo 
salvia
rosmarino 


Lavate le patate lasciando loro la buccia.
Il suggerimento veramente essenziale è quello dello stecchino: dato che dovete tagliare le patate a fette piuttosto sottili (3 mm al massimo) ma senza arrivare in fondo, facendo in modo che sulla base le fette rimangano attaccate di modo che le patate mantengano la loro integrità, molti suggeriscono di far passare da una parte all'altra delle patate, prima di tagliarle, uno spiedino a poca distanza dalla base: in questo modo potrete tranquillamente tagliare le fette perché lo spiedino che avrete inserito vi impedirà di arrivare fino in fondo lasciando quindi la patate integra.
Se ne ho voglia la prossima volta che le preparo farò una foto e la metto qui, ma non garantisco.
Insomma, una volta tagliate senza arrivare fino in fondo, preparate un trito aromatico con timo, salvia e rosmarino, mescolatelo con il sala preparando una bella salamoia bolognese e infilate un pizzico di questo sale aromatizzato fra una fetta e l'altra. È un lavoretto un po' noiosetto, ma farà sì che le patate si insaporiscano e assorbano i profumi delle aromatiche. 
Quando avrete finito di insaporire tutte le patate (avrete bisogno di un po' di pazienza anche qui, ma in fondo non troppa, se ce l'ho fatta io!) ungete con un filo d'olio una pirofila in cui le patate possano stare a misura, metteteci le patate e cospargetele con un po d'olio, senza esagerare ma nemmeno essere troppo tirchi :-)
Infornate nel forno a 200 °C a metà altezza e lasciatele cuocere per un'oretta, anche meno, finché diventano tenere dentro e croccanti subito. 
Servitele subito una volta pronte, magari cospargendole con un altro filo d'olio.  Mia figlia ci mette una noce di burro. È buonissima ma forse non è necessario.
Sono meravigliose insieme a un arrosto di qualsiasi tipo.  

NOTE
Le osservazioni sono quelle che ho scritto nel testo, ovvero BUONISSIME.
L'unica vera nota è: 
come puoi pensare che con delle patate così buone alla gente basti mangiarne una a testa?!?!? 

La ricetta è quindi 

PROMOSSA

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone, 
ovviamente fuori concorso

con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Tapas senza glutine, toscane e pure vegane!

Questo MTChallenge n°60  ci porta in Hispania, guidati dalla Mai del blog Il colore della curcuma.
Chi meglio di lei, che hispanica lo è davvero, ci può condurre per mano in questo gioco del tapeo?
Un dubbio: ma tapeo è della prima o della seconda?
A primo acchito sembrerebbe della seconda: tapeo, tapes, tapet, tapemus, tapetis, tapent. 
Però è tapear, quindi sembrerebbe della prima:
tapeo, tapeas, tapeat, tapeamus, tapeatis, tapeant.
Quindi come si direbbe: heri tapeavi... ????
Ah... Ma è spagnolo? Aaah... Non era latino... Aaaaaaah.....
Non sapendo lo spagnolo (perché invece il latino....) taccio e mi dedico alla cucina. Semmai, come vedremo poi, non è il latino che ci interessa. Qui si viene a risciacquare i panni in Arno,
Tornando a noi, di queste tapas ne avevamo da fare ben tre: una tapa, dei pinchos e un Montadito.
Per spiegarvi le differenze fra le tre tipologie vi rimando direttamente a quanto scritto nel post della sfida, così non sbaglio:

a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per  necessità. Un pezzetto di tortilla è una tapa, un mestolo di zuppa è una tapa, un biscotto salato non lo è.

b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite è la consistenza, visto che lo stuzzicadenti è essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)

c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, è il pane.

Bisognava anche trovare un tema che accomunasse le tre tapas.
Per me il tema è il solito ossessivo pallosissimo ripetitivo tema delle radici, che però è piuttosto flessibile avendo io più origini, quindi di volta in volta posso scegliere se andare a nord, al centro, al sud... Questa volta resto a casa, le mie tapas parleranno toscano.

La cucina toscana è rinomata soprattutto per le carni: carni al sangue, in purezza, come il roastbeef o la fiorentina, carni arrosto, come l'arista o i fegatelli di maiale, carni in umido, come il peposo, lo stracotto, lo stufato alla sangiovannese, il cinghiale in umido... Insomma, sembrerebbe una cucina che tutto può essere tranne che vegetariana.
E invece no! Come tutte le cucine in origine contadina, gli ortaggi, gli erbi come si dice qui, se la giocano alla grande.
E se la giocano secondo lo stile tipico della cucina toscana, ovvero poca elaborazione e valorizzazione della qualità degli ingredienti.

Se pensiamo ad alcuni grandi piatti della tradizione toscana, dalla ribollita alla pappa al pomodoro, dagli scacciagatti (o bordatino a Livorno) alla carabaccia di cipolle, e poi i tortelli o tordelli lucchesi o maremmani, i tortini di verdure (ovvero delle belle frittate alte), e la torta coi becchi... Quanti piatti vegetariani, se non addirittura vegani, ci ammannisce la nostra regione!

E così ho voluto provare a declinare il tema della sfida in versione ovviamente senza glutine, ma in questo caso naturalmente senza glutine, toscana e pure vegana.

Tutte ricette molto semplici, dove l'ingrediente la fa da padrone.
Anche tutte ricette che possono essere interpretate anche come cucina degli avanzi, che -non sono esperta- ma mi sembra una possibile motivazione delle tapas: mi è avanzato un po' di questo un po' di quello, non basta a farne una pietanza per tutti, però basta per un assaggino. Un modo saggio per non buttare via il cibo.
In effetti per me sono state anche cucina degli avanzi: dei ceci avanzati dal pranzo di ieri l'altro, la farinata e il cavolo nero avanzati dalla cena di sabato.

Per la tapa volevo proporre il cacciucco di ceci, un piatto amatissimo, ma l'avevo già pubblicato sul blog e non mi piace proporre per l'MTC cose già viste su questi schermi, quindi sono rimasta fedele all'ispirazione originaria, i ceci, ma in insalata tiepida con giardiniera di verdure, molto simile ad un'insalata di trippa senza la trippa però. Di questa ricetta sono debitrice al ristorante Gli Attortellati, a Principina vicino a Grosseto, che da solo vale il viaggio.

Come pinchos ho sfruttato come dicevo un avanzo, ovvero la farinata con il cavolo nero, e ne ho ricavato delle palline che ho fritto.
Per i montadito propongo un grande classico della cucina toscana, i crostini con cavolo nero e cannellini. Il pane, anche se non era obbligatorio, me lo devo fare da sola per forza, a meno di non proporre crostini toscani con orribile pancarré confezionato, che Dante si rivolta nella tomba, e ieri sera ho impastato un filoncino integrale che mi sembrava perfetto per la bisogna.

Ringrazio Mai per questa sua proposta, che è stata molto divertente da ideare e preparare.

Ma veniamo alle ricette, che sono tante e chissà se riuscirò a finire il post prima della scadenza della gara...

Insalata tiepida di ceci con giardiniera
Ingredienti
per 8  persone (come tapas, per 4 come antipasto) 

Per i ceci e la giardiniera
250 g di ceci piccoli (io ceci dell'Amiata)
2 carote piccole
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 cipolla piccola
2 coste di sedano
1 manciata di pomodori secchi
2 spicchi d'aglio
1 gambi di qualche rametto di prezzemolo (quelli della salsa) 
1 peperoncino
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri d'acqua
1/2 bicchiere di aceto
sale

Per la salsina
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
 sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento
Il giorno precedente mettete in ammollo i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiando l'acqua un paio di volte.
La mattina scolateli dell'acqua di ammollo e metteteli a lessare insieme a uno spicchio d'aglio e un pizzico di bicarbonato. Il tempo di cottura dei ceci è molto variabile, questi ci hanno messo un paio d'ore.


 

Mentre cuociono i ceci preparate la giardiniera: lavate tutte le verdure, mondatele e tagliatele a piccoli cubetti (tranne l'aglio).  In una pentola mettete l'acqua, il vino bianco, l'aceto, due spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino diviso a metà a cui avrete tolto i semi, e i gambi di prezzemolo. Quando l'aceto leggero (così chiamano questo liquido sul sito degli Attortellati) prende il bollore, rovesciateci dentro le verdure e fatele cuocere per pochi minuti: devo cominciare ad ammorbidirsi ma restare assolutamente al dente, ed essendo in cubetti ci vuole davvero poco. Scolate le verdure e mettetele da parte.

Preparate anche la salsina: Con un rigalimoni togliete la buccia al mezzo limone. Un parte delle zeste le terrete da parte per la decorazione delle tapas, il resto lo triterete insieme agli altri ingredienti. Pulite il prezzemolo (una parte dei gambi li userete, appunto, per l'aceto leggero della giardiniera), sbucciate uno spicchio d'aglio, togliete i semi e le nervature al peperoncino e tritate finemente insieme tutto. Mettete in una ciotolina, salate, versateci il succo del limone e olio extravergine d'oliva in quantità tale da ottenere una salsina abbastanza fluida.

Scolate i ceci, versateli in una terrina e conditeli con parte della salsina. Il resto della salsina lo porterete in tavola come condimento e lo userete per decorare le porzioni di tapas.

Mettete un cucchiaio di insalata in un cucchiaio o in una ciotolina, versateci sopra qualche altra goccia di salsina, un paio di zeste di limone ed è pronto.

Polpettine di farinata di cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
300 g di farina per polenta di mais ottofile (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine di oliva

il tutto rigorosamente occhiometrico
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
Nel frattempo mettete su il paiolo, o anche una pentola capiente e dal fondo spesso, con 1,4 l di acqua. Quando bolle salate e versate a pioggia la farina per polenta, rimestando continuamente con una frusta (oppure potete mescolare acqua e farina a freddo, ma poi dovrete continuare a mescolare finché non prende il bollore). Fatela cuocere rimestando spesso per 40 minuti. Dopo una decina di minuti potrete aggiungere il cavolo nero ripassato in padella, avendo cura di eliminare l'aglio.
Quando sarà cotta aggiustate di sale, mescolate bene, togliete dal fuoco, lasciatela riposare qualche minuto e quindi rovesciatela sul tagliere da polenta. Formate delle palline e lasciatele riposare finché sono completamente raffreddate, meglio se fino al giorno dopo.
In realtà io non ho fatto così: ho fatto per cena una farina con il cavolo nero, quella avanzata l'ho messa in frigo in un piatto, il giorno dopo si era completamente rappresa e, con uno scavino di quelli che si usano per fare le palline dal melone, ho ricavato le palline al momento.
In una padella profonda mettete l'olio per friggere, fatelo scaldare e cuocere le palline poche alla volta, finché sono dorate, scolatele e lasciatele riposare cinque minuti prima di infilzarle sugli stuzzicadenti/spiedini piccoli.

Crostini con cannellini e cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
1 filoncino toscano integrale (¶)
200 g di fagioli cannellini secchi
1 cespo di cavolo nero
olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio
1 paio di rametti di salvia
sale
pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato. Il giorno seguente lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e i rametti di salvia.
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
In realtà per fare questa ricetta e i pinchos ho preso un bel cespo di cavolo nero e ovviamente ho fatto il tutto in una volta sola, dividendolo poi fra le due  preparazioni.

Quando è il momento di andare in tavola tagliare delle fettine di pane abbastanza sottili, abbrustolitele da ambo i lati, quindi strusciatele con l'aglio, disponeteci sopra il cavolo nero ripassato in padella e una cucchiaiata di fagioli caldi, un po' brodosi. Condite con olio extravergine di oliva a crudo, sale e una generosa spolverata di pepe.

 

Filoncino toscano integrale

Ingredienti

• 100 g di farina speciale per pane Glutafin Select (¶)
• 200 g di Mix Brot Schar  (¶)
• 200 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 400 ml di acqua 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, lasciate riposare per qualche minuto quindi unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con le mani.
Quando si è abbastanza amalgato, aggiungete l'olio. Mescolate ancora e rovesciate sulla spianatoia infarinata.
Continuate ad impastare, finché è ben amalgamato.
Fate la palla e lasciate lievitare coperto nella ciotola leggermente unta d'olio.
Un paio d'ore, ma dipende dal clima e dall'umidità dell'aria.
Quando è raddoppiato dare qualche piega e avvolgere su se stesso. Fate lievitare coperto nuovamente fino al raddoppio (un'altra oretta abbondante, fra lilleri e lalleri).

Accendete il forno alla massima temperatura, con dentro la refrattaria sul ripiano più basso e sul fondo un pentolino.
Quando il filoncino è giunto a lievitazione, trasferitelo sulla refrattaria, versate dell'acqua nel pentolino per far sprigionare vapore e vaporizzate anche il pane. Fate cuocere i primi dieci minuti al massimo e poi a 200°C, per circa un'ora complessiva.
Io uso la tecnica del battere sul fondo del filone con una nocca: se suona vuoto, ci siamo, se invece suona pieno lo lascio ancora qualche minuto.

Fatelo raffreddare coperto, e aspettate che sia freddo prima di tagliarlo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 60 di ottobre 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Mai Esteve del blog Il colore della curcuma