Gnudi al pomodoro

La questione è seria, se la sono posta istituzioni serissime.
Nutrire gli umani ha un impatto sul pianeta enorme. Un solo dato: il grosso della deforestazione dell'Amazzonia nasce proprio dall'esigenza di avere terre libere per la coltivazione della soia, ingrediente principale dell'alimentazione degli animali allevati negli allevamenti intensivi.
Poi ci sono le emissioni di CO2, quelle di metano, la perdita di suolo, il consumo idrico...
Hanno stimato che dal 25% a 30% delle emissioni climalteranti sono riconducibili alla filiera del cibo. D'altronde, 7.5 miliardi di umani sono davvero tanti.
Come possiamo fare?
Di quale mese fa è uscito il rapporto della Commissione Eat-Lancet che si era posta il problema di come nutrire 10 miliardi di persone in modo sostenibile e sano senza sforare i limiti planetari.
Forse ce la potremmo anche fare, a patto di cambiare radicalmente le nostre abitudini alimentari. Il che significa ridurre in modo drastico, per non dire azzerare, il consumo di carne (rossa soprattutto), e anche quello, ahimè!, dei latticini, e mangiare soprattutto verdura (coltivata in modo sostenibile, senza ricorrere all'uso di pesticidi) accompagnata da legumi e un po' di cereali.
Insomma, così.

Insomma, spinta da queste considerazioni, da qualche mese ho deciso di diventare vegetariana.
Non lo sono in modo oltranzista, se in frigo vedo una fetta di prosciutto che sta per finire nella spazzatura piuttosto che buttarla la mangio io (d'altronde lo spreco di cibo, che riguarda circa il 30% del cibo che produciamo, è una delle altre cause dell'elevato impatto del settore sul pianeta), e lo stesso mi capita di fare in altre occasioni.
Però in linea di massima mangio tante verdure, uova e latticini e ogni tanto un po' di pesce, ma poco perché non sono brava a cucinarlo.
So che per essere davvero sostenibili bisognerebbe evitare sia i latticini che il pesce, ma bisogna anche darsi il tempo di adattarsi ai cambiamenti: per il momento questo è quello che sono riuscita a fare.
I miei familiari però non mi seguono su questa strada, quindi spesso la nostra cucina sembra quella di un ristorante.
Per salvarmi  ho recuperato svariati piatti della tradizione che mettono d'accordo (quasi) tutti. fra cui gli Gnudi, o gnocchi alla ricotta, che incredibilmente non avevano ancora trovato posto in questo diario di cucina.
Per l'occasione ho pure ritirato fuori dal cassetto la macchina fotografica, che non usavo da tempo immemorabile.
Che siano buonissimi lo sanno tutti, non c'è bisogno di dirvelo.
La mia nonna li faceva  con pochissima farina, delle nuvole, ma a me si sono sempre spappolati mentre lessavano, quindi questa è una ricetta un po' eretica: per tenerli insieme, visto che le farine senza glutine non fanno molto il loro lavoro, ci ho messo un po' di pane ammollato nel latte. L'effetto è positivo, sono un po' più consistenti ma non guasta.

Ingredienti

600 g di ricotta di pecora fresca ma non freschissiima
600 g di spinaci freschi
1 fetta di pane vecchio *
3 uova
una manciata abbondante di parmigiano grattugiato
noce moscata
60 g di farina multiuso *
sale e pepe
latte
Per il sugo di pomodoro e per la finitura
2 barattoli di pomodori pelati
olio extravergine di oliva
uno spicchi d'aglio
basilico
parmigiano grattugiato al momento

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

Mettere la ricotta in un setaccio, coprirla con un coperchio e un peso e farla colare per qualche ora, deve essere il più possibile asciutta.
Lessare gli spinaci e farli scolare, strizzandoli bene affinché perdano più acqua possibile.
Tritare fini gli spinaci.
Ammollare il pane nel latte, quindi strizzarlo
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti: la ricotta, gli spinaci tritati, le fette di pane sbriciolate, la uova intere, la farina di riso e l'amido, il parmigiano, una bella manciata di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto molto bene (io lo faccio direttamente con le mani), aggiustare di sale e tenere da parte.

Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro: in una casseruola mettere un po' d'olio sul fondo, lo spicchio d'aglio e quando l'olio è caldo aggiungere i pelati (io di solito uso la polpa, e d'estate ovviamente i pomodori freschi, preferibilmente i fiorentini), spiaccicarli con una forchetta e far cuocere il tutto finché diventa un sugo uniforme e il pomodoro ha perso del tutto il retrogusto acido. All'ultimo aggiustare di sale e mettere qualche foglia di basilico fresco.

Far prendere il bollore ad una pentola capiente di acqua salata, formare aiutandosi con due cucchiaini delle palline con il composto per gli gnocchi e gettarle via via nella pentola con l'acqua a bollore.
Procedere con tutto il composto, scolando gli gnocchi via via che vengono a galla.

Servirli cosparsi di sugo di pomodoro e con una bella spolverata di parmigiano grattugiato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla provocazione di Greenpeace

Quante ricette della tradizione italiana sono #senzacarne?

Gnocchi di patate senza glutine alle aromatiche e pinoli

Seconda giro di giostra per Annarita  a questo MTChallenge n° 59!
Ci ha proposto gli gnocchi, una proposta facile, che si gioca sulla creatività e sulla tecnica.
Per me si gioca invece solo sul filo di lana, mese incasinatissimo e quindi partecipo per mettere la bandierina, una variante più nel nome che nella sostanza del banalissimo burro e salvia. Ma la bandierina ci sta, e ne ho approfittato per sperimentare una nuova farina senza glutine per pasta fresca, il preparato per pasta fresca all'uovo delle Selezioni di Fabio Iobbi, che ha funzionato perfettamente: ottima tenuta degli gnocchi, e sapore perfetto. In realtà Fabio avrebbe fatto anche un preparato specifico per gnocchi, ma non ce l'avevo e questo ha funzionato a dovere lo stesso.



Per gli gnocchi ho seguito la ricetta di Annarita, che peraltro è la stessa che facccio solitamente io, ovvero no uovo. L'unica differenza è che solitamente io rigo con il retro di una grattugia, mentre qui si chiedeva di rigare con i rebbi di una forchetta. Per fare bingo ne ho pure rigati alcuni con il rigagnocchi, così li avevamo di tutti i tipi.
Una volta cotti non ho rilevato differenze.

Unica osservazione alla ricetta di Annarita: 600 g di patate per 4 persone sono totalmente insufficienti, ma questo perché noi siamo mangionissimi, di gnocchi a maggior ragione.

Gnocchi alle aromatiche e pinoli
Ingredienti
per 4 (per me per 2 e 1/2) persone
600 g di patate farinose
180 g di preparato per pasta fresca all'uovo delle Selezioni di Fabio Iobbi
sale

Per condire: 
burro
salvia
rosmarino
timo
parmigiano reggiano grattugiato
pinoli

il tutto rigorosamente occhiometrico
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Citando pedissequamente Annarita...

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere  in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.
Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori. Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi.


Per il condimeto mettere qualche noce di burro in un pentolino a sciogliere, insieme a quattro foglie di salvia, gli aghetti di mezzo rametto di rosmarino, le fogliolino di un rametto di timo, il tutto tritato.
Tritate anceh una manciata abbondante di pinoli e fateli tostare in un padellino.
Quando gli gnocchi sono pronti metterli in una ciotola e condirli con il burro fuso aromatico, i pinoli tostati e abbondante parmigiano grattugiato al momento.
Abbondare con il condimento se no non sa di niente e ammappa. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 59 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Annarita Rossi del blog Il bosco di alici

Gnocchi di gioia

La ricetta ra arancione non ce l'avevo, quindi ci toccherà festeggiare di nuovo con il rosso, che tutto sommato ci piace anche perché ha portato bene con l'ultimo post.

Ma no, siamo seri. Alla scaramanzia non ci crediamo: le cose non accadono per caso, o per grazia ricevuta , ma perché qualcuno esce di casa la mattina e si sbatte perché accadono proprio quelle cose lì e non altre.
Grazie a chi si è sbattuto con determinazione e impegno perché il sogno diventasse realtà!

Noi siamo molto felici. Ieri abbiamo pure comprato lo spumante apposta e concluso la cena con il botto.


Per festeggiare vi ammannisco questo piatto della tradizione italiana, un piatto popolare, ma buono, così buono!
Un piatto che possa evocare la Milano che lavora con serietà e impegno, non la Milano da bere che ci ha ammorbato per così tanti anni.

Quindi oggi, anche se non è giovedì, ma un radioso martedì... gnocchi!



Gnocchi di patate
Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di patate a pasta bianca farinose
  
• circa 200 g di farina senza glutine (ho usato la Sfornagusto multi-uso)
• sugo di pomodoro OPPURE burro e salvia OPPURE salsa ai quattro formaggi
  

Preparazione
Lessare le patate in acqua fredda.
Quando sono morbide, scolarle, sbucciarle e passarle con il schiacciapatate (evitare di usare il mixer perché tira fuori l'amido e il tutto acquista una consistenza scivolosa inadatta allo gnocco).

Stendere il passato di patate così ottenuto sul marmo e farlo raffreddare.

Cominciare ad aggiungere la farina, ed impastate. Le dosi di farina sono necessariamente imprecise, perché la quantità di farina necessaria dipende dal tipo di patate, dall'umidità dell'aria, dalla temperatura esterna, insomma, da molti fattori.

Diciamo che bisogna aggiungere tanta farina quanta ne tira l'impasto: quando, pur rimanendo abbastanza morbido, non è più appiccicoso, allora vuol dire che ci siamo.

Fare dei rotolini di 1,5 cm di diametro circa, e tagliarli a pezzi con il coltello. Dare a ciascun pezzo con le mani la forma di una pallina, e quindi passarlo sul retro di una grattugia, per dargli la caratteristica forma e lavorazione che aiuta l'assorbimento del sugo.
Mi raccomando, tenere sempre il marmo (o la spianatoia) ben infarinata se no si appiccica tutto.

Metterli su un canovaccio infarinato, il più possibile distanziati.

Devono essere fatti al momento.

Nel frattempo mettere a bollire una pentola abbondante di acqua, salarla e immergerci gli gnocchi. Quando salgono a galla sono pronti.
Scolarli via via con la schiumarola.

Sono ottimi con burro e salvia, e ai quattro formaggi, ma il modo in cui li preferisco è con un buon sughetto di pomodoro, fatto con i pomodori freschi e non con i pelati, uno spicchio d'aglio, olio e basilico. Cotto con amore e pazienza.


Con questo post partecipo alla gioia per i risultati delle elezioni amministrative :-)

Primi devastanti effetti dell'incontro con Stefania... e gnocchi

Primi devastanti effetti dell'incontro con Stefania di Cardamomo & Co.

Martedì ho conosciuto Stefania. Stefania e tutta la sua splendida famiglia.
Credo che non ci vorranno vedere più per il resto dei loro giorni.
Li ho costretti a scarpinare tutto il giorno per Firenze, non avendo per niente chiaro che il pargolo n. 3 Daniele di camminare a lungo non ne aveva tanta voglia, spero che mi perdonerà.
Ho costretto i pargoli n. 1 e n. 2 a sopportare il mio tremendissimo pargolo n. 2, ed è stata una prova di non poco conto.
Li ho pure invitati a cena, propinando loro cibo di dubbia qualità in quantità eccessive.
Insomma, la splendida Stefania avrebbe tutte le ragione per non volerne più sapere di me.
Io spero di no, perché dal vivo è ancora più simpatica di quanto già non lo sia sul blog, e pure la sua famiglia lo è.
Daniele che ha fraternizzato con mia figlia manco si conoscessero da sempre, due piccoli neo-celiaci (mia figlia ancora non ancora alla fine del percorso diagnostico, diciamo celiaca al 90%) che parlavano di IgA e anticorpi anti-gliadina manco avessero un master in immunologia.

Facce da celiaci

Quegli angeli dei figli grandi (nomina sunt consequentia rerum, dicevano gli antichi) che davvero hanno sopportato di tutto stoicamente.
Un marito al limite della santità che si destreggia con eleganza fra tutte queste food-blogger che chiacchierano solo di cucina.

E poi lei. Brillante, divertente, intelligente, bellissima.
...
...
...
Quasi alta :-)

Potevo rimanere insensibile a questo ultimo aspetto? E così stamani, quando le ho viste, non ho saputo resistere alle zeppe Stefania-like. Le mie sono sono tacco-8, per lei una bazzecola, ma bisogna abituarsi pian piano.

Insomma, Stefania mi ha travolto. Le dedicherò un altro post prossimamente, ma questo glielo dovevo.
Glielo doveva anche mio marito, che si sta mangiando a tempo di record la meravigliosa martorana hand-made che Stefania ci ha regalato. Vi dico solo che la sto nascondendo, e ogni volta in un posto diverso ché mio marito la cerca in ogni dove.
Stefania, cosa mi hai combinato?!?!?! :-)

Ma ora basta parlare di Stefania. Qui ci sono da fare gli gnocchi, gli gnocchi di quell'altra Stefania, quella che invece di essere quasi alta è quasi araba, insomma, questi gnocchi qui, per l'MTC di aprile.

E così ho fatto questi gnocchi alla romana versione mignon, non per ingraziarmi l'araba che fece mignon il danubio, stravincendo la gara, ma proprio perché qui li mangeremo in due, io e la pargola buongustaia. Il marito non ne vuol sapere, il pargolo pallosetto pure. Gnocchi per due, stasera in casa nostra. Gnocchi mignon. E dato che si era di fretta, e le signore dell'MTC tutte le volte si raccomandano a dire che si può fare anche la ricetta standard, senza variazioni, ecco degli gnocchi piccolini ma molto traditional, ovvero burro e parmigiano. Ovviamente gluten free, cioè con semolino di riso.

Gnocchi alla romana
Ingredienti (per due)

• 100 g di semolino di riso (¶)
• 375 ml latte
  
• 50 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
  
• 1 tuorlo
  
• noce moscata
• sale
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Ho fatto bollire il latte con un pizzico di sale, e quando bolliva ci ho buttato dentro il semolino di riso a pioggia, rimestando con la frusta per evitare grumi. Quindi ho cotto per una decina di minuti mescolando continuamente con il mestolo.

Ho tolto dal fuoco ed ho incorporato una noce di burro, un cucchiaio di parmigiano, il tuorlo d'uovo.
Ho steso il composto con una spatola sul marmo precedentemente bagnato d'acqua fredda a circa 1 cm di spessore. Ho aspettato un'oretta (avrei forse dovuto aspettare un po' di più), quindi ho tagliato il semolino con un coppapasta piccolino.

Ho imburrato una pirofila, ci ho messo un primo strato di gnocchi, ho messo qualche fiocchetto di burro e una bella spolverata di parmigiano e un po' di noce moscata grattugiata, nuovo strato di gnocchi e così via, fino all'ultimo, sul quale ho sparso il restante burro, fuso, e parmigiano a gogò.

Ho infornato per un quarto d'ora nel forno a 200° per farlo gratinare. Servire subito.

Gli gnocchi di zucca dello zio Lapo e della zia Veronica per la raccolta unsenepolepiù

Un successone, l'iniziativa di per le dimissioni di Berlusconi della Madama Bavareisa e Kemikonti!

Certo, è una goccia nel mare, ma, come diceva qualcuno tanto tempo, da ognuno secondo le sue possibilità...

A questo proposito segnalo ai lettori fiorentini che domani, sabato 5 febbraio, ci sarà una divertente iniziativa sempre con pentole e mestoli!

CACEROLAZO - L'Italia non è un bordello
Berlusconi dimettiti
Sabato 5 febbraio, ore 11
a Firenze, da piazza Sant'Ambrogio a piazza Santa Croce

Mi è piaciuta molto questa iniziativa, anche perché è nata veramente dal basso, da un gruppo di genitori di una scuola del centro storico di Firenze. Perché veramente, come dice Gaia, unsenepolepiù.

Mi diverte che a questo giro il campo di battaglia per sconfiggere il berlusconismo debba passare per le cucine :-)

Dunque veniamo a noi.

L'ultimo dell'anno siamo andati a cena dai nostri amici Lapo e Veronica, che, lettori affezionati, non solo ci hanno ammannito cenetta squisita, ma fotografarono anche parte dei loro manicaretti per eventuale pubblicazione.

L'altro giorno mi scrive Lapo dicendomi: "Scusa sai, ma gli gnocchi di zucca con il ragù di salsiccia quand'è che li pubblichi? Perché mi piacerebbe molto se tu li pubblicassi per la raccolta del maiale!"

Come dire di no? Ecco quindi gli gnocchi di zucca con ragù di salsiccia dello zio Lapo e della zia Veronica (a dire il vero il ragù di salsiccia sarebbe anche quella una mia ricetta, ma lo zio Lapo, vero estimatore del maiale, l'ha adottata da lungo tempo), che partecipano pure loro all'iniziativa per richiedere le dimissioni di Berlusconi e del Governo, promossa da Norma aka Madama Bavareisa e Kemikonti.


Gnocchi di zucca con ragù di salsiccia (dello zio Lapo e della zia Veronica)
Ingredienti (per 6 persone)
Per gli gnocchi

• 1 kg g di zucca mantovana
  
• 200 g di farina senza glutine (è stato usato il Mix it!, ma andrebbe bene qualunque farina, secondo me anche amidi)(¶)
• 3 uova
  
• parmigiano reggiano grattugiato
  
• sale
• noce moscata
  

Per il ragù

• 6 salsicce (¶)
• concentrato di pomodoro
• vino bianco
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Ragù di salsiccia
Pelare le salsicce, sminuzzarle e metterle in una casseruola sul fuoco basso. Lasciarle cuocere finché non sono ben rosolate ed hanno liberato il grasso.
A questo punto, togliere il grasso rilasciato dalle salsicce, aggiungere un bic­chiere di vino bianco.
Quando il vino è ritirato, mettere nella casseruola tre cucchiai di conserva di pomodoro, e far insaporire, mescolando. Coprire quindi il tutto con acqua calda, se è troppo "pallido" aggiungere ancora conserva, e far cuocere a fuoco basso finché non ha raggiunto la consistenza giusta.

Gnocchi di zucca
Cuocere la zucca in forno finché non diventa morbida. Farla freddare, recuperare la polpa con un cucchiaio e spiaccicare il tutto con una forchetta.
Lasciare un po' freddare.
Aggiungere le uova intere, una bella manciata abbondante di parmigiano grattugiato (se non piace non si mette), una grattugiata di noce moscata, sale, e la farina poco a poco, finché non raggiunge una consistenza densa ma morbida, tale da non sfarsi in cottura.

Mettere a bollire un bel pentolone di acqua, quando bolle salare e formace con un cucchiaio uno gnocco. Buttarlo nell'acqua. Dopo poco risale a galla ed è pronto.
Se si sfa, aggiungere ancora un po' di farina nell'impasto, che comunque va fatto all'ultimo momento.

Cuocere così tutti gli gnocchi, scolarli con un ramaiolo direttamente nei piatti, cospargerli con una bella cucchiaiata di ragù e servire, con parmigiano a parte.
Si possono mangiare anche con burro, salvia e parmigiano, ma con il ragù di salsiccia sono la morte sua.