Tramezzini senza glutine di panettone con fegatini alla fiorentina

Si arriva all'ultimo dell'anno, ultima delle grandi cene e pranzi delle feste.
Vediamo occhieggiare molti panettoni, anche senza glutine, che ci guardano preoccupati: "Che fine faremo?"
Un'ottima fine, direi.
La fine che vi ha fatto fare lo chef Simone Bernacchioni del Ristorante Quinoa di Firenze (di cui vi ho già parlato su Gluten Free Travel and Living).

Quando sono andata a provare il menu di dicembre del Quinoa, fra gli antipasti abbiamo assaggiato anche questo, e a me era piaciuto molto, l'avevo trovato davvero azzeccato, con quel gusto deciso dei fegatini addolcito dal sottofondo dolce del panettone.

Tramezzini di panettone con fegatini alla toscana al Ristorante Quinoa

Questo lo devo provare, mi sono subito detta.
Così ho contattato Quinoa, e loro gentilissimi mi hanno fatto avere la ricetta di originale di Simone.
Il tempo passava, e non trovavo mai il momento giusto per farla.
Il momento giusto è stato ieri, un antipasto perfetto per un pranzo o una cena delle feste, che sia Natale, Capodanno o, perché no?, la Befana!
È un piatto veloce da realizzare, ovviamente a patto di avere un buon panettone a disposizione.
Ve lo potete fare in casa, oppure comprarne uno già pronto, ultimamente se ne trovano di buoni e anche di ottimi.

Tramezzini di panettone con fegatini alla fiorentina

(ricetta dello chef Simone Bernacchioni del Ristorante Quinoa di Firenze)

Ingredienti

400 g di fegatini di pollo

1 cipolla 
1 noce di burro

mezzo gambo di sedano

mezza carota

6 filetti d'acciuga sott'olio (io 3 acciughe sotto sale che ho sfilettato e dissalato al momento)

2 cucchiai di capperi sotto aceto scolati

brodo di carne

1 panettone classico con uvetta e canditi senza glutine o panettoncini monoporzione, sempre senza glutine **

olio extra vergine di oliva

prezzemolo

sale e pepe

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine. 
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE.  

Togliete ai fegatini la vescichetta del fiele senza romperla e lavarteli sotto l'acqua corrente. 

Metteteli a cuocere con poco olio d'oliva e con un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carota. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere per circa15 minuti, aggiungendo del buon brodo di carne, i capperi dissalati in acqua corrente e strizzati e i filetti d'acciuga. 

Io, in aggiunta alla ricetta di Simone, ho sfumato col Vin Santo. 

Tritate il tutto usando anche il sugo di cottura e una noce di burro. Tagliate a fette sottili il panettone, abbrustolitele e spalmatele con l'impasto di fegatini.

Sablé al parmigiano senza glutine

C'è qualcuno che voleva qualcosa di peccaminoso per le feste.
Non so se il dolcino dell'altro giorno lo sia abbastanza, sicuramente questi biscottini salati che si sciolgono in bocca, profumati di parmigiano, lo sono di più. Spero che la mia amica adesso sia soddisfatta.
Saranno davvero perfetti per il cenone di Capodanno. O per qualunque cena in cui vogliate fare una splendida figura.

Ricetta originale di Felder, che ho scoperto tramite Ale del blog Old Fashioned Lady, all'epoca pubblicati su Menu Turistico, nel lontano 2011.
Sul blog Calme and cacao troverte una versione con la paprika, che proverò quanto prima.

Io li ho serviti in purezza, ma anche con una crema al prosciutto cotto, così per gradire.

Per lo sglutinamento, rispetto alla ricetta originale, ho aumentato un po' la farina.

Sablé parmigiano con mousse al prosciutto cotto
Ingredienti

(per 30 biscotti piccoli)
60 g di farina di riso (¶)

30 g di amido di tapioca (¶)

30 g di amido di mais  (¶)

20 g di fecola di patate (¶)

10 g di farina di mais fioretto (¶)

2 g di xantano (¶)

100 g di burro 

1 tuorlo d'uovo
60 g di parmigiano grattugiato

sale
pepe nero di mulinello  

(per la crema al prosciutto cotto)
200 g robiola

100 g di prosciutto cotto  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mescolate con la punta delle dita gli amidi, le farine, lo xantano e il burro freddo a pezzetti. 

Quando avrete ottenuto un mucchio di briciole fini unite il parmigiano, un pizzico di sale, una spolverata di pepe di mulinello.

Per ultimo il tuorlo d'uovo.

Mescolate rapidamente. Se dovesse essere troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina, se non dovesse stare insieme perché troppo asciutto, un gocciolino di acqua fredda.

Alla fine, ma una fine veloce, compattate a palla, e mettete in frigorifero per almeno un'ora.

Togliete dal frigorifero, stendete con il mattarello ad uno spessore di 5 mm. 

Ritagliate le forme che preferite, io stelline piuttosto piccole, ma di due dimensioni, che poi ho accoppiato insieme alla crema al prosciutto cotto.

Rimettete in frigorifero per un quarto d'ora ancora, quindi infornate a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C, e cuoceteli per 10-12 minuti. 

Quando li toglierete dal forno, appena imbionditi ai bordi, saranno ancora morbidissimi, e non dovranno essere toccati.

Lasciateli raffreddare nella teglia, e spostateli solo quando saranno perfettamente freddi.

Nel frattempo preparate la crema al prosciutto cotto, che consiste nella difficilissima operazione di mettere il prosciutto cotto e la robiola nel mixer e azionarlo per il tempo necessario ad ottenere un composto cremoso. Se fosse troppo denso, unite un po' di latte freddo.

Quando i biscotti saranno freddi, mettete sulle stelline più grandi un cucchiaino di crema (potreste anche usare un sac à poche, anzi, sarà più veloce), quindi coprite con una stellina più piccola.

Servite subito.

Finiranno ancora più subito.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Di tormenti adolescenziali, principesse e un signor pancarrè allo yogurt

 

Mia figlia ha quasi quattordici anni, fa la terza media, ed è nel pieno della pre-adolescenza.
Fra le cose che più mi sconcertano, e con le quali faccio più fatica a confrontarmi, ci sono le dinamiche fra ragazzine, che peraltro ci affliggono da quando era alle elementari. Quindi forse la pre-adolescenza c'entra il giusto, anche se con il crescere le relazioni diventano più complesse, nel bene e nel male.
Queste problematiche c'erano sicuramente anche ai miei tempi, ma me le ricordo solo in parte, forse ho rimosso. Adesso, da mamma che osserva e non può intervenire più di tanto per proteggere/aiutare/consigliare la propria ragazza è tosta.
Eppure so che quello che possiamo fare è solo ascoltare con pazienza, aiutandoli a tirare fuori eventuali rospi e sofferenze, e sperando che abbiano una sufficiente autostima e coraggio per affrontare quello che le aspetta.
Perché le relazioni nel gruppo delle pari sono spesso veramente crudeli, e ripetono degli schemi pessimi.
I malefici gruppetti. Che ci sono sempre. Se sei dentro, devi sottostare a regole ferree, mentre se sei fuori...Mannaggia quanto si soffre, soprattutto a quell'età, a starne fuori!
Ma anche starci dentro è piuttosto impegnativo, perché ci sono ruoli, mansioni, compiti da rispettare. Un po' kafkianamente, se vogliamo. 

Quasi sempre in un gruppo c'è una principessa, una capa, quella che da il là a tutto. È lei che decide se sei dentro o sei fuori. È lei che decide come ci si deve vestire (beh... non esageriamo, quello lo decidono le multinazionali della moda...), se le tue scarpe sono fighissime o orrende, se -peggio ancora!- lo è il tuo taglio di capelli. È lei che decide chi viene invitata alle feste e ai ritrovi del gruppo, e quali sono i simboli, le parole d'ordine, la musica da ascoltare. È lei che lancia i mantra, i tormentoni. Nell'era dei social, è lei che tutte omaggiano su Instagram, su WhatsApp, su Facebook.
Non dev'essere semplice fare la principessa. Devi imporre la tua volontà, essere autorevole (sull'autorevolezza, un post a breve). Avere sempre qualcosa di nuovo da dire. Tendenzialmente devi essere cattiva, perché una principessa esiste nella misura in cui esclude qualcuno dal gruppo. Quello è il suo potere massimo, che deve avere il coraggio di esercitare, altrimenti il gruppo non esisterebbe. I gruppi accoglienti sono un'eccezione rarissima, esistono quasi esclusivamente gruppi escludenti.

E poi, come in Eva contro Eva, c'è sempre qualcuna che ambisce a prendere il tuo posto.
Solitamente è la migliore amica della principessa, il luogotenente più fidato. Quella che esegue gli ordini senza fiatare. Anche i più sgradevoli, come fare fuori (metaforicamente, si intende) quelle colpevoli di insubordinazione. O anche solo di aver alzato un po' la testa. O semplicemente quella che deve essere sostituita. 
Tutte adulano la principessa, ma in fondo tutte la odiano, perché vorrebbero prendere il suo posto e non sopportano dover sottostare ai suoi voleri. In primis il luogotenente, che invece tutte odiano in modo più esplicito, perché non c'è bisogno di adularla, ed è solo e semplicemente temuta.
Poi ci sono le gregarie, la massa del gruppo, le yes-girls. Che devono solo adeguarsi, ma almeno non hanno troppe responsabilità, vivono di luce riflessa. Essere gregarie non dà troppe soddisfazioni e mantiene in uno stato di tensione: non si sa mai chi sarà la prossima ad essere esclusa, da un momento all'altro potresti essere tu.

Infine ci sono quelle che sono fuori. Essere fuori è brutto, perché nella maggior parte dei casi chi è fuori vive il perenne e perennemente insoddisfatto desiderio di essere ammessa nel cenacolo. Spesso ne è stata espulsa, quindi la ferita brucia moltissimo.
Quasi tutte passano attraverso questa condizione, una volta ogni tanto. È doloroso, ma formativo, quasi un rito iniziatico.
È l'essere fuori che fa loro scoprire che ce la possono fare anche con le loro gambe, che sono grandi abbastanza per non dipendere dal gruppo.

Il gruppo è come il bozzolo delle farfalle, alla fine se ne deve uscire per diventare adulte.

Ci sono anche delle ragazzine outsider. Nel campionario che mi passa daventi nelle aule scolastiche ne vedo qualcuna. Sono quelle  fuori dal coro, quelle che sono come sono e non come gli altri vogliono che loro siano, come diceva Bob Marley. Non è per niente facile essere delle outsider ma è sicuramente la condizione che sul lungo periodo dà la maggior sicurezza di sé: navigano nel mare aperto delle relazioni fra adolescenti con coraggio e facendosi rispettare, spesso sono sole, ma quasi sempre da una posizione di forza, perché tutte ne percepiscono l'autonomia e il coraggio.

Cosa fare concretamente per aiutare le ragazze che si affacciano al mondo?

Non essere interventiste, non parlare male delle amiche, soprattutto non essere giudicanti.
Nei confronti loro, delle amiche, di tutte.
È della loro vita che si parla, ed è questa la prima volta che se la devono giocare davvero in prima persona. Bisogna lasciarle vivere la loro vita, per quanto doloroso possa essere per noi. 
Però possiamo sostenerle. Far sentire la nostra vicinanza, far loro capire che se anche se la devono giocare da sole è una commedia che anche noi abbiamo recitato ai nostri tempi, e dalle quali siamo uscite, magari con parecchie ferite, ma vive. Ascoltarle tutte le volte che manifestano il bisogno di parlarci, ma senza imporre loro la nostra presenza. Vigilare perché alle volte queste dinamiche degenerano a tal punto che un intervento adulto diventa necessario.
Anch'io a dire il vero non ho bene le idee chiare di quello che posso fare per aiutare mia figlia.

Essendo un'età molto fluida, spesso passano da un ruolo un altro sostanzialmente in virtù dell'essere cresciute.
E se Dio vuole queste dinamiche finiscono, per la maggior parte dei casi, con l'adolescenza.

Aspettare che il bruco diventi farfalla è l'unica vera cosa da fare.
Con pazienza ed amore.
Mordendosi le labbra, talvolta.
Facendo sentire che ci siamo, sempre, ma senza farlo pesare.

Se proprio non ce la fate a stare zitte, e sopportare quello che vedete scorrere davanti ai vostri occhi, trovatevi un'attività rilassante. Panificare è un'attività molto efficace, in tal senso. E se vostra figlia è celiaca, è un'attività che garantirà a entrambe un pane di ottima qualità.

Non avete idea di quanto pane stia producendo in questi mesi...

Questo pancarré ad esempio è frutto di innumerevoli sperimentazioni. È tanto che l'avevo adocchiato sul blog di Anice & Cannella, e mi immaginavo che la presenza dello yogurt avrebbe aiutato l'impasto senza glutine, come accade quasi sempre per gli ingredienti acidi, che sono a mio avviso una mano santa. Però questo non ne voleva proprio sapere di venire come volevo io.
Provando e riprovando, che era il motto dell'Accademia del Cimento ed è il mio motto di panificatrice sglutinata, alla fine venne. Complice il giusto quantitativo di liquidi, la scelta della farina, e anche quella dello stampo. E complice anche la mia testa dura.
Ottimo per la colazione, ottimo per fare sandwich, perfetto per il pain perdu dovesse mai avanzare. 

Pancarrè allo yogurt

(da una ricetta glutinosa di Anice & Cannella)

Ingredienti

(per uno stampo 25 X 11 cm)

Per il lievitino

• 100 g di latte tiepido
• 80 gr di farina per dolci lievitati Dallagiovanna
• 1 cucchiaino di miele
• 8 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale

• 320 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna
• 30 g di burro ammorbidito
• 200 g di yogurt
• 100 g di acqua tipieda
• 10 gr di zucchero
• 10 g di glucosio
• 8 gr di sale

Procedimento

Ore 8:00

In una ciotola preparate un lievitino con gli ingredienti indicati e fatelo lievitare per circa 1 ora e mezza o fino al raddoppio. (In estate 1 ora, o poco più, è sufficiente)

Ore 9:30

Quando il lievitino ha quasi raggiunto il doppio del volume, mescolate lo yogurt con l'acqua calda in modo da ottenere un liquido tiepido, mettete nell'impastatrice la farina setacciata, il miscuglio di acqua e yogurt, lo zucchero e il glucosio. Lavorate con la frusta a foglia a media velocità, quindi unite il lievitino un cucchiaio alla volta, con l'impastatrice sempre in funzione. Per ultimo amalgamate il burro ammorbidito a pezzetti e il sale, in due volte. Dovrete ottenere un impasto abbastanza appiccicoso.

Ore 10:00

Trasferite l'impasto in una ciotola unta d'olio di semi, e fatelo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno tre ore) nel forno con la sola lucina accesa.

Ore 13:00

Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di farina di riso e mais, sgonfiatelo e date un paio di pieghe, e fatelo riposare venti minuti.

Ore 13:30

Formate ora un cordone lungo e piegatelo su se stesso, arrotolandolo a treccione. Posizionate il treccione così ottenute in uno stampo da plumcake da 25 cm, imburrato e infarinato con farina di riso.
Lasciare lievitare circa 1 ora, quindi pennellate con un poco di latte.

Ore 14:30

Infornate in forno caldo a 200° sul ripiano più basso per i primi 20 minuti, coprite poi con carta forno la superficie che si sarà già dorata e proseguite la cottura a 180/190° per altri 20 minuti.

Sfornate il pancarrè lasciatelo riposare dieci minuti voltato su un fianco quindi sformatelo e fatelo raffreddare sempre rivoltato su un fianco e scoperto: risulterà molto morbido. 

Giratelo delicatamente un paio di volte mentre raffredda, in modo da farlo asciugare uniformemente.

Quando sarà a temperatura ambiente mettetelo in un sacchetto di plastica. 

Rimane abbastanza soffice anche i giorni successivi data la grande morbidezza ma per la stessa ragione è a rischio muffa, per cui se non pensate di consumarlo entro due o tre giorni, meglio tagliarlo a fette e surgelarle. Ottimo per la colazione e per fare sandwich.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Due tarte salate senza glutine due: al radicchio e con baccelli e pecorino

Erano due mesi che non partecipato all'MTC. Due mesi con due sfide imperdibili, prima i canederli, un piatto di casa mia, trentinissimo (anche se l'autrice ci teneva a precisare che i suoi non erano i canederli trentini ma quelli all'ampezzana, ma poco importa, sempre di canederli si trattava) e poi i baci di Annarita, che mi avrebbero permesso di cimentarmi di nuovo nel temperaggio del cioccolato, che ho lasciato nel cassetto da troppo tempo.
Tant'è, non si riesce sempre a fare tutto, e questi mesi sono stati così pieni di cose che, molto dispiaciuta, non ce l'ho fatta a partecipare.  Ma le ricette della sfida sono lì, e mi aspettano. Perché, come ho sempre ripetuto, e come dice anche la vincitrice della sfida dei baci, l'MTC è la mia scuola di cucina, non partecipo per vincere anche perché oramai il mio tempo è passato, partecipo per imparare.
A questo giro però partecipo, il tempo l'ho trovato e soprattutto è una ricetta che posso giocarmi come pranzo per la famiglia, o almeno per una parte della mia complicata (a tavola) famiglia.
Le torte salate sono uno dei piatti che faccio più frequentemente, piacciono molto a me e a mia figlia, e sono una soluzione fantastica per un pranzo veloce. Sul blog ce ne sono varie versioni, e molte altre ne ho fatte senza pubblicarle. Ho provato brisé e frolle di ogni genere, standard, con le dietoterapiche, con farine alternative, con l'uovo, senza l'uovo.
A mio avviso quelle che vengono meglio senza glutine contengono l'uovo, e mi piace aggiungere alle farina un po' di farina di grano saraceno, che conferisce una consistenza e un sapore rustici, che fanno tanto francese. La brisé di Roux l'ho già fatta varie volte, anche se di solito, per un non ben giustificato spirito salutista che non mi si confà affatto, uso meno burro. A questo giro no, sono stata ligia.

Ringrazio quindi Flavia e il suo entusiasmo per averci proposto una sfida che apparentemente sembra da tutti i giorni (e nel mio caso lo è) ma che invece, come si è visto dalle proposte arrivate finora, permette anche di spaziare nell'empireo della fantasia e della creatività in cucina.  Aggiungo anche che quando ho letto l'invocazione di Flavia "e soprattutto desideriamo delle ricette che non siano “svuotafrigo”, ma che vi sfidino realmente sugli abbinamenti e sugli equilibri!" l'avrei baciata perché se c'è una cosa che non sopporto in cucina sono le torte salate svuotafrigo, secondo me una delle invenzioni più pessime, se mi concedete l'errore, che si possano avere. Per quanto una torta salata possa essere da desco quotidiano, dovrà sempre avere un suo equilibrio di gusti e consistenze, non potrà essere un orribile intruglio di formaggi avanzati e salumi irranciditi, come purtroppo talvolta accade. Grazie Flavia per la tua precisazione!

In realtà le torte salate sono state fra le prime cose che ho cucinato da sola. Ricordo ancora una volta ai tempi del liceo, ero ospite da una mia amica, decidemmo di cimentarci con una torta salata ai carciofi, che non a caso è rimasta per anni uno dei miei cavalli di battaglia.
La torta salata venne piuttosto bene, per essere una prima volta -fortuna del neofita?- la cucina un po' meno... Come spesso accade per i principianti, riducemmo la cucina a un campo di battaglia: farina ovunque, pezzi di impasto appiccicati per terra, acquaio pieno di ciotole, pentole e padelle, una confusione allucinante. Quando torno la mamma della mia amica si mise le mani nei capelli, ed era chiaro che si trattenne dal farci una sonora ramanzina solo per riguardo a me.
Quella volta imparai che cucinare non vuol dire solo cucinare, ma ache lasciare l'ambiente di lavoro in condizioni decenti, e questo principio non mi ha mai abbandonato, anche se strafalciona ero e strafalciona sono rimasta.

Le torte salate che propongo oggi (perché sono due) sono semplici, nel mio stile. Niente ingredienti strani, niente cose particolari. Le ho fatte per mangiarle, anzi, perché le mangiasse mia figlia, che in questo periodo sta attraversando un periodo di inappetenza pre-adolescenziale che mi preoccupa non poco... Non ha fame, e soprattutto non le piace niente, nemmeno le cose che ha sempre mangiato di gusto, e dimagrisce. Cerco quindi di prepararle cose che le piacciano, e mi sembra questa volta di averla accontentata.

Sono due tarte (non quiche) a base di ricotta, formaggi e verdure. Una che saluta l'inverno che ci ha appena lasciati, a base di radicchio tardivo di Treviso, l'altra che dà il benvenuto alla primavera imminente, baccelli e pecorino. Avevo pensato di metterci anche il salame ma il salame cotto proprio non mi piace, mi par greve, e sicuramente non sarebbe piaciuto alla signorina, che è sempre alla ricerca di sapori freschi e leggeri.

Ho fatto delle monoporzioni perché sono più comode da mangiare e conservare e soprattutto, essendo piccole, "spaventano" meno la ragazza e il suo scarso appetito.

Prima metto la ricetta della brisé, che è la stessa per entrambe le versioni.
Rispetto alla versione proposta da Flavia non ci sono grosse variazioni, salvo l'aggiunta di un cucchiaio di latte in più, dovuto soprattutto alla presenza di un discreto quantitativo di farina di grano saraceno, per di più parecchio "rustica", che assorbe più liquidi delle altre farine. E ovviamente l'amico xantano.

Le foto fanno schifo, le ho fatte ieri sera ma non mi fidavo di lasciare il tutto a oggi. Ultimamente sono parecchio sbadata, e l'ultima volta che ho fatto queste tortine le ho lasciate bruciare, o meglio carbonizzare, in forno :-(

Brisé di Roux al grano saraceno

Ingredienti

• 70 g di farina di riso (¶)
• 30 g di fecola di patate (¶)
• 40 g di amido di tapioca (¶)
• 70 g di farina di grano saraceno integrale (¶)
• 40 g di amido di mais (¶)
• 4 g di xantano (¶)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 150 g di burro ammorbidito
• 2 cucchiai di latte
• 1 uovo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. 

Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e lavorate con la punta delle dita, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Unite il latte e l'uovo sbattuti insieme e incorporateli delicatamente sempre con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Tarte al radicchio tardivo

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
• 170 g di ricotta di pecora
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
• paprica in polvere (¶)
• 1 uovo
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Tirare fuori dal frigo la brisé. Se è molto dura cominciare a batterla con il mattarello per appiattirla e ammorbidirla, compattandola ai bordi in modo che non si sfrangi eccessivamente. Quando ha raggiunto una consistenza lavorabile, cominciare a stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Forse in alcuni punti si spezzerà un po', come si vede dalla foto, soprattutto sui bordi, ma ci sono tragedie peggiori.

Io ho usato stampini monoporzione da 7 cm di diamtro, e per tagliare la frolla ho usato un coppapasta da 9 cm. In realtà è un po' piccolino, quindi dopo averla tagliata le ho ridatto un paio di botte di mattarello, per allargarla un po'.
Gli stampini andrebbero spennellati con il burro e infarinati, ma essendo i miei anti-aderenti non ve n'è necessità.

Vista la piccola dimensione degli stampi, ho versato direttamente la farcia negli stampini, senza procedere con una parte di cottura in bianco. Se invece di avere degli stampini avessi usato un'unica tortiera da avrei prima cotto in parte in bianco la base, coprendola con la carta-forno e i fagioli, per evitare di avere alla fine una base cruda che è una delle cose più sgradevoli che possono succedere con le torte salate.

Per quanto riguarda la farcia, ho lavato il radicchio e ho tagliato un cespo e mezzo a striscioline sottili, lasciando da parte le 6 foglie più belle. 
Ho fatto scaldare un filo d'olio in una padella anti-aderente e ci ho fatto appassire il radicchio, salandolo con un pizzico di sale.
Una volta appassito l'ho mescolato con la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato, una spruzzata di paprica in polvere e l'uovo, ottenendo un composto omogeneo. Ho pepato, aggiustato di sale e l'ho usato per farcire 6 stampini fino al bordo, mettendoci sopra una foglia di radicchio tenuta da parte. 
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Tarte pecorino e baccelli 

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 70 g di baccelli sgranati e sbucciati
• 130 g di ricotta di pecora
• 70 g di pecorino fresco
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe
• qualche foglia di maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento

Per quanto riguarda la pasta brisé, ho seguito la procedura utilizzata per le tarte al radicchio tardivo.

Per quanto riguarda la farcia, mescolato la ricotta setacciata con il pecorino tritato (nel mixer), il cucchiaio di parmigiano, i baccelli sgranati e sbucciati, l'uovo, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana. 
Ho aggiustato di sale e con questo composto ho farcito gli stampini foderati di pasta brisé come sopra indicato.
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. 

Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Sono una realizzazione semplice, che accompagnata da un'insalatina di stagione risolve un pranzo, ma può anche servire come entré per una cena o come uno dei tanti elementi che costituiscono un pranzo a buffet.  Ed ovviamente sono perfette per un picnic.
Versatili, buone, veloci. Cosa si può volere di più?

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 46 di marzo 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Elisa Baker del blog cuocicucidici

Rotolini senza glutine al gorgonzola, noci e pere

Se fosse per me non smetterei mai di panificare.
Panini, filoni, lievito madre, lievito di birra, lievitati dolci, salati, pizze, focacce.
Panificare mi fa stare bene. Mi tranquillizza. Mi gratifica.
Un pane che lievita e esce fragrante dal forno ha per me sempre un po' del miracoloso, anche se oramai è un miracolo che conosco bene: sei anni di celiachia, almeno un pane alla settimana, spesso tre o quattro.
Panificare è bello perché si scoprono di continuo nuove ricette. Il mondo è pieno di pani, che ci stupiscono ogni volta con i loro sapori, forme, consistenze. C'è quello croccante, quello morbido, quello con la crosta scrocchiarella e quello che sembra piuma, quello sobrio e quello farcito.

Oggi questi splendidi rotolini.

La ricetta è di Paul Hollywood, da quel bellissimo libro su lievitati e affini che è "La magia del forno" (soprassediamo sulla traduzione italiana del titolo... in inglese mi pare si chiamasse semplicemente How to bake)
Da quando l'anno scorso scoprii Hollywood con lo Starbooks, ne ho rifatti tanti, e molti non li ho nemmeno fotografati, perché alla fine si cucina per mangiare, mica per fotografare!

Questi rotolini però ce l'ho fatta. A fotografarli intendo. Perché ve li dovevo far vedere.
Fanno parte della serie di esperimenti per far tornare l'appetito alla scricciola in fase di rifiuto di alimenti gluten free.
Con questi ho sfondato la sua diffidenza.
Incredibilmente facili, incredibilmente buoni.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Soffici, e con un procedimento semplicissimo.
Avevo già in archivio una ricetta, più che collaudata, di girandole, o rotolini.
Più briosciosi quelli, più rustici questi. 
Più elaborati quelli, semplici da far paura questi.
Sono due cose diverse, malgrado condividano la forma. Davvero non saprei quale scegliere.
Che ne dite di provarli entrambi?

Rotolini al gorgonzola, noci e pere
(da una ricetta di Paul Hollywood)

Ingredienti
(per una ventina di rotolini)

• 200 g di farina per pane Revolution food (¶)
• 200 g di farina per pane Nutrifree (¶)
• 100 g di farina Glutafin Select  (¶)
• 400 ml di acqua a temperatura ambiente
• 14 g di lievito di birra
• 30 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 250 g di gorgonzola dolce
• 100 g di noci 
• 2 pere 
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sciogliete il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida, unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con l'impastatrice. Quando l'impasto è setoso ed omogeneo, unite il burro in due volte, un cucchiaino di sale e impastate ancora per cinque minuti.
Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola unta d'olio nel forno con la sola lucina accesa, per tre ore circa.
Passato questo tempo, sarà più che raddoppiato.
Rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e allungatelo in forma di rettangolo senza sgonfiarlo. Non vi preoccupate se tenderà a rompersi in alcuni punti, potrete recuperare gli strappi. L'importante è non cercare di non sgonfiarlo. Lo spessore finale dovrà essere di un paio di cm, ma non preoccupatevi se non sarà uniforme.
Sbriciolate sopra il rettangolo il gorgonzola a pezzetti, e le noci grossolanamente tritate.
Arrotolate il rettangolo sul lato lungo, e tagliate dei rotolini alti circa 3 cm.
Mettete i rotolini a lievitare su una teglia da forno rivestita di carta forno, per una mezzoretta, anche un'ora, coperti, meglio se dentro un sacchetto di plastica, per mantenere l'umidità.
Mezz'ora prima di infornare accendete il forno a 220 °C.
Poco prima di infornare sbucciate le pere e tagliatele a fette sottili, e infilatene un pezzo, o anche due, in mezzo a ciascun rotolino.

Infornate e cuocete i rotolini per 20-25 minuti.

Da mangiare appena tolti dal forno, come veloce secondo accompagnati da un'insalata oppure come stuzzichino in un pranzo in piedi o un buffet.

Morbidi, profumati, saporiti. Splendidi!

Cantucci mediterranei senza glutine

Ultimamente mia figlia non ha voglia di mangiare. È pure dimagrita, che alla sua età non è cosa così frequente e desta sempre qualche preoccupazione.
Sta cambiando il gusto, non ama più smodatamente i dolci come ha sempre fatto, vorrebbe altri gusti, ma quando affronta pani e affini senza glutine non è contenta.
"Perché non posso mangiare anch'io quello splendido pane profumato che mangiano il babbo e Michele?"
Lo sa benissimo perché non può mangiarlo, ma avrebbe voglia di farlo lo stesso.
Avrebbe voglia di normalità.
Poi in realtà non è che ce la passiamo così male, io e la ragazza. Cerco di produrre pani edibili tutte le volte che posso. Il fatto è che non si può sempre. Non sempre c'è tempo.
Cerco pani commerciali edibili. E qui diventa più complicato.
Mi ingegno.
Ma dovremo anche rassegnarci a questa fase.
Passerà.
Intanto io cucino. Torte salate, pani, focacce, schiacciatine, sfizi.
Le piacciono le cose sfiziose. Tipo questi cantucci salati.
E allora io cucino.




Cantucci mediterranei

Ingredienti

• 120 g di farina di riso  (¶)
• 65 g di amido di tapioca (¶)
• 35 g di fecola di patate (¶)
• 15 g di fumetto di mais (¶)
• 100 g di burro
• 2 uova
• 50 g di pistacchi sbucciati
• 25 g di capperi sotto sale dissalati
• 5 g di xantano (¶)
• 1 cucchiaino di lievito per torte salate 
• 1 arancia
• sale 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dissalare i capperi, quindi tritarli grossolanamente.
Mescolare con la punta delle dita le farine setacciate insieme al lievito ed il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere delle briciole fini. Incorporare le uova, la presa di sale, la buccia dell'arancia grattugiata e mescolare velocemente.
Aggiungere quindi i capperi e un paio di cucchiai di succo d'arancia.
Deve venire un impasto morbido ma lavorabile. Se fosse troppo duro aggiungere altro succo d'arancia. Per ultimi aggiungere i pistacchi (interi, non tritati).
Formare una palla, dividerla in due e formare due filoni alti circa 2 cm e larghi 5.
Far riposare mezz'ora in frigo, nel frattempo accendere il forno a 180°.
Infornare i filoni e farli cuocere per una ventina di minuti, fino a doratura.
Estrarli dal forno, abbassare il forno a 160°, far raffreddare i filoni finché non sono più bollenti, tagliarli a strisce larghe circa 1 cm, in diagonale.
Rimetterli in forno per una decina di minuti.
Servire come antipasto, insieme a salumi.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Ah! Oggi trovate una mia ricetta anche su

Questa

Danubio senza glutine per il GFFD

Ai tempi dell'MTC sul Danubio avevo fatto un dolce, il buchteln.
E il Danubio? Il Danubio aspettò. Anche perché all'epoca la planetaria non ce l'avevo, e molta fatica si faceva a fare il Danubio.
Adesso la planetaria c'è, e sarebbe l'ora di pubblicarlo, il Danubio.
La ricetta è la stessa di allora, quella di Peperoni e patate che avevo a suo tempo sglutinato.
Questa volta al posto del mix per dolci lievitati e brioche di Olga e Manu, ho voluto problema il mix per dolci lievitati del mulino Dallagiovanna, che mi sembra una gran bella farina.
L'unica differenza, rispetto alla vecchia ricetta, è stata la necessità di aggiungere un po' più di liquidi, perché l'impasto era veramente sodo.
Per il resto, tutto perfetto.
L'ho farcito con quello che avevo in casa, mozzarella e prosciutto cotto, e non sono riuscita a fotografare l'interno, perché è stato il pranzo di oggi, che i miei figli affamatissimi appena tornati da scuola e una loro amica si sono divorati senza darmi il tempo di fare nessuna foto. A stento sono riuscita a fare quella che vedete sopra.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Danubio 
Ingredienti

• 250 g di mix per dolci lievitati del mulino Dallagiovanna (¶)
• 160 ml latte
• 40 g di strutto
• 10 g di burro
• un pizzicone di sale
• 1 cucchiaino di zucchero muscovado
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 15 g di lievito di birra secco
• 125 g di mozzarella
• 100 g di prosciutto cotto

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 

BuchtelnSciogliere il lievito di birra nel latte tiepido insieme al cucchiaino di zucchero muscovado nella ciotola dell'impastatrice. Aggiungere pian piano la farina, precedentemente setacciata, e cominciare ad impastare con il gancio a foglia. Unire l'uovo intero sbattuto insieme al tuorlo e al sale.
Impastare di nuovo finché l'uovo non sia perfettamente assimilato all'impasto.
Unire quindi lo strutto e il burro a temperatura ambiente, non tutti insieme, ma in tre passi, amalgamando perfettamente ogni dose di grasso all'impasto prima di aggiungere la successiva.
Cambiare il gancio e continuate ad impastare per una decina di minuti buoni, poi coprirlo e lasciarlo lievitare al calduccio fino al raddoppio (ci vorranno un paio d'ore).
Tritare grossolanamente il prosciutto cotto e tagliare la mozzarella piccoli dadini. 
Quando è raddoppiato sarà più lavorabile. Formare un salsicciotto, da cui si taglieranno delle pezzi di circa 35 g l'uno, con cui si formano delle palline. Schiacciare le palline, fino ad ottenere un cerchio di qualche mm di spesso, mettere nel mezzo un po' di prosciutto cotto tritato e delle mozzarella (abbondare!), e richiudere a formare un sacchettino.

Mettere le palline così ottenute in una teglia (io 26 cm di diametro) imburrata e infarinata (io con farina di riso), in modo che non si tocchino, e far rilievitare un altro po' (io quasi due ore) nel forno con la sola lucina accesa, fino al raddoppio.

Spennellare con un tuorlo sbattuto in un po' di latte e infornare nel forno preriscaldato a 200° C sul penultimo ripiano dall'alto.

Ci vorranno 20-25 minuti di cottura.

Si possono mangiare caldi, tiepini ma anche freddi.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

L'ORA DEL paTÈ A FIRENZE! Lunedì 10 marzo ore 17:30 alla Libreria IBS

Lunedì 10 marzo M.me La President è a Firenze, cioè a casa mia, a presentare L'Ora del paté.
Viene alla libreria IBS in via de Cerretani, alle 17:30.
Ci sarò pure il Romanelli, non esattamente cincirinella, che ricordo ai collegi quando insegnavo nella sua stessa scuola.
E pure Andrea Gori, anche lui mica cincirinella. 

Sono parecchio emozionata per questo evento, non tanto perché nel libro ci sono i miei quasi-chapati al grano saraceno, ma perché penso ci dia l'opportunità di promuovere un bel progetto.
Insomma, una bellissima occasione da non perdere

Si potrà pure comprare il libro, il bellissimo L'ora del paté, il caso letterario del secolo. 

E voi, voi ci sarete, VERO?

Per chi ancora non lo sapesse, un paio di dati sul libro, ma mi sembra impossibile che qualcuno ancora non sappia di che stiamo parlando.

• L'ora del Paté
• A cura di: M.me La President
• Illustrazioni: Roberta Sapino / La Chat Egoiste
• Fotografie: Sabrina de Polo
• Editore: SAGEP
• Costo: € 18,0 
• Collana: I libri dell'MTChallenge (Wow!)
• ISBN: 978-8863732597

41 ricette di paté, 8 di burri composti, 33 fra pani e crackers, grissini, muffins, scones chips e tutto quanto fa... la17esima sfida dell'Mtc!

È un libro PARECCHIO bello, PARECCHIO diverso da quello che si vede in giro, con PARECCHIE ricette ma anche PARECCHIE indicazioni utili per imparare a cucinare meglio e con più soddisfazione: trucchi, suggerimenti, idee, spunti...
La grafica è fichissima, i disegni di Roberta una chicca dietro l'altra, le foto eleganti e per niente scontate.

Lo stile poi, è inconfondibile: una scuola di cucina dove davvero si impara facendo e osservando quello che fanno gli altri!

Dovete venire, per comprare il libro e pure per sentire cosa avranno da raccontarci questi importanti signori. 

Per celebrare lo spirito di questa iniziativa, vi propongo anche una ricetta ripresa dal libro, che ho già da un bel po' di tempo.

Ho scelto di rifare la ricetta che apre il volume, Il Paté di fegatini e funghi alla paprika con mele caramellate di Stefania di Arabafelice in cucina!.
L'Araba non necessita di presentazioni, ogni cosa che fa è una meraviglia, e spesso pure furbissima.

Questa ricetta è una ricetta parecchio furba nel senso che è buonissima, di sostanza, e mi ha dato notevoli soddisfazioni, facendomi fare una splendida figura in una cena pre-natalizia.

Paté ai fegatini e funghi alla paprika e mele caramellate
(da una ricetta dell'Arabafelice in cucina!) 

Ingredienti 
(Per sei persone) 

Per il paté

• 300 g di fegatini di pollo
• 300 g di funghi champignon
• mezza cipolla bianca
• uno spicchio d'aglio
• un cucchiaino di paprika dolce (¶)
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale 
• olio extravergine di oliva
• 60 g di burro

Per la finitura

• una mela Granny Smith
• burro
• miele 
• sale
• pepe bianco
• pane toscano, per accompagnare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Far sciogliere su fuoco medio un paio di cucchiai di olio, e unirvi lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata.
Aggiungere i fegatini e farli saltare a fuoco vivo.
Unire quindi i funghi a fettine e la paprika, sfumando poi con il vino.
Abbassare il fuoco, aggiungere un cucchiaino di sale e far andare per una decina di minuti, il liquido dovrà evaporare ma non completamente.
Far raffreddare completamente, quindi versare il tutto nel robot con le lame e frullare.
Con le lame in funzione aggiungere il burro, un pezzetto alla volta in modo da ottenere un composto omogeneo.
Aggiustare eventualmente di sale e mettere in frigo per almeno quattro ore, coperto con pellicola a contatto.

Per le mele caramellate, sbucciare ed affettare la mela a spicchi non troppo sottili..
Sciogliere poco burro in un padellino, unire le fettine di mela e farle saltare qualche minuto.
Unire poco miele e cuocere finchè saranno dorate.
Salarle e peparle.
Comporre quindi il crostino abbrustolendo leggermente una fetta di pane di segale, adagiandovi sopra una fettina di mela e quindi una cucchiaiata di patè.

Mie note:

nessuna, è solo una grande bontà!

%%%%%%%%%%%%%

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, la grande iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.
Cliccando sul banner verrete indirizzati alla pagina dove lasciare i link delle vostre ricette.

... è scoccata L'ORA DEL paTE'

L'ORA DEL paTE'

• Pagine: 144
• A cura di: M.me La President 
• Illustrazioni: Roberta Sapino / La Chat Egoiste
• Fotografie: Sabrina de Polo
• Editore: SAGEP
• Costo: € 18,0 
• Collana: I libri dell'MTChallenge (Wow!)
• ISBN: 978-8863732597

41 ricette di paté, 8 di burri composti, 33 fra pani e crackers, grissini, muffins, scones chips e tutto quanto fa... la17esima sfida dell'Mtc!

Con un libro così per le mani, vi par possibile fare ancora anche un solo biscotto?

È un libro PARECCHIO bello, PARECCHIO diverso da quello che si vede in giro, con PARECCHIE ricette ma anche PARECCHIE indicazioni utili per imparare a cucinare meglio e con più soddisfazione: trucchi, suggerimenti, idee, spunti...
La grafica è fichissima, i disegni di Roberta una chicca dietro l'altra, le foto eleganti e per niente scontate.

Tutto questo popò di roba ve lo danno con solo 18€!
Tanta roba!
Se si pensa che son genovesi, è un miracolo, non si può perdere un'occasione simile! 

Lo stile poi, è inconfondibile: una scuola di cucina dove davvero si impara facendo e osservando quello che fanno gli altri!
Learning by doing, learning by looking, learning by reading, learning by copying. Learning by cazzegging. LEARNING.

Cosa sia l'MTC lo sanno tutti, non mi soffermerò a raccontarvelo. Ci tengo però a dire che in questo libro ci sono anch'io, con una mia ricettina di pane senza glutine, e questa cosa mi fa immensamente piacere, perché siamo tutti un po' vanitosi e ci piace esserci, ma anche perché è bello sapere che in un libro così bello ci siano anche delle ricette espressamente senza glutine (non solo mie ovviamente, sono in ottima compagnia, con Simonetta e Stefania).

Oggi pomeriggio, alla libreria Feltrinelli di Genova, il libro verrà presentato in pompa magna. Ci saranno un migliaio (...)  di blogger scatenate, e, in un angolo, a difendersi dagli assalti, M.me La President, che del libro è la curatrice, Fabrizio Fazzari, l'editor, Sabrina de Polo con le sue splendide foto e la grande Roby con i suoi ironicissimi e sciccosissimi disegni.

Io non ci sarò, purtroppo, me ne starò qui a rosicare. PARECCHIO.

Per celebrare lo spirito di questa iniziativa, vi propongo anche una ricetta ripresa dal libro, libro che per fortuna mi è arrivato due giorni fa (spedizione ultra-veloce, grazie Sagep!).

Ho scelto di rifare il paté all'hummus di Valeria Caracciolo di Murzillo Saporito perché adoro l'hummus e volevo andare a vedere se l'aggiungerci la panna acida lo avrebbe reso ancor più buono.
Praticamente learning by making fleas, in puro stile Starbooks, peraltro.

Così è stato: grazie Valeria per questa tua ricetta, che è PROMOSSA!

Paté all'hummus

• 125 g di ceci secchi
• 2 1 cucchiaio di salsa tahini (¶)
• succo di mezzo limone
• 50 g di panna acida
• 1/2 cucchiaino raso di cumino in polvere (¶)
• 1/2 cucchiaino raso di coriandolo in polvere (¶)
• paprika dolce per decorare (¶)
• olio extra-vergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

La sera prima mettere a bagno i ceci dopo averli ben lavati sotto l'acqua corrente.

Il giorno dopo lavarli, sciacquarli, scolarli e versarli in una pentola piuttosto capiente. Coprirli con abbondante acqua e portarli a leggere bollore. Farli cuocere a fiamma bassa per circa un'ora (io ben di più): quando saranno teneri, saranno pronti. 

Passarli al frullatore insieme al succo di limone, al cumino, al coriandolo e alla salsa tahini. 

Per ultima aggiungere la panna acida, amalgamare bene e versare nello stampo (io in una ciotola).

Mettere il paté in frigo a rassodare fino al momento di servirlo, e guarnire all'ultimo momento con un filo d'olio extra-vergine di oliva e una spolveratina di paprika.

Io l'ho accompagnato con crudité e dei crostini di pane fatto con pasta da riporto, di cui spero di riuscire a parlarvi prossimamente.

Come se non bastasse, con questo libro la community dell'MTChallenge sostiene il progetto cuore di bimbi, della Fondazione aiutare i bambini: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione sipropone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, natiper rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione,serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è cuore di bimbi, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialog ocontinuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche la community dell'MTChallenge rema con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo fa con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua. 
“Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna cuore di bimbi, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo: potete trovarle in tutte le librerie d'Italia, sul sito della casa editrice, sul sito della onlus, su Amazon e su Ibs.

Pane magico senza glutine per una magica giornata fiorentina

In questi giorni si svolgono nella mia città, Firenze, i mondiali di ciclismo. Nelle scorse settimane siamo stati bombardati, forse giustamente, da messaggi un po' terroristici sui problemi che ci sarebbero stati alla mobilità urbana.
Ci siamo tutti spaventati, e così le scuole hanno un orario ridotto, le riunioni non indispensabili sono state rimandate, le attività pleonastiche soppresse.
E soprattutto, oggi molti fiorentini, timorosi di trovarsi in code chilometriche di ore e ore, hanno semplicemente lasciato a casa la macchina: c'è chi è venuto al lavoro in autobus, chi ha preso la bici, chi si è mosso a piedi.
Risultato? Firenze era meravigliosa come non me la ricordavo da anni, forse dalle domeniche dell'austerity di quando ero bambina.
Complice una giornata di settembre così bella come ce ne sono di rado, splendeva nel silenzio delle poche macchine, che quasi si vergognavano di girare.
E gente a giro ce n'era eccome, solo che non era stipata nelle orribili scatolette. Camminava, passeggiava, pattinava, pedalava. Mediamente, sorrideva.
Firenze è una città piccola, e quasi tutta in piano. Volendo, potremmo muoverci quasi tutti in bici quando c'è il sole, e in autobus quando piove.
Se facessimo così, anche gli autobus arriverebbero in orario, e magari le corse verrebbero potenziate.
I have a dream...
Detto da me, che mi muovo quasi sempre in macchina, quindi ho le mie belle contraddizioni da espiare.

Insomma, giusto un'idea, nata da una giornata bellissima, in cui ho fatto cose normali: andare a lavorare, accompagnare i figli alle solite attività sportive, cucinare, fare la spesa. Il tutto incredibilmente con più gioia.
Ah... Non sono stata praticamente mai al computer, a parte stasera. Che anche quello abbia il suo peso, nello stress e nel cattivo uso delle risorse di tempo?

Mostrando la mia totale incoerenza, vi offro oggi un panino tipico da pranzo veloce. Reso un po' particolare dal pane home-made e dalla presenza della pesca, che lo addolcisce.

Anzi, ci tengo a segnalarvi proprio il pane, ispirato al pane magico di Hugh Fearnley Whittingstall, ma con le mie varianti. Il risultato è buonissimo, un pane non lievitato, molto molto morbido, che si presta sia a fare piadine come questa, sia come accompagnamento a cibi di varia natura (nei prossimi giorni ve lo proporrò abbinato a uno splendido curry vegetariano, ad esempio).
Ve lo consiglio davvero, è una squisitezza, ed è velocissimo da fare.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Vi rifilo le due ricette in un colpo solo. Il mix di farine è quello di Olga e Manu per pani e focacce, ma con l'aggiunta di un po' di farina di grano saraceno che in questo tipo di pani a me piace molto.

Pane magico al latticello (e piadina con pesche, bresaola e rucola)

Ingredienti
Impasto

• 140 g di preparato per pane Bi-Aglut (¶)
• 50 g di farina Coop per dolci e pane (¶)
• 60 g di Glutafin Select (¶)
• 50 g farina di grano saraceno (¶)
• 250 g di latticello
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 2 g di lievito di birra liofilizzato

Farcitura:

• 50 g di bresaola (¶)
• rucola
• 1 pesca nettarina
• sale
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare il pane magico:
Mescolare le farine e il lievito di birra liofilizzato. Setacciare e aggiungere pian piano, mescolando, il latticello a temperatura ambiente.
Quando si è un po' amalgamato, aggiungere il sale, e l'olio. Mescolare prima con un cucchiaio quindi con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di farine, ma senza avere fretta, perché la farina di grano saraceno assorbe parecchi liquidi, ma abbastanza lentamente.
Lasciar riposare una mezzoretta in una ciotola coperta, quindi trasferire in frigo coprendo la ciotola con pellicola. Lasciar riposare parecchie ore (io la faccio la sera per la mattina).
La mattina dopo estrarre l'impasto dal frigo, farlo "riavere" per una mezzoretta e poi usarlo a piacere:
io ne ho fatte due versioni: o delle piadine sottili, stese con il mattarello, che ho fatto poi cuocere su una padella arroventata, senza assolutamente grassi. Quando comincia a gonfiare, l'ho girata e usata subito. Tempo di cottura: pochissimi minuti.
Un'altra opzione è quella di fare delle focaccine un po' più spesse (ma comunque non troppo spesse) e cuocerle sempre sulla teglia arroventata. Non gonfiano come la piadina ma restano comunque molto morbide e appetitose, come accompagnamento a cibi un po' sugosi o a salsine varie, tipo hummus, in un mezze.

Farcire la piadina: Ho semplicemente grigliato sulla bistecchiera le fette di pesca, e ho farcito la piadina con la bresaola, la rucola e le fettine di pesca grigliate, il tutto condito semplicemente con sale e olio extravergine. Se piace, cospargere le pesche con un po' di paprika dolce.


Domenica è stata anche la giornata dello Starbooks.
Ed avevo preparato un hummus di carote, che, anche se non era perfetto al 100%, stava benissimo con il pane magico (ma nella foto il pane magico era ormai finito e l'hummus è proposto con semplice pane).


L'autore è il solito Hugh Fearnley Whittingstall, per il quale mi sono presa un po' una cotta :-)
Lo rivedrete su questi schermi, infatti, e ovviamente su quelli dello Starbooks.

Almost a Waldorf salad

"Mais la salad niçoise n'est pas une salad de la Belle Epoque, elle est une salad paysanne, Monsieur le chef..."
"Oui, c'est vrai, on doit faire quelche chose. On doit trouver une vrai salad de la Belle Epoque, parce que comme ça Madame la Président sera content"
"On doit dire que elle est un peu palleuse, Monsieur le chef"
"Évidemment elle est, mais il faut faire bon vis a mauvais jeu, parce que elle est la Président".
"Elle est la Président, sans doute!"
"Oui, elle est la Président..."
"Quelle salad on peut faire? Les autres concurrents ont gratté le fond du baril maintenent"
"Ce n'est pas important ce que les autres concurrents ont fait, l'important est avoir un bonne idee et la percourir jusque à la fin, avec coherence"
"Avez-vous déjà une bonne idée?"
"Oui je l'ai. J'ai pensée de mettre des raisins, avec des pommes vertes, de la laitue, du céleri, des noix et, comme condiments, du yogurth et de la mayonnaise. Charmant, n'est pas?"
"..."
"???"
"..."
"Parlez!"
"...
Elle est déjà été inventé par le chef de l'Hôtel Waldorf de New York vers 1893..."
"Nooooooooooooooooooooooooooooooooo! C'est n'est pas possible!!!
...
...
...
Est-ce tu pense que l'ont déjà  publié sur l'Internet?"
"Oui, je le pens"
"..."
"..."
"Merd!"  
"Il y à un autre problem"
"Un autre?!?!
"Oui...
Madame la Président veut que la salad soit accompagné par quelche chose de croustillant"
"...
Ont doit admettre que madame la Président est vraiment palleuse..."
"Mais elle est la Président"
"..."
"..."
"..."
"Trouvez!!!! Ont fera des gougères! Ils sont croustillant, sont-ils?"
"Oui chef! Vous etez vraiment malin monsieur le chef!"
"Monsieur le chef..."
"Qu'est-ce qu'il y a????"
"Le plat... Il doit être elegant"
"Madame la Président nous a en peu cassé le marons...
Est-ce tu pense que un plat du 1927 sera à son goût?"
"Je pense que oui, Monsieur le chef...
Elle ne peurra pas dire plus rien!"
"Je l'espere.
En marche! Il est déjà le 28 de june, il est tard"  

E, vi prego, non chiamate subito la neuro.

Almost a Waldorf salad

Ingredienti
(per due persone)

• un piccolo cespo di lattuga
• il cuore di un sedano
• una mela Granny-Smith
• uva bianca (ci andrebbe quella rossa ma non è proprio stagione)
• una manciata di gherigli di noci 

Per il dressing

• 1/2 tazza di yogurth greco
• 1 cucchiaio di succo di limone
• olio di oliva
• sale

Preparazione
Mondare la lattuga. Tagliare il sedano a cubetti, e anche la mela, a parte qualche fettina che terrete, con la buccia, per la composizione del piatto.
Lavare l'uva e tagliarne a metà un paio di manciate di acini.
Spezzare grossolanamente i gherigli di noci.
Comporre in modo carino nel piatto, e condire con il dressing.
Servire accompagnata da qualche gougéres.

Per il dressing
Mescolare lo yogurth, un paio di cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di sale e il cucchiaio di limone.
 

Gougéres
(ricetta ottenuta modificando quella dei bigné del sito "Cucina naturale senza glutine")

Ingredienti

• 60 g di farina di riso finissima (¶)
• 30 g di fecola di tapioca (¶)
• 45 g di burro 
• 25 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• sale
• 110 cc di acqua
• semi di papavero per decorare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Far prendere il bollore all'acqua con un pizzico di sale e il burro a tocchetti. Quando bolle, buttare tutte insieme la farina di riso e l'amido di tapioca, e mescolare per un paio di minuti, finché si stacca dal bordo della pentola.
Togliere dalla pentola e far raffreddare.
Quando è freddo cominciare a mescolare con le fruste (io in planetaria) e aggiungere un uovo, sempre mescolando. Quando è perfettamente amalgamato aggiungere il successivo.
Quando è perfettamente amalgamato aggiungere il parmigiano.
Accendere il forno a 200 °C.
Imburrare una teglia da forno.
Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia piccola.
Far delle palline grandi poco più di una noce, e cuocere in forno per 15-20 minuti (io 20).

Avec cette recette je particip à le défi du juin 2013dell' MTC.
La ricetta originale della Leonardo di Cozzaman