Pakoras (senza glutine) per ricominciare

L'ultimo post risale a quasi due mesi fa, un bel record.
Un'estate faticosa, ma anche bella.
Una nipotina nuova nuova arrivata il 2 agosto, mentre ero a cucinare per gli scout.
Mare, tranquillo e balneare.
Cinque giorni di montagna a fine agosto, desiderati assai, e appaganti al massimo: cieli azzurrissimi, sole, prati verdi, mucche, malghe, cime dolomitiche, camminate sudore e fatica che ti svuotano la mente e ti fanno stare bene. Insomma, Alto Adige.
E adesso il rientro in città, con la sua frenesia, la scuola che ricomincia di botto il 1° settembre con i suoi tanti impegni...
Da un lato mi fa piacere rientrare in città, rivedere qualche amico, uscire dalla ristretta cerchia familiare, dall'altro me ne starei volentieri ancora in montagna, via da questo puzzo.

Vi lascio una ricetta che viene dall'India, delle frittelline speziate di verdure e farina di ceci squisite, davvero una-tira-l'altra, perfette per un aperitivo.  E naturalmente senza glutine.
Vi propongo di accompagnarli con un chutney alla menta, che con il suo sapore agro si accompagna perfettamente al fritto.




Pakoras
Ingredienti

(per una quarantina di pakoras)  

1 cipolla
1 patata
2 zucchine
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato al momento
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato al momento (se piace)
½ cucchiaino di curcuma
1 peperoncino verde
2 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di semi di ajowan (o levistico o origano)
1 cucchiaino di sale
150 g di farina di ceci (Ho usato quella del Molino Rossetto) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettete i semi di coriandolo, il cumino e il fieno greco in una padella e fateli tostare mescolando sempre. Quando sprigioneranno il loro profumo, togliete dal fuoco e tritateli.

Tagliate la cipolla a fette sottili, sbucciate la patata e grattugiatela, e fate lo stesso con le zucchine. 

Mettete tutte le verdure in una ciotola. Unite 3 cucchiaini delle spezie appena preparate, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il coriandolo tritato, un peperoncino verde a cui avrete tolto semi e nervature e tritato finemente, lo zenzero fresco sbucciato e grattugiato, l’ajowan e il sale.
Nella stessa ciotola setacciate la farina di ceci e mescolate con le mani, strizzando anche le verdure in modo che rilascino i loro liquidi. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua: , le verdure devono stare insieme creando un composto abbastanza appiccicoso ma non liquido: nei pakora sono le verdure a farla da padrone, non la pastella.

Friggete i pakora nell’olio ben caldo: formate con le mani o con un cucchiaino delle frittelline grandi come un’albicocca e immergetele. Cuocetene poche alla volta.
Giratele con una schiumarola, e quando sono uniformemente dorate tiratele su e mettetele a
sgocciolare su carta gialla. Servitele accompagnatele con il chutney.

Chutney alla menta
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
1 tazza di foglioline di menta
½ cipolla bianca
25 ml di acqua
1 lime
1 peperoncino verde
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale

Procedimento

Mettete nel bicchiere del mixer il succo di mezzo lime, la mezza cipolla bianca tritata, il peperoncino verde lavato, pulito e tritato, le foglie di menta, l’acqua, lo zucchero e il sale e azionatelo in modalità pulsate, in modo da ottenere un composto fluido ma non del tutto omogeneo, le foglie di menta devono mantenere un po’ di struttura, non deve diventare una crema.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Phirni, dolce indiano naturalmente senza glutine

 

Questa ricetta non è mia, ma di mia figlia, l'ho copiata da lei, quattordicenne con la passione della cucina, e le sono grata, perché è buonissima, vegetariana (la mia anche vegana), naturalmente senza glutine e senza lattosio, facile, ma non banale. Per di più non viene da una ricerca sulla rete, ma da un libro di carta, e questo la rende per me ancor più apprezzabile.

Antefatto: i miei figli fanno parte, da cinque anni, degli scout laici del CNGEI. Gli scout laici sono ganzissimi, e il modo e i valori su cui basano l'educazione dei ragazzi sono così validi, condivisibili, entusiasmanti, che non si può non esserne travolti. Non ve la farò lunga sulla teoria, dico solo che i miei figli non sarebbero gli stessi se non avessero incontrano il CNGEI sul loro cammino.

Parliamo di cose concrete. Di autonomia ad esempio: una delle attività che vengono proposte ogni anno ai ragazzi più grandi è una gara di cucina. Banale direte voi. Insomma... Viene dato un tema molto generale, e i ragazzi, divisi in piccoli gruppi (pattuglie), devono pensare e organizzare tutto. Ogni gruppo si ritrova prima della gara, per stabilire l'argomento specifico della cena, scegliere le ricette, buttare giù la lista della spesa, e farsi un'idea dei costi. Hanno un budget da rispettare, e questa parte non è per niente semplice, perché solitamente hanno davvero le idee poco chiare su quello che costano le cose. Cellulari a parte, ovviamente.
Loro stessi vanno a fare la spesa, e infine arriva il gran giorno. Ogni pattuglia è ospitata a casa di uno dei membri, e ha la mattina per preparare tutto il menu. Conta anche la presentazione dei piatti, che dev'essere coerente e accattivante.
I genitori non devono intervenire, e non intervengono, perché e sanno che il valore educativo dell'esperienza conta più del vincere la gara. Niente genitori che urlano "Ammazzalo!" sugli spalti, insomma...
All'ora di pranzo i capi adulti del gruppo migrano da una casa all'altra ad assaggiare i vari menu e decretano il vincitore. I ragazzi ci tengono molto a vincere, ma acquisiscono anche consapevolezza, e capacità di auto-valutazione, doti preziose nella vita.

Quest'anno il tema era le nazioni. La pattuglia di mia figlia aveva scelto l'India. Due settimane prima della gara si sono ritrovate a casa nostra sei ragazzine dai 12 ai 15 anni, e hanno passato un pomeriggio fra libri di cucina, che a casa nostra non mancano, e ricerche su Internet. Le sentivo chiacchierare, ridere, e divertirsi, ma avevano preso la cosa molto sul serio, almeno a giudicare dal numero di post-it che ho trovato nei miei libri la sera.
Come dolce alla fine hanno scelto questo Phirni, un budino a base di riso e latte, aromatizzato con spezie e frutta secca, tipico del Punjab. Fresco e leggero, vista la presenza del riso.
La ricetta è tratta da "India in cucina" di Pushpesh Pant, che avevamo recensito con lo Starbooks un paio di anni fa.

È un dolce che, se si usa il latte vaccino e si elimina l'acqua di rose, magari sostituendola con delle scorze di limone bollite insieme al latte, diventa anche senza rischi di contaminazioni.

Phirni (dolce al latte e riso)
(tratta da India in cucina di Pushpesh Pant)

Ingredienti

(per quattro persone)
3 cucchiai di riso preferibilmente basmati

750 ml di latte (io di riso (¶))

6 cucchiai di zucchero

Per decorare: 

2 cucchiai mandorle a lamelle

2 cucchiai di pistacchi grossolanamente tritati

qualche goccia di acqua di kewra (io 1 cucchiaino di acqua di rose (¶)) 

boccioli di rosa essiccati (mia aggiunta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere a bagno il riso nell'acqua fredda per 30 minuti, o anche un'ora. Scolarlo, metterlo in un tritatutto e azionarlo finché diventa una pasta. Mettere da parte.
In una casseruola ampia e con il fondo pesante portare il latte a ebollizione (io ho usato del latte di riso che avevo in casa, ed è venuto ottimo comunque), poi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Aggiungere l'impasto di riso e cospargere con lo zucchero. Continuare la cottura sempre a fuoco lento, per 20 minuti o comunque finché il latte non si è ridotto di un terzo (io l'ho cotto un po' di più). 
Togliere la cassruola dal fuoco, far raffreddare un po' in modo che non sia più bollente, ma ancora caldo, quindi trasferire in coppette e decorare con i pistacchi tritati, le mandorle a lamele ed eventualmente qualche goccia di acqua di kewra o di rose.
Far raffreddare completamente quindi mettere in frigorifero fino al momento del servizio.
Prima di servire cospargere anche con qualche bocciolo di rosa essiccato.

Note

Al posto dell'acqua di rose si possono mettere delle scorze di limone nel latte mentre bolle, in modo da conferire al dolce un delicato profumo di limone, che sta molto bene anche con le mandorle, anche se ovviamente in questo modo si ottiene un dolce diverso, dal profumo più partenopeo che indiano.

Per accompagnare il dolce, cosa di meglio che un lassì alla pesca, mango e cardamomo?

Oggi mi trovate anche su D|Ricette con una zuppa molto contadina e molto italiana.

 

Pilaf di riso Venere con pollo e peperoni

Questo mese la sfida dell'MTC è sul riso.Da celiaca, ho detto tutto. Dovrei partecipare con 85 ricette.

Se poi si va a leggere l'incredibile post di Acquaviva, direi che le 85 dovrebbero diventare 1700... Almeno...

Perché qui si vive di riso. In ogni modo.
Ma il modo in cui ci piace di più è quello che ho scoperto tantissimi anni addietro forse sul Talismano della felicità. Mi pare lo chiamassero riso alla creola. Praticamente consisteva nel far cuocere il riso nel doppio del suo peso in acqua bollente, incoperchiato, finché l'acqua non era del tutto assorbita. Mavalà...
Poi negli anni ho affinato la tecnica. Prima di tutto ho scoperto il basmati, che adoro fare così. Poi ho scoperto che se il riso lo lavi prima molte volte, poi viene più buono. E poi ho ridotto la quantità di acqua. Quello che non sapevo è che si chiamava cottura per assorbimento, o steamed rice. Adesso lo so, grazie a quell'enciclopedia ambulante che è la grandissima Acquaviva. 

Ciò premsso, verrebbe naturale pensare che abbia fatto una ricetta con il riso per assorbimento, no? E invece no. Perché il secondo modo in cui mi piace mangiare il riso è il pilaf. Solo che lo faccio più raramente, perché è lievemente più pallosetto. Mi sembrava giusto giocarmela così, per questo MTC. Poi ci sarebbe il terzo modo, ovvero il risotto, ma per quello aspetteremo, forse, un altro MTC.

Insomma, volevo che fosse pilaf. E volevo che fosse Venere, che ultimamente faccio spesso, perché piace un sacco a tutti.
Volevo che ci fossero i peperoni, che col Venere stanno visivamente così bene, e il pollo, che con i peperoni sta così bene. E poi lo zenzero, che sta bene con il pollo, e le spezie, che stanno bene con lo zenzero. PRaticamente alla fiera dell'Est, e in effetti tutta sta roba viene da Est, rispetto a noi intendo :-)
Una cosa tipo biryani, ma non del tutto, perché alla fine la pasta per sigillare non ce l'ho messa, e non ho fatto la doppia cottura. Forse.
Insomma, l'ho fatto ieri sera. C'è però una cosa che non avevo pensato, che il riso Venere stinge, quindi il pollo sembra un pollo al nero di seppia.
E la prossima volta il riso lo cuocio un po' prima, perché il Venere ci mette tanto, e i peperoni si sono cotti troppo.
Però il pilaf con il Venere è una splendida idea,  viene meravigliosamente, così brillante e sgranato.
Ah... Questa è pure una ricetta senza rischi di contaminazioni. Sempre una bella cosa...

Insomma, per farla breve, eccomi qui.

Pilaf di riso Venere con pollo ai peperoni

Ingredienti
(per cinque persone)

• 400 g di riso Venere 
• 600 g di petto e cosce di pollo senza ossa e senza pelle
• le ossa delle cosce di pollo di cui sopra
• 1 peperone rosso
• 2 peperoni verdi 
• 2 peperoncini rossi 
• 3 cm di zenzero fresco
• 1 carota 
• 2 cipolle rosse
• 2 coste di sedano 
• 4 capsule di cardamomo 
• 4 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella di 2 cm 
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• olio extravergine di oliva

Procedimento
Preparare il brodo  
Mettere in una pentola capiente le ossa del pollo, la carota mondata e tagliata a tocchi, le coste di sedano, una cipolla rossa pulita e una falda di peperone, coprire d'acqua e preparare un brodo di pollo e verdure. Tenere da parte.

Tritare nel tritaspezie i semini delle capsule di cardamomo, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di coriandolo, i semi di cumino.

Tagliare il pollo a tocchetti piuttosto piccoli (circa 2 cm) e metterli in una ciotola, spolverizzarli generosamente del trito di spezie e lasciar insaporire per almeno mezz'ora.

Affettare sottilmente le cipolle, e farle sudare in una padella capiente con il fondo coperto d'olio.  Nel frattempo mondare i peperoni, e tagliarli a striscioline e quando la cipolla è appassita versarli nella padella. Farli cuocere per dieci minuti / un quarto d'ora, affinché siano ben insaporiti. Toglierli dalla padella, eventualmente aggiungere un filo d'olio e versare nella padella il pollo. Aggiungere lo zenzero grattugiato e i due peperoncini tagliati a striscioline, a cui si saranno tolti i semi.

Far insaporire ben bene girando spesso. Il pollo deve colorire ma non troppo. Far cuocere cinque o sei minuti quindi togliere i pezzi di pollo dalla padella e tenerli da parte.

Rimettere nella padella i peperoni, aggiungere il riso sciacquato sotto l'acqua corrente, e far insaporire cinque o sei minuti, mescolando.

Aggiungere quindi 600 g di brodo di pollo filtrato bollente. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e trasferire il tutto in una pentola di pirex. Versare nella pentola anche i pezzi di pollo tenuti da parte, dare una mescolata generale, incoperchiare e infornare nel forno precedentemente preriscaldato a 180° C.

Il Venere ci mette il suo tempo a cuocere, una quarantina di minuti. Portata pazienza.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Acquaviva del blog acquaviva scorre

Curry piada senza glutine

Piada. Buonissima piada.
Cibo di strada meraviglioso, sono davvero grata a Tiziana che mi abbia dato la possibilità di farla, perché per qualche oscura ragione non l'avevo ancora fatta. Avevo fatto pani magici, piadine azime, famolo strano, ma la traditional meravigliosa piadina, ancora no. E piadina sia!

La ricetta di Tiziana è proprio una bella ricetta, ma questo mese, presa fra scrutini e figli a casa che rompono dalla mattina la sera (no, la mistica della maternità non abita da queste parti, soprattutto ultimamente) ho avuto una serie di disavventure. Il primo impasto sono riuscita a farlo andare a male, lievita oggi lievita domani, alla fine dopo 72 ore si era un po' stufato di stare lì e aveva prodotto degli inquietanti pallini grigiognoli.
Per quanto riguarda il secondo, lo confesso, ha lievitato meno delle 48 ore previste, solo 24, perché mi sono resa conto che o facevo così o non avrei fatto in tempo a partecipare. Spero vada bene lo stesso.
Poi c'è la questione farine. Io tengo i mix di farine senza glutine in una serie di barattoli, in quello giallo c'è quello per la frolla e la brisé, in quello rosso quello per i dolci lievitati, in quello bianco quello per il pane e la pizza. Sono miscele di farine o naturali o dietoterapeutiche, che faccio via via e conservo per non dovermeli preparare ogni volta. Beh.... Ieri vado a preparare l'impasto per la piada e senza starci tanto a pensare prendo il mix per frolle e brisé. In effetti la consistenza non era esattamente quella che mi aspettavo, ma sono andata a diritto, visto che ero in ritardo e sarei dovuta uscira già da mezz'ora.
Quando oggi vado a riprenderlo, mi sembra sempre un po' strano, e poi ripenso ai gesti di ieri, e soprattutto ai barattoli che ho aperto... Ero disperata, già pronta a gettare la spugna, poi mi sono detto che tanto valeva provare. E bene feci! Queste piadine sono venute splendide, morbidissime, flessibili... Avevo sì aggiunto un po' di farina per pane integrale, magari è stata quella a fare il miracolo, ma mai avrei pensato che con un mix per frolla sarebbe venuto un lievitato così buono e morbido.

Per quanto riguarda il ripieno, all'inizio non mi veniva l'ispirazione, poi, complice lo Starbooks di questo mese, complice il piada-mundial, sono stata illuminata sulla via di Goa. Il ripieno doveva essere un curry!
E mi è venuto in mente Simon, un amico perso di vista tantissimi anni fa, che era un tipico esempio di quella borghesia anglo-indiana di seconda o terza generazione. Padre indiano, madre inglese, cucinava divinamente. Da lui ho imparato a fare le patate arrosto, da lui ho scoperto cosa fossero gli yorkshire pudding e quando fossero buoni, da lui ho mangiato una cosa molto simile a quella che vi propongo oggi, ovvero una pita ripiena di piccantissimo curry accompagnato da pomodori, cipolle e cetrioli, per attenuarne il piccante ovviamente. Semplicissimo, e divino.
Io oggi ci ho aggiunto anche qualche fetta di mango, che ci sta davvero bene. e questo è la mia proposta per l'MTC di giugno.
Che mi ha fatto capire che i miei figli non sono più bambini. Perché gli piace un sacco il curry, e se è piccantino, ancora di più, perché sono diventati un po' curiosi (oddio, la grande lo era già, era il piccolo a non volerne sapere, delle sperimentazioni gastrofighette della sua mamma), perché mangiano cipolla cruda senza protestare, e anzi ne vogliono ancora.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Curry piada

Ingredienti
(per sei persone)
Per le piadine

• 150 g di farina per pane Nutrifree Fibra +  (¶)
• 150 g di farina di riso finissima (¶)
• 100 g di strutto
• 80 g di amido di tapioca (¶)
• 75 g di amido di mais (¶)
• 45 g di fecola di patate (¶)
• 150 g di latte parzialmente scremato
• 150 g di acqua 
• 15 g di lievito istantaneo per torte salate (¶)
• 10 g di sale
• 5 g di xanthano  (¶)
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio 

Per gli straccetti di pollo al curry

• 800 g di petto di pollo a fettine
• 400 g di yogurth bianco naturale
• 2 cipolle
• 4 cm di zenzero fresco
• 2 spicchi d'aglio 
• 3 peperoncini piccanti freschi 
• 5 capsule di cardamomo 
• 5 chiodi di garofano 
• 1 stecca di cannella di 3 cm 
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo 
• 2 cucchiai di curcuma
• brodo vegetale
• olio extra-vergine di oliva

Per la finitura 

• 1 cipolla di Tropea
• pomodori insalatari
• un cetriolo 
• un mango
• 2 tuorli
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• 2 cucchiai colmi di amido di mais (¶)
• 1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE, oppure il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparare le piadine 
Fate ammorbidire fuori dal frigorifero lo strutto per mezz'ora prima di usarlo.
Nella ciotola della planetaria setacciate le farine, il lievito, il bicarbonato lo xanthano. Accendete l'impastatrice (gancio K) a bassa velocità e versate a filo il latte mescolato con l'acqua calda (in modo tale da ottenere un liquido tiepido). Quando si è ottenuto un composto già un po' omogeneo, unite lo strutto in tre mandate, sempre con l'impastatrice in azione.
Lavorate per qualche minuto, poi cambiate il gancio e impastate per cinque/dieci minuti.
Mettete in una ciotola e fate riposare 48 ore (io 24) sul ripiano più alto del frigo. D'inverno si può anche lasciare fuori.
Riprendetela il giorno successivo, se in frigo tenetela fuori dal frigo un paio d'ore, quindi fate 6-7 palline e fatele riposare mezz'ora. Stendetele con il mattarello ad un'altezza di 3/4 mm. Nel frattempo scaldate l'apposito testo per piadine (io una normalissima padella anti-aderente) e cuocetele pochi minuti per parte, mettendole via via impilate su un piatto per mantenerle al caldo.

Preparare gli straccetti di pollo al curry

Tritate nel macina-spezie i semini delle capsule di cardamomo, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e la cannella, e fate tostare la polvere così ottenuta per un paio di minuti in una padella anti-aderente senza nient'altro, per far sprigionare gli aromi.
Nel frattempo tagliate le fettine di pollo a straccetti, e lasciatele insaporire mescolandoci un cucchiaio di curcuma e i peperoncini tritati (senza semi) per almeno un quarto d'ora.
Tritate la cipolla, gli spicchi d'aglio sbucciati e lo zenzero. In un wok mettete qualche cucchiaio di olio, versateci le spezie, fate insaporire l'olio per un paio di minuti quindi unite la miscela di cipolle, aglio, zenzero e peperoncino. Cuocete per qualche minuto sempre mescolando.
Unite gli straccetti di pollo e fate insaporire, sempre mescolando, bene il tutto, in modo che il pollo cominci a rosolare un po'.
Quando sono rosolati unite lo yogurth, mescolate bene e lasciate insaporire un paio di minuti, quindi unite il brodo vegetale e fate cuocere finché il pollo è ben cotto e il sughetto si è ritirato: trattandosi di un curry da mettere dentro le piadine, dovrà risultare piuttosto asciutto, assolutamente non brodoso.

Comporre le curry piade

Lavate i pomodori e il cetriolo, mondate la cipolla e tagliateli tutti a fette e metteteli in un colapasta a fare l'acqua.
Con i pomodori fate una dadolata grossolana, tranne alcune fette che terrete da parte intere.

Sbucciate il mango e tagliatelo a fette.

In ciascuna piada mettete un po' di dadolata di pomodori, due fette di cetriolo, qualche anello di cipolla, due fette di pomodoro due fette di mango. Unite due cucchiai o più di straccetti di pollo, chiudete a tasca e... sbrodolatevi felicemente!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Tiziana del blog L'ombelico di Venere

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day 

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.