Coccoli senza glutine

Rispunto fuori dopo quasi due mesi, per rassicurarvi sul mio essere ancora in vita: sono semplicemente stata rapita dal pianeta "Scuola" che mi tiene segregata notte e dì. Per farmi perdonare della mia lunga assenza vi lascio questi coccoli senza glutine, che son peggio delle ciliegie, uno tira l'altro!

Scuola... scuola... che bella la scuola! È della scuola che tutti noi abbiamo i propri peggiori ricordi, ma anche i migliori. A scuola siamo diventati grandi, abbiamo imparato a vincere le nostre paure, ci siamo confrontati con i nostri limiti e abbiamo provato a superarli. È  scuola che si impara ad impegnarsi, ma anche a fregarsene, a volte, ed è giusto, purché con moderazione.

Una cosa essenziale che si impara a scuola è ad avere a che fare con pari o superiori che sembrano non apprezzarci. Non è una bella senzasione, ma capita quasi a tutti prima o poi, e bisogna attrezzarsi. In primo luogo si impara che è possibile sopravvivere senza il consenso altrui, e questa è una potentissima arma interiore, così come la capacità di credere in noi stessi malgrado il mancato apprezzamento del prossimo. Si impara la perseveranza ma anche a riconoscere i nostri errori e a tentare di rimediarli. In questi casi il più delle volte la soluzione si trova cercando di capire cosa impedisce al professore di vederci positivamente, e questo esercita la capacità di autovalutazione e di adattamento, e di mettersi nei panni dell'altro. È tutto molto faticoso, spesso doloroso, ma è anche un'esperienza altamente formativa.
Il famoso trasformare le difficoltà in uno strumento di crescita.
Ovviamente non intendo dire che sia un fatto positivo che gli insegnanti "facciano delle preferenze" o comunque non riescano ad apprezzare un alunno, malgrado i suoi sforzi, questa è sempre una cosa negativa che come insegnanti si dovrebbe evitare in ogni modo, ma purtroppo a volte capita, è un fatto.

E come genitori? Monitoriamo la situazione, mettiamoci in ascolto, osserviamo nostro figlio, ma resistiamo anche alla tentazione di intervenire subito: è decisamente più educativo lasciare che il ragazzo gestisca la situazione in autonomia, ovviamente a meno che le cose non abbiano superato il limite.

Soprattutto, spiace dirlo, evitiamo di trasformare il tutto in un effimero flame nel gruppo WhatsApp dei genitori, dal quale raramente emergono soluzioni costruttive. Per non dire di peggio.  

La fine dell'anno scolastico è sempre un momento molto faticoso per tutti, noi docenti ma soprattutto i ragazzi, travolti da compiti, interrogazioni che affrontano stanchi e in preda all'ansia.

Offro virtualmente a tutti questo cestino di coccoli, come si chiamano a Firenze, che altro non sono che pasta di pane fritta. Una cosa semplice e gustosissima, che una volta si trovava che c'erano ad ogni angolo di strada, adesso più frequentemente come antipasto nei ristoranti e nelle pizzerie. Trovarli senza glutine non è facile, mentre farli è facilissimo, facendo attenzione durante la frittura perché l'olio tende a schizzare.  

Coccoli

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 4 minuti

Ingredienti
(per una trentina di coccoli)  
250 ml di acqua
250 g di mix per pane Nutrifree (¶)
10 g di lievito di birra
8 g pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero  

1 l di olio di arachidi 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Setacciate il mix per pane in una ciotola capiente.
In una tazza sciogliete il lievito di birra in 100 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare 10 minuti, quindi versate il contenuto della tazza nella ciotola con il mix per pane, e cominciate a mescolare con una forchetta. Unite via via il resto dell'acqua, e alla fine unite anche il sale.
Otterrete un impasto abbastanza morbido e appiccicoso, poco lavorabile, che dovrete lasciare lievitare per 2 ore.
Quando avrà fatto tutte le bolle e sarà raddoppiato, fate scaldare l'olio in una pentola capiente.
Quando è caldo ma non caldissimo (170 °C) aiutandovi con due cucchiaini create con la pastella delle palline che getterete via via nell'olio, poche alla volta (non sgonfiate la pastella, va usata così com'è).  Devono cuocere anche dentro, altrimenti vi troverete a mangiare pasta di pane cruda.
Una volta cotti serviteli subito accompagnandoli con stracchino ed eventualmente salumi.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Granola senza glutine e molta nostalgia

Piatto tipico da fricchettoni americani.
Di quelli che se potesse il nostro amico Trump li metterebbe tutti al muro.
Ma i fricchettoni non esistono più, se chiedi ai giovani cos'era il 68 non lo sanno, quindi direi che Trump ha vinto. Cosa che non a caso è successa davvero. Con buona pace di chi, come la Mastrocola, pensa che sia colpa del '68 se gli studenti non sanno scrivere.
Vorrei ricordare alla Mastrocola che il '68 era 49 anni fa, e quei ragazzi che hanno a suo dire rovinato la scuola sono tutti o quasi in pensione. Purtroppo aggiungerei.

In onore di chi credeva che sarebbe riuscito a cambiare il mondo, ci ha provato e alla fine è stato ricacciato ai margini, la mia granola, una roba buonissima che crea dipendenza, a base di fiocchi di avena da poco sdoganati per chi ha problemi di glutine, con nostra grande gioia!

Attenzione però! È una roba buona, contiene cose abbastanza salutari, tipo i semi oleosi e la frutta secca, il miele ma non si può dire che sia dietetica, anzi! Tenendo conto che contiene anche olio e zuccheri vari, è una roba da consumare con moderazione.

La presenza del miele nella ricetta, che può "raddoppiare" se mescoliamo la granola con lo yogurt e dolcifichiamo con miele, mi permette di partecipare (fuori concorso) al #GFCalendar di Febbraio! 

La ricetta è un mix di ricette tratte da vari libri, da "Simply Nigella" a "Buon appetito america" di Laurel Evans a "It's all good" della Paltrow.

Granola

Ingredienti
200 g di fiocchi di avena *
20 g di olio extravergine di oliva leggero

20 g di miele 
30 g di golden syrup (o sciroppo d'acero, o miele) *
20 ml di acqua
50 g di mandorle in lamelle
30 g di nocciole tostate e tagliate grossolanamente
30 g di uvetta sultanina
30 g di semi di zucca
30 g di semi di girasole
3 o 4 datteri Medjoul a pezzetti 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia *(io me lo faccio in casa)
1 cucchiaino di cannella in polvere ***
1 cucchiaino di zenzero in polvere  ***
1/2 cucchiaino di sale

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE. 

Mescolate in una ciotola i fiocchi d'avena, le mandorle, le nocciole, i semi di zucca e di girasole. Cospargete con le spezie.
In un ciotolino mettete il golden syrup, il miele, l'acqua, l'olio, il sale e l'estratto di vaniglia. Mescolate bene fino a sciogliere miele e golden syrup.
Versate questo sciroppo nell'altra ciotola e mescolate bene fino che a tutto è ben amalgamato
Rivestite una teglia da forno con carta forno e spargeteci sopra la miscela preparata in uno strato uniforme. 
Infornate nel forno preriscaldato a 160 °C a metà altezza e cuocete per 15-20 minuti, quindi toglietelo dal forno, mescolate in modo da spezzare i pezzi più grossi, ma lasciate quelli più piccoli interi, è piacevole trovarli sotto i denti. Rimettere in forno per un altro quarto d'ora, o fino a quando diventa dorato ma non bruciato. 
Estraete dal forno, aspettate che raffreddi, uniteci uvetta e datteri e conservate in un barattolo ermetico. 
Lo potrete usare a colazione o a merenda, insieme a yogurt bianco naturale e frutta fresca, lo potrete mangiare con moderazione da solo, lo potrete usare nei dolci al posto del crumble. 

Con questo post partecipo al #GFCalendar 

con il miele del mese di febbraio di Gluten Free Travel & Living 

con la partecipazione di Cristina di … Per Incanto

Bastoncini di pollo con salsa agrodolce senza glutine

Ma voi riuscite ad essere fantasiosi nei pranzi quotidiani? 
Qui, non ci crederete!, ma è sempre la stessa minestra!
Così quando ho visto questa ricetta sul blog di Mariella non ho resistito, ed è stato subito mio. Per molte e molte molte volte.
È veloce, divertente, gustoso, amatissimo dai ragazzi.
Anche naturalmente gluten free...
What else?
Sono contenta che con questa ricetta riesco di nuovo a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day!

Bastoncini di pollo al sesamo con salsa agrodolce

(da una ricetta di Mariella Di Meglio del blog Mariella's cooking)


Ingredienti 
(per 4 persone)   


Per i bastoncini di pollo

500 g di filetti di pollo
3 cucchiai di yogurt
2 cucchiai di senape *
1 limone
100 g di corn flakes **
40 g di semi di sesamo
40 g di parmigiano grattugiatoolio extravergine di olivasale
sale

Per il salsa agrodolce
1 cucchiaio di amido di mais *
125 ml di aceto bianco
250 ml di acqua
125 g di zucchero
60 g di passata di pomodoro

** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine: pasta sfoglia e frolla industriali, pasta, fette biscottate e farine dietoterapeutiche.

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine

Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparate i bastoncini di pollo:

Mescolate lo yogurt con un cucchiaino di succo di limone e la senape (in alternativa si può usare un cucchiaio di curry)
Tagliate i filetti di pollo in bastoncini, rigirateli in questa marinata, mettete il tutto in un contenitore con coperchio e riponetelo in frigorifero.
Il giorno dopo, mettete i corn flakes in un sacchetto e sbriciolateli grossolanamente col matterello. Unite i semi di sesamo ed il parmigiano e versate questa panatura in un vassoio.
Rigirate i bastoncini di pollo nella panatura, in modo che si rivestano bene, quindi disponeti sulla leccarda del forno rivestita di carta forno.
Salateli, irrorateli con un filo d'olio (davvero poche gocce) ed infornate a 200 g per 12-15 minuti.
Nel frattempo preparate la salsa: 
In un pentolino,  versate l'aceto, l'acqua, lo zucchero, la passata di pomodoro, il sale e stemperatevi, a freddo, la maizena. Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete la salsa, sempre mescolando, fino a che non si addensa. Servitela come accompagnamento ai bastoncini.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living. 

Sbirulini gusto pizza per il World Bread Day 2016

Oggi è il World Bread Day, un'iniziativa che oramai ha tantissimi anni (siamo oramai al decennale!!!!) promossa sempre da Zorra, che mi piace tantissimo e al quale, da quando ho il blog, sono riuscita a partecipare solo i primi anni.
Mancavo dal 2012 e oggi mi fa tanto piacere presentarmi di nuovo a questo bell'appuntamento.

Oggi però festeggiamo il compleanno di mio figlio, quindi sono in ritardo, e quindi ricetta e via.

Partecipo con dei simil grissini perfetti per un aperitivo o come antipasto insieme ad altre cose buone.
Vi assicuro che sono buonissimi, avevo già a suo tempo fatto dei grissini arrotolati simili, con i semi, ma il gusto pizza fa la differenza, rendendoli sapidi e croccanti al tempo stesso. Da assaggiare!

Sbirulini gusto pizza
Ingredienti

(per 25 sbirulini)

250 g di mix per pane Nutrifree ¶

190 g di acqua

6 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

1 confezione di pelati

origano secco

sale

25 g di olio extravergine di oliva + altro per il condimento

1 cucchiaino di miele

farina di riso finissima per lo spolvero ¶

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

 Preparazione

Sciogliete nell'acqua a temperatura ambiente il lievito di birra insieme al miele.

Lasciate riposare qualche minuto, quindi unite la farina setacciata. Cominciate ad impastare con le mani, quando comincia a diventare omogeneo unite l'olio e un cucchiaino di sale e continuate ad impastare finché risulta perfettamete omogeneo e senza grumi.

Fate lievitare in una ciotola coperta, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate il condimento: in un piatto lungo mettete i pelati con il loro sugo, schiacciateli con una forchetta, unite un cucchiaino di sale, un paio di cucchiai di origano e 2 cucchiai di olio.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo e stendetela in un rettangolo di circa 10 cm di altezza e 30 di larghezza, alto meno di un dito.

Tagliate la pasta parallelamente al lato corto in modo da ottenere delle striscie larghe meno di 1 cm e lunghe circa 10 cm: arrotolatele su se stesse, quindi immergetele nel condimento di pomodoro, facendo attenzione a che non si rompano, .e via via che sono pronti, trasferiteli in una placca da forno ricoperta con carta forno.

Infornateli a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti, o comunque finché sono dorati.

Togliete dal forno e fateli raffreddare su una gratella per dolci.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Churros salati senza glutine

Ieri è stato il primo giorno davvero autunnale, nel senso di fresco, della stagione.
Per me questo vuol dire che si può ricominciare ad invitare qualcuno a cena, in una casa come la nostra dove d'estate invece si muore di caldo e di zanzare.
In realtà non è facile invitare qualcuno a cena, visti gli innumerevoli impegni scolastici, e soprattutto visto che il più delle volte sono oramai i figli a prelazionare la serata, invitando i loro, di amici.
In realtà ciò mi fa felice, in fondo è un passaggio di testimone, e sono contenta che loro percepiscano casa come un posto in cui hanno voglia di stare, dove anzi invitare gli amici. Così magari (pia illusione!) col tempo riuscirò a farmi un'idea di chi vedono e frequentano.
Resta il fatto che ogni tanto mi piacerebbe invitare anche i nostri di amici.
E ad esempio offrir loro come aperitivo questi churros salati. Tanto non fa più caldo... Si può ricominciare a friggere :-)
Se avete qualche dubbio sui churros, sappiate che sono una preparazione tipica spagnola, che li prevede dolci e accompagnati con una salsa liquida al cioccolato. Goduria purissima.
L’impasto è di fatto una pasta choux semplificata, ed è quindi neutro, né dolce né salato.
Così mi è venuto in mente che come si fanno i bigné salati, si potevano fare anche i churros.
Invece che rotolarli nello zucchero li ho cosparsi di sale e li ho serviti come tapa accompagnati da questa salsina ai pomodori. Stanno bene anche con lo tzatziki. 

Questi churros fanno parte... No vabbé ve lo dirò fra un po' ;-)

Churros salati senza glutine

Ingredienti(Per 12 churros)

Per i churros
200 g di farina di riso finissima *

60 g di fecola di patate *

30 g di amido di tapioca *
2 cucchiaini di lievito per dolci *
30 ml di olio d’oliva
400 ml di acqua bollente
1,5 l di olio di arachidi per friggere

Per la salsa ai pomodori arrostiti300 g di pomodorini pizzutelli maturi
1 cipolla media di Tropea
2 peperoncini rossi
2 spicchi d’aglio
timo
origano
basilico
sale

Per la coperturasale
paprika dolce *

* Gli ingredienti contrassegnati con l'asterisco (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa preparate la salsa. pasta.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà; pulite la cipolla e affettatela ad anelli; lavate e mondate i peperoncini togliendo semi e nervature bianche. Adagiate tutto su una placca da forno coperta di carta forno.
Schiacciate senza sbucciare gli spicchi d’aglio e mettete anche questi sulla placca. Cospargete con origano e foglioline di timo.
Infornate a metà altezza a 200 °C e togliete dal forno quando le verdure sono tutte ben arrostite e morbide.

Trasferite il tutto nel mixer, compresi gli spicchi d’aglio, ovviamente prima però sbucciateli. Aggiungete qualche foglia di basilico e il sale. Azionate il mixer finché otterrete una salsa omogenea. Aggiustate di sale e mettete in frigorifero. Volendo potreste aggiungere un filo d’olio ma davvero non è necessario.

Preparate quindi i churros.
Setacciate in una ciotola il mix insieme al lievito e unite l’olio. Versate a filo l’acqua bollente girando con un cucchiaio: otterrete un composto appiccicoso, che dovete far riposare 10 minuti circa.

In una pentola con bordi alti versate l’olio per friggere e accendete il fornello.
Trasferite il composto dei churros in una tasca da pasticceria dotata di bocchetta spizzata da 8 mm.
Quando l’olio raggiunge 170 °C premere dalla sac à poche l’impasto in cilindri lunghi circa 6 cm, tagliandoli via via con le forbici. I churros possono essere anche preparati prima su un vassoio infarinato, separandoli perché sono parecchio appiccicosi. L’importante è non cuocerne più di 4 alla volta, altrimenti l’olio si raffredderebbe troppo e i churros troppo fitti tenderebbero ad attaccarsi.

Sono pronti quando acquisiscono una colorazione bronzea ambrata scura. Devono essere cotti anche all’interno, non restare collosi.
Scolateli su carta forno e cospargeteli di sale (senza esagerare) e paprika.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Falafel senza glutine

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.



Falafel
Ingredienti

(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)

salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)

insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.

Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 

Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 

Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.

Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.

Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco

3 cucchiai di tahina (¶)

1/2 limone

1 spicchio d'aglio 

4-5 rametti di menta fresca

sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli

4 pomodori

1 mazzetto di menta fresca

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 

Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.

Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 

Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Empanadas! Da "Senza glutine per tutti i gusti"

Ho sette pacchi, dico sette, di compiti da correggere entro venerdì. Quindi poche chiacchiere che devo andare a lavorare.
Vi dico solo che questa ricetta buonissima è tratta da Gluten Free per tutti i gusti, il libro che abbiamo fatto noi di  Gluten Free Travel & Living.

Un nome che è tutto un programma, ci potete trovare lo stile di ognuna di noi, e come minimo denominatore la buona cucina senza glutine. What else?

Anche io ci ho messo qualche ricetta, nel mio stile: largo alla tradizione, ad un congruo quantitativo di zuccheri e grassi, roba poco light e poco senza.

Con tante cose, ma senza glutine ovviamente.

Il libro è dedicato a chi abitualmente già cucina senza glutine, celiaci, intolleranti, gluten sensitive, allergici, e quindi i fondamentali li conosce già, ma anche a chi non ha nessuna esperienza ma si ritrova a dover cucinare senza glutine perché l'amichetto della figlia è celiaca, la cognata è sensibile al glutine, l'amico è allergico.
Proprio per questo nel libro, oltre ad essere indicati tutti gli ingredienti a rischio, per non sbagliare, sono presenti anche alcuni approfondimenti per spiegare come comportarsi in cucina, al mercato o in ogni contesto dove si debba lavorare gluten free.

Un libro davvero unico, versatile, divertente, con una grafica davvero accattivante.

Non può mancare nella vostra libreria!!!!!

Cosa aspettate ad andarlo a comprare? Volendo lo potete comprare anche online!

Per invogliarvi (speriamo di colpire nel segno) vi lascio una ricetta tratta proprio dal libro.

È una ricetta in realtà a quattro mani: quella che vedete l'ho fatta io, ma in realtà mi sono ampiamente confrontata con Simonetta, che per i suoi trascorsi argentini è una grande esperta della cucina di quello splendido paese.

Ed è anche un tributo a mia nonna, che da ragazzina ha vissuto alcuni anni in Argentina e la ricordava sempre con grande nostalgia.

Empanadas di carneIngredienti

(per 12 empanadas)
Per l'impasto

120 g di amido di mais (¶)

120 g di amido di tapioca + 1 cucchiaio per il chuño

100 g di latte in polvere (¶)

40 g di burro a pomata

10 g xantano (¶)

1 uovo

sale

Per il ripieno

250 g di carne macinata di manzo

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di passata di pomodoro

1 patata lessata

½ cipolla

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino verde

½ cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di paprika in polvere 

sale, pepe

Per la finitura

1 uovo

1 cucchiaio di latte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Preparate il chuño: in un pentolino sciogliete un cucchiaio di amido di tapioca in 100 ml di acqua, mescolate bene e mettete sul fuoco finché non gelifica, ovvero diventa colloso e translucido, come una colla. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Settacciate l’amido di mais, l'amido di tapioca, il latte in polvere e lo xantano insieme in una ciotola, versateci sopra il chuño tiepido, l’uovo, il burro a pomata e il sale.

Impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua.

Compattate a palla e mettetela in una ciotola coperta con la pellicola, lasciandola riposare mezz’ora.

Preparate la farcia

Tagliate la cipolla al velo, mettete sul fuoco una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'olio si è scaldato versateci la cipolla e fatela cuocere un po', facendola sudare, quindi unite la carne macinata, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato e il peperoncino tritato (senza semi) e fate rosolare bene. Unite quindi la paprica, il cumino e la passata. Aggiustate di sale e fate cuocere per mezz'ora, mescolando, finché il liquido si assorbe e il tutto diventa piuttosto asciutto.

Togliete dal fuoco, fate raffreddare un po' quindi unite la patate lessa tagliata a cubetti di 1 cm di lato circa.

Fate raffreddare completamente

Finitura

Separate l'uovo, e sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte.

Sbattete leggermente l'albume per rompere i legami.

Suddividete l'impasto in palline grandi come un panino e stendetele con il mattatello in cerchi di 10-12 cm di diametro. Mettete nel mezzo di ciascun cerchio un cucchiaio di farcia, spennellate tutto il bordo per 2 cm circa con l'albume e richiudete su se stesso, a mezza luna. Ripiegate il bordo come se steste facendo un orlo. Spennellate via via che sono pronte le empanadas di albume.

Mettetele via via su una placca da forno rivestita di cartaforno.

Quando sono tutte pronte spennellatele con il tuorlo sbattuto con il latte.

Cuocete per 15-20 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C.

Sono buone appena fatte, calde, ma si possono congelate.

NOTE
Il chuño è un preimpasto gelatinoso a base di amido di tapioca che viene sciolta in acqua e fatta scaldare. Oltre una certa temperatura, che dipende dal tipo di amido, ma comunque comprese fra i 60° C e gli 80°C, l'amido subisce un processo fisico-chimico, detto gelificazione: in pratica cedendo energia tramite calore alle molecole che lo compongono, queste cambiano la loro configurazione, e si aggrovigliano fra loro formando un tessuto che assorbe i liquidi, ovvero un gel. Questo gel è molto utile a dare struttura all'impasto, a maggior ragione nel nostro caso in cui l'impasto è ottenuto con farine senza glutine.
È lo stesso principio che viene utilizzato negli impasti con water-roux utilizzati per il cosiddetto metodo Tang Zhong che spopolava nella blogosfera qualche tempo fa: è una tecnica inventata da una food writer cinese, Yvonne Chen, nel suo libro The 65° Bread Doctor. Che non ho letto per ovvie ragioni, se andate sul link. Il libro non è stato tradotto, ma il metodo ha avuto subito una diffusione internazionale. 

Brick à l'oeuf senza glutine, da leccarsi le dita

Ho questo passato internazionale, da expat si direbbe oggi, di cui, un po' stupidamente, tendo ad essere fiera, anche se di merito ne ho ben poco.
Quando ero piccola, anzi, piccolissima, diciamo pure appena nata, la mia famiglia si trasferì per un paio d'anni in Tunisia: mio padre, giovane architetto di belle speranze, aveva trovato lavoro là, con la cooperazione internazionale. Niente di particolarmente romantico: giovane architetto neo-laureato, era stato chiamato, nell'ambito di un progetto del Ministero, a collaborare sulle problematiche urbanistiche di una regione tunisina. La faccenda si ripeté poco dopo, e infatti ho al mio attivo altri due anni da expat, questa volta in Algeria. Devo dire che mentre della Tunisia non ho alcun ricordo - ero davvero troppo piccola- dell'Algeria ne ho molti: le maestre dell'asilo, il mio fidanzatino, ma anche il mare, Algeri la bianca, il deserto, le oasi, la bontà della soup aux poissons, dei dolci dolcissimi al miele e del cous-cous ai legumi e verdure. Amavo meno l'onnipresente carne di montone, che pure adesso non è che mi entusiasmi, al ricordo.
Anche se della Tunisia non ricordo granché, ho tantissime foto, di un giardino pieno di piante lussureggianti fra le quali muoveva i suoi primi passi una bambina già allora parecchio cicciottella e molto divertita, di una bambola più grande di lei, di una giornata a Djerba durante la quale, almeno a giudicare dal reportage fotografico, devo essere stata parecchio uggiosa. Anche della mia amatissima nonna Carmela, in visita fra palme datteri e sabbia.
Ovviamente ci sono i tantissimi ricordi dei miei genitori, la malinconia di mia madre sola con una bambina piccola in un paese straniero dove parlavano una lingua per lei incomprensibile, mio padre sempre fuori per lavoro, le lunghe ore passate ad intrattenermi in giardino, cercando un po' di refrigerio dalla grande calura sotto gli alberi, o rintanate dentro casa. Una malinconia che pian piano si impossessò di lei fino a costringere il giovane fratello a venirle a fare un po' di compagnia.
I racconti però narrano anche di cibi, e soprattutto mio padre ha sempre decantato la meraviglia di un piatto che fu il primo a mangiare appena arrivato laggiù, un fagotto di pasta croccante fritta fumante che aperto rivelava il suo delizioso segreto, un uovo con il bianco appena rappreso e il tuorlo ancora fluido, ma caldo, il tutto accompagnato da verdure e profumi arabi: il brick à l'oeuf. Sento parlare di questo piatto, forse oggi lo chiameremmo street food, da cinquant'anni, e me ne sono innamorata per procura anch'io, pur senza averlo mai assaggiato. Mi era sempre parso molto difficile da fare in casa, e poi, la pasta brick, chi la trovava da noi?



Poi è arrivata la celiachia, la mia passione per la cucina mi ha sempre più consumato, o meglio sarebbe dire fatto lievitare, e questa pasta brick ricorreva nei miei pensieri. Riuscirò a farla? Come si farà? Mi sembrava un'impresa oltre le mie possibilità ma, si sa, niente è oltre le proprie possibilità, se si vuole veramente una cosa. Così mi sono ritrovata a cercare notizie sul web, a consultare libri e siti, e alla fine è venuta fuori, delicatissima e buonissima, e con lei il mio primo, ma certo non ultimo, brick à l'oeuf, che certo non ha tradito le aspettative. È veramente, nella sua semplicità, un piatto buonissimo.
Per il ripieno si può dare sfogo alla fantasia, ho letto che uno dei ripieni più classici è a base di tonno, capperi e patate, con ovviamente l'aggiunta dell'immancabile uovo.
Io ho preferito, come primo esperimento, provare la semplicissima ricetta di Ottolenghi, di cui mi fido ciecamente: occhieggiava da tempo su Jerusalem, e non mi ha tradito. Cipolla soffritta, prezzemolo e uovo. Rièn d'autre.
Ma facciamola finita, con queste memorie d'infanzia che non interessano a nessuno e via alla ricetta.

Brick à l'oeuf senza glutine
Ingredienti
(per 4 brick à l'oeuf)

8 o anche 12 fogli di pasta brick senza glutine (¶) 

4 uovo

6 cucchiai di cipolla tritata (meglio se cipollotto, ma io l'ho fatto con la cipolla)

4 cucchiai di prezzemolo 
sale
pepe 
olio extravergine di oliva
250 ml di olio di arachidi

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
In una padella mettete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatevi soffriggere la cipolla almeno una decina di minuti, mescolando, finché appassisce senza dorare. 
Per ogni porzione stendete i fogli di pasta brick sovrapposti su una fondina. La ricetta parla di un foglio solo per porzione, ma la mia pasta brick è davvero sottile e delicata, e uno foglio solo non reggerebbe il ripieno. Ne ho usati due, ma anche tre ci starebbero bene.



Mettete un cucchiaio e mezzo di cipolla nel mezzo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, e allargateli creando una specie di fontana. Rompete nel mezzo l'uovo, cercando di evitare che sbordi. Salate e pepate con generosità, e richiudete delicatamente la pasta brick come se fosse un pacchetto, verso il centro: prima il lato di destra, poi quello di sinistra, poi la parte in alto quindi quella in basso. Dice che non c'è bisogno di sigillare i bordi, se l'impacchettamento è fatto per bene reggerà, e in effetti così è stato.
Mettete l'olio di arachidi in una padella non tanto grande, dovrà avere circa 2 cm di profondità. Eventualmente aggiungetene altro fra la cottura di un brick e l'altro.
Accendete il fornello e fate scaldare l'olio. Dovrà essere caldo ma non caldissimo, altrimenti i brick brucerebbero troppo velocemente senza permettere all'uovo all'interno di rapprendersi.
Quando l'olio sarà caldo, aiutandovi con una paletta, e delicatamente, trasferite il primo brick nella padella, con la chiusura del pacchetto rivolta verso il basso. Fate cuocere circa 60-90 secondi per parte, quindi trasferite il brick sul piatto di servizio e cuocete il successivo.
Vanno ovviamente mangiati subito.
Mio babbo racconta che in Tunisia si mangiano con le mani, e viene messa a disposizione una bacinella piena d'acqua tiepida con dentro alcune petali di rosa e una salvietta pulita per ripulirsi le mani dopo essersi abbuffati e sporcati di tuorlo d'uovo.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Sablé al parmigiano senza glutine

C'è qualcuno che voleva qualcosa di peccaminoso per le feste.
Non so se il dolcino dell'altro giorno lo sia abbastanza, sicuramente questi biscottini salati che si sciolgono in bocca, profumati di parmigiano, lo sono di più. Spero che la mia amica adesso sia soddisfatta.
Saranno davvero perfetti per il cenone di Capodanno. O per qualunque cena in cui vogliate fare una splendida figura.

Ricetta originale di Felder, che ho scoperto tramite Ale del blog Old Fashioned Lady, all'epoca pubblicati su Menu Turistico, nel lontano 2011.
Sul blog Calme and cacao troverte una versione con la paprika, che proverò quanto prima.

Io li ho serviti in purezza, ma anche con una crema al prosciutto cotto, così per gradire.

Per lo sglutinamento, rispetto alla ricetta originale, ho aumentato un po' la farina.

Sablé parmigiano con mousse al prosciutto cotto
Ingredienti

(per 30 biscotti piccoli)
60 g di farina di riso (¶)

30 g di amido di tapioca (¶)

30 g di amido di mais  (¶)

20 g di fecola di patate (¶)

10 g di farina di mais fioretto (¶)

2 g di xantano (¶)

100 g di burro 

1 tuorlo d'uovo
60 g di parmigiano grattugiato

sale
pepe nero di mulinello  

(per la crema al prosciutto cotto)
200 g robiola

100 g di prosciutto cotto  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mescolate con la punta delle dita gli amidi, le farine, lo xantano e il burro freddo a pezzetti. 

Quando avrete ottenuto un mucchio di briciole fini unite il parmigiano, un pizzico di sale, una spolverata di pepe di mulinello.

Per ultimo il tuorlo d'uovo.

Mescolate rapidamente. Se dovesse essere troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina, se non dovesse stare insieme perché troppo asciutto, un gocciolino di acqua fredda.

Alla fine, ma una fine veloce, compattate a palla, e mettete in frigorifero per almeno un'ora.

Togliete dal frigorifero, stendete con il mattarello ad uno spessore di 5 mm. 

Ritagliate le forme che preferite, io stelline piuttosto piccole, ma di due dimensioni, che poi ho accoppiato insieme alla crema al prosciutto cotto.

Rimettete in frigorifero per un quarto d'ora ancora, quindi infornate a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C, e cuoceteli per 10-12 minuti. 

Quando li toglierete dal forno, appena imbionditi ai bordi, saranno ancora morbidissimi, e non dovranno essere toccati.

Lasciateli raffreddare nella teglia, e spostateli solo quando saranno perfettamente freddi.

Nel frattempo preparate la crema al prosciutto cotto, che consiste nella difficilissima operazione di mettere il prosciutto cotto e la robiola nel mixer e azionarlo per il tempo necessario ad ottenere un composto cremoso. Se fosse troppo denso, unite un po' di latte freddo.

Quando i biscotti saranno freddi, mettete sulle stelline più grandi un cucchiaino di crema (potreste anche usare un sac à poche, anzi, sarà più veloce), quindi coprite con una stellina più piccola.

Servite subito.

Finiranno ancora più subito.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Cantucci mediterranei senza glutine

Ultimamente mia figlia non ha voglia di mangiare. È pure dimagrita, che alla sua età non è cosa così frequente e desta sempre qualche preoccupazione.
Sta cambiando il gusto, non ama più smodatamente i dolci come ha sempre fatto, vorrebbe altri gusti, ma quando affronta pani e affini senza glutine non è contenta.
"Perché non posso mangiare anch'io quello splendido pane profumato che mangiano il babbo e Michele?"
Lo sa benissimo perché non può mangiarlo, ma avrebbe voglia di farlo lo stesso.
Avrebbe voglia di normalità.
Poi in realtà non è che ce la passiamo così male, io e la ragazza. Cerco di produrre pani edibili tutte le volte che posso. Il fatto è che non si può sempre. Non sempre c'è tempo.
Cerco pani commerciali edibili. E qui diventa più complicato.
Mi ingegno.
Ma dovremo anche rassegnarci a questa fase.
Passerà.
Intanto io cucino. Torte salate, pani, focacce, schiacciatine, sfizi.
Le piacciono le cose sfiziose. Tipo questi cantucci salati.
E allora io cucino.




Cantucci mediterranei

Ingredienti

• 120 g di farina di riso  (¶)
• 65 g di amido di tapioca (¶)
• 35 g di fecola di patate (¶)
• 15 g di fumetto di mais (¶)
• 100 g di burro
• 2 uova
• 50 g di pistacchi sbucciati
• 25 g di capperi sotto sale dissalati
• 5 g di xantano (¶)
• 1 cucchiaino di lievito per torte salate 
• 1 arancia
• sale 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dissalare i capperi, quindi tritarli grossolanamente.
Mescolare con la punta delle dita le farine setacciate insieme al lievito ed il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere delle briciole fini. Incorporare le uova, la presa di sale, la buccia dell'arancia grattugiata e mescolare velocemente.
Aggiungere quindi i capperi e un paio di cucchiai di succo d'arancia.
Deve venire un impasto morbido ma lavorabile. Se fosse troppo duro aggiungere altro succo d'arancia. Per ultimi aggiungere i pistacchi (interi, non tritati).
Formare una palla, dividerla in due e formare due filoni alti circa 2 cm e larghi 5.
Far riposare mezz'ora in frigo, nel frattempo accendere il forno a 180°.
Infornare i filoni e farli cuocere per una ventina di minuti, fino a doratura.
Estrarli dal forno, abbassare il forno a 160°, far raffreddare i filoni finché non sono più bollenti, tagliarli a strisce larghe circa 1 cm, in diagonale.
Rimetterli in forno per una decina di minuti.
Servire come antipasto, insieme a salumi.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Ah! Oggi trovate una mia ricetta anche su

Questa

Le arancine senza glutine con il risotto avanzato

A novembre avevo il blog chiuso, ma non per questo non seguivo le vicende che mi sono sempre state a cuore. 

Fra queste, un posto speciale occupa l'MTC. 

Così, anche se fuori tempo massimo, e con una ricetta che sarebbe comunque finita fuori concorso, ho fatto le arancine. Che mi sono parse di una bontà fuori del comune, ma soprattutto a mia figlia, che se n'è pappate tre di fila senza colpo ferire.

La ricetta originale, di Pupaccena, era una meraviglia di dettaglio e precisione. Mi ci sono attenuta religiosamente, deviando principalmente sulla preparazione del riso, visto che ho usato del risotto  avanzato.

Questa ricetta è di fatto la sagra dell'avanzo, cosa che in fondo ha un suo perché, parlando di arancine: sono evidentemente una ricetta del riciclo, nata appunto per recuperare del riso avanzato. 

Quello che mi stupisce è che la ricetta preveda proprio il risotto: mai mi sarei aspettata che una ricetta siciliana avesse come ingrediente base il risotto, che consideravo un piatto assai nordico.

Tant'è. Da nordica qualche io sono, avevo fatto un super-tradizionale risotto zucca & salsiccia.

Per una serie di ragioni, me n'è avanzato un bel po', più di metà (l'equivalente di circa 400 g di riso crudo).

In freezer avevo del ragù surgelato. Avevo anche dei piselli. Cosa fare di tutto ciò? Ma delle arancine, ovviamente.

L'altra esigenza derivava dal marito, che non mangia formaggi di alcun tipo. Quindi non ho né mantecato il risotto con il burro e formaggio, né aggiunto il formaggio all'impasto. Erano buone lo stesso.

 

Arancine con il risotto avanzato

Ingredienti

Per il risotto alla zucca

• 400 g di riso per risotti (io vialone nano semi-lavorato)
• 1 cipolla
• abbondante brodo vegetale (fatto con 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 zucchina, 1 patata, 3 gambi di prezzemolo, 1 pomodoro)
• 500 g di zucca mantovana
• 1 salsiccia (¶)
• olio extravergine di oliva
• noce moscata
• un bicchiere di vino bianco secco

Per la farcia

• 200 g di macinato di manzo
• 100 g di macinato di maiale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• pomodori pelati, un barattolo
• olio extravergine di oliva
• 1 paio di manciate di piselli surgelati

Per la lega e la cottura

• farina senza glutine 150 g (¶)
• acqua 300 g
• pangrattato senza glutine (¶)
• olio di arachidi 1,5 l

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione

Risotto alla zucca

Far appassire la cipolla tagliata molto sottile in un po' d'olio. Sbucciare la zucca, e tagliarla a dadini. Versarla nella pentola dove si è messo la cipolla, aggiungere un bel pizzico di sale e far cuocere lentamente, finché la zucca non comincia a disfarsi. Mettere da parte.

Togliere la salsiccia dal budello e metterla, schiacciandola con una forchetta, in una padellina senza nient'altro. Farla rosolare continuando a schiacciare con la forchetta in modo che si sgrani bene. Quando è ben rosolata tirare su dal grasso di cottura e metterla da parte.

In una pentola capiente e dall'ampia apertura scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e versarvi il riso. Farlo cuocere a fuoco allegro finché non diventa tutto translucido, mescolando tranquillamente. Sfumare con il vino bianco, che si era fatto sobbollire per qualche minuto in un pentolino per far evaporare l'alcool, quindi aggiungere la zucca, far insaporire insieme il tutto e quindi continuare la cottura del risotto per un quarto d'ora/venti minuti, aggiungendo via via del brodo vegetale bollente. A metà cottura aggiungere la salsiccia. Alla fine spolverare con abbondante noce moscata.

Quando è pronto mantecare con un paio di cucchiai d'olio, quindi far riposare finché non si raffredda completamente. Riporre in frigo fino alla mattina successiva.

Ovviamente questa è la procedura che adotto per preparare il mio risotto alla zucca, la filosofia della ricetta è che voi abbiate fatto del risotto la sera prima, ad abundantiam, e che usiate quello avanzato per fare gli arancini.

Ragù di carne

Fare un soffritto con un paio di cucchiai d'olio e la cipolla, carota e coste di sedano tagliati a dadini piccolissimi. Quandi è appassito ma non bruciato aggiungere la carne macinata, entrambi i tipi, e farla rosolare ben bene a fuoco vivace, mescolando spesso. Quando è ben colorita sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungere i pelati, rompendoli grossolanamente con una forchetta, la foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiustare di sale.

Continuare la cottura a lungo, a fuoco basso, aggiungendo eventualmente via via dell'acqua calda. Tenete presente che per questa preparazione è meglio avere un ragù piuttosto consistente.

Nel frattempo lessare molto al dente, in una pentola di acqua a bollore, i piselli, scolarli e metterli da parte.

Quando il ragù è pronto mescolarlo con i piselli e lasciar raffreddare il tutto per qualche ora, all'ultimo anche in frigo.

Finitura e cottura degli arancini

Tirare fuori dal frigo il riso e formare, con le mani bagnate, delle palle di circa 4/5 cm di diametro.

Rimetterle in frigo a compattarsi.

Quindi estrarle dal frigo, creare un buco nel mezzo con le mani e riempirlo con un cucchiaio di ragù ai piselli. Richiudere la pallina su se stessa, facendo attenzione a non lasciare dei pertugi. Proseguire con le altre palline, fino ad esaurimento. Se dovesse avanzare del ragù poco male, lo potete sempre utilizzare per condire della pasta al forno :-)

Rimettere le palline in frigo per un'oretta, nel frattempo preparare la lega: mescolare insieme la farina e il doppio di penso in acqua, facendo attenzione a che non diventi grumoso.

Immergere le palline nella lega, farle scolare un attimo e quindi passarle nel pangrattato.

Friggerli per qualche minuto in abbondante olio di arachidi ben caldo.

Si mangiano appena fatti.

Con questa ricetta avrei partecipato alla sfida di novembre 2012 dell' MTC 
e parteciperei volentieri alla rubrica Ho perso qualcosa?
La ricetta originale della Roberta di Pupaccena
 

 

Il gelato con i trunzi (proibito ridere!) per lo Starbooks di Martha Stewart

Secondo appuntamento per lo Starbooks di ottobre, con il libro di Martha Stewart  Martha's american food: A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast.
Il libro mi sta piacendo molto, ho provato anche altre ricette che mi hanno dato gran soddisfazione, anche se è una cucina molto diversa da quella a cui sono abituata io, da maledetta toscana poi, e quindi abituata a piatti essenziali, al limite del povero, a materie prime usate tal quasi. Qui invece è tutto una salsa, un sugo, un profluvio di ingredienti. Però il tutto dà risultati eccellenti. Eccellenti ma spesso piuttosto calorici, ricchi, non certo da dieta.
 
E l'appuntamento di questa settimana non smentisce quanto ho detto, è veramente goduriosissimo, ma a contenuto calorico oltre ogni immaginazione.

E molto, molto americano.

Una ricetta del Midwest,  quello delle grandi pianure, delle coltivazioni intensive, dei quadri di Hopper, e della corn belt.
È un gelato proprio a base di corn. Di caramel corn, per la precisione, un altra porcata delizia veramente american.

Troverete quindi due ricette, quella del gelato e quella dei caramel pop-corn.

E quei trunzi che ammiccano dal titolo? Quelli sono uno scherzo (o quasi). Leggendo la ricetta in inglese non capivo bene il testo, mi sono fatta aiutare dall'araba che mi ha spiegato che i "kernels and cob pieces" che diceva di aggiungere al latte altro non erano i chicchi e i trunzi delle pannocchie di mais. Che sarebbero questi trunzi? Ma il cuore della pannocchia, quella roba dura che rimane quando si sono tolti i chicchi. Ma come, non lo sapete cosa sono i trunzi? Siete proprio dei grandi ignorantoni, allora!!!!



Annotazioni?

• Godereccio al massimo! Buonissimo!
• Le 6 pannocchie che dici di usare sono troppe, io ne ho usate tre ed è venuto bene lo stesso
• Le sugar-coated peanuts (che a lume di naso sono quelli che da noi chiamiamo ammazza-suocere) non li potevo mettere perché non li trovo gluten-free. Li ho sostituiti mettendo le noccioline direttamente nel caramel-corn, e si sono sentite, ottimamente, lo stesso
• Mentre le noccioline nel gelato ci stanno divinamente, i pop-corn, per quanto caramellati, alla lunga diventano un po' gommosi, a stare dentro il gelato, per cui forse li aggiungerei solo sopra al momento di servire. Le noccioline no, stanno perfettamente anche dentro
• I pop-corn caramellati da soli sono invece irresistibili, davvero uno-tira-l'altro
• La ricetta prevede, per la ricetta di base del gelato, 8 tuorli. Ritengo che sia un po' troppo. Viene una crema di un cremoso pazzesco, quasi solida, indubbiamente squisita ma la prossima volta ne metterò meno
• l'impasto mi sembrava fosse venuto troppo consistente, e allora ho aggiunto una certa quantità di panna, ma ho sbagliato, perché dovrebbero venire delle montagnole di impasto, mentre a me è venuto uno strato di altezza uniforme. Insomma, mi sa che sulle dosi aveva ragione lei ;-)
• Una cosa splendida di questa ricetta è che è fra gli ingredienti non sono presenti prodotti in cui è potenzialmente presente il glutine, quindi è senza rischi di contaminazione!!!

Anche questa settimana non ci sono mica solo io: ecco cosa hanno tirato fuori dal cappello le altre Starbookers:

- Daniela di Menu Turistico: Hamburger
- Laroby di Le chat egoiste: Oatmeal raisin cookies
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Tamale pie
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Coconut cake
- Ale di Ale only kitchen: New England Clam Chowder e frittelline di mais con cipolle
- Patty di Andante con gusto: Buttermilk fried chicken
- Ema di Arricciaspiccia: Indian pudding
- Cristina G.  di Vissi d'arte e di cucina: Torta di ananas rovesciata

Ci si vede la settimana prossima con le ultime ricette di Martha.
Lascio anche in questo post le conversioni dalle unità di misura americane a quelle italiane.

Ho lasciato entrambe le versioni, perché lo trovo utile, e vi lascio una tabella per le conversioni più frequenti:
1 tazza = 250 ml
1 tazza di zucchero semolato  = 190 g
1 tazza di farina = 120 g
1 stick di burro = 113 g

La formula per passate dai gradi Fahrenheit a quelli Centigradi è la seguente:
T(°C) = [T(°F) -32]/1,8
ma dato che so che queste cose mandano molti in palla, ecco le temperature più tipiche ;-)
212 °F = 100 °C
375 °F = 190 °C
400 °F = 200 °C
450 °F = 230 °C

Caramel corn
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti (per 4 tazze di caramel corn)
Per il caramello

• 3 tazze di pop-corn non salati (quindi fatti in casa, a partire dai chicchi) 
• 1/3 di tazza (100 g) di noccioline tostate intere, con guscio (oppure 50 g circa già sgusciate)
• 35 g di burro non salato
• 1/4 di tazza (50 g) di succhero di canna 
• 1 cucchiaio di corn syrup (l'ho sostituito con del miele neutro)
• 1/4 di cucchiaino di sale grosso
• 1 puntina di bicarbonato

 
Preparazione
Scaldare il forno a 120° (250°F). Mettere i pop-corn e le noccioline in una larga ciotola resistente al calore.

Sciogliere il burro in un'ampia pentola a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero di canna, il miele, il sale. Cuocere, mescolando ogni tanto, finché lo zucchero non si scioglie completamente. Alzare la fiamma e portare all'ebollizione senza mescolare, fino a che la temperatura non raggiungere 120°C (248°F). Incorporare il bicarbonato.

Colare il caramello sui pop-corn e le noccioline, mescolando per ricoprirli bene.
Trasferire in una teglia da forno, stendendoli in uno strato sottile.
Cuocere in forno per 45 minuti, mescolando due volte.
Togliere dal forno e spargere sopra un pizzico di sale.
Lasciare raffreddare, quindi rompere grossolanamente (il mio era rimasto abbastanza separato).
Si conserva a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico, fino a 1 settimana (ma come fa a resistere!!!)

Caramel corn ice cream
Tratto da una ricetta di Martha Stewart in "Martha's american food"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti
Per il caramello

•  3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
• 1/4 di tazza (30 ml) di acqua
• 1/2 tazza (240 g) di panna fresca
• 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l'ho usato perché per i dolci uso abitualmente zucchero vanigliato hand-made, ottenuto tenendo lo zucchero in un barattolo insieme ad alcune stecche di vaniglia)
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino e 1/2 (22 g) di burro non salato, in piccoli pezzi

Per il gelato

• 2 tazze e 1/2 ( 600 g) di panna fresca da montare
• 2 tazze (500 ml) di latte intero
• 8 tuorli d'uovo grandi
• 2 cucchiaini di estrato di vaniglia puro (l'ho omesso, sostituendolo con una stecca di vaniglia)
• 3/4 di tazza (150 g) di zucchero profumato alla vaniglia
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 6 3 pannocchie di mais
• 1/2 tazza di ammazza-suocere (omessi, in quanto non reperibili gluten-free, ho messo invece le noccioline nel caramel corn)
• 1 tazza di Caramel corn

 
Preparazione
Preparare il caramello 
Far prendere il bollore allo zucchero insieme all'acqua in un pentolino di medie dimensioni, a fuoco medio, mescolando continuamente. Quando lo zucchero si è sciolto completamente, alzare la fiamma.
Lasciar cuocere, sempre mescolando, finché non diventa di un bel colore ambrato. Ci vorranno circa 7/8 minuti.
Togliere dal fuoco, ed incorporare con cautela la panna (che schizzerà) e il sale. Lasciar raffreddare cinque minuti, quindi incorporare il burro poco alla volta, mescolando finché non si è ottenuto un composto omogeneo. Lasciar raffreddare completamente, quindi conservare in frigo, coperto (si mantiene fino a 5 giorni). Prima di utilizzarlo toglierlo dal frigo per una mezzoretta per rendergli scioglievolezza.

Preparare il gelato
Preparare un bagno di acqua gelata. 
Togliere i chicchi dalle pannocchie di mais, e tagliare i trunzi (...) a pezzetti, e metterli in una pentola dove aggiungerete il latte e la panna. Aggiungere anche i semini della bacca di vaniglia, e la bacca aperta. Far cuocere dolcemente finché è caldo, senza far bollire.
Lasciar riposare per mezz'ora circa, coperto, quindi passare attraverso un colino per eliminare le parti solide.
Nel frattempo montare i tuorli d'uovo con lo zucchero profumato alla vaniglia e il sale a lungo (io con la planetaria) finché il composto scrive (Martha dice che è pronto quando un nastro di mantiene formato sulla superficie per almeno 2 secondi).
Amalgamare una tazza dei liquidi caldi al composto, per evitare che l'uovo di cuocia, quindi amalgare un'altra tazza, e passare il composto in una pentola, aggiugendo anche il resto del latte+panna.

Cuocere a fiamma media, sempre mescolando, finché il composto non vela il cucchiaio (alla consistenza della crema inglese), o comunque fino alla temperatura di  160° F (ovvero 70°C). Ci vorranno circa cinque minuti.
Setacciare il composto e trasferirlo in una ciotola, e mettere la ciotola a bagno nell'acqua gelida, per raffreddarla velocemente.
Quando il composto si è raffreddato mettere la ciotola in frigo, coperta, per una nottata (questa è una mia aggiunta, lo faccio sempre con il gelato).
Preparare quindi il gelato nella gelateria, seguendo le istruzioni.
Quando è pronto, aggiungere al gelato il caramel corn e il caramello, mescolando grossolanamente (il caramello dovrebbe restare in parte visibile, tipo variegato).
Si pulò consumare subito o conservare in freezer fino a tre mesi. Se si è messo in freezer, tenerlo fuori dal freezer una ventina di minuti prima di servire (secondo me è assolutamente inutile, anzi, dannoso: se lascio un gelato fuori dal freezer per venti minuti si scioglie).