Blinis senza glutine al salmone

Ho voglia di tornare a pubblicare sul blog, ma non ho quasi mai tempo, così oggi questo tempo me lo sono voluto ritagliare, per ammannirvi una cosa semplice, ma parecchio buona: blinis senza glutine al salmone, per sognare bianchi paesi nordici avvolti dalla neve.



I blinis ci portano in Russia, e per me Russia vuol dire zio Vincenzo. Chi è lo zio Vincenzo? È semplicemente mio zio, una persona meravigliosa, che quando era nei suoi cenci viaggiava tantissimo, e a volte portava anche me con lui. Non avete idea di cosa abbia voluto dire per una ragazzina viaggiare senza i genitori con uno zio fantastico che mi voleva (vuole) un sacco di bene e si aspettava che mi comportassi in modo autonomo e responsabile.

Non solo con lui ho visitato praticamente tutte le capitali europee, l'Egitto, l'Algeria, gli Stati Uniti, e già questo sarebbe impagabile, ma era il viaggiare con lui che era proprio bello, anche se fossimo andati a Rocca Cannuccia.
Erano altri tempi, più fiduciosi, e anche lui si fidava di me. Mi lasciava girare da sola, confidando che me la sarei cavata nonostante la lingua e la cultura differente, e poi andavamo al cinema, al ristorante, nei musei. Niente faceva paura allo zio, nemmeno quell'aereo che dovette atterrare appena decollato perché si era rotto qualcosa.
Quei viaggi mi hanno aperto il cuore e la mente più di ogni altra cosa che ho fatto nella mia vita. 
Una delle mete più gettonate dallo zio Vincenzo, che come secondo mestiere faceva appunto l'accompagnatore di viaggi, era l'USSR, ci andava molto frequentemente. E una volta ha portato pure me. È stato uno degli ultimi viaggi che ho fatto con lui, non ero più una ragazzina ma una donna, ma è stato bellissimo lo stesso. E in quel viaggio ho scoperto i blinis. Negli alberghi c'erano dei piccoli punti di ristoro ad ogni piano, dove si poteva mangiare qualcosa. Il qualcosa erano appunto blinis con salmone, e altre leccornie simili. Sono sempre stata golosa, e questi blinis mi sono rimasti nel cuore.

Adesso lo zio fantastico non sta affatto bene e non può più fare i suoi viaggi favolosi dai quali mi portava sempre dei regali originali e azzeccatissimi. Quando vado a trovarlo ci piace rinovellare tutto il tempo che abbiamo passato insieme, che è tanto, e i nostri occhi brillano al ricordo del Khan el Khalili e del Covent Garden, della ponte Carlo e dell'Hermitage, della Fifth Avenue e della pentapoli dello M'Zab. Brillano al ricordo di quanto abbiamo riso e ci siamo divertiti insieme, lo zio affettuoso e spumeggiante con la sua intraprendente nipotina.

Blinis senza glutine al salmone

Tempo di preparazione: 15 minuti + il tempo di lievitazione
Tempo di cottura: 20 minuti

Per 15 blinis
200 g di farina di grano saraceno *
100 g di mix per pane Nutrifree **
350 ml di latte
3 uova
5 g di lievito di birra fresco
sale
burro per la pentola

Farcia 
200 g di panna acida
200 g di salmone affumicato *
erba cipollina o aneto

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione
Sciogliete il lievito di birra nel latte e temperatura ambiente ed unitevi la farina di grano saraceno e il mix per pane setacciati.
Cominciate ad impastare, ed incorporatevi uno alla volta i tuorli delle uova (tenete da parte gli albumi, che andranno uniti alla fine della preparazione).
Aggiungete un cucchiaino di sale e fate lievitare per un'ora e mezza/due.

Quando è cresciuto e si è riempito di bollicine, montate gli albumi ed incorporateli all'impasto un po' alla volta, mescolando dall'alto in basso stando attenti a non farli smontare.

Mettete sul fuoco una padellina antiaderente unta con un velo di burro, e quando è calda versateci un mestolino di impasto.
Quando fa le bolle e si è ben rappreso, rigirate la focaccina e fatela imbiondire anche dall'altra parte, quindi toglietela dalla padella e procedete con la successiva.
Via via che li preparate, conservati al caldo impilati.

Serviteli ancora tiepidi, con panna acida montata a cui avrete unito un po' di erba cipollina tritata, fettine di salmone affumicato e aneto.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Altre idee per un buffet sfizioso e senza glutine?

Biscotti, salatini e sfizi
Arancini alla carne
Baci di dama salati
Cantucci mediterranei
Churros salati
Coccoli
Crostini toscani ai fegatini 
Crostini fagioli e cavolo nero
Pinchos di farinata al cavolo nero
Falafel
Gougéres
Pakoras
Sablé al parmigiano
Sgranocchini al grano saraceno
Sbirulini gusto pizza
Muffin camambert, noci e pere

Torte salate, panini, schiacciate
Cheesecake salata salmone e zucchine
Tarte baccelli e pecorino
Tarte al radicchio tardivo
Tartellette al radicchio e brie 
Torta Pasqualina
Mini-quiche al roquefort 
Quiche cipollotti e feta
Empanadas di carne
Roulade salata al salmone
Danubio
Focaccia norvegese
Maneesh
Panini maialini
Panini mignon
Schiacciata
Strudel salato pancetta, cipolle e mele
Strudel carciofi e salmone

Salse
Dip alle cipolle caramellate 
Salsa ai pomodori arrostiti
Baba ganoush
Salsa ai peperoni
Hummus
Crema al basilico
Salsa verde 

Insalata
Insalata tiepida ai ceci e giardiniera
Insalata di pollo con citronette al miele e tahini
Insalata Waldorf
Insalata di trippa e fagioli
Insalata di grano saraceno, avocado e gamberetti
Insalata di quinoa, roveja e carciofi
Hummus di carote senza glutine

Con questa ricetta partecipo al contest The free food lover

organizzato da Shake Your Free Life e Senza è buono.

Giudice del mese: Mary Di Gioia di Zero Glutine 100% Bontà

Non so se ho capito bene come funziona, 

ma segnalo qusta ricetta per  

Ricette Itineranti

a cura di Sandra Pilacchi di Sono io, Sandra.

Focaccia o schiacciata per tutti i giorni

Facciamola breve: non pubblico una ricetta da maggio. Non ho tempo, semplicemente. Quindi approfitto biecamente del fatto che oggi non sono a scuola perché sono malata per aggiornare questo spazio virtuale tanto amato  e regalarvi la mia focaccia o schiacciata per tutti i giorni.



Sono stati mesi intensi, non sempre piacevoli ma non terribili, il che a 50 anni è già qualcosa.
Ho molti impegni a scuola, spesso di soddisfazione ma anche molto impegnativi.
Panifico poco ma rispetto alla primavera scorsa, in cui ho fatto la fortuna di una nota ditta di prodotti senza glutine dal nome tedesco, riesco a fare il pane almeno una volta alla settimana. No lievito madre, no cose complicate, semplice pane di casa. Ogni tanto riesco a fare una focaccia, o schiacciata che dir si voglia. Non so se sia toscana, pugliese, genovese, probabilmente nessuna di queste. È una semplicissima focaccia a lievitazione diretta, con lievito di birra, che però la lunga lievitazione in frigorifero rende buona, con i buchini e perfetta da farcire con salumi o anche da mangiare così.
Se la voglio particolarmente soffice sostituisco una parte della farina (circa 150 g) con egual peso di patata lessa schiacciata.

A voi la semplicissima ricetta.

FARINE: dato che oramai sono diventata una cialtrona a tutti gli effetti, vi confesso che non sono fedele alle farine: ce ne sono alcune che mi piacciono particolarmente, e le uso un po' a caso, anche a finire il sacchetto.
Le farine che uso solitalmente sono il Mix per pane Nutrifree, la farina della Royalline Sicilia, Il mix di farine per pane di Fabio Iobbi come base (circa 300 g). Poi solitamente aggiungo un po' di Glutafin Select (100 g) e un po' di Farmo o di Conad (100 g).  Il tutto parecchio occhiometrico, nel senso che se mi manca una farina o ne ho meno, o devo finire il sacchetto e ce ne casca di più, poco male.
Spesso (ma non per la schiacciata/focaccia) mescolo un 10% di farine di cereali: grano saraceno, oppure teff, oppure sorgo, oppure quinoa o miglio.
Se voglio  fare un pane parecchio integrale, che qui va per la maggiore, uso 350 g di farina base + 150 g di Brot Mix della Schar, ma per le schiacciate no, non la faccio integrale.

Quindi prendete le dosi che vi lascio con il beneficio del dubbio, nel senso che potete fare le modifiche che ho indicato sopra e otterrete un risultato molto simile. 

Focaccia o schiacciata per tutti i giorni

• 300 g di farina per pane Royalline Sicilia **
• 100 g di Glutafin ** 
• 100 g di farina Farmo ** 
• sale grosso
• sale fino
• 5 g di lievito di birra
• 400 g di acqua
• olio extravergine di oliva
• farina di mais finissima per lo spolvere *

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
 
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione
Sciolgo il lievito di birra in acqua a temperatura ambiente in una ciotola capiente, aspetto che faccia un po' di schiumetta, e poi ci verso sopra le farine, preferibilmente setacciate così prendono aria. Comincio ad impastare con le mani, tenendomi vicino un tarocco, l'olio e il sale.
Quando ho ottenuto un impasto granuloso ci verso sopra un po' d'olio (a occhio, saranno 30 g) e un pizzicone di sale.
Continuo a impastare. Quando ha assunto una consistenza un po' decente scaravolto l'impasto su un piano infarinato con farina di mais finissima, e continuo ad impastare per qualche minuto, quindi faccio la palla e lo metto a lievitare in una ciotola unta con un filo d'olio.

L'ottimale a questo punto è cacciarlo in frigorifero una nottata e ripensarci la mattina seguente, se non ne abbiamo il tempo facciamolo lievitare fuori ma con la lunga lievitazione in frigorifero si ottengono risultati migliori.

Dopo il riposo in frigorifero, tirare fuori l'impasto e lasciarlo riprendere per un'ora senza farci nulla, quindi scaravoltarlo di nuovo su un piano infarinato con farina di mais finissima, sgonfiarlo e stenderlo in una teglia per pizza generosamente unta d'olio.

Fare i classici bucini con le dita e lasciar lievitare in teglia per almeno un'ora, o anche qualcosina di più.
Nel frattempo accendere il forno con la refrattaria dentro, posta sul ripiano più basso, alla massima temperatura. 

Quando il forno è a temperatura, cospargo la focaccia di sale grosso, la cospargo con un generoso giro d'olio e ci spruzzo sopra un bel po' d'acqua, fino a riempire tutti i buchini.

Inforno e abbasso subito il forno a 200 °.

In una ventina di minuti / mezz'ora è cotta. Sarà morbida, il fondo morbido, sopra croccante.


Sforno, taglio con le forbici et voilà! È pronta.

Non so se ho capito bene come funziona, 

ma segnalo qusta ricetta per  

Ricette Itineranti

a cura di Sandra Pilacchi di Sono io, Sandra.

Coccoli senza glutine

Rispunto fuori dopo quasi due mesi, per rassicurarvi sul mio essere ancora in vita: sono semplicemente stata rapita dal pianeta "Scuola" che mi tiene segregata notte e dì. Per farmi perdonare della mia lunga assenza vi lascio questi coccoli senza glutine, che son peggio delle ciliegie, uno tira l'altro!

Scuola... scuola... che bella la scuola! È della scuola che tutti noi abbiamo i propri peggiori ricordi, ma anche i migliori. A scuola siamo diventati grandi, abbiamo imparato a vincere le nostre paure, ci siamo confrontati con i nostri limiti e abbiamo provato a superarli. È  scuola che si impara ad impegnarsi, ma anche a fregarsene, a volte, ed è giusto, purché con moderazione.

Una cosa essenziale che si impara a scuola è ad avere a che fare con pari o superiori che sembrano non apprezzarci. Non è una bella senzasione, ma capita quasi a tutti prima o poi, e bisogna attrezzarsi. In primo luogo si impara che è possibile sopravvivere senza il consenso altrui, e questa è una potentissima arma interiore, così come la capacità di credere in noi stessi malgrado il mancato apprezzamento del prossimo. Si impara la perseveranza ma anche a riconoscere i nostri errori e a tentare di rimediarli. In questi casi il più delle volte la soluzione si trova cercando di capire cosa impedisce al professore di vederci positivamente, e questo esercita la capacità di autovalutazione e di adattamento, e di mettersi nei panni dell'altro. È tutto molto faticoso, spesso doloroso, ma è anche un'esperienza altamente formativa.
Il famoso trasformare le difficoltà in uno strumento di crescita.
Ovviamente non intendo dire che sia un fatto positivo che gli insegnanti "facciano delle preferenze" o comunque non riescano ad apprezzare un alunno, malgrado i suoi sforzi, questa è sempre una cosa negativa che come insegnanti si dovrebbe evitare in ogni modo, ma purtroppo a volte capita, è un fatto.

E come genitori? Monitoriamo la situazione, mettiamoci in ascolto, osserviamo nostro figlio, ma resistiamo anche alla tentazione di intervenire subito: è decisamente più educativo lasciare che il ragazzo gestisca la situazione in autonomia, ovviamente a meno che le cose non abbiano superato il limite.

Soprattutto, spiace dirlo, evitiamo di trasformare il tutto in un effimero flame nel gruppo WhatsApp dei genitori, dal quale raramente emergono soluzioni costruttive. Per non dire di peggio.  

La fine dell'anno scolastico è sempre un momento molto faticoso per tutti, noi docenti ma soprattutto i ragazzi, travolti da compiti, interrogazioni che affrontano stanchi e in preda all'ansia.

Offro virtualmente a tutti questo cestino di coccoli, come si chiamano a Firenze, che altro non sono che pasta di pane fritta. Una cosa semplice e gustosissima, che una volta si trovava che c'erano ad ogni angolo di strada, adesso più frequentemente come antipasto nei ristoranti e nelle pizzerie. Trovarli senza glutine non è facile, mentre farli è facilissimo, facendo attenzione durante la frittura perché l'olio tende a schizzare.  

Coccoli

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di lievitazione: 1 ora
Tempo di cottura: 4 minuti

Ingredienti
(per una trentina di coccoli)  
250 ml di acqua
250 g di mix per pane Nutrifree (¶)
10 g di lievito di birra
8 g pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero  

1 l di olio di arachidi 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Setacciate il mix per pane in una ciotola capiente.
In una tazza sciogliete il lievito di birra in 100 ml di acqua e un cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare 10 minuti, quindi versate il contenuto della tazza nella ciotola con il mix per pane, e cominciate a mescolare con una forchetta. Unite via via il resto dell'acqua, e alla fine unite anche il sale.
Otterrete un impasto abbastanza morbido e appiccicoso, poco lavorabile, che dovrete lasciare lievitare per 2 ore.
Quando avrà fatto tutte le bolle e sarà raddoppiato, fate scaldare l'olio in una pentola capiente.
Quando è caldo ma non caldissimo (170 °C) aiutandovi con due cucchiaini create con la pastella delle palline che getterete via via nell'olio, poche alla volta (non sgonfiate la pastella, va usata così com'è).  Devono cuocere anche dentro, altrimenti vi troverete a mangiare pasta di pane cruda.
Una volta cotti serviteli subito accompagnandoli con stracchino ed eventualmente salumi.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Panini in padella senza glutine di Anna Lisa

Qualche giorno fa Anna Lisa, detta anche la Maga delle Focacce, ha pubblicato questi fantastici panini che, oltre ad essere bellissimi, avevano anche il pregio di farsi molto velocemente e senza bisogno di un forno. Panini in padella, insomma!
Se ci pensate, una soluzione fantastica per quando non si può o non si vuole accendere il forno. Lei ad esempio li fa spesso nei suoi giri in camper, ma possono essere utili in molte altre occasioni.
A me sono subito piaciuto, perché mi hanno ricordato quei pani veloci stile pita di cui vado pazza io e pure mia figlia, la destinataria della maggior parte delle mie sperimentazioni sul tema Lievitati e dintorni.
In realtà questi panini li avevo già visti duemila volte sul nostro libro (nostro inteso di Gluten Free Travel and Living) Gluten Free per tutti i gusti, uscito per i tipi di Gribaudo editore nel 2015.

La domanda che sorge spontanea è: perché non li ho fatti prima? Non si sa.
Per fortuna sabato ero ispirata, avevo bisogno di panini veloci per il pranzo al sacco del giorno dopo, quando i ragazzi sarebbero andati agli scout, e finalmente i panini in padella hanno visto la luce anche in questa casa.
La cosa divertente è che in realltà non avevo proprio tutti gli ingredienti giusti, a partire dalle farine, ma non mi sono arresa e ho proceduto con quello che avevo, stressando pure Anna Lisa per avere da lei conferma che tutto sarebbe andato bene lo stesso. Mi sono fatta ridere un po' da sola, perché mi sembrava di comportarmi come quei lettori che ci chiedono come mai una ricetta che abbiamo fatto non è venuta, e poi confrontandoci scoprima che hanno cambiato le farine, eliminato le uova, sostituito il burro con l'olio e cambiato la modalità di preparazione del tutto...
In realtà le ricette di Anna Lisa sono così rodate che vengono anche se cambiamo le carte in tavola, quindi godetevi questi panini in padella e prendete appunti, ché la ragazza non sbaglia un colpo!

Nella ricetta che segue segnalerò sia le farine indicate da Anna Lisa nella ricetta orginale che le mie modifiche, in viola.

Panini in padella
(da una ricetta di Anna Lisa Iacobellis dal libro "Gluten free per tutti i gusti"))

(Per circa 35 panini)

315 ml di acqua leggermente tiepida
10 g di lievito di birra fresco
300 g di farina senza glutine Conad (io mix Nutrifree per pane) ** 
150 g di farina Glutafin Select ** 
50 g di farina per pane Nutrifree Fibra+  **
 20 ml di olio extravergine di oliva
10 g di sale
 
Per farcire:
prosciutto cotto 
salame *
prosciutto cotto *
formaggio spalmabile *

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE. 

Lascio la parola ad Anna Lisa...

Sciogliete il lievito in metà dell’acqua prevista, leggermente intiepidita e lasciate agire.
Nella ciotola dell’impastatrice disponete le farine e cominciate a impastare lentamente
aggiungendo a filo l’acqua con il lievito e poi quella rimanente.
Una volta che i liquidi saranno completamente assorbiti, unite l’olio e infine il sale.
Lavorate per 10 minuti quindi spostate  l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite. Lasciate lievitare per un’ora e poi trasferite in frigorifero per un’ora e mezza (io per una notte intera).
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, lasciatelo riavere per un'oretta a temperatura ambiente quindi trasferitelo su una spianatoia appena spolverata di farina.
Lavorate l’impasto sgonfiandolo e stendetelo con un matterello in un cerchio dell’altezza di 3 o 4 millimetri.
Con un coppa pasta ritagliate tanti dischi tornando ad impastare e stendere i ritagli di pasta fino ad esaurimento.
Riscaldate una padella antiaderente e una volta calda cominciate a cuocere  i dischetti coprendo con un coperchio.
Non appena saranno gonfi formando delle bolle, girateli dall’altra parte  e cuocete ancora qualche minuto.
Lasciate raffreddare e poi farcite a piacere.

 

Io ho fatto una modifica: i primi panini li ho cotti subito, i secondi li ho cotti dopo averli formati e averli però fatti anche rilievitare un'ora abbondante. Il risultato ottenuto dopo questa seconda lievitazione da formati mi è piaciuto di più, nel senso che in cottura sono gonfiati come palloncini (basta guardare la foto sopra) e quando sono andata a tagliarli a metà per farcirli erano perfettamente vuoti, un po' come accade ai pani tipo pita, come si può vedere dalla foto sopra.

Sempre parlando di pane senza glutine, oggi troverete un mio contributo su Gluten Free Travel and Living sugli Aspetti nutrizionali e fisici del pane senza glutine.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo #48, 

la raccolta di febbraio 2017, ospitata da Sandra , 

ideata da lei medesima e da Barbara di Bread and Companatico

Ghirlanda ai cranberry senza glutine

Vi lascio i miei auguri di Natale con una ricetta perfetta per un centrota vola delle feste, una ghirlanda di panbrioche ai cranberry.

La ricetta la potete trovare sul sito di Nutrifree!

Auguri di buon Natale e buon anno!!!

on questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

 

Strudel salato mele pancetta e cipolla senza glutine

Sempre velocissima, almeno questo venerdì riesco a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day, ed è un evento non da poco.
La ricetta è molto versatile, può essere un antipasto sfizioso per una cena particolare, una portata di un buffet in piedi o di un picnic (eventualmente si potrebbe anche fare monoporzione) oppure un piatto unico accompagnato da una fresca insalata, per un pranzo veloce e nutriente.

Questa ricetta la potete trovare anche nel mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

L'abbinamento pancetta mele e cipolle sembra strano, ma in realtà sono tre ingredienti che stanno perfettamente insieme.
D'altronde l'arista con le mele è una preparazione della tradizione.
Il procedimento è un po' laborioso, perché di fatto è un impasto briosciato a doppia lievitazione, ma in realtà se ci si organizza, sfruttando la nottata, è assolutamente gestibile.  Ricetta laboriosa ma non difficile.
Tenete l'impasto un po' consistente altrimenti rischia di spatasciarsi in cottura.

Strudel salato con mele, pancetta e cipolla

Ingredienti
Per il preimpasto
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di miele millefiori
250 ml di latte tiepido
180 g di preparato senza glutine
speciale per dolci lievitati Molino Dallagiovanna **
Per l’impasto
1 uovo
1/2 cucchiaino di sale
170 g di preparato senza glutine speciale per dolci lievitati Molino Dallagiovanna **
5 g di zucchero
25 g di strutto ammorbidito a temperatura ambiente
1 cucchiaino di sale
farina di riso finissima per lo spolvero *
Per la farcia150 g di pancetta stesa a fette *
2 mele
1 cipolla di Tropea
olio extravergine di oliva
2 rametti di timo
Per la finitura
1 uovo
1 cucchiaio di latte

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine. 
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE.  

Fate il preimpasto: in una ciotola sciogliete il lievito con il miele nel latte, fate riposare 10 minuti e unite il preparato per dolci. Mescolate bene per eliminare ogni grumo, coprite e lasciate riposare per 1 ora.
Fate l’impasto: al preimpasto unite l’uovo sbattuto, lo zucchero e il preparato per dolci setacciato. Impastate fino ad avere un composto omogeneo, unite il sale e poi lo strutto in 3 volte. Impastate finché anche l’ultima parte di strutto non si è completamente assorbita e il composto è di nuovo liscio e omogeneo. Mettetelo in una ciotola, coprite con un panno e fate lievitare (2 ore circa).
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e sgonfiatelo, fate la palla, rimettetela nella ciotola e
tenetela in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino, fate riavere l’impasto fuori dal frigorifero per 1 ora circa. Intanto preparate la farcia: sbucciate le mele, togliete i torsoli e tagliatele a fettine sottili; mondate la cipolla e tagliatela al velo, quindi fatela appassire velocemente in padella con un filo d’olio e con le foglioline del timo.
Su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, sgonfiate un po’ l’impasto e stendetelo prima con le mani e poi con il matterello, formando un rettangolo di circa 30 x 20 cm dello spessore di 1 cm. Stendeteci la pancetta in modo da coprirlo tutto eccetto 2 cm di bordo. Spargete sopra le mele, e poi le cipolle. Quindi arrotolate il rettangolo quanto più stretto possibile lungo il lato lungo.
Separate il tuorlo dall’albume e mettetelo in frigorifero, mentre usate l’albume per saldare i bordi e le estremità dello strudel. Quindi trasferitelo con la carta da forno su una placca per dolci, copritelo con la pellicola lasciandola lasca. Fate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 1 ora).
Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie, poi infornate a 180 °C in modalità statica sul ripiano più basso. Fate cuocere per 40 minuti circa. Per garantire una cottura uniforme, dopo 20 minuti girate la teglia.
Sfornate e fate intiepidire un po’ prima di servirlo.

Con questa ricetta partecipo al #GFCalendar con le mele 

del mese di dicembre  di Gluten Free Travel & Living 

di cui è portavoce mensile Monica Giustina di One pancake in a million“

on questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

 

Pane alla birra Peroni Senza Glutine

Questo post è il frutto di un progetto con Peroni SenzaGlutine, progetto realizzato insieme a Gluten Free Travel and Living: il GlutenFreeFest!

Ho provato subito la Peroni Senza Glutine, appena uscita. E’ una lager dal sapore bilanciato e rotondo, con lo stesso gusto inconfondibile della Peroni tradizionale. E’ la prima birra italiana senza glutine, garantita dal marchio spiga barrata dell'Associazione Italiana Celiachia e ha un contenuto di glutine inferiore alle 10 ppm.

Oltre a berla in purezza, la Peroni Senza Glutine, come ben sappiamo, si presta ad essere utilizzata come ingrediente. Qui l'ho utilizzata per realizzare un pane. 
Avevo già fatto a suo tempo un pane senza impasto con cottura in pentola, meraviglioso, oggi ho voluto sperimentare un pane nello stampo, un cosiddetto split tin loaf, nome che gli viene dalla profonda incisione trasversale che lo attraversa dall'inizio alla fine.
Ho usato una farina integrale, ed ho ottenuto un pane dal buon sapore, con una mollica morbida, anche se con alveolatura fine, una bella lievitazione. L'ho fatto domenica e ancora ieri, dopo quattro giorni, era buono e per niente duro (anche se ovviamente non come il primo giorno).

Pane alla birra Peroni Senza Glutine
Ingredienti

(1 stampo rettangolare da pane da 30 cm di lunghezza)

100 g farina Glutafin Select **

150 g di Brot mix Dunkel Schar (mix per pane rustico) senza glutine **

250 g di mix per pane senza glutine Nutrifree **

260 ml di birra Peroni Senza Glutine**

150 ml di acqua

1 cucchiaino di miele di castagno

10 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

25 g di olio extravergine di oliva + quello per ungere lo stampo e la ciotola

semi di girasole per decorare

farina di grano saraceno per lo spolvero *

** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine: pasta sfoglia e frolla industriali, pasta, fette biscottate e farine dietoterapeutiche

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine

Preparazione

In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente insieme al miele. Unite le farine, e cominciate ad impastare a mano, quindi unite pian piano anche la Peroni Senza Glutine , il sale e per ultimo l'olio, sempre impastando. Sarà un impasto un po' appiccicoso, ma non demordete.

Quando gli ingredienti si saranno tutti amalgamati e l'impasto avrà acquisito un po' di corpo, trasferitelo sulla spianatoia lievemente infarinata con farina di grano saraceno, vedrete che riuscirete a lavorarlo facilmente. Impastate qualche minuto, finché otterrete un impasto lucido e omogeneo, fate la palla e mettetela a lievitare in una ciotola leggermente unta. Ci vorranno un paio d'ore, fino al raddoppio.

Sgonfiate l'impasto, dategli qualche piega a tre, quindi arrotolatelo sul lato lungo, formando una specie di salsicciotto. Trasferite il pane nello stampo unto d'olio extravergine di oliva (non esagerate) e lasciate rilievitare, coperto, per un'altra oretta.

Ovviamente i tempi di lievitazione dipendono dalle condizioni atmosferiche.

Accendete il forno alla massima temperatura, e mettete una teglietta vuota sul fondo.

Quando l'impasto è raddoppiato eseguite una profonda incisione diritta e profonda con un coltello affilato. Spennellate la forma con un po' d'acqua e cospargetela con i semini di girasole, che pigerete un po' per farli aderire bene.

Infornate sul ripiano più basso del forno, e versate mezzo bicchiere d'acqua nella teglietta sul fondo, in modo da far sprigionare vapore. Vaporizzate anche il pane un paio di volte.

Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 190 °C e continuate la cottura per 40-50 minuti. Il pane dovrà essere dorato. Sfornatelo e sformatelo. Se dovesse risultate anche molto morbido infornatelo nuovamente, fuori dallo stampo direttamente sulla griglia del forno.

Una volta terminata la cottura mettetelo a raffreddare su una gratella per dolci e tagliatelo solo una volta completamente raffreddato.

È ottimo per la colazione con burro e miele o marmellata.

Ma si accompagna benissimo con salumi dal sapore deciso, ancor di più se il tutto è abbinato ad un buon bicchiere di birra Peroni Senza Glutine.

Tapas senza glutine, toscane e pure vegane!

Questo MTChallenge n°60  ci porta in Hispania, guidati dalla Mai del blog Il colore della curcuma.
Chi meglio di lei, che hispanica lo è davvero, ci può condurre per mano in questo gioco del tapeo?
Un dubbio: ma tapeo è della prima o della seconda?
A primo acchito sembrerebbe della seconda: tapeo, tapes, tapet, tapemus, tapetis, tapent. 
Però è tapear, quindi sembrerebbe della prima:
tapeo, tapeas, tapeat, tapeamus, tapeatis, tapeant.
Quindi come si direbbe: heri tapeavi... ????
Ah... Ma è spagnolo? Aaah... Non era latino... Aaaaaaah.....
Non sapendo lo spagnolo (perché invece il latino....) taccio e mi dedico alla cucina. Semmai, come vedremo poi, non è il latino che ci interessa. Qui si viene a risciacquare i panni in Arno,
Tornando a noi, di queste tapas ne avevamo da fare ben tre: una tapa, dei pinchos e un Montadito.
Per spiegarvi le differenze fra le tre tipologie vi rimando direttamente a quanto scritto nel post della sfida, così non sbaglio:

a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per  necessità. Un pezzetto di tortilla è una tapa, un mestolo di zuppa è una tapa, un biscotto salato non lo è.

b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite è la consistenza, visto che lo stuzzicadenti è essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)

c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, è il pane.

Bisognava anche trovare un tema che accomunasse le tre tapas.
Per me il tema è il solito ossessivo pallosissimo ripetitivo tema delle radici, che però è piuttosto flessibile avendo io più origini, quindi di volta in volta posso scegliere se andare a nord, al centro, al sud... Questa volta resto a casa, le mie tapas parleranno toscano.

La cucina toscana è rinomata soprattutto per le carni: carni al sangue, in purezza, come il roastbeef o la fiorentina, carni arrosto, come l'arista o i fegatelli di maiale, carni in umido, come il peposo, lo stracotto, lo stufato alla sangiovannese, il cinghiale in umido... Insomma, sembrerebbe una cucina che tutto può essere tranne che vegetariana.
E invece no! Come tutte le cucine in origine contadina, gli ortaggi, gli erbi come si dice qui, se la giocano alla grande.
E se la giocano secondo lo stile tipico della cucina toscana, ovvero poca elaborazione e valorizzazione della qualità degli ingredienti.

Se pensiamo ad alcuni grandi piatti della tradizione toscana, dalla ribollita alla pappa al pomodoro, dagli scacciagatti (o bordatino a Livorno) alla carabaccia di cipolle, e poi i tortelli o tordelli lucchesi o maremmani, i tortini di verdure (ovvero delle belle frittate alte), e la torta coi becchi... Quanti piatti vegetariani, se non addirittura vegani, ci ammannisce la nostra regione!

E così ho voluto provare a declinare il tema della sfida in versione ovviamente senza glutine, ma in questo caso naturalmente senza glutine, toscana e pure vegana.

Tutte ricette molto semplici, dove l'ingrediente la fa da padrone.
Anche tutte ricette che possono essere interpretate anche come cucina degli avanzi, che -non sono esperta- ma mi sembra una possibile motivazione delle tapas: mi è avanzato un po' di questo un po' di quello, non basta a farne una pietanza per tutti, però basta per un assaggino. Un modo saggio per non buttare via il cibo.
In effetti per me sono state anche cucina degli avanzi: dei ceci avanzati dal pranzo di ieri l'altro, la farinata e il cavolo nero avanzati dalla cena di sabato.

Per la tapa volevo proporre il cacciucco di ceci, un piatto amatissimo, ma l'avevo già pubblicato sul blog e non mi piace proporre per l'MTC cose già viste su questi schermi, quindi sono rimasta fedele all'ispirazione originaria, i ceci, ma in insalata tiepida con giardiniera di verdure, molto simile ad un'insalata di trippa senza la trippa però. Di questa ricetta sono debitrice al ristorante Gli Attortellati, a Principina vicino a Grosseto, che da solo vale il viaggio.

Come pinchos ho sfruttato come dicevo un avanzo, ovvero la farinata con il cavolo nero, e ne ho ricavato delle palline che ho fritto.
Per i montadito propongo un grande classico della cucina toscana, i crostini con cavolo nero e cannellini. Il pane, anche se non era obbligatorio, me lo devo fare da sola per forza, a meno di non proporre crostini toscani con orribile pancarré confezionato, che Dante si rivolta nella tomba, e ieri sera ho impastato un filoncino integrale che mi sembrava perfetto per la bisogna.

Ringrazio Mai per questa sua proposta, che è stata molto divertente da ideare e preparare.

Ma veniamo alle ricette, che sono tante e chissà se riuscirò a finire il post prima della scadenza della gara...

Insalata tiepida di ceci con giardiniera
Ingredienti
per 8  persone (come tapas, per 4 come antipasto) 

Per i ceci e la giardiniera
250 g di ceci piccoli (io ceci dell'Amiata)
2 carote piccole
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 cipolla piccola
2 coste di sedano
1 manciata di pomodori secchi
2 spicchi d'aglio
1 gambi di qualche rametto di prezzemolo (quelli della salsa) 
1 peperoncino
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri d'acqua
1/2 bicchiere di aceto
sale

Per la salsina
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
 sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento
Il giorno precedente mettete in ammollo i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiando l'acqua un paio di volte.
La mattina scolateli dell'acqua di ammollo e metteteli a lessare insieme a uno spicchio d'aglio e un pizzico di bicarbonato. Il tempo di cottura dei ceci è molto variabile, questi ci hanno messo un paio d'ore.


 

Mentre cuociono i ceci preparate la giardiniera: lavate tutte le verdure, mondatele e tagliatele a piccoli cubetti (tranne l'aglio).  In una pentola mettete l'acqua, il vino bianco, l'aceto, due spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino diviso a metà a cui avrete tolto i semi, e i gambi di prezzemolo. Quando l'aceto leggero (così chiamano questo liquido sul sito degli Attortellati) prende il bollore, rovesciateci dentro le verdure e fatele cuocere per pochi minuti: devo cominciare ad ammorbidirsi ma restare assolutamente al dente, ed essendo in cubetti ci vuole davvero poco. Scolate le verdure e mettetele da parte.

Preparate anche la salsina: Con un rigalimoni togliete la buccia al mezzo limone. Un parte delle zeste le terrete da parte per la decorazione delle tapas, il resto lo triterete insieme agli altri ingredienti. Pulite il prezzemolo (una parte dei gambi li userete, appunto, per l'aceto leggero della giardiniera), sbucciate uno spicchio d'aglio, togliete i semi e le nervature al peperoncino e tritate finemente insieme tutto. Mettete in una ciotolina, salate, versateci il succo del limone e olio extravergine d'oliva in quantità tale da ottenere una salsina abbastanza fluida.

Scolate i ceci, versateli in una terrina e conditeli con parte della salsina. Il resto della salsina lo porterete in tavola come condimento e lo userete per decorare le porzioni di tapas.

Mettete un cucchiaio di insalata in un cucchiaio o in una ciotolina, versateci sopra qualche altra goccia di salsina, un paio di zeste di limone ed è pronto.

Polpettine di farinata di cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
300 g di farina per polenta di mais ottofile (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine di oliva

il tutto rigorosamente occhiometrico
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
Nel frattempo mettete su il paiolo, o anche una pentola capiente e dal fondo spesso, con 1,4 l di acqua. Quando bolle salate e versate a pioggia la farina per polenta, rimestando continuamente con una frusta (oppure potete mescolare acqua e farina a freddo, ma poi dovrete continuare a mescolare finché non prende il bollore). Fatela cuocere rimestando spesso per 40 minuti. Dopo una decina di minuti potrete aggiungere il cavolo nero ripassato in padella, avendo cura di eliminare l'aglio.
Quando sarà cotta aggiustate di sale, mescolate bene, togliete dal fuoco, lasciatela riposare qualche minuto e quindi rovesciatela sul tagliere da polenta. Formate delle palline e lasciatele riposare finché sono completamente raffreddate, meglio se fino al giorno dopo.
In realtà io non ho fatto così: ho fatto per cena una farina con il cavolo nero, quella avanzata l'ho messa in frigo in un piatto, il giorno dopo si era completamente rappresa e, con uno scavino di quelli che si usano per fare le palline dal melone, ho ricavato le palline al momento.
In una padella profonda mettete l'olio per friggere, fatelo scaldare e cuocere le palline poche alla volta, finché sono dorate, scolatele e lasciatele riposare cinque minuti prima di infilzarle sugli stuzzicadenti/spiedini piccoli.

Crostini con cannellini e cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
1 filoncino toscano integrale (¶)
200 g di fagioli cannellini secchi
1 cespo di cavolo nero
olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio
1 paio di rametti di salvia
sale
pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato. Il giorno seguente lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e i rametti di salvia.
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
In realtà per fare questa ricetta e i pinchos ho preso un bel cespo di cavolo nero e ovviamente ho fatto il tutto in una volta sola, dividendolo poi fra le due  preparazioni.

Quando è il momento di andare in tavola tagliare delle fettine di pane abbastanza sottili, abbrustolitele da ambo i lati, quindi strusciatele con l'aglio, disponeteci sopra il cavolo nero ripassato in padella e una cucchiaiata di fagioli caldi, un po' brodosi. Condite con olio extravergine di oliva a crudo, sale e una generosa spolverata di pepe.

 

Filoncino toscano integrale

Ingredienti

• 100 g di farina speciale per pane Glutafin Select (¶)
• 200 g di Mix Brot Schar  (¶)
• 200 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 400 ml di acqua 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, lasciate riposare per qualche minuto quindi unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con le mani.
Quando si è abbastanza amalgato, aggiungete l'olio. Mescolate ancora e rovesciate sulla spianatoia infarinata.
Continuate ad impastare, finché è ben amalgamato.
Fate la palla e lasciate lievitare coperto nella ciotola leggermente unta d'olio.
Un paio d'ore, ma dipende dal clima e dall'umidità dell'aria.
Quando è raddoppiato dare qualche piega e avvolgere su se stesso. Fate lievitare coperto nuovamente fino al raddoppio (un'altra oretta abbondante, fra lilleri e lalleri).

Accendete il forno alla massima temperatura, con dentro la refrattaria sul ripiano più basso e sul fondo un pentolino.
Quando il filoncino è giunto a lievitazione, trasferitelo sulla refrattaria, versate dell'acqua nel pentolino per far sprigionare vapore e vaporizzate anche il pane. Fate cuocere i primi dieci minuti al massimo e poi a 200°C, per circa un'ora complessiva.
Io uso la tecnica del battere sul fondo del filone con una nocca: se suona vuoto, ci siamo, se invece suona pieno lo lascio ancora qualche minuto.

Fatelo raffreddare coperto, e aspettate che sia freddo prima di tagliarlo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 60 di ottobre 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Mai Esteve del blog Il colore della curcuma

Sbirulini gusto pizza per il World Bread Day 2016

Oggi è il World Bread Day, un'iniziativa che oramai ha tantissimi anni (siamo oramai al decennale!!!!) promossa sempre da Zorra, che mi piace tantissimo e al quale, da quando ho il blog, sono riuscita a partecipare solo i primi anni.
Mancavo dal 2012 e oggi mi fa tanto piacere presentarmi di nuovo a questo bell'appuntamento.

Oggi però festeggiamo il compleanno di mio figlio, quindi sono in ritardo, e quindi ricetta e via.

Partecipo con dei simil grissini perfetti per un aperitivo o come antipasto insieme ad altre cose buone.
Vi assicuro che sono buonissimi, avevo già a suo tempo fatto dei grissini arrotolati simili, con i semi, ma il gusto pizza fa la differenza, rendendoli sapidi e croccanti al tempo stesso. Da assaggiare!

Sbirulini gusto pizza
Ingredienti

(per 25 sbirulini)

250 g di mix per pane Nutrifree ¶

190 g di acqua

6 g di lievito di birra fresco

6 g di sale

1 confezione di pelati

origano secco

sale

25 g di olio extravergine di oliva + altro per il condimento

1 cucchiaino di miele

farina di riso finissima per lo spolvero ¶

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

 Preparazione

Sciogliete nell'acqua a temperatura ambiente il lievito di birra insieme al miele.

Lasciate riposare qualche minuto, quindi unite la farina setacciata. Cominciate ad impastare con le mani, quando comincia a diventare omogeneo unite l'olio e un cucchiaino di sale e continuate ad impastare finché risulta perfettamete omogeneo e senza grumi.

Fate lievitare in una ciotola coperta, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate il condimento: in un piatto lungo mettete i pelati con il loro sugo, schiacciateli con una forchetta, unite un cucchiaino di sale, un paio di cucchiai di origano e 2 cucchiai di olio.

Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo e stendetela in un rettangolo di circa 10 cm di altezza e 30 di larghezza, alto meno di un dito.

Tagliate la pasta parallelamente al lato corto in modo da ottenere delle striscie larghe meno di 1 cm e lunghe circa 10 cm: arrotolatele su se stesse, quindi immergetele nel condimento di pomodoro, facendo attenzione a che non si rompano, .e via via che sono pronti, trasferiteli in una placca da forno ricoperta con carta forno.

Infornateli a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti, o comunque finché sono dorati.

Togliete dal forno e fateli raffreddare su una gratella per dolci.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Pane con metodo della biga

Sono poco attiva ultimamente. Quando comincia l'estate tutti diventano molto esigenti, e paradossalmente i tempi si restringono.

Ogni tanto però si fanno delle cose belle. Tipo andare all'Infinito Wine Festival che si è tenuto a Recanati dal 17 al 19 giugno.
Gluten Free Travel & Living aveva uno stand, e Anna Lisa ha fatto un cooking show presentando delle ricette tratte dal nostro libro Gluten Free per tutti i gusti. Io ho dato una mano, parlando di lievito madre. Insomma, una bella occasione per stare insieme e conoscere altre realtà interessanti.

Come lo chef  Fabio Iobbi dello Chalet Duilio di Porto San Giorgio. Io non ci sono ancora andata, ma è solo questione di tempo. Mio marito e i miei figli sì, e non vi dico quanta pubblicità gli hanno fatto. Medito di rimediare a questa mia mancanza il prima possibile....

All'Infinito Wine Festival Fabio ha illustrato come fare la pasta fresca senza glutine. Un mago. Era bellissimo vederlo lavorare quegli impasti che sembravano pongo. Tutto sembrava facile. Merito dell'abilità di Fabio, e delle sue farine.

Perché Fabio è vulcanico, e ha realizzato anche dei mix che commercializza tramite la catena di negozi in franchising Gluten Free Expert, dove vende anche i suoi ottimi prodotti.
A Recanati ho sperimentato l'ottima pasta fresca fatta da lui, mentre a casa ho provato a fare il pane.
Quello che vedete è il risultato.
Ho preparato un pane con il metodo della biga, ed è venuto un filone leggerissimo, pieno di buchi, con solo 1 g di lievito di birra. Ottimo.




Pane con metodo della biga
Ingredienti

(per 1 filone)
Per la biga
100 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)

100 g di acqua

1 g di lievito di birra fresco

Per il filone

500 g di preparato per pane e pizza Gluten Free Expert (¶)

390 ml di acqua

20 ml di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di sale
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Preparate la biga:
in una ciotola sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente, unite il preparato per pane e pizza e mescolate. Coprite con la pellicola e fate riposare a temperatura ambiente 12 ore (io una notte).

Il giorno dopo setacciate il preparato, unite l'acqua e cominciate a mescolare, quindi unite anche l'olio e il sale. Mescolate. Alla fine, un po' alla volta, unite la biga matura.
Mescolate in una ciotola, e quando diventa meno appiccicoso trasferite sulla spianatoia infarinata e continuate ad impastare.
Mettete in una ciotola unta d'olio extravergine di oliva, coprite e fate lievitare il tempo necessario al raddoppio. Un paio d'ore.
Quando è raddoppiato, rovesciate di nuovo sulla spianatoia infarinata, sgonfiate, e arrotolate a filone.
Mettete in un cestino per la lievitazione con la chiusura in basso.
Coprite e fate rilievitare un'ora almeno.
Nel frattempo accendete il forno a 250 °C con la refrattaria dentro sul ripiano più basso. Mettete anche una teglietta sul fondo.
Quando il filone è raddoppiato, trasferitelo su una pala infarinata e praticate sopra tre o quattro tagli trasversali, quindi aprite il forno e fate scivolare il filone sulla refrattaria.
Mettete tre o quattro cubetti di ghiaccio nella teglietta sul fondo per far sprigionare vapore, e vaporizzate anche il filone.
Fate cuocere 10 minuti a 250 °C quindi abbassate la temperatura fino a 200 °C.
Fate cuocere per circa altri 40-50 minuti.
Quando è pronto estraetelo dal forno e fatelo raffreddare su una gratella.
Si conserva bene per un paio di giorni. 

Sua maestà la pizza (senza glutine)

Era parecchio che la aspettavamo, ed è arrivata: sua maestà la pizza! Chi poteva proporre la pizza, se non Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa, grande esperta di lievitati soprattutto di tradizione meridionale? Non a caso la ragazza di Marcianise, alla sua seconda vittoria dell'MTChallenge, la prima volta aveva proposto nientepopodimeno che sua maestà babà. È una ragazza regale, l'Antonietta? Direi di no, anche se non l'ho mai conosciuta di persona, mi sembra al contrario una persona molto concreta, modesta, ma che sa anche il fatto suo, e non si nasconde dietro false modestie. Modesta per davvero cioè, non certo fishing for compliments.
Insomma, per l'MTChallenge n° 58 sulla pizza, una sfida tecnica, era proprio lei la persona giusta.

Antonietta ci ha proposto addirittura tre versioni:
al piatto, tipo napoletana, metodo diretto
in teglia, metodo diretto, lievitazione in frigo
in teglia, con lievito madre, con pre-fermento

Io come al solito mi sono ridotta all'ultimo, e sono riuscita a provarne solo una, quella al piatto, che mi interessava particolarmente, dato che la pizza mi viene una volta su due, e non so mai perché.
Adesso lo so, la facevo lievitare troppo poco, è semplice.
Ho fatto una semplicissima pizza Margherita, e una pizza rossa ancora più semplice, perché mio marito non mangia formaggi (non me ne volere, Antonietta) e gli piace così.
Ma la pizza è una cosa che ognuno la mangia davvero come gli pare, e poi mi interessava concentrarmi sull'impasto e la tecnica, più che sul ripieno.
Ne sono stata così soddisfatta che l'ho fatta sia ieri che oggi, per riprovare alcuni passaggi, e la rifarò di sicuro.
L'idea vincente è sicuramente la doppia cottura, che dà quella botta termica che fa crescere l'impasto velocemente all'inizio. 

Pizza Margherita
Ingredienti
(per 6 pizze da 22 cm di diametro circa)
400 g di mix per pane Nutrifree (¶)
100 g di farina senza glutine Glutafin Select (¶)
380 ml di acqua (oligominerale in bottiglia)12 g di sale
1 g di lievito di birra compresso
farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

Per farcire: 
Rossa
pomodori pelati 
origano a gogòsale
olio extravergine di oliva

Margherita
Come la rossa + mozzarella (di bufala perché quella avevo ma la preferisco con il fiordilatte)

Peperoni
Come la rossa + peperoni grigliati + (opzionale, qui non c'era causa marito) mozzarella fiordilatte 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dividete l'acqua a temperatura ambiente in due ciotole: in quella più grande sciogliete il lievito di birra, nell'altra il sale. Mescolando con una mano cominciate a versare le farine, setacciandole, nella ciotola con l'acqua e il lievito di birra, e quando si è versata tutta la farina ed ha incorporato l'acqua, si può versare anche l'altra acqua, continuando a impastare nella ciotola con le mani.
Antonietta dice che dopo una decina di minuti l'impasto, da appiccicoso e poco lavorabile, diventa lavorabile, e si può trasferire sul piano di lavoro, preferibilmente di marmo, e cominciare ad impastare. 20 minuti dice lei, per le farine glutinose. Qui però di glutine ne abbiamo poco, ed è tutto diverso.
Impastare a mano 20 minuti, ad esempio, con farine senza glutine non mi sembra serva a molto, visto che qui di maglia glutinica non se ne parla e quindi nemmeno di incordatura e tutto il cucuzzaro.
È vero però che l'impasto è inizialmente molto appiccicoso, decisamente di più di quello di Antonietta. L'idratazione con le nostre farine è spinta comunque (io ho usato 380 ml di acqua su 500 g di farina, ovvero un'idratazione del 75%), lavorandolo assorbe l'acqua e si possono esprimere anche le gomme presenti nelle farine per dare struttura e lavorabilità agli impasti (praticamente quegli additivi utilizzati dall'industria alimentare per mimare almeno in parte l'effetto del glutine), e anche il riposo è importante, a questo scopo. Io ho proceduto così: l'ho impastato nella ciotola per 5 minuti o giù di lì, (fase di massimo appiccicume), poi l'ho lasciato riposare sempre nella ciotola un quarto d'ora quindi ho trasferito l'impasto sul piano di lavoro opportunamente infarinato e ho finalmente potuto impastare a mano.
Non ho impastato per 20 minuti, però davvero anche con le nostre farinacce impastando l'impasto cambia consistenza e struttura, diventa più omogeneo, più lavorabile, mi verrebbe da dire più elastico se non fosse che proprio l'elasticità è la proprietà che manca ai nostri impasti, insomma, impastar fa bene, a tutti, anche alle farine senza glutine.

Impasto prima di lievitare

Dopo questa pratica terapeutica l'ho messo in una ciotola di plastica leggermente unta, l'ho coperto e lasciato riposare per due ore buone, forse anche un pochino di più.
Passato questo tempo l'ho trasferito nuovamente sul piano di lavoro, e l'ho diviso in sei panetti con un mitico staglio a mano!

Ho riposto i panetti su uno strofinaccio infarinato, perché i nostri panetti sono comunque morbidi e delicati, e sono quasi certa che con la lievitazione si sarebbero sicuramente attaccati allo strofinaccio, mandando a remengo tutto il lavoro) e li ho lasciati lievitare coperti per quattro ore. Qui ho sbagliato, dovevo lasciar perdere lo strofinaccio e metterli direttamente su un vassoio infarinato infilato dentro un sacchetto di plastica, perché nel panno si sono seccati troppo, e poi quando sono andata a stenderli si vedeva chiaramente che la superficie era seccata.

Dopo tre ore circa ho acceso il forno alla massima temperatura con la refrattaria dentro e l'ho fatta ben scaldare, quasi un'ora (in realtà avevo fatto prima il pane quindi quella refrattaria era lì da un bel po').
Sì, lo so, si sarebbe preferito evitare di usarla, ma una volta che sia una volevo mangiare una pizza come si deve, e volevo utilizzare ogni strategia utile allo scopo.
Un po' prima di stenderli ho messo una padella sul fornello e ho acceso il fornello per scaldarla bene. Ho usato, su suggerimento di Antonietta, la padella dal fondo più spesso che avevo, ERA una padella di acciaio. Con la prima pizza (era troppo calda) si è bruciata ben bene. Spero che torni al suo iniziale splendore...Questa pizza l'ho rifatta sia ieri che oggi, e oggi ho usato una padella che uso per pancake e similari, ed è venuto meglio, senza problemi di bruciature.
Ho steso i panetti con molta attenzione e delicatezza a mano, perché gli impasti senza glutine non sono affatto elastici e si strappano con grande difficoltà, e li ho trasferiti uno alla volta sulla pala.

Quando la padella era molto molto calda (ho messo una mano sopra e l'ho usata quando non riuscivo a resistere un secondo con la mano parecchio alta sopra la padella), ci ho messo sopra con delicatezza una pizza e l'ho fatta cuocere per pochissimo, meno di due minuti, poi l'ho trasferita di nuovo sulla pala, lì l'ho condita velocemente con pomodori pelati schiacciati a mano, sale, un giro d'olio, una bella spolverata di origano e mozzarella di bufala anch'essa spiaccicata a mano.
Ho infornato sulla refrattaria posta posta a metà altezza e ho fatto cuocere finché mi è parsa cotta. Il cornicione l'ha fatto, sono più che soddisfatta, dubito di poter fare di meglio con le mie farine.
In realtà ho ottenuto risultati diversi con le varie pizze che ho fatto, la migliore è quella che ho fatto rossa (te pareva!) per mio marito, quindi metterò la foto anche di quella.

Pizza rossa ai peperoni 

Pizza rossa ai peperoni - La fetta 

Pizza rossa
Si notino sul cornicione i pezzi di impasto troppo seccato, dovuti alla lievitazione dei panetti nel canovaccio invece che nel cellophan.

Pizza rossa - Come consistenza e cottura è quella venuta meglio, asciutta ma morbida, con i buchini. Secondo me il merito è della lunga lievitazione ma anche semplicemente dell'aver steso la pizza un po' più altina.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 58 di maggio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Antonietta Golino del blog La trappola golosa