Polpette di pollo e spinaci senza glutine

Queste polpette di pollo e spinaci senza glutine sono tratte dal libro A bird in a hand della food-write inglese Diana Henry. È un bellissimo libro, che avevamo recensito un paio d'anni fa quando ancora facevo parte dello Starbooks Questa frase mi fa parecchio soffrire a scriverla, adesso non faccio più parte della banda dello Starbooks e mi manca molto, ma dato che ultimamente non riesco a combinare niente in cucina, come testimonia questo blog inteccherito in cui pubblico una volta ogni morte di papa solo ricette di archivio, come pensare di riuscire a stare dietro a tutto?
Queste polpette sono davvero buone, rifatte parecchie volte, leggere, delicate, ma al contempo con una loro connotazione ben precisa. Insomma, un modo splendido di utilizzare il pollo.

POLPETTE DI POLLO E SPINACI

Ingredienti

Per circa 30 polpettine

500 g di macinata di pollo

50 g di pane fresco sbriciolato **

60 g di parmigiano grattugiato

½ cipolla tritata finemente
200 g di spinaci

le foglioline di 3 rametti di timo

una generosa grattugiata di noce moscata

la scorza grattata di un limone non trattato

sale e pepe

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutinePer essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Mettete in una ciotola il macinato di pollo insieme alle briciole di pane e al formaggio.

Scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatevi sudare la cipolla, finché è morbida ma non dorata. Unite l'aglio, fate cuocere altri due minuti, quindi fate raffreddare.

Mettere gli spinaci in una pentola con due cucchiaiate d'acqua e fate cuocere a fuoco bassissimo e coperto per quattro minuti. Scolate e fate raffreddare.

Unite la cipolla alla carne, insieme al timo, la scorza grattata del limone, la noce moscata, un pizzicone di sale e una spolverata di pepe.

Strizzate gli spinaci e tritateli finemente. Unite il resto degli ingredienti e mescolate con le mani finché è tutto ben amalgamato.

Con le mani umide formate delle polpette della dimensione di una noce, e fatele raffreddare in frigorifero.

Scaldate un cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella per friggere e cuocere le polpette in serie a fuoco medio, finché sono rosolate, quindi giratele dall'altro lato.

Ci vorranno circa tre minuti per lato perché siano ben rosolate, ed altri 7 minuti perché cuocciano bene all'interno.

Non devono rimanere rosa.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Costine alla birra con patate

Non ce l'ho mica la forza per scrivere un post, in questi giorni. Di grazia, no!
Sono sempre a scuola. Ieri 8 ore, oggi, che è il mio giorno libero ce ne starò almeno 6. La settimana scorsa, che ero di scrutini, certi giorni ho fatto dalle 8 alle 19 orario continuato.
Insomma, questi insegnanti non lavorano mai. Mio marito me lo dice sempre "Ma non potresti fare come tutti gli altri insegnanti, che tornano a casa e fanno le loro cose?" Io tutti questi altri insegnanti non li conosco, perché mi pare che tutti i colleghi, più o meno, facciano come me. Bisogna studiarla bene, questa faccenda.
Però non è che sia scontenta. Ogni tanto arrivano anche le soddisfazioni. A volte pure i ceffoni. Insomma, un lavoro in cui non ci si annoia.
A casa non resta molto tempo per cucinare, sarà per questo che non ne ho più tanta voglia?
A volte ritorna, e mi lancio, ma nel quotidiano veleggiamo fra scaloppine, insalata e cavoli ripassati in padella. Tutto buono, per l'amor di Dio, ma alla lunga stufa....

Per variare questo menage così ripetitivo, tempo fa avevo sperimentato questa ricetta per le costine. Io le costine non ho capito bene se le amo o no. Mi piacciono se sono perfette, diciamo così. Non devono essere poco cotte, perché la carne grassa poco cotta non mi piace proprio, ma nemmeno troppo cotte, perché sarebbero dure e stoppose. Questa versione al forno con la birra mi ha soddisfatto pienamente.
D'altronde non ci stupisce, mi sono ispirata ad una ricetta di quel bravissimo cuoco che è Allibhoy, che avevamo "starbookato" l'anno scorso, le costilla de cerdo a la cerveza. Non sono stata del tutto fedele alla ricetta, nel senso che ho ridotto l'olio e soprattutto ho omesso il chorizo, che non avevo il tempo di cercare certificato senza glutine, ma l'idea è proprio quella.

Costine alla birra
(ispirate a una ricetta del libro Tapas di Omar Allibhoy)
Ingredienti
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 

1 cucchiaio di miele chiaro
1 kg di costine di maiale (rosticciana)
1 cipolla

3 spicchi d'aglio

100 g di pancetta *

1 cucchiaio di paprika dolce ***

1 foglia di alloro

4 rametti di timo 

2 rametti di rosmarino 

4 patate rosse

300 ml di birra bionda * (io Peroni senza glutine)1/2 cucchiaino di sale

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine
Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.
*** le spezie, anche in polvere, in teoria non sarebbero ingredienti a rischio. Però io non mi fido, e cerco sempre quelle con la scritta SENZA GLUTINE. 

In una padella antiaderente rosolate per 5 minuti le costine nell'olio. Unite quindi la cipolla grossolanamente tritata, la pancetta tagliata a cubetti e gli spicchi d'aglio schiacciati ma non pelati. Cucete per altri cinque minuti, quindi trasferite in una teglia da forno. 

Nel frattempo avrete sbucciato e tagliato a tocchetti di 2 cm di lato circa le patate. Trasferite anche le patate nella teglia da forno dove avevate messo la carne, unite gli aghi dei rametti di timo e di rosmarino, la foglia di alloro, la paprika dolce e il miele. Versate per ultima la birra, preferibilmente non fredda di frigorifero, mescolate bene e infornate nel forno già preriscaldato a 180 °C.
Fate cuocere per circa 45 minuti, finché le patate sono cotte e le costine rosolate a puntino. 
Aggiustate di sale se necessario, portate subito in tavola e godetevi questo piatto nutriente e gustosissimo.
 

con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

 

Con questo post partecipo al #GFCalendar 

con il miele del mese di febbraio di Gluten Free Travel & Living 

con la partecipazione di Cristina di … Per Incanto

Empanadas! Da "Senza glutine per tutti i gusti"

Ho sette pacchi, dico sette, di compiti da correggere entro venerdì. Quindi poche chiacchiere che devo andare a lavorare.
Vi dico solo che questa ricetta buonissima è tratta da Gluten Free per tutti i gusti, il libro che abbiamo fatto noi di  Gluten Free Travel & Living.

Un nome che è tutto un programma, ci potete trovare lo stile di ognuna di noi, e come minimo denominatore la buona cucina senza glutine. What else?

Anche io ci ho messo qualche ricetta, nel mio stile: largo alla tradizione, ad un congruo quantitativo di zuccheri e grassi, roba poco light e poco senza.

Con tante cose, ma senza glutine ovviamente.

Il libro è dedicato a chi abitualmente già cucina senza glutine, celiaci, intolleranti, gluten sensitive, allergici, e quindi i fondamentali li conosce già, ma anche a chi non ha nessuna esperienza ma si ritrova a dover cucinare senza glutine perché l'amichetto della figlia è celiaca, la cognata è sensibile al glutine, l'amico è allergico.
Proprio per questo nel libro, oltre ad essere indicati tutti gli ingredienti a rischio, per non sbagliare, sono presenti anche alcuni approfondimenti per spiegare come comportarsi in cucina, al mercato o in ogni contesto dove si debba lavorare gluten free.

Un libro davvero unico, versatile, divertente, con una grafica davvero accattivante.

Non può mancare nella vostra libreria!!!!!

Cosa aspettate ad andarlo a comprare? Volendo lo potete comprare anche online!

Per invogliarvi (speriamo di colpire nel segno) vi lascio una ricetta tratta proprio dal libro.

È una ricetta in realtà a quattro mani: quella che vedete l'ho fatta io, ma in realtà mi sono ampiamente confrontata con Simonetta, che per i suoi trascorsi argentini è una grande esperta della cucina di quello splendido paese.

Ed è anche un tributo a mia nonna, che da ragazzina ha vissuto alcuni anni in Argentina e la ricordava sempre con grande nostalgia.

Empanadas di carneIngredienti

(per 12 empanadas)
Per l'impasto

120 g di amido di mais (¶)

120 g di amido di tapioca + 1 cucchiaio per il chuño

100 g di latte in polvere (¶)

40 g di burro a pomata

10 g xantano (¶)

1 uovo

sale

Per il ripieno

250 g di carne macinata di manzo

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 bicchiere di passata di pomodoro

1 patata lessata

½ cipolla

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino verde

½ cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di paprika in polvere 

sale, pepe

Per la finitura

1 uovo

1 cucchiaio di latte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Preparate il chuño: in un pentolino sciogliete un cucchiaio di amido di tapioca in 100 ml di acqua, mescolate bene e mettete sul fuoco finché non gelifica, ovvero diventa colloso e translucido, come una colla. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Settacciate l’amido di mais, l'amido di tapioca, il latte in polvere e lo xantano insieme in una ciotola, versateci sopra il chuño tiepido, l’uovo, il burro a pomata e il sale.

Impastate fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua.

Compattate a palla e mettetela in una ciotola coperta con la pellicola, lasciandola riposare mezz’ora.

Preparate la farcia

Tagliate la cipolla al velo, mettete sul fuoco una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l'olio si è scaldato versateci la cipolla e fatela cuocere un po', facendola sudare, quindi unite la carne macinata, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato e il peperoncino tritato (senza semi) e fate rosolare bene. Unite quindi la paprica, il cumino e la passata. Aggiustate di sale e fate cuocere per mezz'ora, mescolando, finché il liquido si assorbe e il tutto diventa piuttosto asciutto.

Togliete dal fuoco, fate raffreddare un po' quindi unite la patate lessa tagliata a cubetti di 1 cm di lato circa.

Fate raffreddare completamente

Finitura

Separate l'uovo, e sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte.

Sbattete leggermente l'albume per rompere i legami.

Suddividete l'impasto in palline grandi come un panino e stendetele con il mattatello in cerchi di 10-12 cm di diametro. Mettete nel mezzo di ciascun cerchio un cucchiaio di farcia, spennellate tutto il bordo per 2 cm circa con l'albume e richiudete su se stesso, a mezza luna. Ripiegate il bordo come se steste facendo un orlo. Spennellate via via che sono pronte le empanadas di albume.

Mettetele via via su una placca da forno rivestita di cartaforno.

Quando sono tutte pronte spennellatele con il tuorlo sbattuto con il latte.

Cuocete per 15-20 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 180 °C.

Sono buone appena fatte, calde, ma si possono congelate.

NOTE
Il chuño è un preimpasto gelatinoso a base di amido di tapioca che viene sciolta in acqua e fatta scaldare. Oltre una certa temperatura, che dipende dal tipo di amido, ma comunque comprese fra i 60° C e gli 80°C, l'amido subisce un processo fisico-chimico, detto gelificazione: in pratica cedendo energia tramite calore alle molecole che lo compongono, queste cambiano la loro configurazione, e si aggrovigliano fra loro formando un tessuto che assorbe i liquidi, ovvero un gel. Questo gel è molto utile a dare struttura all'impasto, a maggior ragione nel nostro caso in cui l'impasto è ottenuto con farine senza glutine.
È lo stesso principio che viene utilizzato negli impasti con water-roux utilizzati per il cosiddetto metodo Tang Zhong che spopolava nella blogosfera qualche tempo fa: è una tecnica inventata da una food writer cinese, Yvonne Chen, nel suo libro The 65° Bread Doctor. Che non ho letto per ovvie ragioni, se andate sul link. Il libro non è stato tradotto, ma il metodo ha avuto subito una diffusione internazionale. 

Insalata di pollo con citronette al miele e tahini

E son di nuovo qui, dopo una settimana, con una seconda ricetta per l'MTChallenge di febbraio. Come se non avessi niente da fare, questo mese.
Però questo miele che hanno proposto Eleonora e Michael è intrigante. All'inizio ho pensato "Boh!" poi si è insinuato nella mente e non facevano che venirmi in mente ricette al miele. Questa è venuta fuori spontaneamente, mentre cercavo qualcosa per una cena del sabato sera che poi non c'è stata, ma ormai che avevo tutti gli ingredienti, ci ho provato lo stesso.
Ultimamente non amo più la carne, mi fa uggia, per cui sono sempre alla ricerca di ricette dove la carne o si nasconde bene in sughi e intingoli, oppure si dilegua in un contesto leggero, che annulla la sua ricchezza. Penso che un po' sia colpa dell'invecchiare, che ci allontana dalla carne, un po' della stagione, di questo inverno che sta finendo senza essere mai cominciato davvero.
L'insalata di pollo è un piatto che non ho mai considerato. Sbagliando. L'ho scoperta l'anno scorso, e adesso la rifaccio spesso, ogni volta diversa, e tutte le volte piace a tutti. È un piatto divertente (così però mi rendo antipatica anche a me stessa, mi viene in mente il calzino simpatico di Nanni Moretti in Palombella rossa). Ma è davvero divertente, ci sono tutti questi ingredienti e capire cosa ci hai messo dentro e con quale salsa l'hai condita diventa una specie di caccia al tesoro.
La salsa è di ispirazione Ottolenghiana, una citronette al tahini e miele, buonissima e perfetta.
Poi c'è il pepe rosa, con il suo sapore pungente ma non troppo, il pollo, le zucchine fritte.
Non sono molto di stagione, ma alla fine, come si diceva prima, se la stagione non si sa più qual è, si fa presto a trasgredire, soprattutto quando al mercato ti trovi davanti delle belle zucchine chiare costolute che sono le uniche che compro. Vade retro zucchine scure mollicce amare!
Insomma, una ricetta che è venuta fuori dagli ingredienti, quelli che mi dicevano "Comprami! Comprami!" come il radicchio rosa, che ha un colore sublime, e un sapore delicatissimo.
Per quanto riguarda il miele, forse ci sarebbe stato bene un miele di zagara, ma non l'avevo, e alla fine secondo me il millefiori non ci sta male per niente. Perché qui non ci vuole un miele amarognolo, che mal di sposerebbe, a mio avviso, con il tahini, già amarognolo di suo, ci vuole un miele dolce. Un miele miele. Che si riesca ad insinuare fra l'amaro fumé del tahini, l'acido del succo di limone/arancia, l'aspro piccantino della rucola, il pungente del pepe rosa. Insomma, uno slalom. Sono pochi i mieli in grado di fare questo slalom, e sicuramente il millefiori e fra loro.

Insalata di pollo con citronette al miele e tahini
Ingredienti
(per 4 persone)
320 g di filetti di pollo
6 zucchine chiare costolute
2 piccoli cespi di radicchio di Verona
2 finocchi piccoli
1 mazzetto piccolo di rucola
1 cucchiaino di miele
pepe rosa
3 fette di pane integrale (¶)

Per la marinata
2 cucchiaini di miele millefiori 
2 cucchiai di succo di limone (spremuto al momento)
2 cucchiai di succo d'arancia (spremuto al momento)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 piccolo rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
pepe rosa 

Per la citronette al miele e tahini 
4 cucchiaini di miele millefiori
4 cucchiai di tahini chiaro (¶)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di arancia
sale
sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Ho usato dei comodi filetti di pollo che trovo in una nota catena di supermecati che mi sta antipatica ma sulla carne è a mio avviso accettabile, per essere GDO. Sono più piccoli di un petto di pollo, ma non sottili come le fette. Perfetti per questo scopo.
Ho preparato una marinata con il cucchiaio di miele, il succo di mezzo limone, gli aghi di rosmarino e la salvia tritati, un cucchiaino di pepe rosa grossolanamente tritato, e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Ho massaggiato bene i filetti di pollo con questa marinata e li ho lasciati in una pirofila sigillata con la pellicola, immersi nella marinata, per un paio d'ore.
Nel frattempo ho lavato la rucola e il radicchio di Verona, mondato i finocchi togliendo le foglie esterne più dure, lavato, spuntato e tagliato a rondelle le zucchine.
Mezz'ora prima di andare in tavola ho cominciato a preparate il tutto:
ho tagliato i finocchi sottili, il radicchio di Verona a striscioline tenendone da parte alcune foglie, quelle più esterne, per il servizio, ho tagliato con le mani la rucola, e ho messo il tutto in una ciotola capiente.

Ho scaldato la bistecchiera e vi ho fatto cuocere il pollo scolato dalla marinata due o tre minuti per parte, in modo che  colorisse e si formassero i segni della grigliatura. A quel punto l'ho trasferito nella pirofila con la marinata, e l'ho finito di cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C. In questo modo si è rosolato bene fuori ma senza bruciare troppo. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei filetti, i miei ci hanno messo poco più di dieci minuti, e sono rimasti morbidi.
Una volta cotto ho tirato fuori il pollo dal forno e l'ho lasciato da parte, in modo che non fosse più bollente.
Nel frattempo ho fritto in poco olio extravergine di oliva le rondelle di zucchine, poche alla volta, mettendole a scolare su carta da fritti affinché perdessero l'olio in eccesso.
Ho abbrustolito le fette di pane e le ho rotte con le mani ottenendo dei crostini irregolari.
All'ultimo ho composto l'insalata, unendo alle verdure precedentemente preparate le rondelle di zucchine fritte, i crostini di pane e il pollo che ho strappato a mano.
Ho condito il tutto con una citronette preparata al momento mescolando energicamente il tahini, il miele, un pizzico di sale, il succo di limone e di arancia e l'olio extravergine di oliva, finché si è emulsionata ben bene.
In realtà sto scrivendo le dosi dell'olio ma sono andata totalmente a occhio :-)
Ho salato l'insalata, l'ho condita con una parte della salsina e ho impiattato, cospargendo i singoli piatti con altra salsina e con pepe rosa grossolanamente schiacciato a mano. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 54 di febbraio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Eleonora Colagrosso e Michael Mayer del blog Burro e Miele

Pollo ripieno con salsiccia e pistacchi con salsa all'arancia caramellata per l'MTC 51

Sarò veloce, visto che sono alle porte con i sassi.

Con questo post partecipo alla, 51-esima sfida dell'MTC proposta da Patrizia Malomo del blog Andante con gusto.

Ottobre è per me un mese davvero impegnativo, e non sapevo se ce l'avrei fatta a partecipare.

Malgrado il poco tempo ho cominciato il disosso con entusiasmo e divertimento.

Ho scelto una ricetta molto semplice e casalinga, ma volevo essere certa che la mangiassero tutti, e stranezze non sarebbero state accettate dalla truppa. Se dev'essere pranzo della domenica deve mettere d'accordo tutti (anche se poi noi l'abbiamo mangiato sabato sera a cena).

In famiglia tutti sanno della mia imbranataggine manuale al limite del patologico e la mia ignoranza di scienze, in particolare di anatomia, per cui ci sono stati compiti oltre le mie possibilità tipo reperire la fantomatica forcella, che tutt'ora non ho capito dove stia (si sospetta che l'abbia cercata vicino alle cosce mentre andava cercata vicino al collo... forse...).

Ce l'ho fatta, ma alla fine ho anche pagato pegno: il disosso del pollo mi ha lasciato in eredità non uno bensì due paterecci, in entrambi gli indici, che un po' hanno inficiato la gioia di aver partecipato a questa sfida, malgrado il pollo fosse molto ma molto buono.
Lo rifarò di sicuro, ma altrettanto sicuramente mi farò disossare il pollo, senza remore né vergogna, dal macellaio.
Perdonami Patty ma le mie dita sono più preziose!

 
Pollo ripieno alla salsiccia, pistacchi e arancia con salsa all'arancia e fagiolini alle mandorle
Ingredienti

1 busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso
200 g di macinato di vitello
1 (circa 120 g) di salsiccia fresca toscana (¶)
100 g di mortadella (¶)
40 g di pistacchi sgusciata (senza sale)
30 g di mollica di pane ammollata nel latte (¶)
1 uovo
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
qualche rametto di timo
noce moscata
paprika dolce (¶)
pepe di mulinello
scorza d'arancia
burro
salamoia hand made (sale grosso tritato insieme a aglio, salvia, timo e rosmarino)
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb

Per il brodo 
carcassa, ossa e ali del pollo disossato
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di grani di pepe nero

Per la salsa caramellata all'arancia 
40 g di zucchero
brodo di pollo
1 arancia
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
il fondo di cottura del pollo deglassato con un po' di succo d'arancia
liquidi di cottura del pollo
2 cucchiai di amido di mais (¶)

Per i fagiolini
600 g di fagiolini verdi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe
mandorle a lamelle

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento 

Dalla viva voce, o meglio dalla viva penna, di Patty

Disossare il pollo 

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce: con il busto del pollo dritto di fronte a voi, infilate il pollice della mano sinistra nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

Togliete la forcella dello sterno. È una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

 A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Adesso potete stendere la farcia.




Preparare la farcia
Sbucciate la salsiccia, sbriciolatela, unite la macinata di vitella, la mollica di pane ammollata nel latte,

la mortadella tritata nel mixer, la scorza grattata dell'arancia, un'abbondante spolverata di noce moscata grattugiata e di pepe di mulicello, spolverate con la paprika e mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiustate di sale.

Farcire il pollo e richiuderlo
Stendete la farcia sul pollo aperto a libro, cospargete con i pistacci sgusciati e richiudete i due lati verso il centro.
Con un filo abbastanza resistente e un ago da lana con la punta cominciate a ricucire il pollo da un lato e venite su su fino all'altro lato, avendo cura di non stringere troppo perché cuocendo il ripieno gonfia e se è troppo pieno poi la pelle rischia di strapparsi.
Una volta ricucito tutto il busto, legate le zampe per tenerle in forma, e avvolgete l'animale in una foglio di carta-forno  bagnato e strizzato. Chiudete le estremità a caramella, legate il tutto con spago da cucina e mettete in frigo a riposare e stabilizzarsi per qualche ora, meglio se una notte intera (essendo un tipico piatto da pranzo della domenica, ottimale prepararlo il sabato pomeriggio per cuocerlo la domenica mattina).

Preparare il brodo di pollo
Mettete a freddo in una pentola capace la carcassa, le ali e le ossa del pollo. Coprite con acqua fino a circa 4 cm sopra gli altri ingredienti, mettete sul fuoco, fate prendere il bollore, schiumate e dopo un quarto d'ora circa, quando non ci sarà più molto da schiumare, unite le coste di sedano e le carote a tocchetti, la cipolla intera, la foglia di alloro e i grani di pepe. Abbassate la fiamma, incoperchiate parzialmente tenendo una fessura aperta con un mestolo e cuocete a fuoco basso per almeno due ore.
A cottura ultimata filtrate il brodo, fatelo raffreddare in un contenitore a misura e mettetelo in frigorifero. Quando sarà completamente freddato potrete sgrassarlo togliendo lo strato di grasso che si sarà rappreso in superficie.

Cottura del pollo
Preriscaldate il forno a 180° C.
Togliete il pollo dalla carta forno, massaggiatelo delicatamente con la salamoia e quindi ungetelo con burro morbido a fiocchetti.

Disponetelo in una teglia da forno sul cui fondo avrete versato tre cucchiai di olio extravergine di oliva, la carota a rondelle, le coste di sedano a pezzetti, la cipolla tagliata ad anelli, nonché il rosmarino, la salvia e il timo.

Spremete le arance.

Infornate a metà altezza, fate rosolare un po' quindi spruzzate con un po' di succo di arancia. Continuate la cottura per un tempo proporzionale al peso complessivo del pollo farcito (1 kg --> 1 h). Nel mio caso il pollo farcito pesava 1,6 kg e l'ho cotto per circa 1 h e 45'.

Continuate ogni tanto a spruzzare succo di arancia sul pollo e versare il sugo che si formerà via via sul pollo per far sì che la pelle rimanga morbida, e giratelo un paio di volte durante la cottura.

Sarà cotto quando se usciranno succhi chiari, spingendo con un cucchiaio.

Quando è cotto toglietelo dalla teglia e mettetelo da parte coperto.

Preparare le salse
Togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Unite un po' di succo d'arancia.

Fate prendere il bollore al brodo e tenetelo in caldo.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi) e metteteli in un pentolino.
 Le parti solide invece frullatele con un paio di mestoli di brodo e un cucchiaio abbondante di liquidi ottenendo una salsina molto saporita (i miei figli hanno preferito questa alla salsa all'arancia).

Mettete la teglia dove avete cotto il pollo sul fuoco, versateci mezzo bicchiere di succo d'arancia e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.


In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete l'amido di mais facendolo cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo qualche minuto, fino a che il composto è fragrante e ben dorato.

Unite un paio di bicchieri di brodo e fatelo ritirare della metà, quindi filtrate per eliminare eventuali grumi ed unite il caramello e il fondo di cottura della carne tenuto da parte.

Aggiungete per ultime le scorze di arancia e una spolverata di pepe, aggiustate di sale e servite con il pollo. 

Preparare i fagiolini
In un padellino tostate le lamelle di mandorle.

Spuntate i fagiolini e lavateli in abbondante acqua.

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, fate prendere il bollore, salate l'acqua e versateci i fagiolini. Fate riprendere il bollore e cuoceteli finché sono cotti ma al dente.

Scolate i fagiolini sotto l'acqua fredda corrente, per mantenere il colore verde. Tagliateli grossolanamente, in due o tre pezzetti.

In una padella antiaderente versate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, scaldate e quando è calda trasferiteci i fagiolini. Fateli rosolare a fuoco vivo, e all'ultimo aggiustate eventualmente di sale, trasferite nel piatto di servizio e cospargete con le mandorle a lamelle tostate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 51 di ottobre 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Patrizia Malomo del blog Andante con gusto

S

Kofta hamburger senza glutine

Sarò veloce, visto che è l'una e mezza di notte.
Questi american hamburger, 49-esima sfida dell'MTC proposta da Te-possino-Arianna-Mazzetti del blog Saparund's kitchen ci hanno massacrato. Al punto tale che la prossima volta che leggerò una sfida dal titolo amerikan qualcosa scapperò di filata, adducendo le più improbabili scuse, in un luogo lontanissimo dove non c'è rete. Fosse mai che mi venga la voglia di provarci... Già eravamo stramazzati con l'amerikan breakfast, questo è stato il colpo di grazia.
Che mi ha fatto capire il senso del termine fast food. È fast mica perché ci voglia poco a farlo, ma solo perché si compra già fatto!!!
Provate voi a fare i panini, gli hamburger, un paio di salse, un numero imprecisato di contorni, e poi venimeti a dire quanto ci avete messo.
Io ho cominciato a lavorarci ieri sera, e abbiamo mangiato oggi alle quattro.
Però figli contentissimi. Mi hanno già chiesto di ripetere. A loro non l'ho detto, ma non accadrà mai. C'è sempre un Burger King o un McDonald a tiro di schioppo :-) Alla faccia dei salutisti. E se non hanno panini senza glutine? Pace...

In realtà è venuto tutto benissimo. I panini favolosi, da ripetere quanto prima.
L'ispirazione che mi è venuta subito è stata quella dei kofta, le tipiche polpettine mediorientali molto speziate e profumate che vengono solitamente cotte su uno spiedino. Pensavo ai kofta, una salsina, un'insalatina fresca. E invece lo spirito del troiaio che si impossessa di chi esprime il desiderio di burger.
Verdure grigliate a gogò, dentro e fuori. Due salse. E poi, l'ultima batosta: 
"Mica vorrai fare gli hamburger senza le patatine, vero mamma?"

Risultato, questo hamburger che voleva essere un kofta ma è diventato una specie di orgia di ingredienti. Ingredienti però che stavano bene insieme. Quindi va tutto bene. 

O vediamo se riesco a finire di scrivere il post prima che venga l'alba...

Avrei fatto anche la maionese furba con il minipimer, che mia figlia voleva assolutamente, ma ve la risparmio tanto sapete come si fa e soprattutto c'entra molto poco con questi hamburger. Insomma, lei l'ha voluto ma io no :-) (Anche se ovviamente gliel'ho fatta...)

Ah... ci tengo a ribadire la bontà dei panini. Morbidissimi. Poi ve ne accorgete da soli, basta guardarli. 

 

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Hamburger buns
Ingredienti
(per cinque panini da circa 100 g)

250 g di mix per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
210 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
2 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di miele

Per la finitura
1 tuorlo
un cucchiaio di latte
Semi di sesamo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento 

Intiepidite il latte, scioglieteci il lievito insieme al miele e lasciate riposare per una decina di minuti. Setacciateci sopra la farina e cominciate ad impastare (con l'impastatrice, per questo tipo di impasti è veramente più comoda).
Quando è diventato un impasto omogeneo unite lo strutto ed il burro a temperatura ambiente, il sale e lo zucchero. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprite con la pellicola, fate riposare mezz'ora e poi mettete la ciotola in frigo tutta la notta.
La mattina togliete la ciotola dal frigo, e fate rinvenire per un'ora, quindi trasferite l'impasto sulla spianatoia, sgonfiatelo leggermente e formate un rettangolo che poi piegherete: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e procedete con la medesima operazione.
Fate riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto con una ciotola rovesciata. Formate poi i buns. Poggiateli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciateli leggermente.
Fateli riposare coperti da pellicola per un'ora circa.

Accendete il forno a 180°C.

Sbattete in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliete la pellicola e spennellate la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Cospargete di semi di sesamo e quando il forno raggiunge la temperatura infornate e cuocete fino a doratura (20 minuti circa).

Sfornate e lasciate asciugare su una gratella.

Hamburger di manzo e agnello speziati

Ingredienti
(per cinque burger)
250 g di carne di manzo tritata

250 g di polpa di agnello tritata
1/2 cipolla di Tropea tritata molto finemente
1/2 cucchiaino di aglio tritato finissimo

1 peperoncino verde
1 cucchiaino di cannella in polvere (¶)

1 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento

1 cucchiaio di prezzemolo tritato 

1 cucchiaino di semi di coriandolo e cumino tritati insieme

pepe di mulinello
sale q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

In una ciotola mescolate gli ingredienti con le mani velocemente in modo da ottenere un composto omogeneo.

Dividete il composto in 5 parti uguali, formate delle piccole sfere e poi schiacciatele. Devono avere un diamtro leggermente maggiore di quello dei buns perché in cottura si ritirano un poco, è inevitabile.

Cuoceteli immediatamente o metteteli in frigo coperti da pellicola.

La presenza dell'agnello mi ha indotto a cuocerli abbastanza, fino a che il termometro a sonda segnava 65 °C.

Chips di patate

Ingredienti 

4 patate gialle di media dimensione 

olio di arachidi 

sale q.b

Procedimento

Sbucciate le patate e tagliatele a fette molto sottili con la mandolina, che metteterete a bagno in acqua fredda affinché rilascino l'amido in eccesso.

Cambiare l'acqua un paio di volte, finché è limpida. 

Scolare le patate e asciugarle bene tamponandole con uno strofinaccio pulito. 

Nel frattempo mettete a scaldare l'olio in una padella larga.

Quando è caldo, gettateci le patate (non tutte insieme, un po' alla volta altrimenti non friggeranno mai bene) e fatele cuocere finché non sono dorate e croccanti. Trasferitele in un piatto coperto da carta assorbente da cucina e procedete con altre patate, fino ad esaurimento. 

Salate all'ultimo e servitele calde.

Zucchine e peperoni grigliati

Ingredienti 

2 peperoni rossi

2 zucchine tonde

olio extravergine di oliva

sale q.b

basilico 

menta

Procedimento

Lavante e mondate i peperoni togliendo i semi e le nervature bianche. Lavate e spuntate le zucchine. 

Tagliate i peperoni a falde e le zucchine a fette sottili 3/4 mm. 

Abbrustolite i peperoni mettendoli con la pelle in basso sulla griglietta del pane arroventata. Via via che la pelle si annerisce, trasferiteli in un sacchetto di plastica. Quando saranno finiti togliete la buccia, che verrà via abbastanza facilmente, tagliateli a striscioline e metteteli in una ciotola con sale, olio extravergine di oliva e alcune foglie di basilico spezzettate. 

Grigliate le zucchine sulla bistecchiera calda da entrambi i lati, quindi trasferitele in un piatto, salatele, cospargetele di alcune foglioline di menta grossolanamente spezzettate, e olio extravergine di oliva. 

Salsa ai pomodori arrostiti 

Ingredienti 

300 g di pomodorini pizzutelli

1 cipolla di Tropea

2 spicchi d'aglio

2 peperoncini verdi

sale q.b

basilico 

Procedimento

Lavate i pomodori, tagliateli a metà e disponeteli in un solo strato su una placca da forno coperta di carta forno. Mondate la cipolla, tagliatela ad anelli sottili e mettete anche questi sulla placca. 

Lavate e mondate i peperoncini togliendo semi e nervature bianche. Metteteli sulla placca.

Schiacciate senza sbucciare gli spicchi d'aglio e metteteli sulla placca. 

Infornate a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C e togliete dal forno quando le verdure si sono tutte ben grigliate e sono morbide.

Mettete il tutto nel mixer, compresi gli spicchi d'aglio che andranno sbucciati, insieme a qualche foglia di basilico e al sale. e azionate il mixer finché otterrete una salsa omogenea. Aggiustate di sale e mettete da parte. Volendo potreste aggiungere un filo d'olio ma davvero non è necessario. 

Baba ganoush

Ingredienti 

1 melanzana viola

1 spicchio d'aglio fresco

2 cucchiai di tahina (¶)

1 cucchiaio di succo di limone 

olio extravergine di oliva

sale q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento

Tagliate a metà la melanzana, incidetela con dei tagli trasversali incrociati e infornatela nel forno a 200 °C per mezz'ora abbondante: dovrà diventare morbida. 

Estraetela dal forno, fatela raffreddare un po' quindi aiutandovi con un cucchiaio recuperate tutta la polpa lasciando solo la buccia. Mettete la polpa in una ciotola, e schiacciatela bene con una forchetta. Unite la tahina, il succo di limone, lo spicchio d'aglio sbucciato e tritato finemente. Mescolate ed aggiustate di sale.

Composizione

Ingredienti 

hamburger buns

hamburger

salsa ai pomodori grigliati

Babà Ganoush

peperoni e zucchine grigliati

cetrioli 

pomodori

cipolla di Tropea

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento

Tagliate a metà i buns, riscaldateli leggermente, e metteteci sopra nel'ordine: la zucchina grigliata, un po' di salsa ai pomodori grigliati, l'hamburger cotto, la salsa Babà Ganoush, una fetta di pomodoro, una fetta di cipolla, qualche fettina di cetriolo. Richiudete con l'altra metà del panino e... strafogatevi!  Accompagnando lo strafogamento con le chips di patate, i peperoni e le altre zucchine grigliate. Le salse si possono, anzi si devono, mangiare anche sul pane.

Con questa ricetta partecipo alla Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (fri)Day 

che questo mese verte sul pane.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 49 di maggio 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Arianna Mazzetta del blog Saparunda's Kitchen

Bavarese... No! Arista caramellata all'arancia

Un altro dolce?

BASTA!
Comunicato n° 1

L'Esercito di Liberazione dal Picco Glicemico ha deciso di attaccare il presente blog per eccesso di dolci.
La proprietaria del blog è stata fatta catturata e sottoposta a regolare processo. 
La giuria ha decretato che:

• il tasso glicemico del blog La Gaia Celiaca supera ogni livello consentito
• la sproporzione fra dolci e altre tipologie di pietanze pubblicate sul blog La Gaia Celiaca è assolutamente indecorosa
• la golosità della proprietaria del blog La Gaia Celiaca non è eguali 
• la proprietaria del blog La Gaia Celiaca sta ingrassando a vista d'occhio e senza apparente intenzione di smettere

L'imputata proprietaria del blog La Gaia Celiaca viene condannata alla pena di non pubblicare più ricette di dolci per i prossimi 12 mesi

Non più dolci per un anno?!! Non è possibile! Io chiudo il blog!
Datemi le attenuanti. Prometto che mi darò una regolata. Che mi metterò a pubblicare anche altre portate, che ricomincerò con la regola di pubblicare tutte le tipologie di portate in fila, una dopo l'altra.... circa....

Niente da fare signora Gaia Celiaca, la pena è inappellabile, lei non si può sottrarre.
Niente dolci per i prossimi 12 mesi.

E dovrà cominciare a scontare la sua pena da SUBITO!

Quindi niente ricetta della mia splendida bavarese all'arancia?!?! E come faranno i miei lettori????

Oggi vi ammannirò una ricetta di carne. Perfetta per il cenone di capodanno, volendo.
E se proprio volete, la meravigliosa bavarese all'arancia per dessert la potete fare lo stesso. Come?
Ma prendendo la ricetta direttamente dal mio libro, quello pubblicato da Giunti Editori.

E codesto maiale, di che si tratta? 

Vale la pena rinunciare a una ricetta di un dolce per un semplice secondo????

Certo che sì! Questo arrosto di maiale caramellato all'arancia è una meraviglia. 

Buono, profumato, raffinato. 

Perfetto se accompagnato con una composta di mele, che peraltro ha il vantaggio di farsi da sé. 

La ricetta l'ho presa da Artemisia Comina, una che se ne intende, come si dice in giro.

E per la bavarese? Tornate su questi lidi fra qualche giorno, magari nel frattempo sarò stata liberata...

Arista di maiale caramellata all'arancia
(da una ricetta di Artemisia Comina)

Ingredienti

• 1,2 kg di arista disossata (lei carré)
• 4 arance
• 2 carote
• 2 cipolle
• 1/4 l di brodo di pollo (io di brodo vegetale fatto con una cipolla, una carota, due coste di sedano e una falda di peperone)
• un cucchiaino di amido di mais (a me non è servito) (¶)
• 100 g di zucchero
• 2 cucchiai di liquore all'arancia (non l'avevo, l'ho sostituito con due cucchiai di brandy) (¶)
• 2 cucchiai di aceto (io bianco di mele)
• 1 dl di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di marmellata d'arance amare (¶)
• olio d'oliva extravergine q.b.
• sale
• pepe nero di mulinello 
• 1 kg di mele renette
• 1 limone non trattato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 

Massaggiate il pezzo di arista con l'olio e fatelo rosolare in una padella, quando è rosolato da tutti i lati toglietelo dalla padella e mettetelo da parte fra due piatti. 

Nella pentola aggiungete un paio di cucchiai di olio e fatevi appassire la carota e la cipolla tritate fini.
Mettete da parte. 

 

Preriscaldate il forno a 250°C, ed infornate a metà altezza il pezzo di arista che avrete trasferito in una teglia da forno a misura. Bagnate con il succo delle arance (conservatene le bucce) ed il vino bianco. 

Controllate ogni tanto che non si bruci, ed eventualmente girate il pezzo. 

Dopo mezz'ora, abbassate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per un'ora, unendo al sughetto anche il trito di cipolle e carote. 

Se dovesse seccare troppo, unite il succo dell'altra arancia.

Nel frattempo preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Se dovesse addensare troppo, unite un po' di succo d'arancia.

Nel frattempo togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Quando la carne é cotta, tiratela fuori dal forno e mettetela al caldo.

Unite il brodo al fondo di cottura della carne e fatelo ritirare della metà, quindi unite il caramello. Se dovesse risultate troppo liquido unite un cucchiaino di amido di mais precedentemente sciolto in poco succo d'arancia freddo.

Aggiungete per ultime la marmellata, il liquore, i filetti di arancia e una spolverata di pepe.

Nel frattempo avrete preparato la composta di mele aromatizzata al limone: sbucciate le mele e tagliatele a dadini, e mettetele in una pentola con un cucchiaio di succo di limone e la buccia grattata di quest'ultimo, finché il tutto non è così morbido da disfarsi da sé. 

 

Servite l'arista tagliata a fette sottili, accompagnata con il suo sughetto e la composta di mele. 

Curry piada senza glutine

Piada. Buonissima piada.
Cibo di strada meraviglioso, sono davvero grata a Tiziana che mi abbia dato la possibilità di farla, perché per qualche oscura ragione non l'avevo ancora fatta. Avevo fatto pani magici, piadine azime, famolo strano, ma la traditional meravigliosa piadina, ancora no. E piadina sia!

La ricetta di Tiziana è proprio una bella ricetta, ma questo mese, presa fra scrutini e figli a casa che rompono dalla mattina la sera (no, la mistica della maternità non abita da queste parti, soprattutto ultimamente) ho avuto una serie di disavventure. Il primo impasto sono riuscita a farlo andare a male, lievita oggi lievita domani, alla fine dopo 72 ore si era un po' stufato di stare lì e aveva prodotto degli inquietanti pallini grigiognoli.
Per quanto riguarda il secondo, lo confesso, ha lievitato meno delle 48 ore previste, solo 24, perché mi sono resa conto che o facevo così o non avrei fatto in tempo a partecipare. Spero vada bene lo stesso.
Poi c'è la questione farine. Io tengo i mix di farine senza glutine in una serie di barattoli, in quello giallo c'è quello per la frolla e la brisé, in quello rosso quello per i dolci lievitati, in quello bianco quello per il pane e la pizza. Sono miscele di farine o naturali o dietoterapeutiche, che faccio via via e conservo per non dovermeli preparare ogni volta. Beh.... Ieri vado a preparare l'impasto per la piada e senza starci tanto a pensare prendo il mix per frolle e brisé. In effetti la consistenza non era esattamente quella che mi aspettavo, ma sono andata a diritto, visto che ero in ritardo e sarei dovuta uscira già da mezz'ora.
Quando oggi vado a riprenderlo, mi sembra sempre un po' strano, e poi ripenso ai gesti di ieri, e soprattutto ai barattoli che ho aperto... Ero disperata, già pronta a gettare la spugna, poi mi sono detto che tanto valeva provare. E bene feci! Queste piadine sono venute splendide, morbidissime, flessibili... Avevo sì aggiunto un po' di farina per pane integrale, magari è stata quella a fare il miracolo, ma mai avrei pensato che con un mix per frolla sarebbe venuto un lievitato così buono e morbido.

Per quanto riguarda il ripieno, all'inizio non mi veniva l'ispirazione, poi, complice lo Starbooks di questo mese, complice il piada-mundial, sono stata illuminata sulla via di Goa. Il ripieno doveva essere un curry!
E mi è venuto in mente Simon, un amico perso di vista tantissimi anni fa, che era un tipico esempio di quella borghesia anglo-indiana di seconda o terza generazione. Padre indiano, madre inglese, cucinava divinamente. Da lui ho imparato a fare le patate arrosto, da lui ho scoperto cosa fossero gli yorkshire pudding e quando fossero buoni, da lui ho mangiato una cosa molto simile a quella che vi propongo oggi, ovvero una pita ripiena di piccantissimo curry accompagnato da pomodori, cipolle e cetrioli, per attenuarne il piccante ovviamente. Semplicissimo, e divino.
Io oggi ci ho aggiunto anche qualche fetta di mango, che ci sta davvero bene. e questo è la mia proposta per l'MTC di giugno.
Che mi ha fatto capire che i miei figli non sono più bambini. Perché gli piace un sacco il curry, e se è piccantino, ancora di più, perché sono diventati un po' curiosi (oddio, la grande lo era già, era il piccolo a non volerne sapere, delle sperimentazioni gastrofighette della sua mamma), perché mangiano cipolla cruda senza protestare, e anzi ne vogliono ancora.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Curry piada

Ingredienti
(per sei persone)
Per le piadine

• 150 g di farina per pane Nutrifree Fibra +  (¶)
• 150 g di farina di riso finissima (¶)
• 100 g di strutto
• 80 g di amido di tapioca (¶)
• 75 g di amido di mais (¶)
• 45 g di fecola di patate (¶)
• 150 g di latte parzialmente scremato
• 150 g di acqua 
• 15 g di lievito istantaneo per torte salate (¶)
• 10 g di sale
• 5 g di xanthano  (¶)
• 1 pizzico di bicarbonato di sodio 

Per gli straccetti di pollo al curry

• 800 g di petto di pollo a fettine
• 400 g di yogurth bianco naturale
• 2 cipolle
• 4 cm di zenzero fresco
• 2 spicchi d'aglio 
• 3 peperoncini piccanti freschi 
• 5 capsule di cardamomo 
• 5 chiodi di garofano 
• 1 stecca di cannella di 3 cm 
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo 
• 2 cucchiai di curcuma
• brodo vegetale
• olio extra-vergine di oliva

Per la finitura 

• 1 cipolla di Tropea
• pomodori insalatari
• un cetriolo 
• un mango
• 2 tuorli
• 2 cucchiai colmi di zucchero
• 2 cucchiai colmi di amido di mais (¶)
• 1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE, oppure il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparare le piadine 
Fate ammorbidire fuori dal frigorifero lo strutto per mezz'ora prima di usarlo.
Nella ciotola della planetaria setacciate le farine, il lievito, il bicarbonato lo xanthano. Accendete l'impastatrice (gancio K) a bassa velocità e versate a filo il latte mescolato con l'acqua calda (in modo tale da ottenere un liquido tiepido). Quando si è ottenuto un composto già un po' omogeneo, unite lo strutto in tre mandate, sempre con l'impastatrice in azione.
Lavorate per qualche minuto, poi cambiate il gancio e impastate per cinque/dieci minuti.
Mettete in una ciotola e fate riposare 48 ore (io 24) sul ripiano più alto del frigo. D'inverno si può anche lasciare fuori.
Riprendetela il giorno successivo, se in frigo tenetela fuori dal frigo un paio d'ore, quindi fate 6-7 palline e fatele riposare mezz'ora. Stendetele con il mattarello ad un'altezza di 3/4 mm. Nel frattempo scaldate l'apposito testo per piadine (io una normalissima padella anti-aderente) e cuocetele pochi minuti per parte, mettendole via via impilate su un piatto per mantenerle al caldo.

Preparare gli straccetti di pollo al curry

Tritate nel macina-spezie i semini delle capsule di cardamomo, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e la cannella, e fate tostare la polvere così ottenuta per un paio di minuti in una padella anti-aderente senza nient'altro, per far sprigionare gli aromi.
Nel frattempo tagliate le fettine di pollo a straccetti, e lasciatele insaporire mescolandoci un cucchiaio di curcuma e i peperoncini tritati (senza semi) per almeno un quarto d'ora.
Tritate la cipolla, gli spicchi d'aglio sbucciati e lo zenzero. In un wok mettete qualche cucchiaio di olio, versateci le spezie, fate insaporire l'olio per un paio di minuti quindi unite la miscela di cipolle, aglio, zenzero e peperoncino. Cuocete per qualche minuto sempre mescolando.
Unite gli straccetti di pollo e fate insaporire, sempre mescolando, bene il tutto, in modo che il pollo cominci a rosolare un po'.
Quando sono rosolati unite lo yogurth, mescolate bene e lasciate insaporire un paio di minuti, quindi unite il brodo vegetale e fate cuocere finché il pollo è ben cotto e il sughetto si è ritirato: trattandosi di un curry da mettere dentro le piadine, dovrà risultare piuttosto asciutto, assolutamente non brodoso.

Comporre le curry piade

Lavate i pomodori e il cetriolo, mondate la cipolla e tagliateli tutti a fette e metteteli in un colapasta a fare l'acqua.
Con i pomodori fate una dadolata grossolana, tranne alcune fette che terrete da parte intere.

Sbucciate il mango e tagliatelo a fette.

In ciascuna piada mettete un po' di dadolata di pomodori, due fette di cetriolo, qualche anello di cipolla, due fette di pomodoro due fette di mango. Unite due cucchiai o più di straccetti di pollo, chiudete a tasca e... sbrodolatevi felicemente!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Tiziana del blog L'ombelico di Venere

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day 

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Trippa in insalata, trippa alla fiorentina... Trippa!

Wow! Ce l'ho fatta! E pure con un giorno di anticipo!!!
Non avrei mai creduto, l'avevo data per persa... Ad aprile sono stata via dal 16 a ieri pomeriggio. Ero a casa della suocera, mica potevo mettermi a cucinare le animelle...
Era vacanza anche per me.
E poi qui nessuno le mangia, queste cose.
Si vocifera che mio suocero a suo tempo fosse un estimatore, ma mio suocero non c'è più da anni.
Però mi dispiaceva troppo saltare.
Anche perché le mie origini contadine mi mandavano messaggi inequivocabili "Provaci! Provaci!"

Pare che la mia bisnonna - Giulia, si chiamava - fosse una gran cuoca. Avevano infatti un'osteria.
Una delle sue specialità?  Il ragù con le budelline di pollo.
Però a quell'epoca non si buttava davvero via niente, e si cucinava con nulla.
Se si tirava il collo a un pollo, non ci si permetteva di buttarne via niente. Nemmeno le budelline. Ora, io mi immagino come possano essere grandi le budelline di un pollo. E i racconti familiari narrano che la mia bisnonna fosse maniacalmente pulita. O come avrà fatto a pulire quelle benedette microscopiche budelline? Mah...
Io il ragù con le budelline non ve lo faccio. Non saprei nemmeno dove trovarle, e non ne ho la ricetta. Però questo MTC non lo potevo saltare, sarebbe stato un tradire le origini.
Così ieri pomeriggio, arrivati a Firenze alle sei del pomeriggio, ho trascinato tutta la famiglia a fare la spesa, con la scusa del frigo vuoto, ma sapendo che una cosa avrei dovuto comprare, o meglio, almeno due: trippa e lampredotto.
Avrei voluto fare un intero menu quintoquartesco: antipasto, primo e secondo. No, al dolce non c'ero arrivata, non saprei che pesci pigliare.
Purtroppo il lampredotto non c'era, e vi dovrete accontentare della trippa, con la quale vi ho preparato sia  l'antipasto che il secondo. Per essere arrivata in città ieri sera alle sei non mi sembra male...

Questa volta ho anche trasgredito la mia regola, che non cucino per il blog ma per la mia famiglia. Qui di trippa non ne voleva sentir parlare nessuno, infatti ho fatto due porzioncine schise schise. Mi sa che ne porterò un po' a mio padre, che invece gradisce l'argomento. 

Insomma, come al solito grazie MTC e, in questo caso, grazie Cristiana per averci dato la possibilità di sperimentare questi ingredienti antichi e desueti, che, se vogliamo rimanere carnivori ma in modo almeno un po' consapevole, dovremmo consumare molto più spesso.

Ovviamente, ma era ovvio, sono rimasta come è nelle mie note, nel solco della tradizione. Quindi vi ammannisco due piatti tipicamente toscani: insalata di trippa e trippa alla fiorentina.
Non sono certo da podio, ma ho gradito assai.

Altro pregio di queste due preparazioni è che sono entrambe senza rischi di contaminazioni da glutine.

Insalata di trippa e fagioli

Ingredienti
(per sei persone)

• 500 g di trippa
• 200 g di fagioli cannellini secchi
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cipollotti freschi
• 1 limone
• 1 ciuffo di prezzemolo 
• olio extra-vergine di oliva
• sale, pepe

Preparazione

La sera prima mettere a bagno i fagioli con un pizzico di bicarbonato. La mattina seguente sciacquarli da l'acqua di ammollo, e metterli a bollire con uno spicchio d'aglio per un paio d'ore, finché sono teneri. Forse saranno troppi ma se avanzano qualcosa ne farete.  
Scolarli dal brodo di cottura e metterli da parte a raffreddare.
Lavare più e più volte sotto l'acqua fresca la trippa, quindi farla lessare per una quarantina di minuti in acqua a bollore.
Scolarla e metterla da parte a raffreddare.
Togliere i filamenti dalle coste di sedano con un pelapatate, lavarle e tagliarle a mirepoix. Grattare la parte esterna delle carote, lavarle e tagliare pure le carote a mirepoix.
Togliere il ciuffo e la parte verde ai cipollotti, lavarli e tagliarli a rondelle sottili sottili.
Tagliare la trippa a striscioline di circa 1 cm di lato e lunghe 4 cm.
Mettere in una ciotola la trippa, i fagioli, la mirepoix di carote e sedano, i cipollotti a rondelle. Condire con sale, pepe, il succo del limone e il prezzemolo tritato.
Lasciar riposare affinché si mescolino i sapori. Servire come antipasto.

Trippa alla fiorentina

Ingredienti
(per quattro persone)

• 500 g di trippa
• 1 scatola grande di pelati
• 2 cipolle medie
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• olio extra-vergine di oliva
• parmigiano reggiano
• sale, pepe

Preparazione
Lavare più e più volte sotto l'acqua fresca la trippa, quindi farla lessare per una quarantina di minuti in acqua a bollore.
Scolarla e tragliarla a striscioline di circa 1 cm di lato e lunghe 4 cm.
Preparare un soffritto con una cipolla, e metterla a fuoco basso in una pentola con lo spicchio d'aglio e un paio di cucchiai d'olio.
Far sudare, quindi aggiungere i pelati spezzati grossolanamente (sarebbe meglio usare pomodori da sugo, ma adesso non sono ancora buoni, e quando si è fuori stagione preferisco usare i pelati). Far cuocere a fuoco basso mentre si procede con la preparazione della trippa.
Tagliare fine anche l'altra cipolla, metterla a sudare in un altro paio di cucchiai di olio e appena è translucida aggiungere la trippa.
Far rosolare qualche minuti, quindi sfumare con il vino.
Quando è evaporato aggiungere la salsa di pomodoro (che non sarà ancora pronta, ma preferisco farla cuocere un po' da sola prima per evitare che il tutto sappia d'acido).
Far cuocere una quarantina di minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto ed aggiungendo eventualmente mezzo bicchiere di acqua calda.
Quando la trippa è molto morbida e il sugo si è rappreso aggiungere 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mescolare e far cuocere altri cinque minuti.
Aggiustare di sale e pepe (non dev'essere molto salato, visto che si aggiungerà altro parmigiano), e far riposare un po'. Prima di servire cospargere con altro parmigiano  grattugiato e servire.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di aprile 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Cristiana del blog Beuf à la mode