Phirni, dolce indiano naturalmente senza glutine

 

Questa ricetta non è mia, ma di mia figlia, l'ho copiata da lei, quattordicenne con la passione della cucina, e le sono grata, perché è buonissima, vegetariana (la mia anche vegana), naturalmente senza glutine e senza lattosio, facile, ma non banale. Per di più non viene da una ricerca sulla rete, ma da un libro di carta, e questo la rende per me ancor più apprezzabile.

Antefatto: i miei figli fanno parte, da cinque anni, degli scout laici del CNGEI. Gli scout laici sono ganzissimi, e il modo e i valori su cui basano l'educazione dei ragazzi sono così validi, condivisibili, entusiasmanti, che non si può non esserne travolti. Non ve la farò lunga sulla teoria, dico solo che i miei figli non sarebbero gli stessi se non avessero incontrano il CNGEI sul loro cammino.

Parliamo di cose concrete. Di autonomia ad esempio: una delle attività che vengono proposte ogni anno ai ragazzi più grandi è una gara di cucina. Banale direte voi. Insomma... Viene dato un tema molto generale, e i ragazzi, divisi in piccoli gruppi (pattuglie), devono pensare e organizzare tutto. Ogni gruppo si ritrova prima della gara, per stabilire l'argomento specifico della cena, scegliere le ricette, buttare giù la lista della spesa, e farsi un'idea dei costi. Hanno un budget da rispettare, e questa parte non è per niente semplice, perché solitamente hanno davvero le idee poco chiare su quello che costano le cose. Cellulari a parte, ovviamente.
Loro stessi vanno a fare la spesa, e infine arriva il gran giorno. Ogni pattuglia è ospitata a casa di uno dei membri, e ha la mattina per preparare tutto il menu. Conta anche la presentazione dei piatti, che dev'essere coerente e accattivante.
I genitori non devono intervenire, e non intervengono, perché e sanno che il valore educativo dell'esperienza conta più del vincere la gara. Niente genitori che urlano "Ammazzalo!" sugli spalti, insomma...
All'ora di pranzo i capi adulti del gruppo migrano da una casa all'altra ad assaggiare i vari menu e decretano il vincitore. I ragazzi ci tengono molto a vincere, ma acquisiscono anche consapevolezza, e capacità di auto-valutazione, doti preziose nella vita.

Quest'anno il tema era le nazioni. La pattuglia di mia figlia aveva scelto l'India. Due settimane prima della gara si sono ritrovate a casa nostra sei ragazzine dai 12 ai 15 anni, e hanno passato un pomeriggio fra libri di cucina, che a casa nostra non mancano, e ricerche su Internet. Le sentivo chiacchierare, ridere, e divertirsi, ma avevano preso la cosa molto sul serio, almeno a giudicare dal numero di post-it che ho trovato nei miei libri la sera.
Come dolce alla fine hanno scelto questo Phirni, un budino a base di riso e latte, aromatizzato con spezie e frutta secca, tipico del Punjab. Fresco e leggero, vista la presenza del riso.
La ricetta è tratta da "India in cucina" di Pushpesh Pant, che avevamo recensito con lo Starbooks un paio di anni fa.

È un dolce che, se si usa il latte vaccino e si elimina l'acqua di rose, magari sostituendola con delle scorze di limone bollite insieme al latte, diventa anche senza rischi di contaminazioni.

Phirni (dolce al latte e riso)
(tratta da India in cucina di Pushpesh Pant)

Ingredienti

(per quattro persone)
3 cucchiai di riso preferibilmente basmati

750 ml di latte (io di riso (¶))

6 cucchiai di zucchero

Per decorare: 

2 cucchiai mandorle a lamelle

2 cucchiai di pistacchi grossolanamente tritati

qualche goccia di acqua di kewra (io 1 cucchiaino di acqua di rose (¶)) 

boccioli di rosa essiccati (mia aggiunta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettere a bagno il riso nell'acqua fredda per 30 minuti, o anche un'ora. Scolarlo, metterlo in un tritatutto e azionarlo finché diventa una pasta. Mettere da parte.
In una casseruola ampia e con il fondo pesante portare il latte a ebollizione (io ho usato del latte di riso che avevo in casa, ed è venuto ottimo comunque), poi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Aggiungere l'impasto di riso e cospargere con lo zucchero. Continuare la cottura sempre a fuoco lento, per 20 minuti o comunque finché il latte non si è ridotto di un terzo (io l'ho cotto un po' di più). 
Togliere la cassruola dal fuoco, far raffreddare un po' in modo che non sia più bollente, ma ancora caldo, quindi trasferire in coppette e decorare con i pistacchi tritati, le mandorle a lamele ed eventualmente qualche goccia di acqua di kewra o di rose.
Far raffreddare completamente quindi mettere in frigorifero fino al momento del servizio.
Prima di servire cospargere anche con qualche bocciolo di rosa essiccato.

Note

Al posto dell'acqua di rose si possono mettere delle scorze di limone nel latte mentre bolle, in modo da conferire al dolce un delicato profumo di limone, che sta molto bene anche con le mandorle, anche se ovviamente in questo modo si ottiene un dolce diverso, dal profumo più partenopeo che indiano.

Per accompagnare il dolce, cosa di meglio che un lassì alla pesca, mango e cardamomo?

Oggi mi trovate anche su D|Ricette con una zuppa molto contadina e molto italiana.

 

Pilaf di riso Venere con pollo e peperoni

Questo mese la sfida dell'MTC è sul riso.Da celiaca, ho detto tutto. Dovrei partecipare con 85 ricette.

Se poi si va a leggere l'incredibile post di Acquaviva, direi che le 85 dovrebbero diventare 1700... Almeno...

Perché qui si vive di riso. In ogni modo.
Ma il modo in cui ci piace di più è quello che ho scoperto tantissimi anni addietro forse sul Talismano della felicità. Mi pare lo chiamassero riso alla creola. Praticamente consisteva nel far cuocere il riso nel doppio del suo peso in acqua bollente, incoperchiato, finché l'acqua non era del tutto assorbita. Mavalà...
Poi negli anni ho affinato la tecnica. Prima di tutto ho scoperto il basmati, che adoro fare così. Poi ho scoperto che se il riso lo lavi prima molte volte, poi viene più buono. E poi ho ridotto la quantità di acqua. Quello che non sapevo è che si chiamava cottura per assorbimento, o steamed rice. Adesso lo so, grazie a quell'enciclopedia ambulante che è la grandissima Acquaviva. 

Ciò premsso, verrebbe naturale pensare che abbia fatto una ricetta con il riso per assorbimento, no? E invece no. Perché il secondo modo in cui mi piace mangiare il riso è il pilaf. Solo che lo faccio più raramente, perché è lievemente più pallosetto. Mi sembrava giusto giocarmela così, per questo MTC. Poi ci sarebbe il terzo modo, ovvero il risotto, ma per quello aspetteremo, forse, un altro MTC.

Insomma, volevo che fosse pilaf. E volevo che fosse Venere, che ultimamente faccio spesso, perché piace un sacco a tutti.
Volevo che ci fossero i peperoni, che col Venere stanno visivamente così bene, e il pollo, che con i peperoni sta così bene. E poi lo zenzero, che sta bene con il pollo, e le spezie, che stanno bene con lo zenzero. PRaticamente alla fiera dell'Est, e in effetti tutta sta roba viene da Est, rispetto a noi intendo :-)
Una cosa tipo biryani, ma non del tutto, perché alla fine la pasta per sigillare non ce l'ho messa, e non ho fatto la doppia cottura. Forse.
Insomma, l'ho fatto ieri sera. C'è però una cosa che non avevo pensato, che il riso Venere stinge, quindi il pollo sembra un pollo al nero di seppia.
E la prossima volta il riso lo cuocio un po' prima, perché il Venere ci mette tanto, e i peperoni si sono cotti troppo.
Però il pilaf con il Venere è una splendida idea,  viene meravigliosamente, così brillante e sgranato.
Ah... Questa è pure una ricetta senza rischi di contaminazioni. Sempre una bella cosa...

Insomma, per farla breve, eccomi qui.

Pilaf di riso Venere con pollo ai peperoni

Ingredienti
(per cinque persone)

• 400 g di riso Venere 
• 600 g di petto e cosce di pollo senza ossa e senza pelle
• le ossa delle cosce di pollo di cui sopra
• 1 peperone rosso
• 2 peperoni verdi 
• 2 peperoncini rossi 
• 3 cm di zenzero fresco
• 1 carota 
• 2 cipolle rosse
• 2 coste di sedano 
• 4 capsule di cardamomo 
• 4 chiodi di garofano
• 1 stecca di cannella di 2 cm 
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• olio extravergine di oliva

Procedimento
Preparare il brodo  
Mettere in una pentola capiente le ossa del pollo, la carota mondata e tagliata a tocchi, le coste di sedano, una cipolla rossa pulita e una falda di peperone, coprire d'acqua e preparare un brodo di pollo e verdure. Tenere da parte.

Tritare nel tritaspezie i semini delle capsule di cardamomo, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di coriandolo, i semi di cumino.

Tagliare il pollo a tocchetti piuttosto piccoli (circa 2 cm) e metterli in una ciotola, spolverizzarli generosamente del trito di spezie e lasciar insaporire per almeno mezz'ora.

Affettare sottilmente le cipolle, e farle sudare in una padella capiente con il fondo coperto d'olio.  Nel frattempo mondare i peperoni, e tagliarli a striscioline e quando la cipolla è appassita versarli nella padella. Farli cuocere per dieci minuti / un quarto d'ora, affinché siano ben insaporiti. Toglierli dalla padella, eventualmente aggiungere un filo d'olio e versare nella padella il pollo. Aggiungere lo zenzero grattugiato e i due peperoncini tagliati a striscioline, a cui si saranno tolti i semi.

Far insaporire ben bene girando spesso. Il pollo deve colorire ma non troppo. Far cuocere cinque o sei minuti quindi togliere i pezzi di pollo dalla padella e tenerli da parte.

Rimettere nella padella i peperoni, aggiungere il riso sciacquato sotto l'acqua corrente, e far insaporire cinque o sei minuti, mescolando.

Aggiungere quindi 600 g di brodo di pollo filtrato bollente. Far riprendere il bollore, aggiustare di sale e trasferire il tutto in una pentola di pirex. Versare nella pentola anche i pezzi di pollo tenuti da parte, dare una mescolata generale, incoperchiare e infornare nel forno precedentemente preriscaldato a 180° C.

Il Venere ci mette il suo tempo a cuocere, una quarantina di minuti. Portata pazienza.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Acquaviva del blog acquaviva scorre

Risotto castagne, porri e pancetta per l'MTC

Per questo post metterò da parte Madame la President (tanto spero di riuscire a farne altri, ho già altre due ricette pronte, paura vero Signorina Pici e Castagne?). In questo periodo è parecchio presa su svariati fronti, spero che non se ne accorga...
Il fatto è che vorrei parlare d'altro.
Ovvero del senso che ha per me avere un blog di cucina (Già si comincia a sbadigliare).
Potrei dire che lo faccio per diffondere il verbo della cucina senza glutine (Buuuuuuh!). Sarebbe credibile, visto che ho aperto il blog quattro mesi dopo la diagnosi, ma non sarei sincera. È sicuramente una delle motivazioni che mi spinge, ma non la principale. La motivazione principale è che, se ho aperto il blog per caso, ho anche capito subito che sarebbe stata una grandissima occasione per imparare. Con il blog avrei imparato a cucinare. (Seeee.... Ti piacerebbe....)Ed è successo proprio questo (Vedi sopra).
Anche prima mi piaceva, ma non avevo né le competenze né la consapevolezza che ho adesso.
Posso affermare che oggi sono diventata una cuoca consapevole. (Ma si plachi, ma quanto se la tira oggi!)
Che non vuol dire che sappia cucinare particolarmente bene (anzi, la consapevolezza mi fa rendere conto ogni giorno di quanto ancora debba imparare) ma che lo faccio sapendo quello che faccio, o sapendo quello che dovrei fare. Non è poco, e non mi permette più sconti.
Ci sono tante iniziative o blog che mi hanno aiutato in questo percorso. Ma se  ho imparato a cucinare consapevolmente, intendendo proprio le tecniche, ma anche a guardarmi intorno e ad espandere la mia visione della cucina, il merito è dell'MTC.  Non a caso, facendo salti mortali, ogni mese cerco di non mancare, perché so benissimo che ne uscirò più competente.

 

Questa lunga premessa si potrebbe sintetizzare in una sola frase:

LA CUCINA SI IMPARA, NON SI INVENTA

a meno di non essere un Ferran Adrià o un Bocuse, o un Pellaprat o un Carême, un Escoffier o un Brillat-Savarin, un Marchesi o un Cedroni. (Ecco, stai tornando ragionevole, per fortuna perché mi stavo preoccupando).

Certo, ogni giorno ideiamo piatti apparentemente nuovi, ma se li guardiamo bene sono quasi sempre frutto di contaminazioni, sollecitazioni, suggerimenti che abbiamo preso da qualche parte, che sia un libro, una rivista, un forum o un blog.
Magari capiterà ogni tanto di avere un'intuizione molto felice e molto originale, ma non è certo la norma. 

E quindi per questo MTC n. 34 (mamma quanta strada è stata fatta!) proposto dalla signorina Pici e Castagne, che è l'apoteosi della tradizione, della cucina povera e del territorio, come si legge splendidamente nel suo post, ovvero della cucina che amo io incondizionatamente, copierò.

Copierò da un libro poco noto, La farina di castagne della Val Bisenzio, di Claudio Martini editore.
È un libro bellissimo, pieno di storie ed immagini di una parte della Toscana misconosciuta, che come l'Amiata è terra di montagna, povertà, fatica, emigrazione. La montagna Pratese, la Val Bisenzio è una terra che ha conosciuto la spoliazione del suo territorio, ad opera dalle tintorie di tessuti che hanno usato, fin dal Medio Evo, così tanto le sue ricchissime acque da far scendere la falda acquifera di qualche centinaio di metri!
Adesso le tintorie non ci sono più, sono cattedrali abbandonate che costellano un territorio povero, ma splendido, che tenta faticosamente di risollevarsi attraverso il turismo e alcune attività agro-pastorali di qualità.

La ricetta che propongo oggi non è nel libro, ma è un collage di una serie di idee che ho trovato in questo libro, e mi piace ricordarlo perché è il primo libro che fu "starbookato" dallo Starbooks, altro progetto a cui sono onorata di partecipare e dal quale sto imparando tanto. 

Gelato alle pere caramellate

Risotto castagne, porri e pancetta

Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di riso Vialone nano
• 300 g di castagne + 12 castagne
• 3 porri
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra-vergine di oliva
• 1 foglia di alloro
• pecorino stagionato 
• 220 g di pancetta tesa (rigatino) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Togliere la buccia alle castagne. Far prendere il bollore a un pentolone d'acqua e lessare le castagne al dente. Scolarle e togliere la pellicina, cercando di tenerne intere almeno 12, appunto.
Mondare i porri, tagliandoli a croce e mettendoli a bagno per eliminare le impurità (P.S. Finché non prendevo le verdure dal contadino, con il G.A.S., mi sono sempre domandata a cosa servisse questa operazione: i porri che trovavo erano sempre perfetti. Adesso lo so: ci sono delle piccole creature che si insinuano fra le foglie del porro e vanno tolte, cosa che si fa benissimo se si puliscono come ho descritto. E sono sempre più contenta di prendere le verdure dal contadino: che schifezze gli daranno quegli altri per ammazzare tutte queste creature?). Tagliarli a striscioline sottili, e metterli a stufare nella pentola dove si farà il risotto, con 1/2 bicchiere d'olio, finché non sono molto morbidi, eventualmente aggiungendo un mestolino d'acqua.

Tenere da parte le 12 castagne più belle, sbriciolare grossolanamente le altre e metterle in una pentola con 1,5 l di acqua e una foglia di alloro. Far prendere il bollore.

Quando i porri sono morbidi, versare nella pentola il riso. Far rosolare finché diventa translucido e quindi sfumare con un bicchiere di vino a cui si sia precedentemente tolto l'alcool facendolo bollire in un pentolino per qualche minuto.
Quando il riso è sfumato, continuare la cottura del risotto con il brodo di castagne. Se ci sono alcuni pezzi di castagna va bene lo stesso, non sarà spiacevole trovarseli sotto i denti, e poi in cottura si ammorbidiranno fino a disfarsi.

Nel frattempo tagliare la pancetta a fette sottili. Arrotolare 12 fette sulle 12 castagne tenute da parte, ed il resto tagliarla a striscioline sottili.

Pre-riscaldare il forno a 200° C.

Quando il risotto è cotto al dente, spegnere il fuoco e lasciarlo riposare.

Nel frattempo che riposa, mettere le castagne bardate con la pancetta in forno, e far rosolare la pancetta tagliata a striscioline in un padellino.

Quando le castagne in forno saranno cotte (ci vorranno 5-8 minuti) e la pancetta sarà diventata croccante e avrà perso il suo grasso, mantecare il risotto con abbondante olio extra-vergine di oliva e pecorino grattugiato.

Comporre i piatti mettendo un buon mestolo di risotto, una manciata di pezzettino di pancetta rosolata e 3 castagne bardate ed eventuale altro pecorino grattugiato.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne

 

Meraviglioso pollo di Ottolenghi e una novità

Un'altra ricetta di Ottolenghi? 
Si, un'altra. Un pollo meraviglioso, pieno di sapori e profumi, e pure senza rischi di contaminazioni da glutine, una di quelle ricette perfette per chi non è esperto di cucina senza glutine e ha un celiaco a cena.

Ne ho fatte parecchie, che devo ancora pubblicare, da Jerusalem, e non ce n'è una che non mi abbia convinto.
Sono ricette buone, interessanti, non banali, tendenzialmente facili e che vengono bene. 
Non solo vengono bene, ma ti insegnano qualcosa. Qualcosa che poi uno applica anche altrove.
Ad esempio in questa ricetta si cuoce il riso in un modo particolare, una specie di  pilaf, o di riso alla creola (così lo chiamava Ada Boni sul Talismano della felicità), però insieme a tutto il resto, carne compresa. È una modalità che si può adattare a molte altre ricette, che funziona, perché il riso acquista molto più sapore che se fosse cotto da solo.

Cosa si può chiedere di più da un libro di cucina?
Niente, direi.

Io questo libro l'ho conosciuto perché è stato oggetto dello Starbooks di febbraio.

Lo Starbooks è un progetto del quale sono davvero felice di far parte, l'ho detto tante volte, mi corrisponde veramente come spirito. E credo che sia un'iniziativa speciale, che merita di essere valorizzata.

Quest'idea, condivisa da tutte le altre Starbookers, ci ha convinto che lo Starbooks avesse bisogno di uno spazio suo, un luogo virtuale a cui tutti quelli che vogliono seguirci possono fare riferimento, invece che dover saltellare da un blog all'altro.

E così da oggi potrete mettere nei vostri blogroll anche lo Starbooksblog, dove ci potrete trovare praticamente tutti i giorni. Perché si, anche questa è un'altra novità, invece che pubblicare tutte insieme ogni mercoledì pubblicheremo una ricetta al giorno. Meglio, vero?

A proposito, ma qual è il libro dello Starbooks di Aprile?
Non vi voglio rovinare la sorpresa.
Andate a vedere con i vostri occhi...


Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo

Tratto da "Jerusalemn" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi)
Ingredienti
(per 4 persone) 

• 40 g di zucchero
• 25 di barberries (bacche rosse iraniane) uvetta 
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cipolle medie a fette sottili (250 g in tutto)
• 1 kg di cosce di pollo con ossa e pelle, o un pollo intero da 1 kg a pezzi
• 10 bacche di cardamomo
• 1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano
• 2 stecche di cannella lunghe, tagliate in due
• 300 g di riso basmati
• 550 ml di acqua bollente
• 5 g di prezzemolo tritato
• 5 g di aneto tritato
• 5 g di coriandolo tritato
• sale 
• pepe

Preparazione

Scaldare 2 cucchiai di olio in una larga padella per la quale si abbia un coperchio, aggiungere le cipolle e cuocerle per una quindicina di minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto, finché le cipolle non sono ben dorate.

Trasferire quindi le cipolle in una ciotola e ripulire la padella.

Mettere le cosce di pollo in un'ampia ciotola e condire con 1,5 cucchiaini di sale e pepe. Aggiungere quindi i restanti 2 cucchiai di olio, le bacche di cardamomo aperte, i chiodi di garofano schiacciat, le stecche di cannella e mescolare il tutto con le mani. 

Scaldare nuovamente la padella e metterci il pollo con le spezie, facendolo rosalare per cinque minuti buoni. 

Mettere da parte il pollo in una ciotola, versare nella padella il riso (se ci fosse troppo unto toglierne una parte, nel mio caso non ce n'è stato bisogno), le cipolle caramellate, un cucchiaino di sale, l'uvetta e un bel po' di pepe macinato al momento. Mescolare, e rimettere nella padella anche le cosce di pollo.

Versare per ultima l'acqua bollente, incoperchiare e far cuocere a fuoco molto basso per 30 minuti, senza mai aprire il coperchio. 

Quindi togliere dal fuoco, togliere velocemente il coperchio, mettere un panno e incoperchiare di nuovo, lasciando riposare per una decina di minuti. 

A questo punto togliere coperchio e panno, aggiungere le aromatiche tritate, mescolare con una forchetta e servire caldo, eventualmente accompagnando con 100 g di yogurth greco mescolato con 2 cucchiai di olio di oliva (cosa che io non ho fatto).

L'ultima puntata di Jerusalem... Ahimé!

Terzo appuntamento con Ottolenghi. Ma non ultimo. Un libro così bello e con ricette così belle, che riescono così bene, non ci si lascia sfuggire facilmente.
Oggi ho addirittura bissato.
Mejadra. Un piatto saporito e molto buono, che può fungere, in un pasto equilibrato, anche da piatto unico, se lo si accompagna con delle verdure: ci sono i legumi, ci sono i cereali, ci sono un sacco di cipolle. Che c'è di più sano di così?
Lui dice che è il tipico piatto da pic-nic dei palestinesi di Jerusalemme. Altro che panini! 

Ma  non sono riuscita a resistere alla tentazione del dolce: la torta mandorle e clementine non poteva non essere mia, vista la mia insana passione per le mandorle.

Questo libro mi sembra che abbia passato l'esame da tutti i punti di vista.
In ogni modo, andate a leggere cosa dicono le altre Starbookers questa settimana:
- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Helbeh
- Laroby di Le chat egoiste:  Chocolate krantz cakes
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Polpette di agnello e pinoli con salsa tahine
- Vissi di cucina Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone
- Ale di Ale only kitchen: Polpette porri e limone

- Patty di Andante con gusto: Pollo all'arak e clementine
- Ema di Arricciaspiccia: Basic Hummus


Vi ricordo che mercoledì prossimo, ovvero il 6 marzo, se volete potete partecipare a Starbooks Redone, ovvero potete rifare le ricette dei libri recensiti finora dalle Starbookers. Qualunque ricetta, non necessariamente quelle fatte da noi, basta che ce lo facciate sapere mettendo il banner e lasciando un commento da una qualsiasi di noi otto.

Ed ora veniamo alla nostra super-saporita Mejadra.

Mejadra
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti

• 250 g di lenticchie verdi o brune (io, Castelluccio)
• 4 cipolle di medie dimensioni (700 g prima di pelarle)
• 3 cucchiai di farina di riso (¶)
• 250 ml circa di olio di semi di girasole 
• 2 cucchiaini di semi di cumino
• 1,5 cucchiaini di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 1,5 cucchiaini di allspice (spezia che ricorda il pepe e i chiodi di garofano, io ho giustappunto mischiato queste due) (¶)
• 1,5 cucchiaini di cannella in polvere (¶)
• 1 cucchiaio di zucchero (io di canna muscovado)
• 2 cucchiai di olio d'oliva (io di più)
• 200 g di riso basmati  
• 350 ml di acqua
• sale e pepe macinato a mulinello 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione. 

Preparazione
Mette le lenticchie in una piccola pentola, coprirle d'acqua, portare l'acqua al bollore e far cuocere un quarto d'ora, di modo ché le lenticchie siano cotte ma al dente. Scolarle.
Pelare e tagliare le cipolle a fette sottili (io con la mandolina). Metterle in un piatto largo, spolverare con la farina e un cucchiaino di sale mescolare con le mani.
Scaldare l'olio di girasole in una padella a fondo pesante di medie dimensioni, a fuoco vivo. Quando l'olio è bollente (verificare mettendoci un pezzo di cipolla: dovrà sfrigolare vigorosamente) abbassare il fuoco e versarvi circa un terzo delle cipolle. Friggerle per 5-7 minuti, mescolando ogni tanto, finché non sono ben dorate e croccanti, ma stando attenti che non brucino. Scolarle su carta da cucina, salarle e cuocere le restanti cipolle, in due mandate. Eventualmente aggiungere un po' d'olio.
Tenere da parte.
Tostare i semi di cumino e di coriandolo a fuoco vivo per un paio di minuti in una padella di cui si abbia il coperchio.
Aggiungere il riso, la curcuma, l'allspice, la cannella, lo zucchero, il riso, l'olio d'oliva, un pizzico di sale e un bel po' di pepe. Mescolare il tutto, aggiungere per ultime le lenticchie, e l'acqua. Far prendere il bollore, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Togliere dal fuoco, togliere il coperchio e velocemente ricoprire con un panno, rimettere il coperchio e lasciar riposare per dieci minuti.
Aggiungere circa metà delle cipolle, mescolare delicatamente e servire, ricoperto delle restanti cipolle.

Questo modo di cuocere il riso, tipo alla creola, ma insieme al condimento, lo adotterò ogni volta che è possibile, perché diventa veramente delizioso.

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Ed eccoci alla seconda ricetta della settimana, questa torta alle mandorle e clementine.
Una nota su questa torta: è di una bontà fuori dal comune.
Malgrado le mandorle, che potrebbero far pensare a un dolce "pancone", è estremamente soffice, e di un profumato che porta via.
L'ho fatta per una cena che aveva mia madre, al buio, e pare che abbia riscosso un gran successo.
Una vera delizia, da rifare in ogni modo.

 

Clementine and almond syrup cake senza glutine
Tratto da "Jerusalem" di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi
Ingredienti

• 200 g di burro
• 380 g di zucchero semolato
• la buccia grattugiata e il succo di 4 clementini non trattati
• buccia grattugiata e succo di 1 limone
• 280 g di mandorle senza buccia
• 5 uova medie
• 100 g di farina di riso (¶)
• 1 pizzico di sale
• zeste di arancia per guarnire

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 
Preparazione
Tritare nel mixer le mandorle per ottenere la farina di mandorle (io ci aggiungo un cucchiaio di zucchero per assorbire l'eventuale olio rilasciato, e uso il mixer in modalità pulsata per ridurre al minimo il rilascio di olio).
Preriscaldare il forno a 170° C.Imburrare e infarinare, con farina di riso, una teglia di 24 cm di diametro (io 26).
Mettere il burro a temperatura ambiente insieme a 300 g di zucchero e le zeste dei clementini e del limone in una ciotola (io in planetaria) e mescolare ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Non deve montare.
Aggiungere metà della farina di mandorle e continuare a mescolare.
Mentre la planetaria è in funzione, aggiungere a filo le uova sbattute, ripulendo la ciotola con una spatola un paio di volte.
Aggiungere la farina di mandorle rimanente, il pizzico di sale e la farina. Continuare a mescolare in planetaria finché non è tutto omogeneo.
Versare il composto nella teglia, livellare e far cuocere in forno per 50/60 minuti, verificando all'ultimo la cottura con uno stecchino, che deve uscire leggermenete umido.

All'ultimo preparare lo sciroppo facendo cuocere i succhi degli agrumi con lo zucchero rimanente. Si deve ottenere circa 120 ml di sciroppo. Quando raggiunge bollore togliere dal fuoco.

Quando la torta è pronta, toglierla dal forno e spennellarci sopra lo sciroppo, tutti i 120 ml. Io ho fatto anche qualche buco con lo stecchino per far sì che lo sciroppo colasse un po' anche all'interno.

Far raffreddare completamente la torta prima di sformarla. Servire decorandola con zeste di arancia.

Si può conservare, se tenuta in un contenitore a chiusura ermetica, fino a tre giorni.

Eventualmente si può glassare la torta con una glassa fatta con 90 di burro, 150 g di cioccolato fondente , 1 cucchiaio di miele e 1/2 cucchiaio di cognac. Io non l'ho glassata.

Le arancine senza glutine con il risotto avanzato

A novembre avevo il blog chiuso, ma non per questo non seguivo le vicende che mi sono sempre state a cuore. 

Fra queste, un posto speciale occupa l'MTC. 

Così, anche se fuori tempo massimo, e con una ricetta che sarebbe comunque finita fuori concorso, ho fatto le arancine. Che mi sono parse di una bontà fuori del comune, ma soprattutto a mia figlia, che se n'è pappate tre di fila senza colpo ferire.

La ricetta originale, di Pupaccena, era una meraviglia di dettaglio e precisione. Mi ci sono attenuta religiosamente, deviando principalmente sulla preparazione del riso, visto che ho usato del risotto  avanzato.

Questa ricetta è di fatto la sagra dell'avanzo, cosa che in fondo ha un suo perché, parlando di arancine: sono evidentemente una ricetta del riciclo, nata appunto per recuperare del riso avanzato. 

Quello che mi stupisce è che la ricetta preveda proprio il risotto: mai mi sarei aspettata che una ricetta siciliana avesse come ingrediente base il risotto, che consideravo un piatto assai nordico.

Tant'è. Da nordica qualche io sono, avevo fatto un super-tradizionale risotto zucca & salsiccia.

Per una serie di ragioni, me n'è avanzato un bel po', più di metà (l'equivalente di circa 400 g di riso crudo).

In freezer avevo del ragù surgelato. Avevo anche dei piselli. Cosa fare di tutto ciò? Ma delle arancine, ovviamente.

L'altra esigenza derivava dal marito, che non mangia formaggi di alcun tipo. Quindi non ho né mantecato il risotto con il burro e formaggio, né aggiunto il formaggio all'impasto. Erano buone lo stesso.

 

Arancine con il risotto avanzato

Ingredienti

Per il risotto alla zucca

• 400 g di riso per risotti (io vialone nano semi-lavorato)
• 1 cipolla
• abbondante brodo vegetale (fatto con 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 zucchina, 1 patata, 3 gambi di prezzemolo, 1 pomodoro)
• 500 g di zucca mantovana
• 1 salsiccia (¶)
• olio extravergine di oliva
• noce moscata
• un bicchiere di vino bianco secco

Per la farcia

• 200 g di macinato di manzo
• 100 g di macinato di maiale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• pomodori pelati, un barattolo
• olio extravergine di oliva
• 1 paio di manciate di piselli surgelati

Per la lega e la cottura

• farina senza glutine 150 g (¶)
• acqua 300 g
• pangrattato senza glutine (¶)
• olio di arachidi 1,5 l

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione

Risotto alla zucca

Far appassire la cipolla tagliata molto sottile in un po' d'olio. Sbucciare la zucca, e tagliarla a dadini. Versarla nella pentola dove si è messo la cipolla, aggiungere un bel pizzico di sale e far cuocere lentamente, finché la zucca non comincia a disfarsi. Mettere da parte.

Togliere la salsiccia dal budello e metterla, schiacciandola con una forchetta, in una padellina senza nient'altro. Farla rosolare continuando a schiacciare con la forchetta in modo che si sgrani bene. Quando è ben rosolata tirare su dal grasso di cottura e metterla da parte.

In una pentola capiente e dall'ampia apertura scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e versarvi il riso. Farlo cuocere a fuoco allegro finché non diventa tutto translucido, mescolando tranquillamente. Sfumare con il vino bianco, che si era fatto sobbollire per qualche minuto in un pentolino per far evaporare l'alcool, quindi aggiungere la zucca, far insaporire insieme il tutto e quindi continuare la cottura del risotto per un quarto d'ora/venti minuti, aggiungendo via via del brodo vegetale bollente. A metà cottura aggiungere la salsiccia. Alla fine spolverare con abbondante noce moscata.

Quando è pronto mantecare con un paio di cucchiai d'olio, quindi far riposare finché non si raffredda completamente. Riporre in frigo fino alla mattina successiva.

Ovviamente questa è la procedura che adotto per preparare il mio risotto alla zucca, la filosofia della ricetta è che voi abbiate fatto del risotto la sera prima, ad abundantiam, e che usiate quello avanzato per fare gli arancini.

Ragù di carne

Fare un soffritto con un paio di cucchiai d'olio e la cipolla, carota e coste di sedano tagliati a dadini piccolissimi. Quandi è appassito ma non bruciato aggiungere la carne macinata, entrambi i tipi, e farla rosolare ben bene a fuoco vivace, mescolando spesso. Quando è ben colorita sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungere i pelati, rompendoli grossolanamente con una forchetta, la foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiustare di sale.

Continuare la cottura a lungo, a fuoco basso, aggiungendo eventualmente via via dell'acqua calda. Tenete presente che per questa preparazione è meglio avere un ragù piuttosto consistente.

Nel frattempo lessare molto al dente, in una pentola di acqua a bollore, i piselli, scolarli e metterli da parte.

Quando il ragù è pronto mescolarlo con i piselli e lasciar raffreddare il tutto per qualche ora, all'ultimo anche in frigo.

Finitura e cottura degli arancini

Tirare fuori dal frigo il riso e formare, con le mani bagnate, delle palle di circa 4/5 cm di diametro.

Rimetterle in frigo a compattarsi.

Quindi estrarle dal frigo, creare un buco nel mezzo con le mani e riempirlo con un cucchiaio di ragù ai piselli. Richiudere la pallina su se stessa, facendo attenzione a non lasciare dei pertugi. Proseguire con le altre palline, fino ad esaurimento. Se dovesse avanzare del ragù poco male, lo potete sempre utilizzare per condire della pasta al forno :-)

Rimettere le palline in frigo per un'oretta, nel frattempo preparare la lega: mescolare insieme la farina e il doppio di penso in acqua, facendo attenzione a che non diventi grumoso.

Immergere le palline nella lega, farle scolare un attimo e quindi passarle nel pangrattato.

Friggerli per qualche minuto in abbondante olio di arachidi ben caldo.

Si mangiano appena fatti.

Con questa ricetta avrei partecipato alla sfida di novembre 2012 dell' MTC 
e parteciperei volentieri alla rubrica Ho perso qualcosa?
La ricetta originale della Roberta di Pupaccena
 

 

Timballo riso carciofi e chèvre, per festeggiare e riciclare

Oggi ero sola a pranzo. Avevo da pulire casa, da occuparmi di un sacco di noiosissima burocrazia. Non penserete mica che abbia cucinato?
Invece si. Nel frigo avevo un avanzo di risotto ai carciofi, che adoro, e invece che farci il solito risotto al salto, o le solite arancine (...) ho pensato che avrei potuto metterlo in forno. Perché nel frigo avevo pure del caprino, non fresco, un po' stagionato ma non troppo.

Insomma, una cosa velocissima. E mentre ci davo dentro con l'aspirapolvere, lui cuoceva in forno. Forse un attimino di troppo, ma in realtà era buonissimo così, con lo chevre tutto sciolto e lo strato superficiale di riso molto abbrustolito e super-croccante.

Poi mi è venuto in mente che Sciabby ha indetto un contest per il suo secondo blog-compleanno. Un contest sui timballi. La mia ricetta nata per riciclare gli avanzi poteva andare benissimo per il contest. Ma non era il tempo delle feste? Appunto: per le feste fai un risotto, ti avanza, mica vorrai buttarlo via il giorno dopo? Poi basta mettergli un nome chic, ed è tutto a posto.

Nella ricetta do anche le indicazioni per preparare il risotto, ma il vantaggio vero è quello di utilizzare del risotto avanzato. Eventualmente anche del riso lesso: in questo caso si prepareranno i carciofi a parte, e al momento di comporre il timballo li si mescoleranno al riso, che magari si sarà fatto mantecare con un po' di burro e parmigiano. Et voilà! Il timballo è servito!

Timballo di riso con carciofi e chèvre

Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di riso carnaroli semi-integrale
• 5 carciofi 
• olio extra-vergine di oliva
• due cipolle
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• una carota 
• due coste di sedano
• alcuni gambi di prezzemolo
• 200 g di formaggio di capra stagionato 
• parmigiano reggiano grattugiato 
• pangrattato senza glutine (¶)
• burro 
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o avere la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
Mondare una cipolla, le coste di sedano, la carota, i gambi di prezzemolo e preparare un brodo vegetale.
Quando è pronto filtrarlo e tenerlo al caldo.

Nel frattempo pulire i carciofi e tagliateli a spicchi piccoli ma non troppo.
Mondare l'altra cipolla, tritarla fine e preparare un soffritto con qualche cucchiaio d'olio e la cipolla nella pentola del risotto, soffritto che dovrà sobbollire pian piano, senza bruciare la cipolla, finché non si è ben bene appassita.
Aggiungere quindi gli spicchi di carciofi, e farli cuocere un po', diciamo metà cottura (devono rimanere al dente). Aggiustare di sale.

Aggiungere anche il riso e farlo rosolare finché non diventa tranlucido. A questo punto sfumare con il vino bianco (eventualmente dargli preliminarlmente una bollittina per far evaporare l'alcool) e quindi aggiungere il brodo vegetale, mestolo dopo mestolo, evitando che il riso lessi in troppo liquido ma senza mescolare in continuazione.

Spegnere quando il riso è piuttosto al dente.

Lasciarlo raffreddare, stenderne metà in una pirofila, mettervi sopra lo chevre a fettine, ricoprire con il riso restante, e completare con qualche pezzo di chevre, una bella spolverata di pangrattato e parmigiano, e qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 180° per una mezzora, e comunque finché non è ben dorato.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al contest Il tempo della festa di Celiaca per Amore

 

e anche al contest La cucina del riciclo di Dauly di Cucchiaio e Pentolone 

Scaloppine invernali con porri e il mio amato Gewurztraminer

Non era proprio previsto partecipare con due ricette all'MTC di giugno, ma la tentazione era forte: come dicevo nel precedente post, qui le scaloppine vanno per la maggiore. Certo, nella quotidianità le facciamo sempre negli stessi tre o quattro modi, ma sono comunque una pietanza veramente familiare, ed arrivato il tormentone MTC, non me lo sono tolto dalla mente.
Se la ricetta precedente era assolutamente estiva, questa invece è invernale, e nasce da una serie di casualità. Vera ricetta-serendipity, come spesso accade in cucina, d'altronde.
Veniamo per ordine. Lunedì vado al mercato. Vedo dei porri. O che ci fanno dei porri a giugno-quasi-luglio? I porri qui piacciono da morire, non resisto, qualcosa ci farò (in realtà lo sapevo già cosa ci avrei fatto).
Viene a cena un amico, faccio zucchine ripiene e pilaf. Pilaf ai porri ovviamente :-)  
Il giorno dopo, quando mi appresto a preparare la cena, in frigo trovo: delle scaloppine di maiale (io in assoluto sono quelle che preferisco, ottenute da fettine sottili di arista) che mi erano casualmente rimaste appiccicate al mercato, non so come non so perché (firulì... firulà...), un avanzo del pilaf della sera prima, mezza bottiglia di Gewurztraminer (vino da me amatissimo, anche se di non facile abbinamento, da quant'è profumato e quasi dolce), un paio di porri.
Non siete d'accordo anche voi che la cena era già bell'e che fatta? E così fu.

La foto fa schifo perché è stata fatta molto di fretta con pochissima luce.

Ringrazio nuovamente Elisa per averci proposto questa bella ricetta sulla quale continuerei a variare all'infinito.
Precisazione: il pilaf l'ho fatto con del Carnaroli, riso assolutamente inadatto a questo tipo di preparazione, che vorrebbe risi dai chicchi lunghi tipo il Patna o il Basmati che rimangono ben sgranati e rilasciano poco amido. Però avevo una confezione del mio amatissimo Carnaroli semi-lavorato di Corte Bà aperto, e con questo caldo  mi dispiace lasciarlo in pasto alle malefiche farfalline. Appena fatto non era così sgranato come dovrebbe, ma il giorno dopo era perfetto.

Scaloppine di maiale con i porri al profumo di Gewurztraminer con accompagnamento di riso Pilaf

Ingredienti

(Per 4 persone)

• 8 fettine di arista di maiale, tagliate sottilie battute
• farina di riso (¶)
• 3 porri
• Gewurztraminer
• burro 
• olio EVO
• brodo vegetale hand-made (io lo faccio con le classiche verdure, carota, sedano, cipolla, zucchina, falda di peperone + mazzetto di prezzemolo e poi lo surgelo a cubetti, per averlo sempre a disposizione per ogni evenienza)
• 350 g riso Carnaroli semi-lavorato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Preparazione
Preparare il brodo vegetale e tenerlo in caldo.
Preriscaldare il forno a 180° circa.
Preparare il Pilaf: lavare ripetutamente il riso per fargli perdere l'amido. Nel frattempo mondare e tagliare un porro (grosso) sottile sottile (io con la mandolina) e farlo appassire in un paio di cucchiai d'olio a fuoco basso. Quando è un po' appassito aggiungere mezzo bicchiere di vino e farlo sfumare, quindi aggiungere il riso, e farlo cuocere girando spesso finché non diventa translucido. Aggiustare di sale.
A questo punto versare sul riso 650 ml circa di brodo bollente, incoperchiare (io lo faccio in una pentola di pirex) e infornare coperto, senza più mescolare, per 25-30 minuti circa. Io uso un riso semi-lavorato, che quindi richiede un tempo di cottura più lungo di quello normale, per il quale basterebbero 15-20 minuti.
Passato questo tempo togliere dal forno, far riposare un po' scoperto, sgranare bene con una forchetta e servire.
In questa ricetta io ho utilizzato il riso fatto il giorno prima, e l'ho riscaldato in padella con un filo d'olio. L'effetto è stato ottimo, perché la rosolatura ha accentuato l'effetto croccantino del riso. 

Nel frattempo mondare gli altri due porri e tagliarli sottili sempre con la mandolina, e farli appassire in padella con un paio di cucchiai d'olio. Quando sono un po' appassiti aggiungere mezzo bicchiere di vino e farlo sfumare, e continuare a cuocere i porri, aggiustando di sale, continuando ad aggiungere via via del brodo vegetale finché non sono quasi sfatti. Tenere al caldo.

All'ultimo preparare la carne: infarinare con la farina di riso le fettine di arista, che dovranno essere sottili.
Mettere in una padella (io anti-aderente, nella mia esperienza il fondo di cottura si forma lo stesso) una grossa noce di burro, accendere il fornello a fuoco vivo e quando il burro schiuma mettere giù le fettine, facendole ben rosolare da entrambe le parti. Quando sono rosolate, versare sulle scaloppe un bicchiere di Gewurtztraminer, girarle da entrambe le parti, affinché si insaporiscano bene, quindi metterle da parte  in un piatto coperto.
Deglassare il fondo di cottura con un altro mezzo bicchiere di vino, quindi allungarlo con qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Rimettere le scaloppine di pollo nella padella pochi secondi, aggiustare di sale e comporre i piatti con un po' di riso, e le scaloppine con il loro sughetto. Cospargere la salsina di porri sulle scaloppine, mettendone anche una cucchiaiata sul riso.
Servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale di Elisa di Sapori di Elisa

Rifatte senza glutine - Peperoni ripieni alla Micò

Siamo ormai al 15 maggio e, puntuali come sempre, eccoci alla settima puntata delle RIFATTE SENZA GLUTINE!

A questo giro abbiamo fatto una torta, buonissima, proposta della mamma delle Rifatte, la grande Vale di In cucina senza glutine: finalmente un piatto di verdure, perfetto per l'estate che sta per arrivare, che può essere un primo, un contorno o anche un piatto unico: i peperoni ripieni alla Micò.

Ho letto la ricetta e mi è sembrata fantastica: un piatto ricco, sapido, pieno di gusto. Però... però avevamo un problema Houston: mio marito non mangia formaggi (non gli piacciono ed è pure intollerante) i miei figli non mangiano i peperoni.
Che potevo fare? Come amo ripetere, io non cucino per il blog, ma pubblico quello che cucino. Certo, da quando ho il blog cucino meglio, ho imparato a fare tanti piatti nuovi, ma non mi verrebbe mai in mente di cucinare qualcosa che poi non mangiamo in casa, né una cosa che alla fine mangio solo io. Insomma, dovevo fare una scelta. E ho provato, ho provato ad eliminare i formaggi: in fondo era un piatto pieno di sapori lo stesso, molto mediterraneo, le olive, i peperoni, le acciughe, i capperi, e soprattutto le cipolle. Secondo me poteva benissimo "reggere" anche senza i formaggi, e in effetti ha retto, ha retto benissimo. Così almeno ce lo siamo mangiati in due, io e mio marito!
Aggiungo nella ricetta un ingrediente, l'uvetta, che secondo me ci sta benissimo, in realtà io non ce l'ho messa perché mi è venuto in mente dopo, ma veramente i sapori di questa versione senza formaggio chiamano a gran voce l'uvetta. 
Spero che questo non mi esclusa dall'appuntamento del mese, ma spero di no, le Rifatte capiscono bene problemi alimentare, è nella loro natura di GGF (GlutenFreeGirls).




Ecco la versione originale di Vale:

Foto della versione originale di Vale di In cucina senza glutine.

Ah! È pure una ricetta senza rischi di contaminazioni da glutine, nel senso che gli ingredienti sono tutti sicuri!

Peperoni ripieni alla Micò

Ingredienti
(per quattro persone)

• 4 peperoni di media grandezza
• 200 g di riso (io originario)
• 80 g olive denocciolate
• 20 g capperi sotto sale
• 15 20 g alici sottolio da tagliare a pezzettini piccini piccini (io ho fatto in un altro modo)
• 350 500 g di cipolle di Tropea (Vale diceva di metterne di più, ed io ho seguito il suo consiglio)
• 30 g. parmigiano grattugiato
• 100 g. provolone piccante o affumicato (che a detta della mia amica è meglio) da tagliare a dadini piccini
• 4 cucchiai di olio evo + un po' d'olio per le cipolle
• erbe aromatiche (io cerfoglio, basilico e timo) 
• una manciata uvetta sultanina  (opzionale ma caldamente consigliata)
• sale q.b.
• pepe q.b

Procedimento
Lessare molto al dente il riso, scolarlo, condirlo con i 2 cucchiai di olio evo e lasciarlo raffreddare, e
nel frattempo pulire i peperoni privandoli dei semini.
Pulire e tagliare a fettine sottili le cipolle (io con la mandolina) e lasciarle appassire prima in due cucchiai d'olio e quindi aggiungendo un po' d'acqua per almeno 40 minuti a fuoco basso in un tegame capiente (devono appassire, non rosolare!).
Mettere le acciughe in un pentolino con un cucchiaio d'olio e farle sciogliere a fuoco lento, ottenendo una salsina.
Dissalare i capperi. Far rinvenire l'uvetta in un po' di acqua tiepida.
Aggiungere al riso le cipolle sfatte, la salsina di acciughe, i capperi dissalati, l'uvetta strizzata le olive e le erbe aromatiche tritate.
Riempire i peperoni, metterli in una teglia che possa andare in forno dove stiano dritti.
Infornare a forno già caldo a 180-200°C fin quando non saranno belli dorati.

È preferibile mangiarli il giorno dopo.... Vale dice che freddi sono buonissimissimi, ed io oggi metterò in pratica il suo suggerimento :-)

Ed ecco le fondatrici delle Rifatte:

• Ai fornelli con la celiachia
• Cardamomo & Co.
• Fabipasticcio - Di tutto, di più... ma senza glutine
• Il ricettario di Anna
• In cucina senza glutine
• La cassata celiaca
• La celiaca pasticciona
• La gaia celiaca
• Pane e miele
• Senza glutine per tutti i gusti
• Spunti e spuntini senza glutine
• Un castello in giardino
• Una celiaca in cucina
• Una cucina tutta per sé
• Un cuore di farina senza glutine

E per il prossimo appuntamento, il 15 giugno, ci sposteremo a casa di Anna Lisa, di Senza glutine per tutti i gusti, ad assaggiare una freschissima cheese-cake al limone .

Eccola qua: golosa, vero?

Un riso saltato per una Pasqua pigra

Siamo tornati stasera da una Pasqua anomala, che, se non fosse per un mal di testa veramente odioso, mi sarebbe piaciuta parecchio.
Eravamo insieme ai nostri amici, quelli del baccalà con i porri, con le figlie splendide e splendidi anche loro.
Siamo stati in Appennino, nella casetta dove passo buona parte della mia estate, ed ha piovuto parecchio. A dire il vero ha anche nevicato, in un momento di follia meteorologica che ci ha fatto ridere: temperatura in picchiata e una tormenta di neve con fiocchi grossi come noci durata... dieci minuti. Una cosa troppo buffa, che la dice lunga su come quest'anno il tempo non sappia cosa vuole fare da grande.
Malgrado la neve, e la pioggia, i bambini sono riusciti a divertirsi lo stesso, come sanno ancora fare i bambini quando li lasciamo comportarsi da quello che sono. Complice il fiume (fiume è una parola grossa...) che passa sotto casa, dove per la prima volta (crescere ha anche dei vantaggi) sono potuti andare da soli. Ci hanno passato le ore, si sono inzaccherati dalla testa ai piedi, hanno pasticciato, costruito dighe e pulito il mondo. Alla fine, al culmine dell'esaltazione, si sono pure tolti le scarpe. Insomma, hanno fatto i bambini e ne sono stati felici.
Abbiamo chiacchierato, cucinato (ma non troppo, quindi non aspettatevi descrizioni di lussureggianti pranzi di pasqua, che non ci sono stati), abbiamo visto film anni '80 e giocato a Monopoli, un fine settimana di totale relax.

Come dicevo, non è che si sia cucinato troppo. Il giusto. Io non ero molto in vena, a volte si va in saturazione, e alla fine al fatidico pranzo di Pasqua, abbiamo mangiato gli avanzi della sera prima!!! Mica cattivi, il risotto del giorno prima rifatto al salto, l'arista, la pastiera di riso (prossimamente su questi schermi, ma vi preannuncio già che quella dell'anno scorso, con il grano saraceno, di Anna di Ai fornelli con la celiachia, era se non più buona sicuramente più equilibrata nelle consistenze), ma sempre di avanzi parliamo.
D'altronde a me la Pasqua lascia sempre un po' perplessa, è una festa troppo religiosa per una poco religiosa come me, e poi, a parte appunto la pastiera, non amo nemmeno i dolci tipici di Pasqua, uova e colomba in primis.

E allora che vi lascio, per questa Pasqua così pigra ? Vi lascio un piatto che in realtà non abbiamo mangiato, ma che dedico comunque a questi amici speciali, perché ci sono le acciughe e le puntarelle, che a loro piacciono molto.

È un piatto veloce e saporito, che ho preso da La Cucina Italiana di marzo. Qui è piaciuto parecchio, l'ho già rifatto tre volte.
Ne approfitto per segnalare con piacere che da qualche mese La Cucina Italiana ha preso a segnalare le ricette senza glutine. Sono segnalazioni corrette, nel senso che solitamente si tratta di ricette senza rischi di contaminazioni (come questa) oppure se sono presenti ingredienti a rischio di contaminazioni viene sempre precisato espressamente che si deve utilizzare ingredienti certificati senza glutine.

Riso saltato con le puntarelle
Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di riso Carnaroli (io il mio meraviglioso Carnaroli semi-lavorato di Corte Ba')
  
• 250 g di puntarelle pulite
• 4 acciughe sotto sale
• finocchietto selvatico
  
• olio
  
• sale
  

Preparazione

Lessare il riso al dente in acqua bollente salata, scolarlo e allargarlo su un vassoio mescolandolo con un cucchiaio d'olio.
Tagliare 50 g di puntarelle a striscioline e metterle a bagno in acqua e ghiaccio, tagliare a dadini le altre.
Disliscare e e dissalare le acciughe.
Scaldare in una larga padella due cucchiai di olio, stemperarvi le acciughe e saltarvi le puntarelle tagliate a dadini. Aggiungere il riso, saltarlo a fuoco vivo aggiungengo alla fine un pizzicone di finocchietto tritato grossolanamente (la padella dev'essere sufficientemente grande da saltarvi il riso e le puntarelle agevolmente, senza che si ammassino).

Servire il riso con le puntarelle crude condite con olio e sale.

Ho scoperto per caso che questo riso casca proprio a fagiolo per il contest della Ely sul riso, e quindi parteciperei volentieri, se me lo permette

Insalata di riso per l'inizio della scuola

È ricominciata la scuola.
E sono di nuovo nella vecchia scuola, con grande gioia.

Oggi è stata una giornata di incontri, densi di emozioni. Con tanti allievi. Gli allievi che avevo due anni fa nella vecchia scuola, e che adesso, cresciuti, incontrerò solo nei corridoi. Sono stati affettuosi, calorosi, accoglienti.
Ma nei dintorni della stazione ho incontrato anche molti allievi dell'anno scorso, della scuola terribile di cui non vi ho mai parlato, quegli stessi allievi che mi hanno fatto vedere i sorci verdi e con i quali credevo di non essere riuscita a stabilire alcuna relazione.
Parrebbe di no, invece, parrebbe che un filo l'avessimo intessuto, e questo mi ha dato delle bellissime sensazioni.

Dedico ai miei allievi di ieri un piatto semplice, di quelli che le loro mamme potrebbero lasciar loro per pranzo, quando tornano a casa da scuola e si trovano a mangiare da soli.
Un piatto colorato, adatto all'estate che se ne sta andando, una semplicissima insalata di riso.

La versione è quella di mia mamma, l'unica che faccio anch'io, perché devo confessare che non amo molto le insalate di riso ricche di ingredienti svuota-frigo. I sapori devono sposarsi felicemente insieme, non dev'essere un intruglione.

Gli unici ingredienti veramente essenziali sono pomodori, basilico, limone e tonno, ma si possono aggiungere, e ci stanno benissimo, acciughe, capperi e peperoni.
Ultimamente, per convincere i miei figli a mangiarla, e non è poca cosa esserci riuscita, ho concesso una deroga al consueto rigore, ed aggiungo il mais, che a loro piace tanto, e tutto sommato piace anche a me.


Insalata di riso
Ingredienti

• 300 g di riso (di solito uso il Roma o il Ribe, ma ultimamente l'ho fatta anche con il Carnaroli della riseria della Corte Bà di Trevenzuolo Veronese, un riso così buono che più buoni non ce n'è)
• 1 scatola grande di tonno sott'olio
  
• alcuni pomodori rossi maturi ma ben sodi (il numero dipende dalle dimensioni)
• basilico fresco
  
• capperi sotto sale, una manciata
• quattro o cinque alici sott'olio
  
• 1 peperone rosso *
  
• 1 peperone giallo *
• 1 barattolino piccolo di mais dolce *
  

Gli ingredienti contrassegnati con l'asterisco sono opzionali

Preparazione

È tutto molto occhiometrico, a partire dalle dosi.

Grigliare i peperoni, togliere loro la pelle e tagliarli a striscioline.

Mettere a bagno i capperi in una tazza d'acqua per dissalarli.

Nel frattempo, mettere a bollire una pentola piena d'acqua salata (importante che l'acqua sia tanta, se no il riso viene una mappazza perché si mescola con l'amido che esso stesso rilascia in cottura). Quando bolle, gettarci il riso e farlo cuocere per un quarto d'ora o comunque finché non risulta cotto, ma al dente. Scolarlo e fermarne la cottura mettendolo sotto l'acqua fredda.

Farlo raffreddare.

In una ciotola mescolare i pomodori tagliati a pezzi piuttosto grossi, il tonno tagliato grossolanamente con una forchetta, i capperi dissalati, le alici tagliate e pezzettini. Condire con sale e olio, e versarvi sopra il succo di mezzo limone.
Condire il riso con questo condimento, aggiustare di sale e lasciar riposare in frigo (meglio aspettare qualche ora prima di mangiarlo, si amalgamo i sapori).

Risi, bisi e fiori

Acacia in fiore

È un sacco che non pubblico ricette. Ho avuto un sacco di cose da fare, non tutte piacevoli.

Però... però a questo giro all'MTC voglio arrivare prima. No, cosa avete capito?!?!? Mica voglio vincerlo, il contest! Volevo solo essere la prima a pubblicare il post.
I post per l'MTC li ho sempre pubblicati all'ultimo, in camera caritatis, inventandomi qualcosa l'ultimo giorno, insomma, pure un po' uno stress. E invece questa l'ho fatta domenica.

Una favolosa domenica in campagna dalle parti di San Galgano... e di Pentolina, vero Stefania? ;-)


Mentre percorravamo all'andata la Firenze-Siena, siamo rimasti folgorati da migliaia di acacie fiorite. Si, avete capito bene, migliaia! La Firenze-Siena è letteralmente bordata da boschi di acacie dall'inizio alla fine, e la loro fioritura è strepitosa.
Non a caso lungo la strada c'è un paese che si chiama San Casciano. E la cascia è appunto l'acacia, nella vulgata locale.
Tutte queste acacie mi chiamavano.
Le avevamo assaggiate la settimana fritte, per caso, e ci erano piaciute. Accidenti se ci erano piaciute. Le avevo pure pubblicate. E nei commenti Anna mi segnala che una certa signora ci ha fatto pure il risotto, con i fiori di acacia.

E così tutto quadra. A partire da un mazzo di fiori di acacia il cui profumo si è sparso fin da subito, inebriante, nella macchina.

Certo, le abbiamo rifritte, ma abbiamo anche sperimentato un riso così primaverile che più primaverile non si può.
Cosa c'è di più primaverile della fioritura?
E quale legume annuncia la primavera, se non i piselli freschi?

La vera quadratura del cerchio! Ci sta pure l'MTC. E arrivare prima! Arrivare prima?!?!?! ma che siamo impazziti! Pur di non farmi arrivare prima, ci si è messo pure il blocco di blogspot.

E ora, la ricetta. Il riferimento è ovviamente la bellissima ricetta di Annamaria. Alla quale ho però apportato alcune modifiche. La pancetta non ce l'ho messa, perché se no i fiori, che sono molto delicati, sarebbero "scomparsi" e i bisi li ho destrutturati, perché mi pareva bellino. Però ho mantenuto la cottura nel brodo dei baccelli.
Ah... È pure una ricetta senza rischi di contaminazione: vi par poco?

Risi, bisi e fiori

Risi, bisi e fiori
Ingredienti (per quattro persone)

• 320 g di riso vialone nano
  
• una ventina di fiori di acacia
  
• 1,2 kg di piselli col baccello biologici
  
• 1 grosso scalogno
• cipolline fresche
  
• burro
  
• parmigiano reggiano
• 1 bicchiere di vino bianco
  
• sale
  

Preparazione
Sgranare i piselli tenendo da parte i baccelli. Lavarli entrambi. Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.

Affettare sottili un paio di cipolline fresche, solo la parte bianca, farle appassire nel burro e aggiungere i piselli. Farli cuocere a fuoco basso, con un po' del loro brodo, finché sono abbastanza teneri. Aggiustare di sale. Passarli al mixer e tenerli da parte.

"Sgranare" anche i fiori a parte quattro (non saprei come dire altrimenti, insomma, toglierli dal grappolo) e tenerli in un piatto.

Affettare al velo lo scalogno, e farlo appassire in una bella noce di burro in una pentola larga e bassa.

Versare il riso, farlo cuocere finché diventa translucido, sfumare con un bicchiere di vino e tirare il riso con il brodo di piselli tenuto da parte. Quando il riso è quasi pronto, aggiungere i fiori ma non i grappoli interi.
Mantecare con il parmigiano e un'altra noce di burro.

Comporre i piatti: stendere un mestolo di purè di piselli sul piatto, formando un tondo, formare delle cupolette con il riso, e metterle sopra il cerchio di purè di piselli.

Servire decorando con un grappolo di fiori di acacia crudi.

Non so se si era capito, ma con questa ricetta partecipo all'MTC di maggio.