Torta soffice al cioccolato senza glutine di Delia Smith

La mia meravigliosa ragazza ha compiuto 15 anni.

Un'età importante, vissuta con calma e maturità, ma anche follia spensierata.

La amo follemente. Come potrei altrimenti?!?! È mia figlia!

La torta l'ha scelta lei, la squidgy chocolate cake di Delia Smith, e anche se non amo il cioccolato, potevo dirle di no? 

Buon quindicesimo compleanno, dolce e tostissima ragazza! 

Torta soffice al cioccolato 
Ispirato a una ricetta di Delia Smith - "Cakes"

Ingredienti
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (¶)

100 ml di acqua

8 uova grandi
110 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro (¶)

425 g di panna da montare 

100 g di cioccolato fondente per la finitura finale (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Procedimento
Mettere in una ciotola l'acqua e il cioccolato a piccoli pezzetti.
Delia dice di sciogliere il tutto a bagno maria, io invece l'ho messo nel microonde alla minima potenza, tirando la ciotola fuori spesso e mescolando.
A bagno maria ci vorranno circa 10 minuti, nel microonde decisamente meno.
Una volta che il cioccolato si è completamente sciolto, togliete la ciotola definitivamente dal microonde e mescolate energicamente con un mestolo di legno, finché diventa cremoso.
A questo punto prendete due delle otto uova, separate i tuorli dagli albumi e sbattete i tuorli prima un po' da soli, quindi incorporateli, sempre sbattendo, al cioccolato fuso.
In un'altra ciotola perfettamente pulita montate i due albumi a neve ferma, e incorporateli delicatamente, alla crema di cioccolato. Otterrete una mousse, che metterete in frigo per 35-40 minuti, non di più altrimenti diventa troppo dura e poi non potrete stenderla bene.

Adesso procedete a preparare la torta.
Separate i tuorli dagli albumi e cominciate a montare i tuorli. Quando cominciano ad addensare unite lo zucchero e continuate a montare, ma non esagerate: dovrete ottenere un composto cremoso ma non eccedete nel montare, non deve diventare bianco.
Incorporate quindi il cacao (io setacciandolo e mescolando dal basso in alto con un tarocco, per evitare che la crema si smonti).
Nel frattempo montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli con un cucchiaio metallico al composto di zucchero uova e cacao. Dovete farlo con delicatezza ma arrivando fino in fondo, in modo da incorporare bene la meringa al composto. Quando è pronto, versatelo in una teglia rettangolare 20 X 30 cm imburrata e rivestita con un foglio di carta forno che sporga circa 2,5 dai bordi.
Stendete bene il composto con il dorso del cucchiaio e infornatelo, sul ripiano più alto, nel forno preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti.
Gonfierà come un soufflé, lo devo fare, poi quanto la tirerete fuori dal forno si sgonfierà, lo deve fare. Attenzione a non cuocerla troppo, quando la tirerete fuori dal forno vi sembrerà ancora cruda, ma raffreddandosi tutto andrà a posto.
Lasciatela raffreddare un po' (Delia non lo dice, ma secondo me se si rovescia subito il rischio che si rompa è elevatissimo) quindi mettete un pezzo di carta forno su una superficie piatta, staccate delicatamente i bordi della torta dalla carta forno che sporge e rovesciate la teglia sulla carta forno pulita, togliete la teglia e staccate, sempre con delicatezza, la carta forno attaccate. Quindi tagliate in due la torta, in modo da ottenere due rettangoli quasi quadrati.
Adesso preparate la farcia:
prima di tutto tagliate il cioccolato a coltello riducendolo a scaglie, e mettetele da parte. Quindi montate la panna. 
Mettete metà torta sul piatto di servizio e, usando una paletta metallica da pasticceria, stendete metà mousse al cioccolato sulla torta, quindi un quarto della panna montata e cospargete con metà scaglie di cioccolato.
Disponeteci sopra l'altra metà della torta, e ricominciate: mousse al cioccolato, quindi la panna, a coprire interamente il dolce, sia il sopra che i lati, ed infine le scaglie di cioccolato.   
Fino al servizio conservatela in frigorifero coperta con pellicola tenuta lenta.
È più buona se mangiata il giorno stesso.

NOTE:
- La torta viene perfettamente.
- All'inizio, quando dividerete in due la torta, vi sembrerà piccolissima, ma tenete presente che alla fine sono sei strati, e con queste dosi ci abbiamo ricavato nove cubetti, ed è così ricca che non è che se ne mangi più di uno, soprattutto se la servite come dessert.
- L'amica di mia figlia ha detto che secondo lei era poco dolce, e che avrebbe gradito che anche la panna fosse dolcificata. Io non sono d'accordo, è una torta parecchio ricca, se anche la panna fosse stata dolcificata sarebbe per me venuta davvero eccessiva, ma certamente non è una torta dolcissima, quindi se avete gusti tendenti al dolce-dolce unite pure un cucchiaio in più di zucchero all'impasto e magari un paio di cucchiai di zucchero a velo quando montate la panna.
- L'unica annotazione è che penso sia meglio sformare la torta da fredda, per evitare che si rompa, e questo Delia non lo dice. Io ho fatto così.
- Complessivamente è una torta un po' d'antan, molto cioccolatosa, molto pannosa, insomma, lo dice anche lei, è una torta un po' anni '70, non ha certo il rigore delle torte moderne, ma se vi piace il cioccolato e il genere, non ne sarete certo delusi.

La torta è quindi assolutamente

PROMOSSA

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Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone, 
ovviamente fuori concorso

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Ischler senza glutine

Ieri gran paura, a un certo punto ho pensato che per l'MTChallenge di aprile la scadenza fosse ieri a mezzanotte. Dato che miracolosamente ero riuscita a fare i biscotti sabato, mi sarebbe proprio dispiaciuto non partecipare alla sfida proposta da Juri e Dani del blog Acqua e Menta. E invece, per fortuna, la scadenza è stasera. Ma se aspetto ancora un po' finisce che davvero faccio tardi.
La sfida verte sui biscotti, declinati in tre versioni, che potrete trovare nel loro bellissimo blog, con tutte le indicazioni per realizzarle nel modo migliore:
frolla classica
frolla montata
frolla sablé.
Qui i biscotti piacciono parecchio, e li facciamo sempre in tutti i modi, avrei voluto provare tutte le ricette di Dani e Juri ma il tempo di aprile è corto, e le idee latitavano.
Così alla fine ho seguito la mia consueta ispirazione, e mi sono rivolta alle ricette della mia tradizione. Che quando si parla di dolci, sale al nord, e parla tedesco, anche se io di tedesco non capisco una parola.
Certo, la pasticceria francese è il top, e negli ultimi anni abbiamo scoperto che anche gli inglesi e gli americani non scherzano, quando si parla di dolci. I lievitati italiani sono il massimo, ma alla fine i dolci che mi piacciono di più sono sempre i soliti, le tedescherie, come li chiamava l'Artusi. Forse perché sanno di casa, di famiglia, di radici.
E così girando intorno all'argomento, una cosa e solo quella mi veniva in mente: la Linzer, una delle mie torte preferite, rifatta decine di volte, che per un qualche mistero in questo blog nemmeno c'è.
Però la Linzer non sono biscotti... Però... Però...
Comincio a sfogliare libri, di carta e digitali, e in uno dei libri di dolci più belli e ricchi e dettagliati che mi sia capitato in mano in questi anni, "The baking Bible" di Rose Levy Beranbaum, trovo ciò che cercavo. Ischler, questa è la parola magica: due dischi di sablé delicatissima alle mandorle farciti con ben due farce, una ganache al cioccolato fondente e una strana marmellata ungherese, detta Lekvar, realizzata con le albicocche secche. Così il richiamo austro-ungarico è doppio, albicocche più cioccolato chiama Sacher, no?
Pare che questi biscotti siano stati creati in una pasticceria da sogno, la konditorei Zauner, nella città di Bad Ischl, il luogo di vacanze preferito nientepopodimeno che di sua maestà imperiale Francesco Giuseppe.
(ndr: ho scovato il sito di Zauner, e l'Ischler non c'è. Però l'ho trovato da varie parti. Ad esempio su Food52, anche se è un po' diverso. Insomma alla fine c'è una storia dentro la storia... Come sempre d'altronde...)
La Lekvar, fatta con le albicocche secche,  è una marmellata profumatissima, dal colore arancio acceso, perfetta per i biscotti, in quanto è così densa che non scorre via. È ungherese. Così la mittel Europa ce la siamo visitata tutta in un biscotto...
I biscotti del libro però non avevano abbastanza uova, e rischiavo di finire fuori concorso. Così mi sono permessa una modifica, aumentando la quantità delle uova, in modo da ottenere una frolla classica. È vero che così facendo non avrei avuto più le finissime sablé della signora Levy, sottili e delicate da scioglierli in bocca, ma forse il tutto avrebbe retto un po' meglio anche alla sglutinatura.
Per acuire l'aspetto mandorloso ho usato metà mandorle con la buccia e metà senza.

Ischler senza glutine (biscotti austriaci con frolla alle mandorle farciti con marmellata di albicocche e ganache al cioccolato)
Ingredienti
(per 40 biscotti)
 250 g di burro 
 150 g di zucchero semolato
150 g di mandorle sbucciate e pelate
100 g di mandorle sbucciate ma non pelate
100 g di farina di riso  (¶)
60 g di amido di tapioca (¶)
50 g di amido di mais (¶)
30 g di fecola di patate  (¶)
2 uova
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
la buccia grattata di mezzo di limone
5 g di xantano (¶)
1 pizzico di sale

Per la ganache al cioccolato 
200 g di cioccolato al 60% di cacao (¶)
60 g di panna

Per il Lekvar alle albicocche
200 g di albicocche secche
200 ml di acqua
100 g di zucchero

la scorza grattata di mezzo limone non trattato
1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaino di cannella in polvere

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la frolla
Tritate le mandorle, entrambi i tipi, in un mixer con due o tre cucchiai prelevati dallo zucchero totale.
Tritate i chiodi di garofano.
Mescolate in una ciotola le mandorle tritate, le farine e gli amidi, lo xantano, la cannella, i chiodi di garofano tritati.
Sempre nel mixer tritate lo zucchero insieme alla buccia di limone in modo da ottenere uno zucchero a velo home made al profumo di limone.
In un'altra ciotola mettete il burro a pezzetti, non morbido ma nemmeno freddissimo, unite lo zucchero appena preparato e impastate grossolanamente (si potrebbe fare in planetaria, io l'ho fatto con le mani, in fretta). Unite quindi le uova, e mescolate, all'inizio con le mani poi con una spatola, ad ottenere un composto omogeneo. Il tutto velocemente per evitare lo scioglimento del burro. Unite infine le polveri e impastate, sempre velocemente.
Viene un impasto piuttosto morbido, che, se steso subito, non tiene assolutamente la forma. Lo xantano aiuta, il freddo ancor di più.
Fate la palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero a riposare fino all'utilizzo, minimo un paio d'ore. Io l'ho lasciata fino al giorno dopo.


Per la ganache 
Tagliate il cioccolato a pezzetti, mettetelo in una ciotola di ceramica o di plastica e fatelo fondere nel micro-onde a bassa potenza, facendo attenzione a che non bruci, quindi togliendo la ciotola dal micro-onde ogni 30 secondi e mescolando con una spatola. Quando è completamente fuso togliere dal micro-onde e unire la panna, spatolando finché diventa ben lucido e omogeneo. Tenere da parte.

Per il lekvar alle albicocche
Mettere le albicocche in una pentola con l'acqua tiepida e far riposare almeno due ore. Mettete sul fornello e fate cuocere a fuoco basso per mezz'ora, finché le albicocche, punte con uno spiedino, risultano molto morbide. Eventualmente fosse assorbito unite un altro po' d'acqua.
Trasferite nel mixer insieme alla buccia di limone, lo zucchero, il brandy, la cannella e azionatelo fino ad ottenere un composto molto omogeneo.
Rimettetelo sul fuoco per 10-15 minuti, mescolando in continuazione perché tende tantissimo ad attaccare. Togliere dal fuoco quando una goccia ci mette circa 3 secondi a cadere dal cucchiaio.
Fate raffreddare completamente il kevkar prima di usarlo.
Ne otterrete di più di quanto ve ne servirà, ma è molto buono, e potrete usare quello che vi avanza per altri dolci o semplicemente sul pane.

Cottura dei biscotti e finitura
Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela sulla spianatoia infarinata con farina di riso ad uno spessore di circa 4 mm.
Con un tagliabiscotti ritagliate dei cerchi. Riutilizzate gli avanzi senza però rimpastarli, solo sovrapponendoli e ristendendo con il mattarello.
Trasferite i biscotti nelle teglie rivestite con carta-forno e fateli cuocere per circa 10 minuti a metà altezza nel forno preriscaldato a 175 °C, girando la teglia a metà cottura.
Togliere dal forno quando cominciano a diventare dorati sui bordi, lasciarli raffreddare un paio di minuti nella teglia quindi trasferirli su una gratella per dolci per completare il raffreddamento.
Procedere con le altre teglie.

Quando sono completamente raffreddati farcirli:
Stendere con un coltello un velo sottilissimo di levkar sulla faccia inferiore di metà biscotti, mentre spalmate sulla faccia inferiore dell'altra metà dei biscotti uno strato di ganache, più generosamente che con il levkar.
Accoppiate i biscotti a due a due, uno spalmato con il levkar e l'altro con la ganache. Fateli riposare un'oretta prima di consumarli, al fino di far consolidare la ganache.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 56 di aprile 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Juri e Dani del blog Acqua e Menta

Dolcetti al doppio cioccolato senza glutine

Era un po' che non pubblicavo dolci.
No?
Vabbé, uno in più non può che renderci felici :-D
Fra un po' arriverà Quaresima, e allora sì che dovremo darci una regolata.

Insomma, potevo lasciarvi senza questi irresistibili dolcetti al doppio cioccolato che ho preparato per la festa di Carnevale di AIC Firenze? Dire proprio di no.


Dolcetti al doppio cioccolato 
Ingredienti 
(per 16 dolcetti piccoli)
240 g di farina senza glutine per dolci (¶)
60 g di cacao amaro in polvere (¶)
130 g di zucchero muscovado
150 g di gocce di cioccolato  (¶)
115 g di burro
250 g di latticello
1 cucchiaino di lievito per dolci (¶)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio  (¶)
1/2 cucchiaino di sale
2 uova
zucchero a velo (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sciogliete il burro nel micro-onde o a bagnomaria, senza farlo friggere. Mettetelo da parte e fatelo rafreddare.
In una ciotola riunite gli ingredienti liquidi: latticello, burro, uova sbattute.
In un'altra ciotola setacciate la farina senza glutine per dolci, il cacao amaro, il bicarbonato di sodio e il lievito per dolci. Unite quindi lo zucchero semolato, lo zucchero muscovado. Mescolate bene ed unite infine le gocce di cioccolato.
Versate gli ingredienti liquidi sugli ingredienti solidi e mescolate. Pochissimo, quel tanto che basta per amalgamarmi un po'. Se resta un po' granuloso, meglio, il risultato sarà un dolce più morbido.
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Versate il composto in stampini piccoli in silicone o anti-aderenti. Se usate stampini di alluminio o acciaio dovrete spennellarli con burro e infarinarli con farina di riso.
Infornate a metà altezza per 15 minuti.
Sformate e servite cosparsi di zucchero a velo.

La ricetta la trovate anche su D|Ricette, .

Frangipane al caffé senza glutine

Oggi torniamo alle vecchie sane (...) abitudini: una torta, in particolare una frangipane arricchita con una ganache al cioccolato bianco al caffé da sballo.
La ricetta la potete trovare sul sito di Nutriblog, qui. 
Fatta una volta, è diventata subito un classico di casa, per festeggiare le ricorrenze, da quanto ci era piaciuta.

La frangipane è una crema al burro di origine francese arricchita con farina di mandorle, con cui vengono farciti molti dolci della tradizione, come la Galette de Rois, il Pithiviers e la Tarte Bourdaloue.

Viene cotta insieme al dolce, a cui conferisce un inconfondibile consistenza cremosa ed un irresistibile profumo di mandorle.

Questa frangipane senza glutine al caffè si ispira ad una torta di Montersino e si caratterizzata per l’utilizzo congiunto di frangipane e di una ganache al profumo di caffé. Per un giorno bisogna dimenticarsi della bilancia e godere.

Frangipane al caffé

Ingredienti
(per una tortiera da 20 X 30 cm)

Per la frolla
250 g di mix per frolla *
125 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale


Per la crema frangipane
100 g di mandorle
100 g di burro
100 g di zucchero
30 g di fecola di patate *
i semini di una bacca di vaniglia
1 uovo

Per la ganache al caffé

250 g di panna da montare
160 g di cioccolato bianco *
40 g di zucchero
1 cucchiaino di caffé solubile *

Gli ingredienti contrassegnati con (*) sono a rischio per i celiaci, che li possono consumare liberazione se presentano il claim “Senza glutine” sulla confezione, oppure il simbolo della spiga barrata o sono inserito nel prontuario di AIC

Procedimento

Preparate la frolla

Sbattete il burro con lo zucchero, quindi unite l'uovo intero leggermente sbattuto, e alla fine la farina setacciata.

Impastate solo quel tanto necessario per ottenere un impasto omogeneo.

Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un'oretta.

Nel frattempo preparate la crema frangipane:

Battete il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unite quindi l'uovo intero, continuate a montare, unite infine le mandorle tritate fini fini (tritate con il robot da cucina in modalità pulsata. In alternativa si può usare anche la farina di mandorle, ma in tal caso bisogna verificare che sia idonea per i celiaci), la fecola di patate e i semini della bacca di vaniglia e mettete da parte.

Per ultima preparate la ganache al caffé
Tagliate a pezzettini molto piccoli il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Fate prendere il bollore alla panna con lo zucchero. Unite il caffé solubile e mescolare bene, quindi versare sul cioccolato un po' alla volta spatolando finché si scioglie. Tenete da parte.
Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela ad uno spessore di circa 3 mm, quindi foderateci la tortiera precedentemente imburrata e infarinata con farina di riso. Coprite con un foglio di carta forno sul quale avrete messo dei fagioli secchi o dei pesini, quindi cuocetela un quarto d'ora nel forno preriscaldato a 180°C (cottura in bianco).

Eliminate fagioli e carta forno, e infornate, sempre in bianco, per altri dieci minuti, quindi togliete dal forno, fate raffreddare qualche minuto e poi versate nel guscio la crema frangipane. Infornate nuovamente a 180° lasciandola cuocere per circa 35 minuti, finché la frolla è cotta e pure la crema, che diventerà bella ambrata.

Togliete dal forno e fate raffreddare completamente, quindi versateci sopra la ganache al caffé.
Ne avanzerà, è meravigliosa da mangiare a cucchiaiate...
Rimettete la torta in frigorifero fino al giorno dopo. Tiratela fuori dal frigorifero mezz'ora o anche un'ora prima di consumarla.

La ricetta anche su Nutriblog. 

Torta ricotta cioccolato e pere senza glutine

Era un po' che non vi ammannivo dolci... Eccomi a rimediare subito!
Però non tradisco la dieta, questa l'ho fatta tempo fa per portare ad una festicciola al dojo che frequenta mio figlio, e non ne ho mangiata nemmeno una fetta.
Infatti quel giorno ero di pessimo umore :-)

La ricetta la trovate su D|Ricette.

Torta classica, da merenda, da dessert, da quello che vi pare.

Dolci delle feste senza glutine

Il Natale è passato ma le feste no.
Questi dolcetti si fanno in un battibaleno e sono davvero carini, no?
Biscuit al cacao, e la farcia è mascarpone montato con panna. Meglio della panna stessa.
Il tutto porta via davvero poco tempo, e non sono solo carini, ma pure buoni.

Se poi mi dite che non va bene mangiare tutte queste cose, concordo. Il giorno di Natale sono stramazzata sul divano tutto il pomeriggio. Non è cosa buona. Dall'anno prossimo passeremo a un Natale vegano. Il problema sarà convincere la suocera. Oppure un po' più di moderazione, tenendo conto che l'anno prossimo saranno cinquanta.

Ci pensiamo fra 12 mesi, però.

Il biscuit al cacao è quello che si usa per il tronchetto di Natale, mentre la crema è quella utilizzata per il meraviglioso rotolo di meringa di Ottolenghi, che avevo fatto l'anno scorso, uno dei dolci più buoni che io abbia mai mangiato.

Alberini di Natale con biscuit al cacao senza glutine
Ingredienti

Per il biscuit al cacao
40 g di farina finissima di riso (¶)
20 g di amido di tapioca (¶) 

20 g di fecola di patate (¶)
20 g di cacao amaro in polvere (¶)  
90 g di zucchero semolato
10 g di miele fluido
4 uova

Per la farcia
100 g di mascarpone
1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (¶) 

300 g di panna da montare

gocce di cioccolato (¶) (opzionali)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento

Preparare il biscuit
Rivestite di carta-forno una teglia da forno 30X40 cm.
Riscaldate il forno a 180°.
Separate i tuorli dagli albumi.
Montate i tuorli con lo zucchero e il miele, finché sono gonfi e spumosi, e gli albumi a neve ben ferma.
Incorporate la farina e il cacao setacciati insieme alla montata di tuorli e zucchero, e quando sono amalgamati unite la meringa, mescolando dall'alto in basso.
Aiutandosi con una spatola versate il composto sulla teglia, cercando di stenderlo il più uniforme possibile.
Cuocete nel forno per 12 minuti.
Quando il biscuit è pronto, sformatelo, togliete la carta forno (con delicatezza!!) su cui è stato cotto il biscuit, fatelo raffreddare un po' e poi ritagliate, con delle formine per biscotti, delle stelline di varie dimensioni.
Preparare la crema
Versate il mascarpone in una grossa ciotola, insieme allo zucchero.
Montate per amalgamare gli ingredienti finché si ottiene una crema soffice, unite quindi la panna da montare.
Montate a mano per circa 4 minuti, finché la crema è abbastanza soda da mantenere la forma.
Se si usano le fruste elettriche, attenzione a non montarla troppo.

Montare gli alberini
Le foto parlano da sole: mettete una stella grande, spalmateci sopra un paio di cucchiai di crema, quindi mettete una stella un po' più piccola, leggermente sfalsata, copritela con altra crema, e così via fino alla punta dell'alberino.
Volendo potete mettere delle gocce di cioccolato sulla crema.
Spolverate con zucchero a velo et voilà, il dolce è pronto.

Sempre con biscuit al cacao, e questa crema e anche semplice panna montata, il tutto ricoperto con glassa al cacao, potrete fare una naked cake forse non perfetta, ma buona buona

La ricetta la trovate su

Pan di Spagna fragole e Namelaka senza glutine

Arriva la figlia chiedendomi di prepararle una torta per il compleanno di un'amica. E non è la prima volta....
Posso sottrarmi? No, ovviamente. Penso anzi di approfittarne biecamente per unire l'utile al dilettevole, e fare la torta per la temibile sfida dell'MTChallenge di questo mese.
Caris ha proposto una sfida difficilissima, nella sua banalità. Chi non ha fatto un Pan di Spagna? Eppure farlo bene, e montare bene il dolce di cui il PdS è la base è difficile, se lo vuoi fare a regola d'arte.
Ci ha proposto varie alternative, tutte perfette. Non ho nemmeno bisogno di sglutinare la ricetta io, l'ha già fatto Di Carlo e la Caris ci ha spiegato tutto per filo e per segno in un post apposito.
Andatevi a leggere i suoi post e rimarrete senza parole, per la precisione, la ricchezza di spiegazioni, in una parola la competenza della ragazza. Splendido!

Però "a regola d'arte" e la sottoscritta, si sa, sono due concetti ortogonali. 

E così io che volevo fare una torta fighissima montata al contrario composta da elementi buonissimi eleganti precisi - inserti al cioccolato e corn-flakes, cremosi al cioccolato fondente, bavaresi al cioccolato al latte, glassa a specchio -  ho prodotto una torta d'antan a cui mancano giusto le ciliegie candite per sembrare uscita da un libro di cucina anni 60. E fosse davvero una torta dell'epoca....

E non basta. Preparo il Pan di Spagna, la montata è stupenda, verso nella tortiera, inforno e... suona il campanello. Arriva mia mamma, ci mettiamo a parlare, nel frattempo rispondo al telefono, vado di là e... Dopo un po' comincia a spargersi per la casa un odorino buonissimo. Di torta... Che torta hai in forno Gaia? Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaargh!!! Il Pan di Spagna!!!! Noooooooooo! Il Pan di Spagna no!!!! Non doveva cuocere così a lungo!!!! Mannaggia a me e alla mia testa vuota!!!! Il Pan di Spagna è decisamente troppo cotto. Lo potete vedere anche voi, dal bordo, che è troppo scuro.
Non ho tempo di farne un altro, è tardi. La festa mica aspetta me.
In effetti il Pan di Spagna era buono lo stesso, certo, magari l'avessi cotto qualche minuto meno sarebbe stato ancora più morbido, ma non ci lamentiamo.
Alla fine il tutto è piaciuto a chi doveva piacere.
Io non mi accontento, ma intanto pubblico, perché il 28 è vicino e non sono sicurissima di di riuscire a rifarlo, anche se mi piacerebbe tanto.

Non vincerò certo la sfida, ma ho partecipato, e mia figlia era contenta.

Pan di Spagna senza glutine di Leonardo di Carlo

Ingredienti
(per un pan di Spagna da 23 cm di diametro alto 6-7 cm, ma prossima volta lo faccio più basso)

• 225 g di uova intere
• 100 g di tuorli
• 10 g di miele
• 190 g di  zucchero semolao
• buccia di limone grattugiato
• 1 g di bacca di vaniglia
  ------
• 200 g di farina di riso tipo fine (¶)
• 25 g di fecola di patate (¶)
• 1 g di sale fino
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
 Unire i primi sei ingredienti nella ciotola della planetaria, scaldare il composto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino alla temperatura di 45°C. Montare (col Kenwood a velocità 3) per 13-14 minuti (se usate una quantità maggiore arrivate fino a 20).
Setacciate due volte la farina con la fecola e il sale e inserite a mano, poco per volta nel composto montato.
Mettere in stampi alti circa 4,5 cm (se anelli, non imburrati, se teglie classiche, imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 25 minuti tenendo una cucchiaio di legno fra lo sportello (per far uscire il vapore).

Namelaka al cioccolato bianco
(ricetta presa da I dolci di Pinella)

Ingredienti

• 280 g di cioccolato bianco (¶)
• 3 g di colla di pesce (¶)
• 150 g di latte intero
• 8 g di sciroppo di glucosio
• 330 g di panna fresca liquida fredda

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Far bollire il latte con il glucosio. 
Unire la colla di pesce idratata e strizzata. 
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. 
Completare con la panna fredda non montata. Emulsionare con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. 
La mattina seguente togliere la crema dal frigo e montarla delicatamente.


Glassa al cioccolato bianco
(di L. Montersino)
Ingredienti

• 400 g di cioccolato bianco (¶)
• 8 g di colla di pesce (¶)
• 48 g di sciroppo di glucosio
• 240 g di panna fresca liquida fredda
• 4 g di latte in polvere (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. 
Unite il cioccolato bianco a pezzettini e la colla di pesce idratata e ben strizzata.
Frullare bene con una frusta e farla raffreddare. Utilizzarla quando è a temperatura ambiente ma non ancora rappresa. 
Per stenderla cominciate dai bordi. 
Ne avanzerà sicuramente.

Pan di Spagna con fragole e Namelaka al cioccolato bianco

 


Ingredienti

• 1 dose di pan di Spagna (vedi ricetta sopra) (¶)
• 1 dose di Namelaka al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
• 1 dose di glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
• 500 g di fragole
• 100 g di granella di nocciole  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento

Ho lasciato raffreddare completamente il Pan di Spagna, e l'ho tagliato in tre strati. 
Niente bagna. 
Ho lavato le fragole e le ho asciugate tamponando con la carta da cucina. Ne ho tagliate alcune a pezzetti piccoli.
Ho messo il primo strato di PdS su una base di cartone (che ho ricoperto con alluminio) di diametro leggermente inferiore a quello della torta, spalmato il primo strato di PdS con metà Namelaka, e ci ho messo sopra alcuni pezzetti di fragole. Ho coperto con il secondo strato di PdS, che ho spalmato con la restante Namelaka, e cosparso di pezzetti di fragole. Vai con il terzo strato di PdS. 
La torta era un po' sbilenca, ma si sa, ciò che conta è il gusto :-) 
Ho spostato la torta, con la sua base di cartone, su una gratella per dolci e ho messo il tutto su una grossa ciotola. Ho versato la glassa bianca sulla torta, cominciando dai bordi. Essendo la torta un po' sbilenca e poco precisa, questa glassatura non è venuta perfetta, ma il suo scopo principale era quello di conferire al tutto una consistenza un po' croccante: l'avrei comunque coperta. 
Ho sparso della granella di nocciole tutto in giro in giro, non solo il lato ma anche un anello del cerchio sommitale, e poi nel mezzo ho messo le fragole rimaste.

Ho messo in frigo a riposare e consolidare fino al momento di consumarla, ma sicuramente il giorno dopo era più buona.

 
 

NOTE

• Pan di Spagna squisito, la prossima volta però o riduco le dosi oppure uso una tortiera più grande, perché li preferisco un po' più bassini di così. Ah... e ovviamente lo cuocio il tempo giusto :-) 
• Namelaka: sarebbe stato meglio non scoprirla. Ne avevo fatta troppa (le dosi che però ho riportato qui nella ricetta sono corrette per questa torta) e l'ho mangiata anche spalmata sui cracker, fra un po'. Troppo buona!!!!! 
• Glassa al cioccolato bianco: buona pure lei. Avrei però dovuto aspettare che si raffreddasse di più, prima di stenderla, e forse stenderne due strati, con uno traspariva un po'.
• Accostamento con granella di nocciole perfetto, si è accorpato con la glassa creando una consistenza croccantina perfetta per iniziare, e dopo affondare il morso nella morbidezza del Pan di Spagna e della crema.
• Insomma, torta riuscitissima, anche se l'aspetto è davvero rustico... Per usare un eufemismo!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 47 di aprile 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Maria Grazia Viscito/Caris del blog  Cooking Planner

Happy birthday Ale!

Sabato, cosa sulla quale ho fracassato i cabbasisi a tout le monde, c'è stata la presentazione del mio libro, e come al solito a un certo punto dei preparativi sono stata assalita dalla famosa e ben nota sindrome del Non-c'è-niente-da-mangiare.
Cosa potevo fare oltre alla torta di carote, la torta al caffé e noci, i bigné alla crema, i cookies alle noci, le mini-tarte frangipane alle pere, le tartellette alla frutta, il rotolo alla Nutella e quello al cacao e lamponi (tutte ricette che volendo potete trovare sul mio libro "Il dolce gluten free" pubblicato da Giunti Editore)?
Ma era notte fonda, mi reggevo in piedi per miracolo, non è che potessi inventarmi il dolce diplomatico.
Ci voleva una cosa veloce e d'effetto.
Ci voleva una PORCA FIGURA!!!
E così, alle due di notte di venerdì, perfettamente in linea con il fuso orario di Singapore dove è andata a spargere il suo verbo, mi sono trovata a sfogliare virtualmente ma non per questo meno freneticamente il suo blog nuovo di pacca, o quasi, An old fashioned lady.
Solo che non c'erano cose abbastanza veloci, praticamente avevo bisogno di qualcosa che si facesse nello stesso tempo che ci vuole a dire Abracadabra!
Così sono passata al suo vecchio blog, sicura di trovare ciò che cercavo, e così è stato: a un certo punto è apparsa, come una rivelazione sulla via di... Singapore, passando per Londra però, la soluzione ai miei problemi.
Il fudge al latte condensato di Nigella!!!
E se Alessandra scrisse al proposito God Bless Nigella! io d'ora in poi penserò God Bless Alessandra!, che mi ha fatto mettere l'anima in pace venerdì notte.
Un chilo di cioccolato bianco e latte condensato, una bomba calorica che potrebbe stendere un esercito, la soluzione di tutti miei mali: 3 minuti era scritto, e 3 minuti sono stati!
Se cerchi una ricetta che viene, se cerchi una ricetta buona, se cerchi una ricetta fattibile ma ricercata, se cerchi una ricetta semplice ma non banale, in una parole se cerchi una ricetta che ti faccia fare una porca figura, sai dove andare, l'Ale non ti tradirà!

Conosco Alessandra da qualche anno oramai, e non riesco a capire da dove prenda le energie per fare tutto quello che fa. Probabilmente tiene nascosta una giratempo da qualche parte, probabilmente è un'aliena piombata qui da un altro pianeta, ma se c'è un'idea brillante, un progetto innovativo, e soprattutto qualcosa che funziona, che sia una ricetta o un'iniziativa, puoi stare certo che dietro c'è lo zampino della Ale.
Faccio parte della squadra dello Starbooks, e si sa che con lei c'è da andare sul sicuro: è sempre presente, a noi e a se stessa, qualunque cosa stia accadendo nel suo vorticoso mondo!

Insomma, l'Ale è una garanzia, di successo, di creatività, di organizzazione. L'Ale è una macchina da guerra, e non posso immaginare cosa sarà capace di combinare laggiù... Tremo al solo pensiero.

Tanti auguri Alessandra!!!! Buon compleanno!!! Buon tutto!

E la ricetta?? Eccola! Eccola! Tanto non ci vorranno più di 3 minuti!


Fudge al latte condensato

Ingredienti

• una lattina di latte condensato (400 g) circa (¶)
• 400 g di cioccolato (¶)
• 50 g di burro

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 

Preparazione 

Sciogliete al microonde tutti gli ingredienti, versare il composto in una teglia quadrata o rettangolare rivestita di carta da forno e mettere in frigo per una notte. 

Tagliare a cubetti e servire, lasciandolo in frigo fino all'ultimo momento.

Si possono fare con cioccolato in purezza, oppure aggiungedo della frutta secca, o della frutta disidratata.

Io l'ho fatto con quello che avevo in casa, con cioccolato bianco e uvetta.

Baci di dama senza glutine e #haivolutolabicicletta

 

Aggiornamento impegni.
Questa settimana ci sono le verifiche: sei classi, sette materie, ergo sette verifiche, una al giorno compresi sabato e domenica :-)
La settimana prossima consigli di classe: uno al giorno o quasi, così non mi annoio.
Già faccio scuola in tre plessi diversi, quindi non mi annoiavo nemmeno prima.
Dato che non bastava, mi sono messa pure a seguire un corso di aggiornamento.
Una cosina light, tutti i martedì pomeriggio di qui a Natale.

Ma si sa, i professori non fanno un ciufolo dalla mattina alla sera.

Sabato e domenica c'è l'apertura dell'anno scout, ovviamente si va, il prossimo fine settimana c'è il compleanno di mio figlio.

Poi fra breve partirà il corso sulla LIM.

Per ribadire: motto dell'anno? #haivolutolabicicletta

Però abbiamo anche trovato il tempo di andare a camminare.

A me camminare mi rimette al mondo.

Poi... poi... poi...

E poi succederà anche un'altra cosa.
Bella e per la quale non devo fare fatica.
L'ho già fatta quest'estate, per questa cosa, la farica.

Anche questi biscottini li abbiamo fatti quest'estate.

Provati più e più volte perché non mi convinceva mai la ricetta.

Alla fine, questa mi ha convinto.

Questa quale? Ma questa!

Baci di dama
Ingredienti
(per circa 20 baci di dama) 

Per l'impasto

• 50 g di zucchero semolato
• 50 g di nocciole spellate e tostate (¶)
• 45 g di burro freddo
• 25 g di farina di riso (¶)
• 20 g di amido di mais (¶)
• 10 g di fecola di patate (¶)
• 1 g di xantano (¶)
• 1 pizzico di sale

Per la farcia

• 50 g di cioccolato fondente (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Tempo di preparazione: 30 minuti +  il riposo in frigorifero
Tempo di cottura: 15-17 minuti 

Preparazione
Mettete le nocciole in freezer per un'ora, quindi tritatele fini nel mixer usato a intermittenza insieme a un paio di cucchiai di zucchero tolti dal totale.
Mettete nell'impastatrice lo sfarinato di nocciole, il burro freddo, la farina di riso, gli amidi, lo xantano, lo zucchero rimasto e il pizzico di sale, e azionatela per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigorifero per un'ora buona.

Quando l'impasto si è ben rassodato, fate delle palline grandi poco più di una nocciola, adagiatele su una placca da forno rivestita di carta forno e rimettetele a raffreddare in frigorifero per un'altra ora, o anche di più.

Un'ottima alternativa che permette di accorciare i tempi è quella di usare il freezer al posto di entrambi i passaggi in frigorifero.

Preriscaldate il forno a 150° C.

Quando il forno è a temperatura infornate a metà altezza e cuocete i baci di dama per per 15-17 minuti circa: non devono scurire, solo dorare.
Appena estratti dal forno saranno molto delicati, lasciateli freddare prima di spostarli, e comunque maneggiateli con cura, meglio ancora se con una paletta per dolci.
Una volta freddi sciogliete il cioccolato nel microonde a bassa potenza o a bagnomaria, tuffateci la parte piatta dei biscotti e saldateli a due a due. Aspettate che il cioccolato si solidifichi prima di mangiarli.

Note
I baci di dama sembrano facili ma sono infingardi: fondamentali i due passaggi in frigo, prima e dopo la formatura, per evitare che, una volta infornati, si spatascino miseramente e allora... addio baci di dama!
Se mai doveste incappare nello spatasciamento, non buttateli: non saranno baci, ma saranno buoni comunque, come biscottini alle nocciole.
Si possono fare anche salati, per un buffet, vengono ottimi. Li trovate qui.

I baci di dama sono anche sul libro
Quale libro? Ma il mio.

Buon compleanno babbo, e génoise al cioccolato con ganache all'arancia

E così la settimana scorsa mio babbo ha compiuto ottant'anni.

Ottant'anni non sono pochi, quando uno compie ottant'anni, comunque la rigiri, nessuno gli può più dire, anche seguendo le pessime storture giovanilistiche moderne, che è "GIOVANE".
A ottant'anni sei vecchio, fuori di ogni possibile dubbio.

Qui nessuno si può lamentare.
Certo, ha una colonna dorsale così sghimbescia che sembra un convolvolo rampicante, piena di placche e chiodi.
Ha pure problemi all'anca.
Non ci sente tanto bene.
Non si ricorda un sacco di cose, ma questo lo faceva anche a trent'anni: è rimasta negli annali quella volta che parlando con mia madre (sottolineo che sono figlia unica...) le disse "... Dai... Lei... Nostra figlia... Come si chiama?"
Ha la pressione alta, e il colesterolo pure (per uno che mangia pane burro e acciughe per merenda da anni, molto burro ovviamente, è il minimo)

Però sono tutte cazzate. Sostanzialmente sta bene.

Rompe come sempre. Tendenzialmente urla. O si assenta. Urla perché non gli si permette di assentarsi come vorrebbe.

Ha fatto l'architetto tutta la vita, poi quando è andato in pensione si è dato alla filosofia.
Adesso va a tutte le conferenze che tengono in città, e ogni tanto ne tiene qualcuna pure lui.
Su argomenti tostissimi, da Spinoza a dei filosofi indiani che manco so come si chiamano.
Segue dei corsi all'università. 
È anaffettivo, abbastanza egoista, se ho speso milioni da ennemila strizza-cervelli è sicuramente per colpa sua, però gli voglio bene.

L'altro giorno l'abbiamo festeggiato, c'erano una serie di amici.
Un pranzo di combattenti e reduci favoloso, fra quello che non ci sentiva, e quello che parlava dei nipotini, e la nonna sprint che sparava foto a raffica con l'iPad ultimo modello.
Divertente.

Gli ho fatto questa torta.

Buon compleanno babbo!

Génoise al cioccolato aromatizzata all'arancia
Ingredienti
Per la génoise

• 80 g di farina di riso + quella per infarinare la tortiera (¶)
• 30 g di fecola di patate (¶)
• 20 g di farina di tapioca (¶)
• 30 g di cacao amaro in polvere (¶)
• 130 g di zucchero semolato
• 20 g di miele millefiori
• 4 uova intere
• 40 g di burro + quello per imburrare la tortiera
• sale

Per la ganache montata all'arancia

• 200 g di cioccolato al latte (¶)
• 200 g di panna
• 20 g di glucosio
• la buccia grattata di un'arancia non trattata

Per la glassa

• 200 g di cioccolato fondente al 70%(¶)
• 180 g di panna liquida
• 30 g di glucosio

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Tempo di preparazione: 70 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Preparazione
Preparare la génoise
Preparate un bagnomaria caldo ma non bollente, e montate a bagnomaria, con le fruste elettriche, le uova insieme allo zucchero e il miele fino ad ottenere una massa bianca e spumosa. Bisogna sbatterla per almeno un quarto d'ora, e solo quando “scrive” si può smettere di montare.
Setacciate le farine, gli amidi e il cacao in polvere direttamente sul composto di uova e zucchero, che avrete tolto dal bagnomaria, amalgamandoli delicatamente con una spatola, dall'alto in basso, e per ultimo unite il burro fuso e fatto raffreddare, sempre mescolando delicatamente con la spatola, per non smontare. Versate l'impasto in una tortiera di 23 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata con farina di riso, e infornate la génoise sull'ultimo ripiano del forno preriscaldato a 170° C. Deve cuocere per 35 minuti, e comunque fate la prova stecchino. Una volta tolta dal forno, la torta deve riposare 10 minuti, quindi va sformata e lasciata raffreddare su una gratella per dolci. Può essere utilizzata anche il giorno seguente, a patto di avvolgerla, una volta fredda, nella pellicola o nell'alluminio, per evitare che secchi.

Preparare la ganache montata
Scaldate la panna con il glucosio e la buccia d'arancia in un pentolino, e lasciate in infusione per una ventina di minuti, per dar tempo alla buccia di arancia di sprigionare tutto il suo aroma. Nel microonde a bassa potenza, oppure a bagnomaria, fate fondere il cioccolato tagliato a piccoli pezzi.
Fate prendere l'ebollizione alla panna aromatizzata all'arancia.
Unite il cioccolato fuso alla panna calda, mescolando con una spatola, quindi mettete il tutto su un bagnomaria freddo e montate la ganache con le fruste finché non diventa della consistenza di una panna montata.
Mettetela in frigo, è pronta per essere usata.

Preparare la glassa
Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi, e nel frattempo scaldate la panna insieme al glucosio, mescolando finché sono ben amalgamati.
Unite il cioccolato alla panna, e mescolate velocemente con le fruste finché il cioccolato non si scioglie.
Tenete da parte.

Completare la torta
Tagliate la torta ormai fredda a metà e versateci sopra la ganache montata, livellandola bene con l'apposito coltello (ma va bene anche una normalissima spatola). Ricomponetela, quindi mettetela su una gratella per dolci sopra una capiente ciotola. Spalmatela con la marmellata di arance amare, e infine versateci sopra la glassa (che dovrà calda ma non bollente, intorno ai 50°) senza toccarla.
Lasciare la torta in frigo per almeno due ore prima di mangiarla.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Una torta di compleanno alle castagne senza glutine ma con altre cose buone

A questo MTC non è facile smettere.
Mancava un dolce e un lievitato, fra le mie proposte.

Il lievitato, confesso, la prima volta è venuto buonissimo, ed è finito prima di fotografarlo, la seconda ho voluto cambiare le cose, per migliorarlo, ed è finito nella spazzatura.

Dato che fare un lievitato non è una passeggiata, ed io, per grazia della preside, ultimamente sono a scuola tutti i pomeriggi, ho dovuto soprassedere.

Restava l'ipotesi del dolce.
In ponte ne avevo tre di dolci: un dolce perfetto per questa sfida, adattissimo, molto rustico e povero, che è un classico della famiglia e pubblicherò quindi fra breve, questa torta e un'altra idea folle che non ho avuto il tempo (vedi sopra) di realizzare.

Confesso che questo dolce non l'ho fatto oggi, ma parecchio tempo fa. Un anno e mezzo fa, per la precisione, è stata la torta di compleanno di mia figlia per i suoi 11 anni.
Non l'ho mai pubblicata perché mi sembrava troppo bella e necessitava di un'occasione, che poi non è mai capitata.
Capita adesso.

Perché la scelta è caduta proprio su questo dolce, che non è certo un dolce di cucina povera?
Perché è così buono, e di soddisfazione, e in tema con le castagne, che non potevo non proporvelo.
Se dovessi andare fuori concorso perché l'ho fatto tempo fa, o perché è troppo da pasticcera e poco da massaia, non mi offendo, almeno l'avrò finalmente pubblicato, cosa che meritava da molto tempo.

Fra l'altro contiene entrambi gli ingredienti di questa sfida: sia castagne in frutti che farina di castagne.

E il cioccolato, che delle castagne è il degno compagno.
Ed è un bell'esempio di copia-copia anche questa, visto che ho messo insieme varie cose viste qua e là. 

Ringrazio davvero la signorina Pici e Castagne per aver proposto un tema così stimolante e ricco di declinazioni possibili.

Ringrazio lo zio Piero per la ricetta della glassa Fagiotto, che non conoscevo e che è irresistibile, l'ho usata altre volte e finirne l'avanzo a cucchiaiate è un piacere veramente godurioso.

Ringrazio la Cardamoma per l'idea della dacquoise alle castagne, un'idea squisita e innovativa come sono tutte le sue idee in cucina, che ho però modificato usando solo farina di castagne.

Torta semifreddo alle castagne, con bavarese alle castagne, dacquoise alle castagne e glassa Fagiotto

Ingredienti
Per la dacquoise alle castagne 

• 3 albumi 
• 110 g di zucchero 
• 120 g di farina di castagne (¶) 

Per la bavarese alle castagne 

• 300 g di castagne già sbucciate e lessate 
• 150 g di latte 
• 3 tuorli 
• 150 g di zucchero 
• 500 g di panna da montare 
• 1 stecca di vaniglia 
• 10 g di colla di pesce (¶)

Per la glassa Fagiotto 

• 175 g di acqua 
• 150 g di panna 
• 225 g di zucchero 
• 75 g di cacao amaro (¶)
• 8 g di colla di pesce (¶)

Per la finitura

• 100 g di cioccolato bianco (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Preparare la dacqouise alle castagne 
Montare gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero a poco a poco.
Incorporare agli albumi la farina di castagne setacciata.
Mettere nel sac à poche e fare un cerchio su una placca rivestita di carta forno grande 28 cm.
Cuocere nel forno a 180° C per 12-15 minuti.

Preparare la base tiramisu pastorizzata 
Cominciare a montare i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero (io in planetaria).
Nel frattempo fare uno sciroppo con lo zucchero e un po' d'acqua, quella necessaria a bagnare lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 ° C versare a filo sui tuorli, continuando a montare con le fruste. Continuare a montare finché la montata non raggiunge la temperatura ambiente. Mettere in frigo.

Preparare la bavarese alle castagne 
Lessare le castagne in 150 g di latte finché non si assorbe tutto, e passarle al passatutto.
Mescolare la base tiramisu pastorizzata, le castagne, la colla di pesce ammollata e, alla fine, la panna montata.

Mettere la dacquoise in un cerchio (io una tortiera con fondo sganciabile).
Versarvi sopra la bavarese sulla dacqouise e mettere in freezer.

Quando è ben congelata glassare con la glassa Fagiotto.

Preparare la glassa Fagiotto 
Mescolare per bene polveri e liquidi e portare alla temperatura di 103/104°.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°.
Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene.
Nel frattempo preparare un ciotolone, una griglia e un sostegno con un diametro più piccolo della torta.
Non appena la temperatura della glassa arriva a 35°, togliere dal congelatore la torta, posizionarla come nella foto e iniziare a versare la glassa; fare in modo che coli per bene lungo i lati.

Finitura del dolce
Rimettere tutto in freezer, e prima di servire decorare con cioccolato bianco e un cornetto (non ho  temperato, tanto è tutto gelato e si rapprende subito anche d'estate)

Tenuta in frigo dall'inizio della cena, all'ora del dessert era perfetta e molto goduriosa.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di novembre 2013dell' MTC.
La ricetta originale della signorina Pici e castagne

Meringato o Marengo per il 100% Gluten Free (fri)Day

Siamo di nuovo a Venerdì. Il Gluten Free Travel & Living!

L'autunno corre sempre veloce, accelerando come un treno, verso il Natale, è così pieno di cose, nel lavoro, a casa, nelle attività dei bambini, non si riesce a fermarsi, né a prendere fiato.

Le giornate diventano ogni giorno più corte, ma si è così presi da tutto quello che c'è da fare che quasi non c'è tempo per rammaricarsene, ed anzi all'inizio è quasi un piacere sentirlo arrivare, l'inverno.

La luce dei lampioni, la prima giornata di freddo, l'odore di legna bruciata... È incredibile come si senta ancora odore di legna bruciata nelle nostre città, non so se compiacermene o trovarlo un inquietante segno dei tempi di crisi, ricordo che l'anno scorso mi colpì la notizia che in Grecia, per la crisi, erano decuplicati i consumi di legna da ardere, la gente non aveva più soldi per pagare il gas.
Notizie cupe.

Qui noi ci preoccupiamo un po' per i regali di Natale, e un po' per lo stato di salute del conto corrente. Nessuno si arrabbia. Nessuno (o quasi) protesta.
Si vede che ci va bene così.
Corriamo veloci verso il Natale.

E in vista delle feste, e del Natale, vi lascio il più classico dei dolci festaioli, il meringato o marengo, che potete trovare anche su D. Ricette.
Un dolce adattissimo ad essere realizzato senza glutine anche dai meno esperti perché gli ingredienti a rischio sono pochi: zucchero a velo, cioccolato. Ce la potete fare, senza dubbio!

Per quanto riguarda la programmazione del 100% Gluten Free (fri)Day vi rimando a Gluten Free Travel & Living. In sintesi ecco le semplici regole da seguire per partecipare:
1. Pubblicare, ogni venerdì, una ricetta al 100% senza glutine.
2. La pubblicazione dovrà essere sempre di venerdì
3. Il post con la ricetta deve contenere il logo (gentilmente disegnato dalla bravissima Roberta Sapino del blog Le chat egoiste che ringraziamo di vero cuore) e il link a questo post su Gluten Free Travel & Living.4. Bisogna inserire il link della propria ricetta, nei commenti nel post di Gluten Free Travel & Living e noi la inseriremo al più presto nel nostro blog e poi faremo dei PDF tematici che potrete scaricare quando volete.
5. Può partecipare chiunque, anche chi non ha un blog di cucina, mandando la propria ricetta al nostro indirizzo e-mail, corredata di una foto, oppure postarla su Facebook e lasciare il link nei commenti qui sotto.

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day!

Meringato o marengo
Ingredienti

• 4 albumi
• zucchero: il doppio del peso degli albumi
• 150 g di cioccolato in gocce (¶)
• 500 g di panna fresca
• 2 cucchiai di zucchero a velo  (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione
Cominciare a montare le chiare d'uovo a neve con metà dello zucchero e qualche goccia di succo di limone.

Quando sono già ben montate, aggiungere il resto dello zucchero e continuare a montare a lungo. Io lo faccio con la planetaria, e ci vogliono più di dieci minuti. Alla fine dovrete ottenere una consistenza compatta, a picchi fermi, tale che, se rovescio la ciotola, il tutto resta dov'è. Anche il colore è importante: dovrà essere lucido, non semplicemente bianco.

Quando le chiare sono sufficientemente montate, metterle in un sac-à-poche con bocchetta liscia. Nel frattempo disegnare su un foglio di carta forno due cerchi di 24 cm di diametro. Partendo dal centro dei cerchi, comporre con il sac-à-poche una spirale stretta, che riempia i cerchi completamente.

Con la meringa avanzata preparare delle meringhe classiche formato mignon da usare nella decorazione finale del dolce.

Infornare nel forno a 100°C, e farle cuocere pian piano, tenendo uno spiraglio aperto (per esempio mettendo un mestolo a bloccare lo sportello del forno) finché non sono perfettamente asciutte, anche tre ore, o di più.

Quando la meringa è fredda, montare la panna con un paio di cucchiai di zucchero a velo, mettere anche questa in un sac-à-poche e splmanre sul primo disco di meringa, ricoprire con il secondo disco e decorare il dolce con la panna, le meringhette e le gocce di cioccolato fondente.
Si potranno usare amarene sciroppate o quanto aggrada.
Ottimo l'accostamenteo cioccolato fondente / scorze di arancio candite.

Mettere il frigo e servire freddo.

Bitterine senza glutine per bambini esigenti

Forse con mio figlio sono spesso troppo indulgente. Anzi, è una certezza.
E dire che io sarei la kattiva di casa. Quella che mette freni. Impone limite. Vieta addirittura.

Quando ti guarda con quei suoi occhioni da gatto-con-gli-stivali, diventa molto difficile dirgli di no.
Anche perché non è che si sprechi. Non si sdà in coccole, manifestazioni di affetto, dichiarazioni d'amore. No, lui si fa pregare.
Così tutti gli concedono sempre quello che vuole.

Salvo poi incavolarsi di brutto perché risponde, non rispetta le regole, fa quello che gli pare.

Che è il minimo. Se uno non viene mai contenuto, diventa incontenibile. Poi ci lamentiamo.

C'è però un posto dove le sue esigenze passano sempre in secondo piano. Questo posto è la cucina.
A lui non piace quasi niente, se non tre cose, sempre quelle (pasta al pesto, polpette e puré, fagiolini e torta al cioccolato).
Come si fa a tenerne conto, se le possibilità sono così ristrette?
È come "Al lupo! Al lupo!", alla fine nessuno lo ascoltava, il povero Pierino. 
Così mio figlio.
Io cucino a prescindere da lui, prendendo con filosofia il fatto che non gli piaccia quasi niente.
Tengo in frigo dello stracchino, del Philadelphia, un po' di prosciutto cotto e se proprio non c'è versi di fargli mangiare quello che ho preparato, qualcosa da mettere sotto i denti lo trova. Crescendo, imparerà.

Però non sono una mamma sempre così cattiva. Ogni tanto lo accontento.
Ad esempio sulle merende.
La settimana scorsa vi ho parlato della semolina. 

Oggi è il turno della bitterina.
Che altro non è che una semplice frolla cotta in bianco e riempita con ganache al cioccolato.
Niente di più, niente di meno.
Niente lamponi: sarò poco raffinata, ma l'abbinamento cioccolato e lamponi, più volte sperimentato, non mi piace, Roux non me ne voglia. E poi figuriamoci se mio figlio mangerebbe cioccolato e lamponi!

La frolla è una normalissima frolla, per la quale ho utilizzato il preparato per dolci della ditta Senz'Altro, che mi ha mandato una serie di prodotti da provare. Per ora ho sperimentato questa farina per dolci, e devo dire che mi ha soddisfatto pienamente. Al contrario di altri prodotti già miscelati, non ha retrogusto alcuno, ed è comunque molto lavorabile. Ci ho fatto anche una torta morbida con risultati positivi anche in questo caso. 

Bitterine

Ingredienti
Frolla classica 

• 250 g di farina per dolci Senz'altro  (¶)
• 125 g di burro
• 120 g di zucchero semolato (¶)
• 1 uovo
• un pizzico di sale
• la buccia grattata di mezza arancia

Ganache al cioccolato di Paul Young (da Avventure al cioccolato)

• 250 g di cioccolato fondente al 70%  (¶)
• 250 g di panna fresca
• 100 g di zucchero muscovado light

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Frolla classica
Mescolare il burro freddo con la farina con la punta delle dita, ottenendo un briciolame fine. Incorporare, senza mescolando poco con la punta delle dita, lo zucchero.
Fare la fontana sulla spianatoia e mettere in mezzo l'uovo sbattuto, la buccia di arancia e il pizzico di sale. Amalgamare raccogliendo il briciolame al bordo della fontana, finché l'uovo non sia totalmente amalgamato. Compattare a palla, impastando il meno possibile. Fare la palla e mettere in frigo avvolta nella pellicola per almeno mezz'ora.

Ganache classica
Tagliare il cioccolato a pezzetti piccoli.
Mettere in una ciotola la panna e lo zucchero. Mettere nel micro-onde e far prendere il bollore per un minuto. Tirare fuori dal micro-onde, e lasciar riposare un altro minuto. Versare quindi nella ciotola il cioccolato e spatolare: il cioccolato si scioglierà a contatto con il calore della panna.
Spatolare finché diventa bella lucida, quindi mettere far raffreddare a temperatura ambiente.

Cottura in bianco dei fondi
Stendere la frolla sulla spianatoia leggermente infarinata ad un'altezza di mezzo cm circa.
Foderare degli stampini monoporzione precedentemente imburrati e infarinati (a me ne sono venuti 12), bucherellare con una forchetta il fondo.
Mettere in ogni stampino un fogliolino di carta-forno e coprire con dei fagioli secchi.
Far cuocere in forno preriscaldato a 180° C per una 10-15 minuti, quindi estrarre dal forno gli stampini, togliere i fagioli e la carta-forno e completare la cottura in forno per altri 15 minuti.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto che perda il bollore e sformare i fondi facendoli raffreddare completamente su una gratella.

A questo punto farcirli con la ganache preparata, e mettere in frigo a compattare.

Servire togliendo dal frigo almeno una mezz'ora prima.

Mie note: 

• Si potrebbe anche fare una torta intera ma secondo me sarebbe "troppo" nel senso che personalmente, non amando troppo il cioccolato, lo tollero solo se è sapientemente mescolato ad altri ingredienti, e in una torta unica la ganache sarebbe per me troppo dominante.
• La cottura in bianco in realtà, con gli stampini mono-porzione, si può fare anche senza fagioli e carta-forno: io una volta avevo fretta, ho cotto ugualmente i fondi senza tutto l'ambaradan, incrociando le dita, e sono venuti benissimo lo stesso, senza gonfiarsi e senza precipitare. 
• Io uso stampini antiaderenti, e si può gioiosamente evitare di imburrarli e infarinarli.

Domani troverete anche una mia ricetta su Le ricette di D.