Budino di Minerbio senza glutine

 

I dolci al cucchiaio sono indubbiamente i miei preferiti, il fiordilatte una delle mie passioni, e gli amaretti anche. Metti insieme tutte queste caratteristiche ed ottieni il budino di Minerbio, una specie di fiordilatte che però ha gli amaretti fra gli ingredienti. Non può non piacermi.

Se però siete a dieta, passate oltre. 

L'ho fatto per la prima volta per la vigilia di Natale, è ho bissato ieri, in occasione di una cena fra amici. Non è piaciuto solo a me, a dire il vero. 

E' un dolce tipico emiliano, Minerbio è un comune del bolognese, e questo già me lo rende simpatico. 

Ho trovato varie versioni, tutte molto simili, in molte c'era l'aroma di mandorla amara e in altre l'Amaretto di Saronno, che essendo un liquore vintage piace a mia figlia, innamorata di tutto ciò che va dagli anni '60 agli anni '90.

Questa cosa degli anni '90 un po' mi mette un po' a disagio, io ero già adulta e laureata, e a lei sembra un'epoca mitologica che si perde nella notte dei tempi. Di qui all'anno prossimo, che per me segnerà l'ingresso nel decennio della coorte degli anziani, dovrò far pace con questa faccenda, e non sarà un'impresa facile.

Vi lascio la ricetta, è meglio chiuderla qui. 

Per la ricetta mi sono ispirata a un paio di siti

https://www.soniaperonaci.it/budino-di-minerbio/

https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2023/09/budino-di-minerbio.html

La ricetta prevede la panna, ma sono molto tentata di fare con me il fiordilatte e provare a far bollire il latte prima di preparare l'impasto, vi farò sapere. 

Budino di Minerbio

Ingredienti

• 500 ml di panna
• 100 g di zucchero semolato + 100 g per il caramello
• 3 uova intere
• 150 g di amaretti *
• 50 ml di caffè
• 50 ml di Amaretto di Saronno *

*Gli ingredienti contrassegnati con * devono essere certificati senza glutine

Preparazione 

Caramellare direttamente nello stampo 100 g di zucchero. Quando è caramellato farlo scorrere sui bordi.

Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, incorporare la panna, il caffè, l'Amaretto di Saronno e gli amaretti tritati (io in un robot da cucina).

Cuocere in forno a bagnomaria per 1 ora e 30  a 170°C. 

Per decidere quando toglierlo dal forno fare la prova stecchino. Non cuocerlo troppo, sfornarlo quando è ancora un po' tremolante: raffreddando si compatta ulteriormente. 

Toglierlo quindi dal forno, aspettare che si raffreddi e quindi riporlo in frigorifero fino al momento di consumarlo, almeno due o tre ore, meglio una notte (io l'ho sempre fatto il giorno prima).

Da vedere è suggestivo, perché si formano questi tre strati, dovuti alle diverse densità degli ingredienti.

Sformarlo su un piatto e servirlo!

Cake albicocche e mandorle

 

Ogni tanto cucino ancora. Poco, e per casa. Difficile che ci siano ospiti, da qualche anno a questa parte. Forse stiamo invecchiando, forse ci siamo intristiti, sicuramente abbiamo altro da fare, che non si può passare in secondo piano.

I tempi del blog mi sono a lungo sembrati tempi frivoli, ma in realtà sono stati tempi belli. Prima di tutto perché all'epoca poi i figli erano piccoli, e solo dopo ho capito che quel tempo non sarebbe più tornato:  le ricette del blog erano pranzi di famiglia, merende di bambini, cene con amici. 

Cucinare mi faceva stare bene, ma un amico mi ha detto che faceva stare bene anche gli altri. 

Ho imparato tante cose, sono stata curiosa, c'era della leggerezza che oggi non mi è facile recuperare. 

Ma c'è un tempo per ogni cosa, chi può dire cosa accadrà domani, ci sta che mi rimetta ai fornelli. 

Questa ricetta, come ai vecchi tempi, trae ispirazione da una ricetta trovata sul web, di Daniele Persegani, la cui cucina, così solidamente d'antan, mi riporta a sapori familiari, di una volta, ai piatti di mia zia.

La sua era ovviamente una ricetta con glutine, e la frutta erano fragole. Io non amo per niente le fragole cotte nelle torte, le ho provate più volte ma assumono quel sapore così nettamente acido senza arrotondamenti che mi sembra sempre sbagliato. Preferisco decisamente le pesche, o le albicocche. 

Queste albicocche venivano del mercato, me le ha vendute il solito contadino furbo facendomi credere che fossero già buone, mentre sapevano davvero di poco e dopo meno di un giorno si erano già sciupate, per fortuna che sono riuscita a cacciarne un bel po' in questo cake, in cottura si sono abbastanza riprese, sembravano quasi vere. Penso che comunque a luglio faranno un altro effetto. 

La ricetta è semplicissima, davvero fattibile da tutti, e ne ho già in archivio una versione più autunnale, che forse vi proporrò a ottobre. 

Cake alle albicocche e mandorle

Tempo di preparazione: 30 minuti 

Tempo do cottura: 1 ora

Ingredienti 

(per uno stampo da plumcake da 1,5 l) 

70 g di farina di avena *

70 g di farina di riso *

70 g di fecola di patate *

20 g di amido di tapioca  *

20 g di amido di riso *

70 g di farina di mandorle *

150 g di yogurt greco

65 g di olio di semi

200 g di zucchero vanigliato

30 g di mandorle a lamelle

3 uova medie

1 bustina di lievito vanigliato *

1 cucchiaio di rum

250 g di albicocche

Granella di zucchero *

Burro e farina di riso * per lo stampo

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento

Imburrate e infarinate lo stampo. 

Snoccioliamo le albicocche, tagliamole a pezzetti, e mettiamole da parte in una ciotola con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale e il rum.

Con le fruste, lavoriamo le uova intere con lo zucchero, fino a renderle chiare e spumose. Aggiungiamo, quindi, l’olio di semi, lo yogurt e mescoliamo ancora.

Setacciamo insieme le polveri, tranne la farina di mandorle (farina di riso, farina di avena, amido di tapioca, amido di riso, fecola di patate, lievito vanigliato) e le incorporiamo al composto. Aggiungiamo anche la polvere di mandorle e mescoliamo pochi istanti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e setoso.

Incorporiamo il sughetto che si è formato dalle albicocche nell’impasto. Versiamo un terzo dell’impasto all’interno dello stampo da plumcake imburrato ed infarinato con farina di riso. Disponiamo sopra un terzo delle albicocche, quindi copriamo con un terzo dell’impasto, altre albicocche e infine l’impasto rimanente. Mescoliamo un po' come si fa per le torte marmorizzate, per spargere le albicocche nel composto. Finiamo con le albicocche rimaste, le mandorle a lamelle ed una spolverata di granella di zucchero. Non dobbiamo raggiungere il bordo dello stampo, altrimenti con la lievitazione sborda.  

Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 1 ora.

Prima di togliere definitivamente dal forno controlliamo con uno stecchino.

Servire a temperatura ambiente.

Tiramisù alle noci e caramello salato alla maniera di Luca Montersino senza glutine

Quasi un anno che non pubblico e arrivo con una ricetta spaziale di Montersino: bicchierini di tiramisù alle noci con caramello salato.

Perché se è vero che cucino abbastanza poco, e cose normali da tutti i giorni, non è che cucinare non mi diverta più, anzi. Solo che non riesco a trovare il tempo. 

Questo tiramisù mi occhieggiava da anni, dal libro Tiramisù e chantilly, ero certa che mi sarebbe piaciuto. Trattasi effettivamente di una preparazione laboriosa, ma assolutamente non difficile: alla fine i passaggi che richiedono più attenzione sono la  pate à bombe e la meringa italiana, che però prevedono procedimenti molto simili quindi imparata l'una si saprà fare anche l'altra.

Cucinare è una bella attività, che mi rilassa molto: sto lì qualche ora concentrata, magari un po' sotto pressione perché ho cominciato alle quattro e devo finire tutto abbastanza in fretta, e le preoccupazioni si sciolgono. 

Valutazione della ricetta: buonissima! Le dosi di Montersino mi destabilizzano sempre un po', alla fine ho fatto abbastanza di testa mia, e ho anche apportato una modifica per semplificarmi la vita che non credo abbia cambiato granché il risultato, non facendo due creme distinte, ma un'unica crema al mascarpone, mescolata con la meringa, che poi ho diviso a metà: in una metà ho aggiunto nocino e noci caramellate mentre l'altra metà l'ho lasciata al naturale. Montersino dice di usare la crema tiramisù mescolata con la meringa italiana per quella classica, mentre per la crema alle noci caramellate propone di utilizzare del semplice mascarpone mescolato a meringa italiana. Non credo ci sia una gran differenza, se non cromatica perché la crema tiramisù contiene i tuorli d'uovo quindi è giallina, mentre l'altra sarebbe bianca, nel mio caso erano una giallina e l'altra beige.

Errori da non ripetere: ho aggiunto il nocino nella bagna, e non avrei dovuto, perché l'alcolico nel complesso era un po' troppo dominante, soprattutto nella base di savoiardi; ho seguito le dosi della ricetta per il caramello salato al nocino e non è venuto granché salato, ma soprattuto se ce ne fosse stato un po' di più non avrebbe nuociuto. 

Ma sono dettagli. Il dolce era, ripeto, buonissimo. 

Ho usato il Nocino delle Streghe, di una piccola ditta modenese locale, che produce liquori della tradizione in modo ancora artigianale, con un risultato davvero eccezionale. Ci tengo a precisare che questa non è una collaborazione, loro non sanno nemmeno che li sto promuovendo, ma penso che sia giusto dire quando un prodotto è buono. 

Tiramisù alle noci e caramello salato di Luca Montersino senza glutine

Per 12 bicchierini

Per la crema tiramisù

• 500 g di mascarpone
• 5 tuorli d'uovo
• 160 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per la meringa italiana

• 3 albumi
• 160 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per le noci caramellate

• 130 g di noci già sgusciate
• 70 g di zucchero 
• 25 ml di acqua

Per il caramello salato (sotto le dosi indicate nel libro, ma secondo me si potrebbe anche raddoppiare e non nuocerebbe)

• 125 g di zucchero 
• 40 ml di acqua
• 25 g di Nocino
• 2 g di sale

Per la finitura:

• 200 g di savoiardi (*)
• 100 g di caffè
• 50 g di zucchero
• 12 gherigli interi di noci 
• 100 g di cioccolato fondente
• zucchero per caramellare le noci

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono riportare la scritta senza glutine.

Preparazioni

1. Granella di noci caramellate

Tritate grossolanamente le noci, scaldatele nel microonde e nel frattempo fate bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 °C unite la granella di noci e mescolando continuamente fatele caramellare. Quando sono caramellate al punto giusto (attenzione a non farle bruciare) versatele in una placca coperta di carta forno e fatele raffreddare.

2. Meringa italiana

In una ciotola (io nella planetaria) iniziate a montare gli albumi.

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino, mescolate, e ponete sul fornello a fuoco dolce mescolando finché lo sciroppo non raggiungere la temperatura di 121 °C, come nella crema al mascarpone.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sugli albumi, sempre montando con le fruste elettriche (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), e continuate a montare finché non si raffredda, poi riponete in frigorifero la meringa fino al momento di utilizzarla.

3. Crema al mascarpone

Preparate la pate à bombe: 

versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldateli sul fornello a fuoco dolce, mescolando, finché lo sciroppo non raggiungere i 121 °C. Per verificare la temperatura potete usare un termometro da cucina, oppure si può valutare a occhio: lo sciroppo dev’essere chiaro e formare delle grosse bolle, e se ne fate cadere una gocciolina nell’acqua fredda, si dovrà formare una pallina elastica.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche o in planetaria (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), finché la crema non si raffredda completamente.

Unite il mascarpone alla pate à bombe, un cucchiaio alla volta senza mescolare troppo, poi riponete in frigorifero la crema al mascarpone ottenuta fino al momento di utilizzarla.

4. Bagna al caffè

Preparate preparate una macchinetta da 6 di caffè, uniteci lo zucchero, io ci ho messo anche un cucchiaio di Nocino ma la prossima volta non lo farò. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla.

4. Noci caramellate

Caramellate un po' di zucchero in un pentolino a secco, e quando è caramellato spegnete il fuoco e intingeteci i gherigli di noci, che poi farete raffreddare su una placca o un piatto coperto di carta forno. 

5. Preparare le creme

Incorporate la meringa italiana alla crema tiramisù e dividete il composto in due ciotole non proprio in parti uguali: la crema tiramisù classica dovrà essere un po' di più. Andate a occhio. 

Nella ciotola con meno crema aggiungete la granella di noci caramellate e 5 g di Nocino. 

6. Montare i bicchierini

Dividete in pezzetti i savoiardi (io ho usato quelli della Inglese, che sono perfetti), bagnateli nella bagna al caffè e metteteli sul fondo dei bicchierini. 

Versatevi sopra la crema alle noci caramellate in modo da arrivare a circa metà altezza.

Coprite con il caramello salato.

Fate uno strato di crema tiramisù classica fino al bordo dei bicchierini e metteteli in freezer.

Un'oretta prima di servire sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, tirate fuori i bicchierini dal freezer e versateci sopra un cucchiaino di cioccolato fondente, e infine guarnite con i gherigli di noci caramellate.

E' buono sia freddo di freezer, ma a mio avviso è ancora meglio se lo lasciate un'oretta in frigo, in modo che le creme riacquistino la loro cremosità. 

Roulade di meringa alle pere caramellate

 

Ogni tanto ripubblico qualcosa, e questo qualcosa spesso è un dolce. Ritorno al primo amore?

Il periodo è quello che è, fra crisi climatica, guerra e preoccupazioni private, ma bisogna tirare avanti e sorridere. 

Sorridere con un dolce è più facile.

Salutiamo questo 2022 che in effetti non ci ha entusiasmato, e rivolgiamo un benvenuto molto caloroso e sorridente al 2023. 

La ricetta era ispirata al rotolo di meringa ai lamponi di Ottolenghi, pubblicato su questi schermi tanti anni fa, febbraio 2015. Anche questa foto è del 2015, ma stasera lo rifarò.

Malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.

ROULADE DI MERINGA CON PERE CARAMELLATE 

Per 8 persone

Tempo di preparazione: 

30 minuti 

Tempo di cottura: 

30 minuti

Vegetariana

Per la meringa 

• 5 albumi d'uovo (150 g)
• 320 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (*)
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 2 cucchiaini di amido di mais (*)
• 2 cucchiaini di cacao in polvere (*)
• burro e farina di riso per la teglia (*)

Per la crema 

• 125 g di mascarpone
• 1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (*)
• 500 g di panna da montare

Per la finitura 

• 3 pere 
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di amido di mais (*)
• 1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 150 °C.
Rivestite il fondo di una placca per dolci) di carta forno. Imburrate e infarinate con farina di riso la carta forno.
In una ciotola perfettamente pulita cominciate a montare gli albumi, finché non cominciano ad addensare.
Unite lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Unite infine, sempre continuando a montare, l'amido di mais e l'aceto bianco. 

Quando la meringa è montata, setacciate sopra la ciotola due cucchiai di cacao in polvere non zuccherato, e mescolateli alla meringa grossolanamente, in modo da ottenere un effetto un po' marmorizzato, con delle striature di cacao nella meringa bianca.
Stendete la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocete in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina ma a una leggera pressione resta comunque ancora morbida.

Togliete dal forno e lasciatela raffreddare nella placca.
Rovesciate la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete delicatamente la carta-forno usata per cuocerla. 

Nel frattempo preparate le pere caramellate.

Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fette sottili, che dividerete in due. 

Mettetele in una padella antiaderente insieme allo zucchero e a un cucchiaio di succo di limone. Accendete il fuoco e cuocete finché lo zucchero si è sciolto e si sta caramellando e le pere si stanno ammorbidendo ma mantengono ancora una certa consistenza. Fate raffreddare togliendole dal caramello.  

Per ultima preparate la crema: mettete il mascarpone in una grossa ciotola assieme allo zucchero a velo.
Montate con le fruste elettriche finché otterrete una crema soffice e a questo punto unite la panna fresca liquida.
Continuate a montare finché la crema diventa abbastanza densa da mantenere la forma. 
Spalmate la crema al mascarpone, tranne una piccola parte, sulla meringa, lasciando solo un piccolo bordo libero.

Disponete le pere caramellate sopra la crema al mascarpone in modo uniforme. 

Aiutandovi con la carta forno arrotolate la meringa per il lato lungo che trasferirete quindi, con grande attenzione, sul piatto da portata. Usate la crema rimasta per decorare l'esterno del rotolo. 
Fate raffreddare almeno un'ora in frigo prima di servire. 

Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo misto a cacao in polvere.

  

Crostata portoghese o torta beneventana senza glutine

 

Non pubblicavo una ricetta su questo blog da due anni, e in realtà ultimamente cucino quasi solo per sopravvivere, niente più le squisitezze di una volta. 

In questi ultimi giorni, complici i festeggiamenti del compleanno di mio figlio, e la visita della mia amatissima cognata, mi sono rimessa un po' ai fornelli, e ho sperimentato due torte che ho preso da due blog di cui mi fido ciecamente, e che, come mi aspettavo, non mi hanno deluso. 

Di una di queste torte però non ho foto, non ne ho fatta nemmeno una al buio con cellulare, quindi tocca aspettare. 

Questa invece, che era così buona che sono stata costretta a rifarla il giorno dopo, perché mia figlia non aveva avuto il piacere di assaggiarla, ho deciso che non potevo proprio non fotografarla e non proporla qui.

La ricetta l'ho presa dal blog di Sonia, La Cassata Celiaca, che non necessita di presentazioni. 

La torta si chiama crostata portoghese, è tipica di Benevento, e infatti è nota anche come torta beneventana. 

E' appunto una crostata, con un ripieno molto particolare: savoiardi imbevuti in un intruglio stile quiche, ma dolce. 

L'effetto però, proprio per la presenza dei savoiardi, non è quello un po' frittatoso delle quiche, ma somiglia piuttosto al flan parisien, altra torta per la quale io impazzisco.

Rispetto alla ricetta di Sonia ho aumentato le dosi (lei usa una tortiera da 20 cm, io da 24 cm) sostituito il latte con la panna, il rum col Sassolino e ho usato una frolla un po' diversa, senza lievito perché preferisco le frolle più croccanti. 

Crostata portoghese detta anche torta beneventana
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di raffreddamento in frigorigero: 30 minuti per il guscio  di frolla +  2 ore per il flan
Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti 
(Per una tortiera da 24 m di diametro, bordo alto)

Per la frolla
300 g di farina per dolci (io Mix per frolla senza glutine Ori di Sicilia) *
120 g di zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
120 g di burro, tagliato a cubetti 

2 uova piccole

la scorza grattata di mezzo limone non trattato 

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di sale

Per la farcia 
420 g di panna da montare 

120 g zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
3 uova medie

1 cucchiaio di rum o di Sassolino 

1 cucchiaino di cannella in polvere

la scorza grattata di un limone non trattato 

Savoiardi senza glutine * 

Preparate la frolla
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro freddo a cubetti, il mix per frolla, la cannella, la scorza di limone e il pizzico di sale. Avviate la planetaria e lasciatela in funzione finché otterrete un briciolame fine e sabbioso (sabbiatura). Ovviamente potrete fare la stessa operazione a mano, lavorando con la punta delle dita.
Unite lo zucchero e per ultime le uova. 
Appena sono amalgamate compattate la frolla a mano e mettetela in frigo a raffreddare per almeno mezz'ora, d'estate anche di più.
A questo punto la frolla sarà pronta per essere lavorata. Spolverate leggermente di farina (io farina finissima di riso+fioretto di mais) il piano da lavoro. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore abbastanza sottile, 3 mm. 

Imburrate e infarinate fondo e cerchione una tortiera col bordo sganciabile.

Trasferite aiutandovi con il mattarello la pasta sul cerchio/tortiera, aggiustatelo in modo da rivestirlo completamente e accuratamente, ritagliate con un coltello le parti che sbordano e bucherellate la base con una forchetta, quindi mettete in frigorifero fino al momento di usarla. 

Preparate la crema
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Versate in una ciotola tutti gli ingredienti per la farcia tranne i savoiardi: panna da montare, uova, zucchero, scorza di limone, cannella in polvere e liquore.
Sbattete con le fruste per rompere le uova e amalgamare il composto. Non deve montare.

Mettete sul guscio di pasta i savoiardi tagliati a smodino (io a raggiera, c'è chi li mette anche a lisca di pesce), e versateci sopra il composto. I savoiardi tenderanno ad affiorare, lasciare riposare una decina di minuti per farli imbibire bene ed eventualmente affogateli con un cucchiaio.

Se il bordo di frolla predisposto fosse troppo alto, tagliare il superfluo e completate l'opera pizzicandolo in modo da dargli un garbo. 

Cuocetelo in forno 45 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura. 

Fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dalla tortiera.

Si può mangiare già quando è raffreddato a temperatura ambienta ma io lo preferisco con un ulteriore passaggio in frigo frigo, la consistenza del ripieno mi sembra ne guadagni (ho provato entrambe le versioni).

In tal caso tiratelo fuori dal frigo un quarto d'ora prima di mangiarlo. 

Crostatine alle mele senza glutine

 

Crostatine di mele perfette per una merenda autunnale, da accompagnare con un tè o a colazione tutti insieme. Saranno ottime anche per Natale. 

Sono simili alle mince pie, solo che la proporzione fra frutta secca e mele è invertita: molte più mele e meno frutta secca.

Dosi per 12 crostatine da 8 cm di diametro. Se si usano stampi più piccoli ovviamente si otterranno più crostatine

Crostatine alle mele 

Ingredienti

Per la pasta 
250 g di farina (io mix per frolla Ori di Sicilia), più un po' per spolverare *
25 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di un'arancia grattugiata finemente
1 uovo medio, leggermente sbattuto
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
4 mele renette dolci 

1 arancia non trattata

1 limone non trattato

50 g di uvetta sultanina

59 g di zucchero muscovado

1 cucchiaio di cannella in polvere

50 g di gherigli di noci

1 bicchierino piccolo di rum

30 g di burro freddo

Per completare
 1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare 
zucchero a velo o semolato, per spolverare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Per la frolla:

Mescolate velocemente, con la punta delle dita, tutte le farine, gli amidi, lo xantano, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone con il burro freddo a pezzetti. Una volta ottenute delle briciole fini, incorporate sempre velocemente l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo e, se necessario, l'acqua fredda. Compattate a palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda.

Per la farcitura, Pelate e grattugiate le mele in una ciotola grande. Unite l'uvetta precedentemente ammollata nel rum e strizzate, la scorza dell'arancia e del limone grattate, il burro freddo grattugiato, le noci grossolanamente tritate, la cannella il polvere, due cucchiai del rum in cui avete ammollato l'uvetta, due cucchiai del succo dell'arancia. Mescolate bene, coprite e trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti.

Imburrate e infarinate 12 stampini per crostatine da 8 cm di diametro. Se sono antiaderenti potete saltare questa fase.

Stendete la pasta allo spessore di 3 mm circa su un piano leggermente infarinato e ritagliate, con un coppapasta scanalato da 10-12 cm 12 cerchi con cui rivestire gli stampi da crostatine.
Re-impastate velocemente gli avanzi di frolla e stendetela allo stesso spessore. Con delle formine ricavate da biscotti ritagliate 12 stelle, alberi di Natale, cuori o quel che preferite da ricoprire ogni tortina. Mettete un paio di cucchiai di ripieno in ogni guscio di pasta e adagiate al centro una delle forme ritagliate.

Trasferite nel frigorifero per almeno 20 minuti.

Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.

Spennellate con il tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte, infornate per 15-20 minuti, finché la pasta è dorata e croccante.

Lasciate raffreddare per qualche minuto prima di sformare le tortine e trasferirle a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.
Servitele tiepide spolverate con un po' di zucchero a velo.

Flan Parisien senza glutine

Ricetta che avevo pubblicato tanto tempo fa per lo Starbook e che ho rifatto tante volte, essendo una delle torte preferite di mio figlio. 
Anche a me piace tantissimo, a volte uso una tortiera un po' più grande in modo da ottenere una torta un po' più bassa, ma dipende da come mi gira.

La versione senza glutine è identica a quella con glutine: la crema della ricetta è fatta con amido di mais, che, come molti chef patissier anche nostrani oramai ci hanno insegnato, sostituisce la farina con risultati decisamente migliori.


Traditional Parisian Custard Tart - Flan parisien
 Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di raffreddamento in frigorigero: 30 minuti per il guscio  di frolla +  3 ore per il flan
Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti 
(Per una tortiera da 24 m di diametro, bordo alto)

Per la brisé all'amido
225 g di burro, tagliato a cubetti freddi di frigorifero
250 g di farina per dolci (io Mix per dolci Nutrifree) *
50 g di fecola di patate *
3g (o 1/2 cucchiaino) di sale
30 g (o 2 e 1/2 cucchiai) di zucchero
15 g (o 2 e 1/2 cucchiaini) di tuorlo d'uovo
55 ml (o 4 cucchiai) di latte

Per la crema
315 g di zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
130 g di amido di mais  *
3 uova grandi 
3 tuorli di uova grandi
1300 ml di latte 
20 g di burro 
un limone non trattato
Preparate la brisé
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro freddo a cubetti, la farina, la fecola di patate, il sale e lo zucchero. Avviate la planetaria e lasciatela in funzione finché otterrete un briciolame fine e sabbioso (sabbiatura). Ovviamente potrete fare la stessa operazione a mano, lavorando con la punta delle dita.

In una piccola ciotola, mescolate insieme il latte con il tuorlo d'uovo, quindi versatelo sul briciolame precedentemente ottenuto e mescolate finché il composto è morbido. Quasi sicuramente vi sembrerà parecchio morbido, soprattutto se la giornata è calda. Copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Spolverate leggermente di farina (io farina finissima di riso) il piano da lavoro, oppure copritelo con carta forno. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore molto sottile, circa 2 mm. Se fa molto caldo, lavorate a turni, rimettendo l'impasto in frigo per alcuni minuto se diventa troppo morbido, quindi ricominciando a stenderlo.

Imburrate e infarinate il cerchione di una tortiera col bordo sganciabile, e rivestite il fondo con un foglio di carta-forno.

Trasferite aiutandovi con il mattarello la pasta sul cerchio/tortiera, aggiustatelo in modo da rivestirlo completamente e accuratamente, ritagliate con un coltello le parti che sbordano e bucherellate la base con una forchetta, quindi mettete in frigorifero fino al momento di usarla.

Preparate la crema
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Mettete 180 g di zucchero e l'amido di mais in una ciotola. Versateci le uova intere (sbattute), i tuorli e la buccia di limone grattata.
In una grossa pentola mettete il latte, il burro e il rimanente zucchero e fategli prendere il bollore. Appena accenna a bollire, versatelo nella ciotola contenente il composto di zucchero, amido e uova, mescolando senza interruzione. Mescolate bene il tutto e trasferitelo nuovamente nella pentola. Portate a bollore a fuoco basso e, sempre mescolando, fate cuocere per per 3 o 4 minuti.

Trasferite la crema nel guscio di pasta e livellate la superficie.
Cuocetelo in forno dai 40 ai 50 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura: gonfierà e diventerà ben colorito, Fatelo raffreddare completamente su una gratella per dolci prima di toglierlo dalla tortiera, quindi fatelo raffreddare per almeno 3 ore in frigorifero prima di mangiarlo.  

Torta della nonna senza glutine e senza lattosio

Anni che non pubblicavo, mi è capitata sott'occhio questa vecchia ricetta e ve la ammannisco.

Torta della nonna senza glutine e senza lattosio

Ingredienti

Per la crema pasticciera senza glutine e senza lattosio

• 500 ml di latte di riso alla mandorla *
• 110 g di zucchero semolato
• 45 g di amido di mais o riso *
• 3 tuorli d'uovo
• 1 uovo intero
• la scorza di un limone non trattato

Per la frolla senza glutine e senza lattosio

• 250 g di mix per frolla *
• 100 g di zucchero semolato
• 125 g di burro senza lattosio 
• 1 uovo
• 1 limone non trattato
• latte di riso *

Per la finitura

• mandorle a lamelle
• tuorlo d'uovo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione 
Crema pasticciera senza glutine e senza lattosio

Mettete da parte due tazzine di latte e fate prendere il bollore al rimanente con la scorza di limone.

Sbattete i tuorli con lo zucchero, unide l'amido e stemperate con il latte di riso tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.

Versate il composto nella pentola dove sta bollendo il latte di riso e fate cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, finché comincia a "fare i vulcani".

A questo punto mescolate energicamente con la frusta, e fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).

Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena si è raffreddata un po', trasferitela in frigorifero. 

Pasta frolla senza glutine e senza lattosio

Sabbiare il burro freddo a pezzetti con il mix per frolla, quando si ottengono delle briciole fini unire lo zucchero, la buccia grattata di mezzo limone, il pizzico di sale e l'uovo un po' sbattuto.

Impastare con la punta delle dita finché l'impasto sta insieme, dividerlo in due parti l'una il doppio dell'altra, compattare a palla, avvolgere nella pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per mezz'ora.

Completare la torta 

Accendere il forno a 180 °C. 

Togliere la frolla dal frigorifero, e stendere la parte più grossa ad uno spessore di 4 mm. 

Imburrare una tortiera con il bordo apribile di 22 cm di diametro, cospargerla con farina di riso finissima, e rivestirla con la frolla. Bucherellare la base con una forchetta, coprire con un foglio di carta forno e metterci dei pesi (fagioli, pesini, ...) e cuocere in bianco per circa 20 minuti. 

Togliere dal forno, togliere i pesi e la carta forno e versarci la crema pasticcera fredda. 

Stendere l'altra parte di pasta frolla a misura della tortiera, metterla sopra la crema e saldare i bordi, rifilando le parti in eccesso. 

Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte di riso, cospargere con le mandorle a lamelle e completare la cottura per altri 30 minuti circa. 

Una volta cotta, estrarre dal forno e far raffreddare completamente nello stampo prima di trasferirla, con estrema delicatezza, nel piatto da portata.

Pastiera senza glutine al sorgo

Oggi è il sabato di Pasqua. Cosa ci vuole a Pasqua se non la pastiera. Ne ho già fatte parecchie, quindi trovate qui una pastiera inedita, al sorgo, che faccio da un bel po'.



Non pubblico da gennaio. Ma devo un post a Chiara che me lo chiede con affetto e gentilezza da un bel po'.

Pastiera napoletana senza glutine con sorgo

Ingredienti

Per la frolla senza glutine

300 g di mix di farine per frolla (130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais oppure un mix già pronto ) 

1 uovo +  1 tuorlo

110 g di zucchero a velo (ne lo sono fatta da me, col tritatutto)

100 g di burro

50 g di strutto

scorza d'arancia (io, un cucchiaio abbondante di polvere d'arancia)

mezzo cucchiaino da caffé di lievito per dolci *

Per il ripieno

80 g di sorgo

400 g di ricotta

2 uova

150 g di zucchero

10 g di burro

200 ml di latte

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

buccia di un limone grattata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa

1 pizzicone di polvere di cannella macinata al momento

4 cucchiai di marmellata di arance amare *

zucchero a velo vanigliato *

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pasta frolla 
Ho adottato la solita tecnica del sablage. Ho mischiato lo zucchero con la farina e la puntina di lievito, e con la punta delle dita l'ho lavorato con il burro e il lardo fino ad ottenere un briciolame fine. Con questo briciolame ho fatto la fontana, e nel mezzo ci ho messo l'uovo e il tuorlo, la scorza d'arancio. Ho amalgamato il tutto compattando con le mani cercando di lavorarlo il meno possibile. Quando si è amalgamato ho fatto la palla e l'ho messa in frigo a riposare. Basta un'oretta, la mia ha riposato fino al giorno succcessivo.

Ripieno e confezionamento

Ho cotto il sorgo in acqua bollente in cui avevo messo un pizzico di sale per 20 minuti.
L' ho scolato, e l'ho fatto cuocere a lungo (mezz'ora) a fuoco bassissimo nel latte con due cucchiai di zucchero tolti dai 150 g totali, finché il latte non si è tutto assorbito ed è rimasto un composto piuttosto asciutto. Ho unito il burro, un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto in casa, la cannella
Ho fatto raffreddare il composto.

In una ciotola a parte ho mescolato: la ricotta passata al setaccio, la buccia del limone grattato, la cannella, 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, un cucchiaino di estratto di vaniglia, lo zucchero rimasto, il sorgo cotto, la marmellata di arancia.
Ho messo da parte.

Ho preso la frolla da frigo, e l'ho battuta col mattarello, fino ad uno spessore di un paio di cm, a questo punto ho cominciato a stenderla normalmente col mattarello, fino a circa 4 mm. Ho rivestito con la frolla una tortiera da 28 cm di diametro con il bordo alto sganciabile, ho rifilato i bordi che ho velocemente reimpastato e risteso per farci le strisce, che ho tagliato col coltello.
Ho versato il composto nel guscio di frolla, ho steso le strisce a griglia le ho fissate e via.

Ho infornato la torta nel forno pre-riscaldato a 160° e l'ho fatta cuocere quasi due ore.

L'ho lasciata nel forno spento finché si è raffreddato, quindi l'ho messa a raffreddare fuori.

Una volta cotta l'ho tolta dal forno e l'ho lasciata raffreddare nello stampo, fino al giorno dopo.

Pastiera al miglio

Abbiamo però anche quella al miglio (non ancora pubblicata)

Pastiera salata al sorgo 

Quella salata al sorgo, dal mio libro "Torte rustiche gluten free"  

Pastiera al riso

La ricetta la potete trovare su D|Ricette.

Pastiera al grano saraceno con doppia crema

La ricetta la potete trovare su Piattoforte, ed anche sul mio libro "Il dolce gluten free"

Pastiera al grano saraceno 

La ricetta la potete trovare su qui da me.

Blueberry muffin senza glutine

Da quanto non pubblico un post? Un anno? Sì, un anno.
Proviamo a ricominciare.
Probabilmente non ce la farò, ma ci provo.
Da un anno a questa parte sono dimagrita, sono diventata molto più antipatica, e ho quasi smesso di cucinare.
Recupero infatti una ricetta vecchia, che avevo pubblicato su D-Ricette.
Mi ricordo che erano buoni, morbidi e facevano molto on the road.
Ve li propongo, anche se i mirtilli non sono certo frutta di stagione adesso.
Nei mesi passati più che degli stupidi muffin non avrei saputo fare. Adesso ho ricominciato un pochino a cucinare. Vediamo se dura.

Blueberry Muffin

Ingredienti
(per 9 muffin)

150 g di mirtilli (anche surgelati)
140 g di farina di riso finissima *
100 g di zucchero
40 g di fecola di patate *
20 gi di amido di tapioca *
2 cucchiaini di lievito per dolci *
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
90 g di latte
90 g yogurt intero bianco
50 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale

* Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preriscaldate il forno a 200 °C.

In una ciotola mescolate le farine e gli amidi setacciati, il lievito per dolci, il bicarbonato di sodio, il pizzico di sale e  lo zucchero.

In un'altra ciotola mescolate il latte, lo yogurt, l'uovo e il burro fuso e lasciato intiepidire.

Spennellate con altro burro degli stampini per muffin e spolverateli con un leggerissimo strato di farina di riso, quindi sbatteteli per eliminare la farina in eccesso.

Versate i liquidi nella ciotola dei solidi, e mescolate quel tanto necessario da incorporare grossolanamente gli ingredienti.

Lavate i mirtilli e uniteli al composto, senza mescolando il minimo indispensabile.

Versate il composto negli stampini fino a 2/3 e infornate a metà altezza per 20-25 minuti.

 Questa ricetta la trovate anche su

Ciambella speziata alla zucca senza glutine

Fra una settimana è Natale. Non pubblico post da un sacco di tempo. Devo ancora comprare tutti i regali o quasi. Sono sempre a scuola, cosa che spesso mi diverte ma magari anche meno.

Vi lascio un dolce che potrebbe piacervi fare a Natale, per una colazione dal profumo nordico e un po' antico, una ciambella dal profumo speziato, umida al punto giusto.
Qui era piaciuta parecchio, soprattutto a me.

Questa ricetta faceva parte di un servizio sui dolci di Natale che avevo pubblicato l'anno scorso su Free, rivista che purtroppo ha smesso di essere pubblicata ma che conteneva un sacco di buone ricette senza glutine.

La ricetta è semplicissima, davvero fattibile da tutti, e la rifarò presto.

Ciambella speziata alla zucca

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo do cottura: 45 minuti

Ingredienti

(per uno stampo da ciambella da 1,5 l)

180 g di purea di zucca

170 g di farina di riso integrale *

30 g di fecola di patate *

40 g di amido di tapioca *

150 ml di olio di semi di arachide

70 g di zucchero di canna muscovado

60 g di zucchero semolato

1 arancia non trattata

2 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci *

2 chiodi di garofano

1 cucchiaio di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere

½ cucchiaino di zenzero in polvere

burro e farina di riso finissima * per lo stampo

Per la glassa

200 g di zucchero a velo *

2 o 3 cucchiai di succo d'arancia

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Fare i cupcakes

Imburrate e infarinate lo stampo.

Per ottenere la purea di zucca, sbucciate e tagliate a pezzi grossi la zucca (dovrà essere circa il doppio del peso della purea), quindi cuocetela al vapore finché è tenera. Ci vorrà circa mezz'ora (il tempo dipende sensibilmente dal tipo di zucca scelta). Schiacciatela quindi con una forchetta in modo da ottenere una purea. Per questa torta ve ne bastano 180 g, l'eventuale purea avanzata potrete usarla per un'altra preparazione.

In una ciotola, setacciate la farina di riso integale con l'amido di tapioca, la fecola di patate, il lievito per dolci, unite la cannella, la noce moscata e lo zenzero e per ultimi i chiodi di garofano finemente tritati.

In un'altra ciotola, grande, mettete lo zucchero, l'olio, la scorza grattata dell'arancia e due cucchiai del suo succo e cominciate a sbattere con le fruste elettriche.

Quando è amalgamato unite le uova una a una, quindi la purea di zucca, sempre sbattendo.

Alla fine versate gli ingredienti secchi negli ingredienti umidi, e sbattete finché otterrete un composto cremoso.

Versate il composto nello stampo e infornatelo sul ripiano più basso del forno a 180 °C per 40-45 minuti. Prima di estrarlo definitivamente dal forno, fate comunque la prova stecchino: dovrà uscire asciutto.

Estraete la ciambella dal forno e lasciatela raffreddare un quarto d'ora prima di sformarla.

Fare il frosting

Una volta sformata, mettetela sul piatto di servizio e preparate la glassa, mescolando lo zucchero a velo con un paio di cucchiai di succo d'arancia; la quantità di succo d'arancia è da valutare a occhio: si deve ottenere una glassa fluida (colante) ma non troppo liquida.

Quando la ciambella è raffreddata versateci sopra la glassa.

Aspettate che la glassa si rapprenda prima di servirla.

Con questa ricetta partecipo al contest The free food lover

organizzato da Shake Your Free Life e Senza è buono.

Giudice del mese: Silvia Faraci di Eppur non c'è - My glutenfree kitchen