Churros salati senza glutine

Ieri è stato il primo giorno davvero autunnale, nel senso di fresco, della stagione.
Per me questo vuol dire che si può ricominciare ad invitare qualcuno a cena, in una casa come la nostra dove d'estate invece si muore di caldo e di zanzare.
In realtà non è facile invitare qualcuno a cena, visti gli innumerevoli impegni scolastici, e soprattutto visto che il più delle volte sono oramai i figli a prelazionare la serata, invitando i loro, di amici.
In realtà ciò mi fa felice, in fondo è un passaggio di testimone, e sono contenta che loro percepiscano casa come un posto in cui hanno voglia di stare, dove anzi invitare gli amici. Così magari (pia illusione!) col tempo riuscirò a farmi un'idea di chi vedono e frequentano.
Resta il fatto che ogni tanto mi piacerebbe invitare anche i nostri di amici.
E ad esempio offrir loro come aperitivo questi churros salati. Tanto non fa più caldo... Si può ricominciare a friggere :-)
Se avete qualche dubbio sui churros, sappiate che sono una preparazione tipica spagnola, che li prevede dolci e accompagnati con una salsa liquida al cioccolato. Goduria purissima.
L’impasto è di fatto una pasta choux semplificata, ed è quindi neutro, né dolce né salato.
Così mi è venuto in mente che come si fanno i bigné salati, si potevano fare anche i churros.
Invece che rotolarli nello zucchero li ho cosparsi di sale e li ho serviti come tapa accompagnati da questa salsina ai pomodori. Stanno bene anche con lo tzatziki. 

Questi churros fanno parte... No vabbé ve lo dirò fra un po' ;-)

Churros salati senza glutine

Ingredienti(Per 12 churros)

Per i churros
200 g di farina di riso finissima *

60 g di fecola di patate *

30 g di amido di tapioca *
2 cucchiaini di lievito per dolci *
30 ml di olio d’oliva
400 ml di acqua bollente
1,5 l di olio di arachidi per friggere

Per la salsa ai pomodori arrostiti300 g di pomodorini pizzutelli maturi
1 cipolla media di Tropea
2 peperoncini rossi
2 spicchi d’aglio
timo
origano
basilico
sale

Per la coperturasale
paprika dolce *

* Gli ingredienti contrassegnati con l'asterisco (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa preparate la salsa. pasta.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà; pulite la cipolla e affettatela ad anelli; lavate e mondate i peperoncini togliendo semi e nervature bianche. Adagiate tutto su una placca da forno coperta di carta forno.
Schiacciate senza sbucciare gli spicchi d’aglio e mettete anche questi sulla placca. Cospargete con origano e foglioline di timo.
Infornate a metà altezza a 200 °C e togliete dal forno quando le verdure sono tutte ben arrostite e morbide.

Trasferite il tutto nel mixer, compresi gli spicchi d’aglio, ovviamente prima però sbucciateli. Aggiungete qualche foglia di basilico e il sale. Azionate il mixer finché otterrete una salsa omogenea. Aggiustate di sale e mettete in frigorifero. Volendo potreste aggiungere un filo d’olio ma davvero non è necessario.

Preparate quindi i churros.
Setacciate in una ciotola il mix insieme al lievito e unite l’olio. Versate a filo l’acqua bollente girando con un cucchiaio: otterrete un composto appiccicoso, che dovete far riposare 10 minuti circa.

In una pentola con bordi alti versate l’olio per friggere e accendete il fornello.
Trasferite il composto dei churros in una tasca da pasticceria dotata di bocchetta spizzata da 8 mm.
Quando l’olio raggiunge 170 °C premere dalla sac à poche l’impasto in cilindri lunghi circa 6 cm, tagliandoli via via con le forbici. I churros possono essere anche preparati prima su un vassoio infarinato, separandoli perché sono parecchio appiccicosi. L’importante è non cuocerne più di 4 alla volta, altrimenti l’olio si raffredderebbe troppo e i churros troppo fitti tenderebbero ad attaccarsi.

Sono pronti quando acquisiscono una colorazione bronzea ambrata scura. Devono essere cotti anche all’interno, non restare collosi.
Scolateli su carta forno e cospargeteli di sale (senza esagerare) e paprika.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Pakoras (senza glutine) per ricominciare

L'ultimo post risale a quasi due mesi fa, un bel record.
Un'estate faticosa, ma anche bella.
Una nipotina nuova nuova arrivata il 2 agosto, mentre ero a cucinare per gli scout.
Mare, tranquillo e balneare.
Cinque giorni di montagna a fine agosto, desiderati assai, e appaganti al massimo: cieli azzurrissimi, sole, prati verdi, mucche, malghe, cime dolomitiche, camminate sudore e fatica che ti svuotano la mente e ti fanno stare bene. Insomma, Alto Adige.
E adesso il rientro in città, con la sua frenesia, la scuola che ricomincia di botto il 1° settembre con i suoi tanti impegni...
Da un lato mi fa piacere rientrare in città, rivedere qualche amico, uscire dalla ristretta cerchia familiare, dall'altro me ne starei volentieri ancora in montagna, via da questo puzzo.

Vi lascio una ricetta che viene dall'India, delle frittelline speziate di verdure e farina di ceci squisite, davvero una-tira-l'altra, perfette per un aperitivo.  E naturalmente senza glutine.
Vi propongo di accompagnarli con un chutney alla menta, che con il suo sapore agro si accompagna perfettamente al fritto.




Pakoras
Ingredienti

(per una quarantina di pakoras)  

1 cipolla
1 patata
2 zucchine
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato al momento
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato al momento (se piace)
½ cucchiaino di curcuma
1 peperoncino verde
2 cm di zenzero fresco
1 cucchiaio di semi di ajowan (o levistico o origano)
1 cucchiaino di sale
150 g di farina di ceci (Ho usato quella del Molino Rossetto) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Mettete i semi di coriandolo, il cumino e il fieno greco in una padella e fateli tostare mescolando sempre. Quando sprigioneranno il loro profumo, togliete dal fuoco e tritateli.

Tagliate la cipolla a fette sottili, sbucciate la patata e grattugiatela, e fate lo stesso con le zucchine. 

Mettete tutte le verdure in una ciotola. Unite 3 cucchiaini delle spezie appena preparate, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, il coriandolo tritato, un peperoncino verde a cui avrete tolto semi e nervature e tritato finemente, lo zenzero fresco sbucciato e grattugiato, l’ajowan e il sale.
Nella stessa ciotola setacciate la farina di ceci e mescolate con le mani, strizzando anche le verdure in modo che rilascino i loro liquidi. Se dovesse essere troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua: , le verdure devono stare insieme creando un composto abbastanza appiccicoso ma non liquido: nei pakora sono le verdure a farla da padrone, non la pastella.

Friggete i pakora nell’olio ben caldo: formate con le mani o con un cucchiaino delle frittelline grandi come un’albicocca e immergetele. Cuocetene poche alla volta.
Giratele con una schiumarola, e quando sono uniformemente dorate tiratele su e mettetele a
sgocciolare su carta gialla. Servitele accompagnatele con il chutney.

Chutney alla menta
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
1 tazza di foglioline di menta
½ cipolla bianca
25 ml di acqua
1 lime
1 peperoncino verde
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di sale

Procedimento

Mettete nel bicchiere del mixer il succo di mezzo lime, la mezza cipolla bianca tritata, il peperoncino verde lavato, pulito e tritato, le foglie di menta, l’acqua, lo zucchero e il sale e azionatelo in modalità pulsate, in modo da ottenere un composto fluido ma non del tutto omogeneo, le foglie di menta devono mantenere un po’ di struttura, non deve diventare una crema.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Falafel senza glutine

Oggi avevo pronto questo post. L'avevo già scritto.  Poi Nizza, e dopo la Turchia. Insomma, l'ho lasciato candire. Non so mica se ho fatto bene. Certo, la cucina è la sagra della futilità, ma se ci si fa condizionare sembra che abbiano vinto loro. Insomma, oggi lo pubblico. Peraltro anche la ricetta è parecchio in tema, un piatto simbolo della società multietnica in cui viviamo.
Quand'ero giovane io non erano molto comuni, dalle nostre parti.
Anzi, diciamo che li conoscevano in pochi. Non vivevamo ancora nel melting pot di nazionalità e culture in cui viviamo adesso. Che ci dà tanto. Non solo i falafel :-)
A Firenze sono comparsi verso la fine degli anni '80, si mangiavano dall'egiziano in via Palazzuolo, dietro la Stazione. Aveva un nome, Amon, ma dato che un paninaro di questo tipo era una vera novità tutti identificato come l'egiziano.
Faceva dei panini di una bontà paradisiaca. Con i le polpette di fave, la tahina, la pita, le salsine piccanti...
Sempre nello stesso periodo tornai a Parigi e ritrovai gli stessi sapori: L'as du fallafel, rue de Rosiers, in pieno Marais, dove si mangiava kosher, "sous le control du Beth-Din de Paris" recita ancora l'insegna. Da L'as du fallafel esiste ancora, a quanto leggo su internet. L'egiziano di via Palazzuolo invece ha chiuso due anni fa, sfrattato dal Comune, l'ennesimo pezzo di città che se n'è andato travolto dal nuovo che avanza.
Ciò che mi piace è l'idea di aver scoperto i falafel in due luoghi apparentemente antitetici, scoprendone così de facto la tradizione araba ed abraica al contempo. Un caso? Direi proprio di no.
Non a caso una delle fonti da cui ho preso la ricetta è Jerusalem di Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi.  Altra fonte il Guardian, dove è riportata la ricetta di Claudia Roden, quella de "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".
Poi Cucinare lontano, il blog dello chef Jean Michel Carasso.
Ho cercato anche fonti arabe, per vedere se ci sono delle differenze, ma spesso sono blog scritti in arabo, e non ne cavo le gambe. 
Sono così buoni che li rifarei domani. Ho già ricomprato le fave, per dire. Però la prossima volta vorrei sperimentare la versione con i ceci.



Falafel
Ingredienti

(per una trentina di falafel)
250 g di fave secche decorticate
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaio di farina di riso (¶) 
1/2 cucchiaio di fecola di patate (¶) 
1 pizzico di bicarbonato di soda
semi di sesamo
sale pepe
pane tipo pita  (¶)

salsa alla tahina (¶) (vedi sotto per la ricetta)

insalata di pomodori e cetrioli  (vedi sotto per la ricetta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo le fave in una ciotola con abbondante acqua. Ogni tanto cambiate l'acqua. Il giorno dopo buttate via l'acqua, sciacquate le fave sotto l'acqua corrente, scolatele e quindi asciugatele bene, e trasferiteli nel boccale del mixer insieme alla cipolla tagliata a fette, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio. Tritate il tutto ma non troppo finemente, non deve assolutamente venire un purè, deve mantenere una consistenza leggermente granulosa, non troppo altrimenti non staranno insieme, ma nemmeno troppo fine.

Trasferite il composto in una ciotola e tritateci sopra con il macina-spezie il cumino e il coriandolo, unite il bicarbonato, la farina di ceci, un cucchiaino di sale e un paio di giri di mulinello di pepe, quindi mescolate con le mani in modo da amalgamare il tutto. 

Sempre con le mani formate delle palline grandi quanto una piccola noce, passatele nei semi di sesamo e friggetele in olio profondo a 170 °C. 

Ci vorranno 3 o 4 minuti, devono venire dorate e con l'interno asciutto.

Si servono subito, accompagnati da pane tipo pita, salsa di yogurt alla tahina, insalata di cetrioli e pomodori.

Per la salsina alla tahina e l'insalata, vi scrivo sotto come procedere, per il pane potreste usare questo, oppure questo o anche questo, sono tutti perfetti. Quello della foto è il secondo.

Salsa alla tahina
Ingredienti
(per 1 ciotolina)
200 g di yogurt greco

3 cucchiai di tahina (¶)

1/2 limone

1 spicchio d'aglio 

4-5 rametti di menta fresca

sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio. Spremete il mezzo limone. Tritate la menta. In una ciotolina mescolate lo yogurt con tutti gli altri ingredienti. Tenete al fresco fino al momento di utilizzarla. 

Insalata di cetrioli e pomodori 
Ingredienti
3 cetrioli

4 pomodori

1 mazzetto di menta fresca

olio extravergine di oliva

sale

Procedimento

Sbucciate il cetriolo, lavate i pomodori, mondate la menta. 

Togliete l'acqua e i semi ai pomodori e tagliateli a piccoli pezzi.

Sbucciate i cetrioli e tagliate a pezzettini anche loro (se dovessero essere un po' amarognoli fateli spurgare con un po' di sale). 

Metteteli in una ciotola insieme alla menta spezzata grossolanamente a mano, sale e olio.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Brick à l'oeuf senza glutine, da leccarsi le dita

Ho questo passato internazionale, da expat si direbbe oggi, di cui, un po' stupidamente, tendo ad essere fiera, anche se di merito ne ho ben poco.
Quando ero piccola, anzi, piccolissima, diciamo pure appena nata, la mia famiglia si trasferì per un paio d'anni in Tunisia: mio padre, giovane architetto di belle speranze, aveva trovato lavoro là, con la cooperazione internazionale. Niente di particolarmente romantico: giovane architetto neo-laureato, era stato chiamato, nell'ambito di un progetto del Ministero, a collaborare sulle problematiche urbanistiche di una regione tunisina. La faccenda si ripeté poco dopo, e infatti ho al mio attivo altri due anni da expat, questa volta in Algeria. Devo dire che mentre della Tunisia non ho alcun ricordo - ero davvero troppo piccola- dell'Algeria ne ho molti: le maestre dell'asilo, il mio fidanzatino, ma anche il mare, Algeri la bianca, il deserto, le oasi, la bontà della soup aux poissons, dei dolci dolcissimi al miele e del cous-cous ai legumi e verdure. Amavo meno l'onnipresente carne di montone, che pure adesso non è che mi entusiasmi, al ricordo.
Anche se della Tunisia non ricordo granché, ho tantissime foto, di un giardino pieno di piante lussureggianti fra le quali muoveva i suoi primi passi una bambina già allora parecchio cicciottella e molto divertita, di una bambola più grande di lei, di una giornata a Djerba durante la quale, almeno a giudicare dal reportage fotografico, devo essere stata parecchio uggiosa. Anche della mia amatissima nonna Carmela, in visita fra palme datteri e sabbia.
Ovviamente ci sono i tantissimi ricordi dei miei genitori, la malinconia di mia madre sola con una bambina piccola in un paese straniero dove parlavano una lingua per lei incomprensibile, mio padre sempre fuori per lavoro, le lunghe ore passate ad intrattenermi in giardino, cercando un po' di refrigerio dalla grande calura sotto gli alberi, o rintanate dentro casa. Una malinconia che pian piano si impossessò di lei fino a costringere il giovane fratello a venirle a fare un po' di compagnia.
I racconti però narrano anche di cibi, e soprattutto mio padre ha sempre decantato la meraviglia di un piatto che fu il primo a mangiare appena arrivato laggiù, un fagotto di pasta croccante fritta fumante che aperto rivelava il suo delizioso segreto, un uovo con il bianco appena rappreso e il tuorlo ancora fluido, ma caldo, il tutto accompagnato da verdure e profumi arabi: il brick à l'oeuf. Sento parlare di questo piatto, forse oggi lo chiameremmo street food, da cinquant'anni, e me ne sono innamorata per procura anch'io, pur senza averlo mai assaggiato. Mi era sempre parso molto difficile da fare in casa, e poi, la pasta brick, chi la trovava da noi?



Poi è arrivata la celiachia, la mia passione per la cucina mi ha sempre più consumato, o meglio sarebbe dire fatto lievitare, e questa pasta brick ricorreva nei miei pensieri. Riuscirò a farla? Come si farà? Mi sembrava un'impresa oltre le mie possibilità ma, si sa, niente è oltre le proprie possibilità, se si vuole veramente una cosa. Così mi sono ritrovata a cercare notizie sul web, a consultare libri e siti, e alla fine è venuta fuori, delicatissima e buonissima, e con lei il mio primo, ma certo non ultimo, brick à l'oeuf, che certo non ha tradito le aspettative. È veramente, nella sua semplicità, un piatto buonissimo.
Per il ripieno si può dare sfogo alla fantasia, ho letto che uno dei ripieni più classici è a base di tonno, capperi e patate, con ovviamente l'aggiunta dell'immancabile uovo.
Io ho preferito, come primo esperimento, provare la semplicissima ricetta di Ottolenghi, di cui mi fido ciecamente: occhieggiava da tempo su Jerusalem, e non mi ha tradito. Cipolla soffritta, prezzemolo e uovo. Rièn d'autre.
Ma facciamola finita, con queste memorie d'infanzia che non interessano a nessuno e via alla ricetta.

Brick à l'oeuf senza glutine
Ingredienti
(per 4 brick à l'oeuf)

8 o anche 12 fogli di pasta brick senza glutine (¶) 

4 uovo

6 cucchiai di cipolla tritata (meglio se cipollotto, ma io l'ho fatto con la cipolla)

4 cucchiai di prezzemolo 
sale
pepe 
olio extravergine di oliva
250 ml di olio di arachidi

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
In una padella mettete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatevi soffriggere la cipolla almeno una decina di minuti, mescolando, finché appassisce senza dorare. 
Per ogni porzione stendete i fogli di pasta brick sovrapposti su una fondina. La ricetta parla di un foglio solo per porzione, ma la mia pasta brick è davvero sottile e delicata, e uno foglio solo non reggerebbe il ripieno. Ne ho usati due, ma anche tre ci starebbero bene.



Mettete un cucchiaio e mezzo di cipolla nel mezzo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, e allargateli creando una specie di fontana. Rompete nel mezzo l'uovo, cercando di evitare che sbordi. Salate e pepate con generosità, e richiudete delicatamente la pasta brick come se fosse un pacchetto, verso il centro: prima il lato di destra, poi quello di sinistra, poi la parte in alto quindi quella in basso. Dice che non c'è bisogno di sigillare i bordi, se l'impacchettamento è fatto per bene reggerà, e in effetti così è stato.
Mettete l'olio di arachidi in una padella non tanto grande, dovrà avere circa 2 cm di profondità. Eventualmente aggiungetene altro fra la cottura di un brick e l'altro.
Accendete il fornello e fate scaldare l'olio. Dovrà essere caldo ma non caldissimo, altrimenti i brick brucerebbero troppo velocemente senza permettere all'uovo all'interno di rapprendersi.
Quando l'olio sarà caldo, aiutandovi con una paletta, e delicatamente, trasferite il primo brick nella padella, con la chiusura del pacchetto rivolta verso il basso. Fate cuocere circa 60-90 secondi per parte, quindi trasferite il brick sul piatto di servizio e cuocete il successivo.
Vanno ovviamente mangiati subito.
Mio babbo racconta che in Tunisia si mangiano con le mani, e viene messa a disposizione una bacinella piena d'acqua tiepida con dentro alcune petali di rosa e una salvietta pulita per ripulirsi le mani dopo essersi abbuffati e sporcati di tuorlo d'uovo.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Il profumo del fritto: krapfen senza glutine

 

Su questo blog si ondeggia. Fra la mia nonna di Trento, la grande nonna Carmela, che in realtà era minutissima e la nonna Maria e la zia Rossana di Modena. L'unica rimasta è la zia, oramai ottantunenne, che tiene il timone familiare con piglio deciso malgrado alcuni cedimenti dell'età. 

Ci sono poi delle incursioni extra-vaganti, dalla Toscana alle Marche, il roastbeef di mia mamma, i dolci della zia Sandra, le olive della suocera. Fra un po', su questi schermi, un dolce fritto della suocera, che è di quelle che non è festa se non si benedice col fritto, manco fosse acqua santa.

Oggi però è tutto della nonna di Trento, questo post. Era lei che faceva i krapfen. Le ricette della nonna Carmela non ce l'ho tutte. Quando morì accadde tutto troppo velocemente, e non riuscii a ritrovare il suo quaderno di ricette. In compenso trovai quello di sua sorella, che serbo ancora gelosamente, sempre più sbiadito, ma il quaderno della nonna no, non c'era. Chi l'abbia preso, dove sia non saprei. Ma per anni ho sperato di ritrovarlo. 

Molte ricette le avevo salvate quand'era in vita, malgrado fossi ancora giovane e non mi occupassi della cucina di casa. 

Ma cucinare mi piaceva già, e già avevo quel gusto per il testimone culinario che ci si passa da madre in figlia, da nonna a nipote e attraverso il quale si tramanda ben di più che le ricette di famiglia. 

Lo strudel di mele, lo strudel verde, la carabaccia di cipolle, polenta e spezzatino, le scaloppine con le mele, la torta di pere, quella allo yogurt, lo zelten...

Ma tante altre sono andate perdute. Alcune ho cercato ossessivamente di riprodurle,  come se la loro perdita rappresentasse la perdita di una parte di me. Altre le ho dimenticate. Soprattutto i dolci erano dolci semplici, davvero merende di casa. Strudel, ciambelle, torte così poco dolci che quasi non erano torte. 

Ma i krapfen no. Erano sublimi. Morbidissimi, profumati, leggeri, si scioglievano in bocca. Rigorosamente farciti con marmellata di albicocche, anche se già da allora li preferivo con la crema e la nonna ogni tanto tradiva per me la tradizione.

Sarà il nome, sarà l'origine, ma davvero per me avevano un che di imperial-regio, non erano un dolce qualsiasi.

Ho sempre desiderato provare a rifarli, ma per tanto tempo mi sembrava che un dolce lievitato e fritto fosse al di là delle mie possibilità. Certo, ultimamente non è più così, ma erano rimasti lì ad aspettare. Fino ad oggi. Ho scartabellato tanti libri, riviste, blog. Ero tentatissima di provare la ricetta di Felix, hanno un aspetto splendido. Però alla fine la ricetta che più mi ha convinto è stata quella di Adriano. Sarà stata per la doppia lievitazione, che tanto giova alle nostre farinacce, sarà perché lui è una garanzia. Ma sicuramente la decisione è venuta dall'aver visto che anche Manuela aveva fatto questi krapfen e ne era stata molto soddisfatta: se una trentina doc come lei, per di più grande esperta di lievitati, ne era stata contenta, bisognava provare.

L'ho fatta pari pari, semplicemente dimezzando le dosi e aumentando un po' la quantità di latte. Da rifare assolutamente.
I krapfen sono così buoni che anche pure il puzzo di fritto profuma!

La farina è quella per fritti Dallagiovanna. Detti anche santi-subito. Apres Dallagiovanna il mondo non è più lo stesso. Questa non è una collaborazione: lo scrivo senza aver ricevuto nemmeno un grammo di farina da loro, non mi conoscono, ho comprato le loro farine prima sul sito, spendendo un patrimonio di spese di spedizione, e poi al Gluten Free Expo.  Sono quasi finite. Mi pare di aver capito dove le posso trovare a Firenze, e mi ci catafionderò al più presto. Problematiche del tempo libero, le chiama mio marito. Però oggi di questi krapfen se n'è fatti fuori tre.

Mannaggia a me che ho fatto solo mezza dose!!!!

Krapfen senza glutine
(versione senza glutine della ricetta di Adriano Continisio)

Ingredienti

• 300 g di farina speciale senza glutine per fritti del Mulino Dallagiovanna
• 170 g di latte intero
• 1 uovo grande
• 45 g di zucchero vanigliato (io home made, ottenuto conservando lo zucchero in un barattolo con le bucce di vaniglia)
• 40 g di burro pomata
• 10 g di rum 
• 10 g di lievito di birra
• 5 g di sale
• la scorza grattata di mezzo arancia non trattato 
• 1 cucchiaino di miele millefiori

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 

Preparazione 

Lascio la parola ad Adriano, con le mie poche modifiche:

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, unite 110 g di farina ed il cucchiaino di miele millefiori, quindi mettete nel forno con la lucina accesa fino a triplicare (Adriano dice mezz'ora, a me abbastanza di più). 

 

Montate le uova con lo zucchero. 

Impastate il lievitino con poca farina ed unite la montata di uova alternandola con la farina (io in planetaria a bassa velocità con la frusta a foglia). 

Con l'ultima aggiunta di uova unite il sale, aumentate la velocità, e poco dopo aggiungete anche il rum e la scorza di arancia. Incorporate lentamente il burro pomata, in più volte, e continuate ad impastare per una decina di minuti rovesciando alcune volte l'impasto. All'inizio sarà appiccicoso, via via diventerà sempre più omogeneo e maneggevole
Coprite e lasciate triplicare.
Rovesciate l'impasto sul tavolo e fate una piega a tre. Stendete ad un dito di spessore e porzioniate con un coppapasta di circa 7cm di diametro. Reimpastate velocemente i ritagli, ristendete e ricoppate fino a finire l'impasto. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare

Scaldate l'olio (ma la prossima volta voglio farmi del male e sperimentare lo strutto, che per i fritti di questo tipo è la morte sua) in una pentola profonda fino a 175° C. dal lato che era all'aria, facendo attenzione a non bagnare l'altro. Quando smettono di gonfiare giriamoli e portiamo a doratura. Rigiriamo ancora e portiamo a doratura.
Tamponiamo con carta da cucina.
Se abbiamo fatto tutto per benino saranno vuoti al centro e potranno essere siringati di marmellata o crema e spolverati di zucchero a velo.

Mondeghili senza glutine, contro il junk food

Come sa chi frequenta questo blog, qui le ricette casalinghe sono la maggioranza. 
Piatti che si possono fare tutti i giorni, e si fanno, nella cucina di casa.
Una delle cose che piace di più ai miei figli sono le polpette. Penso non solo ai miei.
Polpette e puré, piatto da re, potrebbero recitare tutti i bambini del mondo.
Le polpette le faccio in ogni modo: con la carne avanzata, al sugo, con la ricotta, le ho fatte pure con le castagne.

In realtà a pensarci bene non lo so mica se siano così sane, tutte fritte, ma la loro bontà sta anche in quello, no?
Sicuramente meglio dei mefitici hamburger di McDonald's con un quintale di ketchup e maionese, che ultimamente agognano perché dai dieci ai venti anni (e forse oltre) il junk food  esercita un fascino irresistibile sui nostri ragazzi.
Sì, ma perché lo amano? Perché è insano? Perché non piace alle mamme? Perché si trovano a loro agio in quei luoghi orrendi e squallidi tutti di plastica dove appena metto (io, non loro) piede mi viene la depressione e mi sento una poveraccia americana (non quelli ricchi, quelli poveri, cioè la maggioranza) grassa come una balena lo sguardo acquoso i capelli gialli e unti?

Ai posteri l'ardua sentenza. Noi troviamo il modo di passare la nottata, che in fondo il junk food non è la cosa peggiore che possa aspettarsi chi ha figli di questa età.

Resta il fatto che, sia pure fritta, una polpetta è meglio, molto meglio.

Così quando sul numero di febbraio de La cucina italiana ho scovato questi mondeghili, che nella mia infinita ignoranza non sapevo proprio cosa fossero, mi sono fiondata in cucina.
Polpette, cucina del riciclo, ma con la mortadella?!?!? Devono essere buonissimi.
E in effetti lo sono.
Semplici polpette di lesso, ma la mortadella li rende diversi, molto diversi.
Dice che siano un classico della cucina milanese, e il nome sia un segno della dominazione spagnola, in quanto deriva dallo spagnolo albondiga, che vuol dire appunto polpetta.

La ricetta si trova anche sul Le ricette regionali italiane – della Gosetti della Salda, che stiamo Starbookando in questi mesi, ma è un po' diversa, perché prevede la mortadella di fegato, che non avrei saputo proprio dove trovare.

Certo che non si finisce mai di imparare.

Mondeghili
(tratto da LA CUCINA ITALIANA di febbraio 2014)

Ingredienti 
(Per sei persone)
Per una pagnotta

• 540 g di biancostato lessato (io misto di biancostato e pollo lessi)
• 120 g di mortadella (¶)
• 90 g di pane raffermo (¶)
• 50 g di grana grattugiato 
• 40 g di burro 
• 40 g di burro chiarificato (io olio extravergine di oliva) 
• 4 uova
• pangrattato (¶)
• sale, pepe
• prezzemolo
• farina di riso (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Ammollare il pane nel latte per una ventina di minuti. Nel frattempo, tagliare a pezzi la carne lessa e metterla nel tritacarne insieme alla mortadella (io mixer, lo so che viene peggio ma il tritacarne non ce l'ho).
Mescolare la carne macinata con due uova, il grana grattugiato, una macinata di pepe, un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolare e amalgamare all'impasto anche il pane ammollato.
Aggiustare di sale e modellare il composto formando una ventina di polpette leggermente schiacciate (a me ne sono venute molte di più, 36, devo averle fatte decisamente più piccole).
Sbattere le restanti uova.
Infarinare le polpette quindi passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Friggerle nel burro chiarificato, aggiungendo anche il burro normale durante la cottura (io le ho fritte nell'olio exstra-vergine di oliva nel quale avevo fatto schiumare anche il burro).
Servire a piacere con un pizzico di sale. Per me il contorno perfetto per le polpette è l'insalata, ma i bambini le preferiscono indiscutibilmente con il puré.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, la grande iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.
Cliccando sul banner verrete indirizzati alla pagina dove lasciare i link delle vostre ricette.

Le arancine senza glutine con il risotto avanzato

A novembre avevo il blog chiuso, ma non per questo non seguivo le vicende che mi sono sempre state a cuore. 

Fra queste, un posto speciale occupa l'MTC. 

Così, anche se fuori tempo massimo, e con una ricetta che sarebbe comunque finita fuori concorso, ho fatto le arancine. Che mi sono parse di una bontà fuori del comune, ma soprattutto a mia figlia, che se n'è pappate tre di fila senza colpo ferire.

La ricetta originale, di Pupaccena, era una meraviglia di dettaglio e precisione. Mi ci sono attenuta religiosamente, deviando principalmente sulla preparazione del riso, visto che ho usato del risotto  avanzato.

Questa ricetta è di fatto la sagra dell'avanzo, cosa che in fondo ha un suo perché, parlando di arancine: sono evidentemente una ricetta del riciclo, nata appunto per recuperare del riso avanzato. 

Quello che mi stupisce è che la ricetta preveda proprio il risotto: mai mi sarei aspettata che una ricetta siciliana avesse come ingrediente base il risotto, che consideravo un piatto assai nordico.

Tant'è. Da nordica qualche io sono, avevo fatto un super-tradizionale risotto zucca & salsiccia.

Per una serie di ragioni, me n'è avanzato un bel po', più di metà (l'equivalente di circa 400 g di riso crudo).

In freezer avevo del ragù surgelato. Avevo anche dei piselli. Cosa fare di tutto ciò? Ma delle arancine, ovviamente.

L'altra esigenza derivava dal marito, che non mangia formaggi di alcun tipo. Quindi non ho né mantecato il risotto con il burro e formaggio, né aggiunto il formaggio all'impasto. Erano buone lo stesso.

 

Arancine con il risotto avanzato

Ingredienti

Per il risotto alla zucca

• 400 g di riso per risotti (io vialone nano semi-lavorato)
• 1 cipolla
• abbondante brodo vegetale (fatto con 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 zucchina, 1 patata, 3 gambi di prezzemolo, 1 pomodoro)
• 500 g di zucca mantovana
• 1 salsiccia (¶)
• olio extravergine di oliva
• noce moscata
• un bicchiere di vino bianco secco

Per la farcia

• 200 g di macinato di manzo
• 100 g di macinato di maiale
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• pomodori pelati, un barattolo
• olio extravergine di oliva
• 1 paio di manciate di piselli surgelati

Per la lega e la cottura

• farina senza glutine 150 g (¶)
• acqua 300 g
• pangrattato senza glutine (¶)
• olio di arachidi 1,5 l

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione

Risotto alla zucca

Far appassire la cipolla tagliata molto sottile in un po' d'olio. Sbucciare la zucca, e tagliarla a dadini. Versarla nella pentola dove si è messo la cipolla, aggiungere un bel pizzico di sale e far cuocere lentamente, finché la zucca non comincia a disfarsi. Mettere da parte.

Togliere la salsiccia dal budello e metterla, schiacciandola con una forchetta, in una padellina senza nient'altro. Farla rosolare continuando a schiacciare con la forchetta in modo che si sgrani bene. Quando è ben rosolata tirare su dal grasso di cottura e metterla da parte.

In una pentola capiente e dall'ampia apertura scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e versarvi il riso. Farlo cuocere a fuoco allegro finché non diventa tutto translucido, mescolando tranquillamente. Sfumare con il vino bianco, che si era fatto sobbollire per qualche minuto in un pentolino per far evaporare l'alcool, quindi aggiungere la zucca, far insaporire insieme il tutto e quindi continuare la cottura del risotto per un quarto d'ora/venti minuti, aggiungendo via via del brodo vegetale bollente. A metà cottura aggiungere la salsiccia. Alla fine spolverare con abbondante noce moscata.

Quando è pronto mantecare con un paio di cucchiai d'olio, quindi far riposare finché non si raffredda completamente. Riporre in frigo fino alla mattina successiva.

Ovviamente questa è la procedura che adotto per preparare il mio risotto alla zucca, la filosofia della ricetta è che voi abbiate fatto del risotto la sera prima, ad abundantiam, e che usiate quello avanzato per fare gli arancini.

Ragù di carne

Fare un soffritto con un paio di cucchiai d'olio e la cipolla, carota e coste di sedano tagliati a dadini piccolissimi. Quandi è appassito ma non bruciato aggiungere la carne macinata, entrambi i tipi, e farla rosolare ben bene a fuoco vivace, mescolando spesso. Quando è ben colorita sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.

Aggiungere i pelati, rompendoli grossolanamente con una forchetta, la foglia di alloro e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiustare di sale.

Continuare la cottura a lungo, a fuoco basso, aggiungendo eventualmente via via dell'acqua calda. Tenete presente che per questa preparazione è meglio avere un ragù piuttosto consistente.

Nel frattempo lessare molto al dente, in una pentola di acqua a bollore, i piselli, scolarli e metterli da parte.

Quando il ragù è pronto mescolarlo con i piselli e lasciar raffreddare il tutto per qualche ora, all'ultimo anche in frigo.

Finitura e cottura degli arancini

Tirare fuori dal frigo il riso e formare, con le mani bagnate, delle palle di circa 4/5 cm di diametro.

Rimetterle in frigo a compattarsi.

Quindi estrarle dal frigo, creare un buco nel mezzo con le mani e riempirlo con un cucchiaio di ragù ai piselli. Richiudere la pallina su se stessa, facendo attenzione a non lasciare dei pertugi. Proseguire con le altre palline, fino ad esaurimento. Se dovesse avanzare del ragù poco male, lo potete sempre utilizzare per condire della pasta al forno :-)

Rimettere le palline in frigo per un'oretta, nel frattempo preparare la lega: mescolare insieme la farina e il doppio di penso in acqua, facendo attenzione a che non diventi grumoso.

Immergere le palline nella lega, farle scolare un attimo e quindi passarle nel pangrattato.

Friggerli per qualche minuto in abbondante olio di arachidi ben caldo.

Si mangiano appena fatti.

Con questa ricetta avrei partecipato alla sfida di novembre 2012 dell' MTC 
e parteciperei volentieri alla rubrica Ho perso qualcosa?
La ricetta originale della Roberta di Pupaccena
 

 

Fiori, fiori e fiori... anche nel piatto!

Fiori di melo

È bellissimo, quando credi che per quest'anno ormai la fioritura te la sei persa, trovarsela all'improvviso di fronte in una domenica in montagna, iniziata sotto i peggiori auspici meteorologici ed invece, via via che passavano le ore, diventata sempre più allegra e solare.
Un vero tripudio di ciliegi selvatici, meli, ma anche lillà, bacche di agrifoglio rimaste dall'inverno, e, ovviamente, le immancabili margheritine.
Perché in montagna, per mia fortuna in questo caso, la natura arriva in ritardo, e a me è parso che abbia voluto aspettarci, in questa prima gita della stagione.


Mentre salivamo siamo passati attraverso boschi dai verdi più diversi, e fra questi spiccava il bianco della fioritura delle acacie. Forse non le avrete mai notate, ma i fiori di acacia sono bellissimi, praticamente dei glicini perfettamente bianchi, e più piccoli.
Osservandoli incantata mi è venuto in mente che l'anno scorso, di questa stagione, avevo visto varie ricette in giro con i fiori di acacia, e così ne abbiamo raccolti un po', e fritti, senza sapere nemmeno bene come fare. Non mi ricordavo nemmeno se fosse un fritto dolce o salato, e alla fine ho deciso di lasciarlo neutro, per poterlo assaggiare in entrambe le versioni, e decidere "sul campo".

Per la ricetta ho cercato un po' in qua un po' in là, e alla fine ho deciso per la soluzione la più semplice, ovvero nessuna pastella ma un leggerissimo velo di uovo sbattuto e poi farina.
Sono venuti leggerissimi, croccanti e saporiti, tutti quanti (e come ho scritto spesso, in questa casa sono parecchio uggiosi sul mangiare) hanno gradito assai.

È proprio vero che fritta è buona anche una scarpa!

.... Anche se, parlando poi con mia suocera, mi ha detto che da bambina campagnola lei li mangiava sempre, ma non fritti, così come natura crea, direttamente dagli alberi, e se li ricorda buonissimi!

Quante cose ci siamo perduti...

Fiori di acacia

Fiori di acacia fritti
Ingredienti

• una ventina di fiori di acacia
  
• un uovo
  
• farina senza glutine (ho usato la Mix It! della DS) (¶)
• olio di semi di arachide
• sale
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Anche questa è facilissima.
Unica precauzione: dato che i fiori non si possono lavare, bisogna usare fiori provenienti da alberi lontani da da strade o comunque al sicuro da fonti di inquinamento e contaminazione di sorta.

Sbattere l'uovo con un pizzico di sale.

Mettere un po' di farina in un piatto.

Scaldare l'olio per friggere in una padella dai bordi alti, dove i fiori possano stare completamente immersi.

Passare i grappoli di fiori interi prima nell'uovo sbattuto e poi nella farina, e buttarli nell'olio bollente giusto il tempo di farli dorare.
Sgocciolarli su carta paglia e servirli: si possono fare sia salati, spolverandoli appunto di sale, o dolci, spolverandoli di zucchero a velo.
Ci sono piaciuti di più salati.
Sono buoni e molto scenografici.

Inevitabilmente, data la delicatezza del tutto, alcuni fiori vengono via. Mi sembrava un peccato buttarli, e così li ho compattati e ho fritto pure quelli, tipo frittelline. Mi ha fatto ridere trovare nel post di Norma di stasera la stessa soluzione.

Frittelle (senza glutine) di San Giuseppe, uomo di pace

Le cose in cui crediamo

Con lo scorso post ho partecipato alla bella iniziativa di FrancescaV per i 150 anni dell'unità d'Italia.

Il post si apriva con una foto fatta alla manifestazione in difesa della Costituzione del 12 marzo.
Non vi avevo però raccontato che a quella manifestazione siamo andati con delle magliette bianche, colorate per l'occasione dai miei figli, sulle quali avevamo scritto due articoli della Costituzione. Li avevo scelti io, poco democraticamente a dire il vero. Erano l'articolo 3 e l'articolo 11.
L'articolo 11 è uno di quelli che amo di più. Sembra un articolo banale, quasi scontanto e retorico. Ma in realtà è uno dei più tosti da mettere in pratica.
Perché è facile dire che si sottoscrive l'articolo 11 quando non viene messo alla prova.
L'articolo 11 serve -dovrebbe servire- proprio per quanto la guerra diventa un opzione possibile.
Ve lo riscrivo per intero.

Art. 11L'Italia ripudia la guerra come strumento di offesa alla libertà degli altri popoli e come mezzo di risoluzione delle controversie internazionali;
consente, in condizioni di parità con gli altri Stati, alle limitazioni di sovranità necessarie ad un ordinamento che assicuri la pace e la giustizia fra le Nazioni;
promuove e favorisce le organizzazioni internazionali rivolte a tale scopo.

Quando siamo andati alla manifestazione mi domandavo se fosse l'articolo da ricordare in questo momento.
Ce ne sono tanti che dovrebbero essere ripetuti tutte le mattine, come una preghierina, in questo periodo: l'art. 1, il 3, l'art. 21, il 25, il 28, il 33, il 34, il 35, il 36, il 37, il 40...
L'articolo 11, che a furia di gridarlo siamo divenati afoni, negli anni scorsi, sembrava meno attuale. Ho voluto ricordarlo lo stesso.
Perché lo sento mio, perché è difficile, perché dovremmo usarlo proprio quando sembra che non serva, per evitare di trovarci nelle situazioni in cui potrebbe servire.

Non mi sono sbagliata. L'articolo 11 è sempre attuale.

Come usciremo da questa situazione, non lo so. Come ne uscirà il popolo libico, ancora meno. Quando sento parlare di interventi umanitari, mi viene in mente tutto quello che abbiamo fatto negli ultimi anni in questo modo, e mi si rizzano i capelli in capo.

Per oggi, frittelle di riso. Sempre Artusi.

Le dovevo pubblicare ieri, per San Giuseppe, uomo saggio e in grado di trovare soluzioni originali a grossi problemi, almeno a quanto narrano alcune cronache del tempo.

Quando le cose si mettono male, bisogna tornare alle origini e riflettere.

Frittelle di riso senza glutine - Artusi n. 179Ingredienti
(le mie modifiche in viola fra parentesi)

• 1/2 l latte (io 1 l)
• 100 g di riso originario (io 200 g)
• 50 g di farina (io 100 g di farina senza glutine) (¶)
• una noce di burro
• un pizzico di sale
• zucchero
• scorza grattata di un limone (io, scorza grattata di un limone + cucchiaio di polvere di arancia)
• 3 uova (io 5 uova)
• Rhum genuino, una cucchiaiata (io due)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
PreparazioneQueste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch'esse buone e leggiere.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte, grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone. Diaccio che sia aggiungete una cucchiaiata di rhum, tre rossi d'uovo e grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorché sarete per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e gettatelo in padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito di zucchero a velo (io, zucchero semolato, ce ne va parecchio) e servitele calde. (si possono servire anche tiepide)

Con la mia dose, doppia rispetto a quella dell'Artusi, me ne è venuto un vassoio di quelli di carta dorata grandi.

Fritta è buona anche una scarpa... Figuriamoci i totani!

Questo piatto l'ho fatto un bel po' di tempo fa. Non l'avevo ancora pubblicato perché sono pigra, pigra e non avevo tempo. Ma non poteva starsene lì a prendere la muffa. Era venuto troppo buono. E bello, che non guasta mai.

Bella forza, direte voi! Fritta è buona anche una scarpa. Se poi, invece di una scarpa, si friggono gli anellini, come li chiama mia figlia, e ci si mettono pure due gamberetti, e, perché no, qualche patata, e un po' di verdure lesse per alleggerire il tutto, come si può resistere? Nessuno resistette, infatti! Fu spazzato via con la velocità di un tornado. Il tempo di metterlo in tavola e, Zac!, sparito. Fortuna che ne avevo messo da parte un piattino per fare la foto.
Fortuna per chi, poi? La frittura di pesce è una banalità, tutti la sanno fare. Però ogni tanto, si possono pubblicare anche cose banali, vero? Di fatto una non ricetta doc.

L'unico problema è il titolo. Troooooooooooooooooooppo lungo.

Frittura di totani e gamberetti con patate, su un letto di spinaci selvatici
Ingredienti

• 500 g di totani
  
• 400 g di gamberetti sgusciati
  
• amido di mais (ho usato la Maizena) (¶)
• 1 kg di patate rosse
  
• 1 kg di spinaci selvatici
  
• olio per friggere (io uso quello di arachidi) (¶)
• olio EVO
  
• limoni
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Il tutto è molto banale: pulire i totani, togliendo i visceri, gli occhi e il becco, tagliare la testa ad anellini. Questi erano totani un po' grossotti, così li avevo trovati, ma per la frittura li preferisco più piccoli.
Sgusciare i gamberetti.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Metterle a bagno in acqua fredda.

Asciugare i pesci e metterli in uno scolapasta e cospargerli di abbondante maizena.

Mettere in una capiente padella abbondante olio (più di un litro), e, quando è caldo al punto giusto, sbatacchiare un po' i pesci in modo che rimanga loro attaccato solo un velo di maizena, quindi metterli nell'olio bollente.

Scolare le patate, asciugarle ben bene e friggere anche loro in abbondante olio bollente (io in realtà le ho fritte prima dei pesci, nello stesso olio).

Salare pesci e patate.

Nel frattempo pulire gli spinaci e metterli in pentola senza scolarli. Farli cuocere per qualche minuto, il tempo che si cuociano ma rimanendo un po' al dente.
Condire gli spinaci con un'emulsione di olio, sale e limone.

Impiattare, mettendo nel piatto prima un nido di spinaci, e sopra la frittura. Servire accompagnato con degli spicchi di limone.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Sapore di mare di La via delle spezie

Silvia Polpetta D.

Quando mia figlia aveva un anno decise che non si sarebbe più fatta imboccare. E dato che è una ragazza volitiva, tenne fede al suo proposito. Non fu facile adattare la sua alimentazione a questo nuovo corso. Via tutte le minestre e minestrine, che forse l'avevano stufata (ma adesso invece le apprezza), ci rassegnammo al fatto che mangiasse con le mani, visto che l'utilizzo della forchetta presentava per lei ancora parecchie difficoltà. Poco male.

Nei vari esperimenti culinari per soddisfare la sua (scarsissima) fame e il suo gusto molto selettivo scoprimmo qual era il suo piatto preferito: polpette! A dire il vero lo scoprì mia madre che, avendo avuto una figlia mangiona, non si rassegnava a questa nipote magra magra, che mangiava come un uccellino, e le tentava di tutte per solleticare il suo appetito.

Le polpette rimasero per anni il suo cibo preferito, inizialmente cotte al forno, poi fritte come da tradizione, perché una volta assaggiate quelle fritte delle altre non ne volle più sapere (la furbetta...). Così amato che al nido le diedero come soprannome proprio Polpetta, soprannome che ogni tanto, ancora adesso, ricorda con affetto e malinconia. Quando qualcuno le chiedeva come si chiamasse lei immancabilmente rispondeva "Silvia Polpetta D." scatendando non poche affettuose risate.

Ora la mia Silvia Polpetta è una fanciulla grandigliona, ancorché sempre magra e poco mangiona, di nove anni. Il carattere è rimasto volitivo, come immutata è la capacità di conquistarsi l'amore delle persone che la circondano. A tavola è diventata più curiosa di un tempo, ed assaggia tutto quello che le viene offerto. Ma le polpette, per fortuna, le piacciono ancora...

Con questo post partecipo al contest di Sapore di vaniglia

P.S. Quando ho scritto il post mi ero dimenticata di ringraziare Gaia di Profumo di mamma per avermi regalato la prima fava tonka della mia vita e per aver suggerito l'idea di metterla nelle polpette. Da allora a casa nostra si mangiano solo polpette così.

Polpettine alla fava tonka
Ingredienti

• 350 di carne cotta (io ho usato un mix di manzo e pollo lessi, residuato dalla realizzazione di un buon brodo)
  
• 1 carota lessa
  
• 1 patata lessa
• 1 uovo
• pangrattato gluten free(¶)
• 1/2 bicchiere di latte
  
• sale
• pepe
• fava tonka
• la buccia di un limone grattata
  
• olio per friggere
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ho passato nel robot tritatutto la carne tagliata a tocchetti, la carota, la patata. Quando si sono macinati ben bene ho aggiunto gli altri ingredienti: il pangrattato, il parmigiano grattato, l'uovo, e la buccia grattata del limone. Ho riattivato il robot ottenendo un impasto omogeneo. A questo punto ho aggiunto un po' di latte freddo, tanto da raggiungere la consistenza desiderata, abbastanza morbida, una spolverata abbondante di fava tonka (mezza bacca), ho aggiustato di sale e pepe ed ho formato le polpette e le ho rotolate nel pangrattato.

Io preferisco fare delle polpette piuttosto piccole, o a forma di polpette standard, dei dischetti del diametro di 3 cm, oppure delle palline piccole, 1,5/2 cm di diametro al massimo.

Le friggo in olio di semi (arachidi) bollente, per pochissimo tempo, trattandosi comunque di carne cotta.

Le surgelo anche, cotte, come risorsa dell'ultimo minuto per una cena.

A me piacciono con l'insalata, come tutti i fritti, ma qui vanno per la maggiore accompagnate dal puré.

Fusilli pop-corn

Una delle cose più divertenti che ho imparato al corso di cucina celiaca è questo stuzzichino.

Mi ha dato doppia soddisfazione perché è proprio una cosa che, se non fossi stata celiaca, non avrei mai scoperto.

E poi, virtù nobilissima, si fa pure in un lampo. Che volete di più?

In pratica, trattasi di pasta di mais (ci vuole proprio quella di mais, con la pasta normale non viene, uno a zero palla al centro ;-) ) fritta.

Il risultato è una specie di effetto pop-corn, gustosissimo.

Il segreto è che l'olio dev'essere caldissimo, altrimenti col cavolo che la pasta gonfia.

E l'altro segreto è che appena gonfiano vanno tolti, e che questo accade un femtosecondo dopo averli messi giù. Praticamente, una ricetta per speedy gonzales in cucina.
E, mi raccomando, la pasta va usata CRUDA, non già COTTA!!!!!
Buffa, vero?

Pasta di mais fritta
Ingredienti

• pasta di mais (¶)
• olio di semi
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
Mettere l'olio a scaldare in una pentola o in una pentola per friggere.

Quando è bollente bollente bollente, buttare giù un fusillo per provare. Se diventa subito bianco e gonfia, ci siamo.

Toglierlo, e buttare giù la pasta, che in un attimo gonfierà. Toglierla appena viene a galla, e far sgocciolare in un piatto coperto con lo scottex.

Salare e portare subito in tavola.