Comfort food de noantri: baccalà con i peperoni

Una ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda.

Ottimo, e così lo ripubblico perché se no me ne dimentico.
Era stato pubblicato sullo Starbooksblog 

Un memo praticamente.

In questi giorni tempo non ce n'è. Non è una novità.
Siamo tutti agitati. Frettolosi. Nervosi.

Ogni tanto bisogna pure concederci qualcosa di buono, no?
Un cibo confortante, come va di moda dire.

C'è chi sceglie i cupcakes, io il baccalà.

Baccalà con i peperoni alla napoletana
(Da "Ricette Regionali italiane", Gosetti della Salda)

Ingredienti
(per quattro persone)

• 800 g di baccalà (già ammollato)
• 400 g pomidori freschi da sugo (io non essendo stagione li ho sostituiti con un barattolo di pelati di buona qualità)
• farina bianca (io farina di riso) (¶)
• 5 peperoni verdi e gialli (io rossi e gialli)
• 2 grosse cipolle
• 1 manciata di prezzemolo
• un pezzettino di peperoncino rosso piccante
• olio d'oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione
Raschiare la pelle al baccalà, tagliarlo a pezzi di tre o quattro centimetri e diliscarli bene. Risciacquarlo in acqua corrente e poi asciugarlo: infarinare tutti i pezzetti e friggerli in olio bollente.
Abbrustolire direttamente sulla fiamma i peperoni: quando la pellicina sarà bruciacchiata raschiarla via bene, indi dividere i peperoni a metà, svuotarli, asciugarli e tagliarli a strisce non troppo larghe (io invece ho mondato e lavato i peperoni crudi, li ho divisi in grosse false e abbrustoliti sulla gratella del pane dal lato della buccia. Via via che le falde erano ben bruciacchiate le ho messe in un sacchetto e alla fine ho tolto le pellicine senza alcuna difficoltà).
Versare in un largo tegame di terracotta l'olio usato per friggere il baccalà (si dovranno avere circa 100 g di olio, se fosse meno unirne altro fresco), aggiungere le cipolle affettate e farle soffriggere a fuoco lento.
Nel frattempo pelare i pomidori, scartare i semi e poi spezzettarli; metterli nel tegame appena la cipolla sarà di un bel colore biondo (io ho usato i pelati, perché in questa stagione i pomodori da sugo non ci sono).
Salare quando si vedrà che tutta l'acqua dei pomodori è scomparsa (io non ho salato perché mi aspettavo, come infatti è stato, che il baccalà fosse piuttosto salato) e si noterà soltanto l'olio; aggiungere i peperoni, il prezzemolo tagliuzzato e il pezzettino di peperoncino rosso.
Lasciare appassire i peperoni e sistemare nel recipiente il baccalà, incorporare e farlo stufare dolcemente per circa 10 minuti.
Si serve sia caldo che freddo.

Lasagne salmone e broccoli per l'MTC... con sorpresa

Questo mese la sfida dell'MTC è sulla lasagna.
La lasagna, per usare un termine molto in voga ultimamente, è uno dei miei confort food preferiti.
Sarà perché quando ero piccola, e andavamo a trovare la nonna, non c'era volta che non ci rimandasse a casa con una teglia di lasagne da lei fatte con amore, e surgelate per i momenti del bisogno. Anche lei sicuramente lo considerava un comfort food, anche se ignorava il termine.
Le sue lasagne erano fatte in casa dall'inizio alla fine. Ricordo ancora la spianatoia di legno, enorme, dove tiravano, lei e le altre donne di casa -mia zia, le vicine- sfoglie da 12 uova come se fossero noccioline.
'Zdaure emiliane dalla punta del mignolo alla punta dei capelli. Poche ciance, pochi fronzoli, e quando c'è da fare una cosa ci si rimbocca le maniche e lo si fa. Punto e basta. Che fosse una sfoglia per 12 persone o portare in bicicletta documenti partigiani da un commando all'altro.
Lei così paurosa e riservata. Ma se s'ha da fare... scarpe rotte eppur bisogna andar, questo era lo spirito.
Quando uno la faceva lunga, lo zittiva subito "Fè menga dal pugnàtt" Non traduco che è meglio.
Insomma, io come molti, avrei voluto pubblicare le lasagne della nonna. Che peraltro, caso del destino, avevo fatto proprio due giorni prima che venisse pubblicata la sfida. Ma non avevo fotografato perché a casa mia sono un piatto abbastanza abituale, abituale nella misura in cui ci vuole, fra sfoglia, ragù e quant'altro, quasi una giornata a prepararle.
Però le lasagne ci sono già, ovviamente, su questo blog, e quindi dovevo tirarmi fuori qualcos'altro dal cappello.
Cosa non difficile. Perché spesso mi invento delle lasagne diverse. Sul blog ci sono anche al pesto e con la zucca.
Uno dei cavalli di battaglia di mia mamma, che pure non ama per niente cucinare, sono le lasagne con carciofi e prosciutto cotto, una delizia.
Purtroppo mio marito non le mangia, le lasagne. C'è il formaggio, che lui odia, e pure la besciamella. Non è roba per lui.
Visto che è un piatto d'amore, una volta gliele volevo far assaggiare. E come di grazia? Ma col pesce!
E così ho pensato di proporre una variazione di quelle della mia mamma, invece che prosciutto cotto e carciofi, carciofi e branzino.
Solo che quando sono andata a fare la spesa ho visto che i carciofi costavano 80 centesimi l'uno, e pure il branzino non scherzava.
E così, per mere ragioni di spending review familiare, ho ripiegato (si fa per dire) su salmone e broccoli.
Salmone tagliato sottile, stile carpaccio, messo a crudo e che si cuoce durante la cottura. Così tutti i suoi profumi restano lì, ed anzi si insaporisce a sua volta con il profumo dei broccoli.

E al posto della besciamella, visto che il solito marito uggioso con latte e burro  non va per niente d'accordo? Ma una salsa vellutata all'olio d'oliva a base di fumetto di pesce. Olio delicato, del Garda, perché la besciamella all'olio fatta con l'olio toscano non mi piace, è troppo forte. Già che c'ero ci ho messo una puntina di curry hand made, nella salsa, per dargli un colorino più gradevole e un profumo, ma più un'idea di profumo (idea che ho copiato da Julia Child).

Insomma, alla fine sono venute buone. Sono piaciute anche al marito, che è davvero tutto dire.
E così, oltre al prosciutto cotto e carciofi, ci saranno anche quelle ai broccoli e salmone.

Ma sono fuori concorso. Sono fuori concorso perché ho tirato una sfoglia da 550 g di farina e 6 uova (le farine senza glutine "tirano" più uova di quelle normali), avevo gente a cena e già che c'ero volevo farne una teglia di scorta per le giornate in cui sono di fretta: non si fanno le lasagne contate, ricordo bene il messaggio della nonna. Solo che io non sono una zdaura come la nonna. E non ho una spianatoia come quella della nonna, ma solo il piano di lavoro della cucina, di 60 cm. Quindi ho diviso la mia sfoglia in palline, con l'intenzione di tirarle una dopo l'altra. Tira la prima, tira la seconda... Alla fine non ce la facevo più: le mie braccia e le mie mani erano tutte doloranti.
Così ho gettato la spugna, o meglio il mattarello, e tirato fuori l'Imperia. Avrei potuto barare, oppure selezionare per le lasagne che ho fatto per voi quelle con la sfoglia tirata a mano, ma mi sono detta che non era giusto. Se io non ce la faccio a tirare 6 uova di sfoglia a mano, lo devo dire. Quindi sono fuori concorso.  Pace (tanto non avrei vinto lo stesso, ho visto cose meravigliose a questo giro). Almeno non ho saltato la lezione di ottobre del corso di cucina personale: certo, le lasagne le sapevo fare anche prima, ma magari l'idea di farle così non mi sarebbe mai venuta.

La prossima volta il curry lo metto anche nella sfoglia, così per una volta avrò fatto le lasagne uguali a quelle della super-espertona Mapi. 

Mi scuso anche per le foto, ma le lasagne le ho fatte due giorni fa, e sono riuscita a fotografarle solo oggi.
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Lasagne con broccoli e salmone e vellutata leggera di pesce al curry

Lasagne con broccoli e salmone e vellutata di pesce all'olio di oliva


Ingredienti
(per cinque persone)

Per la sfoglia

• 280 g di farina per pasta fresca (io oggi Senz'Altro) (¶)
• 3 uova
• un pizzico di sale

Per la vellutata di pesce

• 1 gallinella piccola
• 3 piccoli pezzi di pesce quel che è (a me hanno dato 3 pezzi di branzino) 
• 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• un mazzetto di gambi di prezzemolo legati fra loro
• 1 cucchiaino del misto spezie (vedere sotto)
• 100 g di amido di mais (¶)
• 80 g di olio extra-vergine di oliva del Garda

Per il finitura

• 600 g di salmone in trancio
• 4 broccoli di medie dimensioni
• pangrattato

Per le spezie

• 3 capsule di cardamomo 
• 4 chiodi di garofano 
• 1 pezzettino di macis
• 1 stecca di cannella di 2 cm 
• 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di curcuma in polvere (¶) 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  

Procedimento
La sfoglia  

Sulla spianatoia fare la fontana con la farina, mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute (in realtà come dicevo sopra io ho fatto una sfoglia da 6 uova, e ci ho ricavato queste lasagne per 6, un'altra teglia di lasagne più piccola e una teglietta di 12 cannelloni) e cominciare al impastare, prima raccongliendo al centro la farina dai bordi e quindi, quando le uova sono tutte assorbite, impastando energicamente finché non viene fuori una palla elastica e omogenea. Far riposare una mezzoretta in un sacchetto di plastica, quindi tirarla con il mattarello sulla spianatoia di continuo infarinata (io, come dicevo, ho fatto per metà così e per l'altra metà ho usato l'Imperia. 

 

Per darvi un'idea dello spessore, erano tutte uguali, quelle tirate a mano e quelle con l'Imperia e sono arrivata alla tacca 2, quindi piuttosto sottile).

Dalla sfoglia così tirata ho ritagliato delle striscie più o meno rettangolari, larghe circa 7 cm e lunghe 12 cm, ma in realtà non ce n'era una che fosse uguale all'altra :-)
Le ho lasciate mezza giornata su dei vassoi di cartone, ricoperte con della carta forno, non perché sia necessario ma perché nel frattempo sono dovuta uscire. Si sono seccate un po' troppo, ma in cottura non ne hanno risentito

 

Le spezie
Ho messo tutto nel mixer e l'ho fatto andare in modalità pulsata finché non ho ottenuto una polvere fine. Ovviamente ne serve molto meno, quello che avanza lo conservo per futuri utilizzi.

La vellutata di pesce
Ho in una pentola capace ho messo i pesci puliti, la cipolla steccata, la costa di sedano e la carota mondate, e il prezzemolo, ho coperto d'acqua e ho fatto cuocere pian piano finché il pesce non era cotto e il brodo abbastanza denso e profumato (meno di un'ora).
Ho messo da parte, e quando si è raffreddato un po', l'ho filtrato con un colino a maglie fini ricoperto con una garza di cotone. Ho fatto raffreddare definitivamente.

In un'altra pentola, più piccola, ho messo l'amido di mais, un cucchiaino di polvere di spezie e un paio di mestoli di fumetto. Il problema a cui non avevo pensato è che amido di mais + acqua dà luogo a un fluido non newtoniano (come già segnalato altrove) quindi quando si mescola oppone resistenza. Ma almeno non fa grumi. L'unica cosa da fare è diluirlo parecchio, cosa che ho fatto, aggiungendo circa 1,1 l di fumetto. Quindi l'ho messo sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, ho fatto prendere un lieve bollore: l'amido è gelificato, ho continuato a cuocere qualche minuto e poi a freddo ho aggiunto l'olio di oliva. Ho mescolato energicamente e la vellutata era pronta. Niente sale, che ho messo sul resto.
Tenere da parte.

Composizione delle lasagne
Ho affettato il trancio di salmone a fette sottili, come se fosse salmone affumicato per intenderci, e le ho messe in un piatto.
Ho lessato a vapore, molto al dente, le cimette dei broccoli, ovviamente dopo averle lavate. Una volta pronte ho messo da parte anche loro.

In un pentolone molto capace ho fatto prendere il bollore a parecchia acqua con un pizzicone di sale.
Quando ha cominciato a bollire ho abbassato il fuoco e ho cotto 4 alla volta le lasagne. Quando erano cotte, molto al dente, le ho tolte dal pentole e messe in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, e quindi le ho stese su un canovaccio pulito, e ho proceduto così fino al completamento delle lasagne.

Ho versato sul fondo della lasagnera un sottile strato di vellutata di pesce, ci ho messo sopra uno strato di lassagne, quindi altra vellutata, ho ricoperto con il salmone a fette e le cimette dei broccoli, un bel pizzico di sale e via che si ricomincia. Non sono venuti tantissimi strati perché sia i broccoli che il salmone occupano spazio in altezza e non volevo delle torri di lasagne.

Sull'ultimo strato di lasagne ho versato un sottilissimo strato di vellulata, ho cosparso con un po' di pangrattato e ho messo in forno preriscaldato a 180° C a metà altezza. Tempo di cottura: 40 minuti circa.

Una volta tolte dal forne le ho fatte riposare per una decina di minuti, e quindi le ho sporzionate e servite.

Buone, veramente. Peccato per il fuori concorso.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 42 di ottobre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Sabrina Gasparri del blog Le madeleines di Proust

Tutti a scuola! Tutti a scuola!

Si ricomincia. La scuola intendo.
E quindi l'anno. Non ho mai capito perché l'anno debba cominciare il 1 gennaio, quando tutto cambia il 1 settembre. Anche l'altezza dei bambini è durante l'estate che fa il balzo più grosso. Non a caso ieri ho dovuto comprare scarpe e pantaloni a entrambi, non gli stava più niente.

E per me ricomincia anche il lavoro, dopo una settimana intensa ma sui generis com'è la prima di settembre, che sì si sta tutto il giorno a scuola, ma in modo anomalo, senza lezioni. Non ci posso fare niente, se partecipare a scrutini riunioni collegi non mi costa per niente, mi sembra quasi di non lavorare, mentre la vera fonte di stress, ma anche di soddisfazione, si ha in classe con i ragazzi.

Oggi ho visto in faccia i miei alunni. Quest'anno saranno tanti davvero. Otto classi, forse, se mi assegneranno, come pare, anche l'alternativa, dieci. Non avevo mai avuto così tanti studenti. Saranno 250, forse qualcuno in più.
Quanto tempo ci metterò ad imparare i loro nomi? Tantissimo, tenuto conto che sono quasi tutti cinesi, e quindi memorizzare quei nomi così simili fra loro diventa difficilissimo. Zhu e Zhou. Zhang, Zheng, Zhong. Ma anche Zhan. E Zhen. E Shan... Potrei andare avanti a lungo...
Parleranno italiano almeno un po'? Ci intenderemo? Riusciremo a farli innamorare della scuola, e a non farli scappare? Non uno di meno, era il titolo di un film di Zhang Yimou. Nella nostra scuola sembra una mission impossible. Eppure...

Quest'anno spero di non avere troppe distrazioni, corsi da seguire, esami, tirocini.

Voglio dedicarmi in primo luogo ai miei figli, che dopo l'anno scorso hanno davvero bisogno di una mamma più presente, e ai miei alunni, nella speranza di riuscire ad appassionarli almeno un po'.

È un bel programma, dita incrociate, mente lucida, cuore accogliente e si vada a principià...

Questa ricetta di fine estate è un saluto alle vacanze che non ho praticamente fatto, e risale all'anno scorso.
Fa parte di quelle che avevo preparato per il progetto pasta Garofalo senza glutine, anche se qui di pasta non ce n'è.

È pure una ricetta senza rischi di contaminazioni. Cosa che non guasta mai.

Insalata di polpo estiva

Ingredienti

• 1 polpo verace da 1 kg circa
• 1 costa di sedano
• 1/2 cuore di sedano
• 1 cipolla rossa
• 3 carote
• 1 melanzana viola piccola
• 2 zucchine
• 1 peperone giallo
• 1 manciata di fagiolini
• 200 g di pomodorini pachino
• 3 rametti di timo
• 3 rametti di maggiorana
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 limone non trattato
• olio extra-vergine di oliva
• sale q.b.

Preparazione

Pulire e lessare il polpo per un'ora circa in un court-bouillon fatto con una costa di sedano, una carota, la cipolla e il mazzetto di prezzemolo, secondo le proprie abitudini. Lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.

Mentre raffredda preparare le verdure: pulire e tagliare le zucchine e la melanzana a dadini, e saltarle, separatamente, in una padella anti-aderente con un filo d'olio, per pochi minuti, lasciandole al dente.
Mondare i fagiolini, e lessarli, al dente, in acqua bollente. Appena cotti scolarli subito e farli raffreddare sotto l'acqua corrente fredda, per mantenere colore e cottura. Tagliarli a pezzettini lunghi un paio di cm.
Pulire il peperone, togliere i semi e le nervature, tagliarlo a falde e grigliarlo. Togliere la buccia e tagliarlo a listarelle.
Pulire la carota, e tagliarla a dadini. Fare lo stesso con il cuore del sedano.
Quando il polpo è a temperatura ambiente, ripulirlo della parte più viscosa, avendo cura di lasciare le ventose, quindi tagliarlo a tocchetti.
Per ultimi lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
Preparare un'emulsione con le foglioline di timo, quelle della maggiorana, qualche foglia di prezzemolo, un paio di cucchiai di succo di limone, sale e ¼ di bicchiere d'olio.
Mescolare insieme tutte le verdure con il polpo, e condire con l'emulsione aromatica.
Servire subito.

Rifatte senza glutine: calamaro ripieno su letto di fagioli... e lo Space Shuttle

Oggi è il compleanno di Galileo Galilei. Avrebbe 448 anni.
Un po' tantini, se non si ha a disposizione la pietra filosofale.

Questa mi sembra una fantastica coincidenza, dal momento che avevo già deciso di dedicare questo post allo Shuttle, che è stato da poco dismesso.
Perché? Prima di tutto per un motivo frivolissimo: non vi sembra che questo calamaro sia identico allo Shuttle?
In realtà perché ho recentemente avuto occasione di ascoltare Umberto Guidoni, l'unico astronauta italiano ad essere andato nello spazio, che parlava delle missioni spaziali e mi ha colpito con il suo entusiasmo e la sua competenza. L'ho sentito rispondere in modo chiaro e sorridente a bambini che gli domandavano come ci si lava i denti nello spazio (e in effetti non è una domanda così sciocca come sembra), e mi ha contagiato con la sua passione per il superamento dei limiti e la ricerca delle cose nuove che il libro della natura ha da dirci.
Guidoni l'ho potuto ascoltare perché era il relatore ad una conferenza, o meglio ad una cafferenza, Verso l’infinito ed oltre: le missioni spaziali dopo la rottamazione dello shuttle.
Se non lo conoscete, soprattutto se siete di Firenze, vi segnalo il Caffe-scienza, che organizza incontri di divulgazione scientifica.
Una cosa lodevole, in un momento in cui le bussole sono così carenti e il senso critico scarseggia più che mai.

Lo Space Shuttle sopra il Marocco
Foto presa dalla Stazione Spaziale Internazionale il 03/07/2011, credits: NASA

Insomma, tornando allo Shuttle, pardon, al calamaro, questo è il mio contributo al quarto appuntamento delle RIFATTE SENZA GLUTINE.



Questo mese rifacciamo una ricetta di Anna del blog Ai fornelli con la celiachia: è un piatto di pesce di effetto, i Totani ripieni su letto di fagioli. Di effetto e apparentemente semplice.

Foto della versione originale di Ai fornelli con la celiachia.

Ed ora vai con la ricetta, che io, visto che la mangiavamo in due, e ho trovato solo il calamaro gigante della foto sopra, ho realizzato solo in versione maxi, anche se credo che venga meglio con i totani un po' più piccoli.

Totani ripieni su letto di fagioli

Ingredienti
(per 2 persone)

• 2 totani medi (ma si possono usare anche i calamari)
• 80 g di tonno sott'olio
• 50 g di pane senza glutine, meglio se del giorno prima (¶)
• vino bianco secco
• latte
• prezzemolo tritato
  
• 1 uovo
• aglio
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva.
  
• 200 g di fagioli cannellini già cotti
  
• acqua
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Pulire (lasciandoli interi) i totani, togliere la testa e pulirla dal “becco”.
Scottare i ciuffetti in acqua e sale per 2-3 minuti, poi preparare un ripieno composto di pane ammollato con latte, aglio e abbondante prezzemolo tritati, i ciuffetti dei totani tritati, il tonno, l'uovo, il sale, il pepe.
Riempire i totani con l’ausilio di un sac-à-poche o un cucchiaino, senza eccedere, e chiuderli con uno stecchino di legno.
Soffriggere uno spicchio d’aglio in olio EVO, quindi aggiungere i totani ripieni e seguire per qualche minuto la cottura: tenderanno a gonfiarsi, ed è necessario bucherellarli in vari punti con uno stecchino, facendo così uscire l’aria che si è formata ed evitando che si rompano. Innaffiare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, sfumare quindi aggiungere un paio di cucchiai di acqua calda, salare, pepare, portare il tutto a cottura con il recipiente semicoperto (circa 20 minuti).
Se avanza un po’ di ripieno ci si possono fare delle polpettine (aggiungendo pangrattato), oppure metterlo a cuocere insieme ai totani: si formerà una cremina per accompagnare i totani o per condire la pasta (io così ho fatto).

La crema di fagioli si prepara semplicemente frullando a lungo i fagioli cotti e acqua quanto basta fino ad ottenere una crema morbida ma non liquida. Aggiungere sale e pepe a piacere. Volendo, i fabioli possono essere sostituiti con dei ceci.

Impiattare versando un letto di crema di fagioli ed adagiandovi due totani ripieni a testa con un po’ di sughetto. Cospargere di prezzemolo fresco tritato e versare sul tutto un filo di buon olio toscano.
Servire tiepido, e…
Buon appetito!

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

• In cucina senza glutine
• La gaia celiaca
  
• Una celiaca in cucina
• Un cuore di farina senza glutine
  
• Cardamomo & Co.
  
• Senza glutine per tutti i gusti
• Ai fornelli con la celiachia
  
• Fabipasticcio - Di tutto, di più... ma senza glutine
  
• Il ricettario di Anna
  
• Una cucina tutta per sé
  
• La celiaca pasticciona
• Spunti e spuntini senza glutine
  
• Un castello in giardino
  
• La cassata celiaca
• Pane e miele
  

E per il prossimo appuntamento, il 15 marzo, ci sposteremo a casa di Sonia, di La cassata celiaca, a gustarci un signor arrosto perfetto per il pranzo della domenica, l'arrosto di maiale alla panna.

Crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi, ma anche all'emiliana e, perché no?, veneta

Non sarà la minestrina con il dado, ma la sfida dell'MTC di questo mese è finalmente possibile. Possibile e non per questo meno buona. Non quei piatti dell'alta pasticceria che ci fanno sudare freddo, ma un piatto della tradizione popolare, un po' 'gnorante ma così buono ma così buono che ci si leccano pure le dita. Baccalà alla livornese. E poi è un piatto della mia regione (la Toscana), un po' trascurata da questo MTC.
Grazie Cristina, a cui rimando per la ricetta originale, comprensiva di interessantissime note storiche.

Però anche in un MTC facile vengono fuori i problemi. A questo giro farlo tal quale proprio non era cosa. Vabbé che l'importante è partecipare, ma alla fine a ripetere sempre le ricette così come sono si rischia di fare pure una brutta figura.
Ci ho messo poco a decidere quale variante avrei messo in campo. È facile: sono celiaca, ho origini trentine, perché non baccalà alla livornese con la polenta? D'altronde l'accostamento polenta-baccalà è un classico, dall'arcinoto e squisito (ma perché non l'ho ancora pubblicato?) baccalà alla vicentina, alla brandade d'oltralpe, l'accompagnamento con la polenta torna sempre fuori; fra l'altro, mi sembra particolarmente adeguato con la versione alla livornese, con quel sugo che potrebbe quasi essere uno spezzatino. Già mi lecco le dita.

E così venerdì compro il baccalà (la polenta ce l'avevo già in casa, non manca mai in dispensa) e ieri mi appresto a prepararlo. Così, come faccio sempre, vado a guardare le ricette già pubblicate. O madonna! Cosa vedono le mie fosche pupille???? Sono stata preceduta!!! La bravissima Dauly di Cucchiaio e pentolone ha appena pubblicato il baccalà con la polenta!!! Ed ora, come faccio?
Devo inventarmi qualcosa di alternativo.
Ormai la polenta ce la voglio mettere per forza, mi fa voglia.
Varieremo, e invece della polenta tal quale faremo dei crostoni. Ma cambia poco.
Cosa ci metto? Cosa ci metto in questo benedetto baccalà?
E così, per caso, apro il frigo e viene fuori tutto da sé, una fiumana di memorie, una girandola di sapori, una cosa che già sapevo che sarebbe stata buonissima prima di assaggiarla.

Dovete sapere che la vigilia di Natale a casa della mia emilianissima mamma, così emiliana che la sua casa natale, un mulino, passava sopra un fosso che segnava il confine fra le province di Modena e Bologna, la cena della tradizione prevedeva un piatto splendido, povero e antico, di quelli che non si fanno più: anguilla in umido con i cardi. Adesso non si fa più, troppo grasso, troppo complicato, troppo impressionante la spellatura dell'anguila ancora viva. Ma i cardi ci stanno da dio, assorbono l'unto dell'anguilla, ci si insaporiscono, e tutto diventa quasi lieve, malgrado i sapori decisi.
E cosa c'era nel mio frigo ieri? Un cardo, o meglio un gobbo, come si chiama a Firenze, dall'aspetto maestoso, direttamente da Saverio, il fornitore di verdure del nostro G.A.S. Potevo non cogliere l'occasione al balzo? La colsi. E così ho cucinato il baccalà come mia nonna cucinava l'anguilla. Ed è venuto splendido. E mi sono quasi commossa, ad assaggiarlo, perché ho sentito un vecchio sapore rivisitato, una madeleine nostrana, che mi piace di più dell'elegante e un po' borghese madeleine, il gusto è piuttosto quello di Novecento.
E adesso so anche cosa mangeremo la vigilia di Natale quest'anno.

Ancora una volta, grazie MTC, e grazie Dauly, che hai permesso che mi facessi tutto questo viaggio nella memoria, trasformando una difficoltà (il piatto già realizzato) in una grande fortuna.

Che con questa ricetta io partecipi alla sfida di novembre 2011 dell'MT Challenge si era capito, vero?

Ed ecco la ricetta, che è un po' lunga ma per niente difficile.

Crostoni di polenta con baccalà alla livornese e gobbi
Ingredienti
(per quattro persone)

• 300 g di farina per polenta bramata
  
• 800 g di baccalà già bagnato
  
• 1 barattolo grande di pomodori pelati
• 1 gobbo (cardo)
• 2 gambi di sedano
  
• prezzemolo
• rosmarino
  
• 1 cipolla bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 1 limone
  
• sale
• pepe
• farina di riso (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione

Pulire i cardi: raschiarli con un coltellino per togliere la pellicina bianca, tagliarli a tocchetti lunghi circa 5/6 cm e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Nel frattempo amalgamare un paio di cucchiai di farina di riso con un po' d'acqua, aggiungere il succo di mezzo limone e poi aggiungere acqua fino a riempire una pentola capace in cui lessare i cardi. Quest'operazione si chiama sbianchire, e serve a far sì che i cardi restino bianchi durante la cottura. Mettere sul fuoco e, quando bolle, buttarli i cardi. Farli cuocere per un'oretta (dovranno essere cotti ma non troppo morbidi).

Nel frattempo preparare la salsa: tritare fine fine la cipolla e l'aglio, tagliare a rondelle sottili i gambi di sedano e metterli tutti a soffriggere con un po' d'olio (in questa ricetta non si deve essere troppo parchi con l'olio...) in una padella ampia. Quando sono appassiti, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco basso. Salare ma non troppo perché il baccalà è comunque saporito.

Lavare e spellare il baccalà, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo con la farina di riso e friggerlo in un'altra padella, con poco olio e un rametto di rosmarino, finché non è dorato da tutti i lati. Togliere i pezzi dalla pentola e metterli da parte su un piatto.

Quando il sugo è pronto, e i cardi cotti, scolare i cardi e metterli ad insaporire nella salsa. Se nel piatto dove abbiamo messo da parte il baccalà è colato un po' d'olio di cottura del baccalà, aggiungerlo alla salsa, le darà il sapore del pesce. Far cuoere i cardi nella salsa finché non si sono ben insaporiti (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti buoni) e quindi aggiungere i pezzi di baccalà. Non li ho messi prima per evitare che, essendo già cotti, si sbriciolassero tutti. Aggiungere in ultimo un bel pizzico di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Il baccalà è pronto. Si può fare anche in anticipo perché è ottimo anche riscaldato.

Nel frattempo si sarà preparata la polenta: mettere a bollire in una capace pentola 1,2 l di acqua con un pizzico di sale, quando bolle versarvi a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi, quindi cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, rimestando spesso con l'apposito mestolo da polenta.

Quando è pronta (dev'essere abbastanza soda) rovesciarla sul tagliere e farla riposare, finché non è quasi fredda e dura (si può fare anche il giorno prima).

Quando è il momento di andare in tavola, tagliare la polenta a fette alte circa un dito, e farle abbrustolire. Si potrebbero anche friggere in poco olio ma ho deciso di usare la versione più leggera, tanto il sapore ce lo mette tutto il baccalà.

Impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di polenta coperta da una cucchiata abbondante di baccalà ai gobbi. Servire fumante.

Rifatte senza glutine: linguine ai calamari e nettare di arancia

Foto di Lapo Casetti

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa delle “RIFATTE SENZA GLUTINE” che inizia proprio oggi, come vi avevo già annunciato in questo post.

L'idea è stata di Vale di In cucina senza glutine, e le prime adesioni sono venute da un gruppo di affiatate blogger gluten free, ma c'è posto per tutti: unitevi alle “RIFATTE SENZA GLUTINE”, preparate con noi queste ricette e non ve ne pentirete: chi vuole partecipare non ha che da leggersi le istruzioni e pubblicare, il 15, la ricetta del mese.

La prima ricetta è Linguine ai calamari e nettare di arancia di Spunti e spuntini senza glutine.

Foto della versione originale di Spunti e spuntini senza glutine

Linguine ai calamari e nettare di arancia
Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g linguine senza glutine (¶)
• 2 arance medie
• 1 limone
• 500 g calamari
• 1 cucchiaino di miele di zagara (io millefiori)
  
• prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe q.b

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Pulire i calamari, togliendo la testa e la cartilagine interna. Lavarli bene e metterli a scolare.
Tagliare in piccoli pezzi il corpo, mantenendo invece integra (o tagliata in 2) la testa con i tentacoli.
Grattugiare la scorza delle arance e del limone e spremerne il succo a parte.
In una padella soffriggere lo spicchio d'aglio. Aggiungere la scorza grattugiata degli agrumi.
Unire i calamari, insaporire con un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco vivo per dieci minuti.
Aggiungere poco per volta metà del succo degli agrumi.
Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente.
Unire la pasta al sugo facendola insaporire in padella aggiungendo il restante succo e il cucchiaino di miele.
Aggiungere pepe e una presa di prezzemolo.

Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":

• In cucina senza glutine
• La gaia celiaca
  
• Una celiaca in cucina
• Un cuore di farina senza glutine
  
• Cardamomo & Co.
  
• Senza glutine per tutti i gusti
• Ai fornelli con la celiachia
  
• Fabipasticcio - Di tutto, di più... ma senza glutine
  
• Il ricettario di Anna
  
• Una cucina tutta per sé
  
• La celiaca pasticciona
• Spunti e spuntini senza glutine
  
• Un castello in giardino
  
• La cassata celiaca
• Pane e miele
  

E per il prossimo appuntamento, il 15 dicembre, ci sposteremo a casa di Francesca, di Una cucina tutta per sé, a mangiare tutti insieme delle squisite Crespelle al prosciutto e funghi.

Pasta veloce per chi va di fretta

Una pasta veloce ma sfiziosa.
Per una che ha fretta.
Come me adesso.

Però una cosa ve la voglio dire, che mi rende molto orgogliona. Pur essendo notoriamente incapace con la macchina fotografica, sono nella rosa delle finaliste per le foto nel Contest a colori di Profumi & Sapori, con giudice il temutissimo aka Zio Piero. Tutto ciò ha del miracoloso. Giuro che non ho corrotto il temutissimo. Che in quanto tale, è anche incorruttibile.

E vai con la ricetta, di un anno fa o più. Ma dalla prima volta la facciamo spesso.
Ci è piaciuta, ci è.

Pasta salmone, asparagi e finocchietto
Ingredienti (per due)

• 4 "nidi" di tagliatelle senza glutine (ho usato quelle de Le Veneziane) (¶)
• 3 fette medie, o due grosse, di salmone fresco
  
• un mazzo di asparagina
  
• finocchietto selvatico
  
• olio EVO
• uno scalogno
  
• sale
• erba cipollina
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Mettere una grossa pentola con l'acqua a bollire.

Tagliare sottile lo scalogno, e farlo appassire in una padella in cui si sia messo un filo d'olio.
Pulire l'asparagina, togliere la parte finale del gambo, quella fibrosa, tagliarla a tocchetti e metterla nella padella, a parte le punte che si aggiungeranno all'ultimo minuto.
Togliere la pelle alle fette di salmone, tagliarle a cubetti e aggiungerli nella padella con gli asparagi. Farli rosolare qualche minuto, aggiungengendo qualche rametto di finocchietto selvatico spezzato grossolanamente. Aggiustare di sale e aggiungere le punte degli asparagi, facendole saltare pochi minuti.

Quando l'acqua nella pentola bolle, mettere il sale, e buttare la pasta.

Tenere da parte una tazzina di acqua di cottura della pasta.

Scolarla al dente dopo pochissimi minuti, molto al dente, e rovesciarla nella padella e spadellare. Fosse troppo asciutto aggiungere un po' di acqua che si era tenuta da parte.

Servire fumante.

Nella foto c'è dell'erba cipollina, se si vuole si può aggiungerne un po' alla fine, cruda. A volte la metto a volte no.

Verr....(z)ine di baccalà, porri e fagioli

L'altra sera siamo andati a cena da amici. Quelle amicizie storiche: all'università insieme, figlie coetanee dei nostri, abbiamo condiviso vacanze, varicelle, influenze, e anche molte altre cose. Due persone fantastiche. Intelligenti, dotati di notevole spirito critico, spontaneamente solidali, sempre disponibili, ma anche creativi, intraprendenti, brillanti.
Due scienziati molto abili, ma per niente con la testa fra le nuvole: sono infatti maestri nell'auto-produzione, dalla passata di pomodoro al pane fatto in casa, dai vestiti di carnevale per le figlie alle decorazioni natalizie, dall'aggiustare biciclette al costruirsi la libreria. Mi domando come facciano a riuscire pure a lavorare, a vivere la vita normale, il tutto apparentemente senza stress eccessivo.
E soprattutto con naturalezza, niente radical-chiccheggiamenti di sorta.
Il risultato di tutto ciò sono anche due figlie splendide, molto equilibrate, serene e consapevoli del proprio ruolo di bambine come i bambini di una volta, autonome e libere come i bambini di campagna, intelligenti e curiose come i bambini di oggi.

In poche parole, poche ubbie e molta sostanza.

Come la loro cucina. Cose buone, sane, fantasiose, senza mai strafare.

L'altra sera ci hanno proposto un piatto buonissimo: baccalà in padella con i porri, a cui all'ultimo erano stati aggiunti dei fagioli cannellini lessati. Una cosa da leccarsi le dita. Pensai: secondo me se ci aggiungiamo le verze se ne può creare una variante squisita. Confermo: con le verze viene altrettanto squisito.

Poi se ne esce la banda dell'MTChallenge, e la vincitrice dello scorso mese Mapi di La apple pye di Mary Pie con gli involtini di verza.


Io la verza la adoro, ma dato che mi lamento sempre che la mia cucina è solo esecutiva, mai creativa, insomma, come mio solito, faccio due palle così, non potevo rifare la ricetta tal quale. Questa volta no.
SE verze baccalà e porri erano un felice connubio, cosa ci sarebbe voluto a trasformare il tutto in fagottini? Nulla, se non fosse che io gli involtini di verza mica li avevo mai fatti. Alla fine l'abbiamo sfangata, ma non vi dico quanto ho imprecato (e quante foglie di verza ho consumato) per farli stare a modino. Perché per strafare avevo pure deciso di metterci il nastrino, io, mica volevo fare dei semplici involtini: la mia idea era fin dal principio di fare una specie di verrine.
O meglio, illuminazione dell'altra sera, delle ver(z)ine.
Sono stata un po' in dubbio se fare una vera e propria farcia, magari con una patata lessa e un uovo, un po' come ha fatto Araba Felice con i suoi involtini al salmone, ma mi piaceva l'idea che si sentisse la consistenza del baccalà sotto i denti, un po' fibrosa ma così piacevole, e quindi alla fine ho messo negli involtini direttamente dei pezzettini di baccalà.
Mamma mia che fatica!
Però alla fine sono venute più o meno (...) come volevo io. E oltre all'occhio, che sempre vuole la sua parte, anche il palato è stato felice.
Insomma, che verzine siano.

Se invece volete farla meno lunga e pallottolosa, insomma, se non avete un foodblog, e non dovete partecipare a contest deliranti, potete anche farvi le vostre verzine in un amen, molto buone e molto suggestive lo stesso: uno strato di verze ripassate in padella, dei pezzettini di baccalà ai porri, sopra alcuni fagioli, qualche goccia d'olio e una spolverata di pepe. Viene buonissimo lo stesso. Però non va bene per partecipare all'MTC.
Quindi vi toccano questi fagottini. Con i quali, non si fosse capito, partecipo all'MTC di gennaio.

Ah! Anche questo è un piatto senza rischi di contaminazioni da glutine, perché tutti gli ingredienti sono senza glutine senza problema alcuno.

Verzine al baccalà, porri e fagioli
Ingredienti (per dodici verrine)

• 300 g di baccalà già ammollato
  
• 3 porri
  
• fagioli cannellini secchi (io ne faccio sempre tanticchia dai 300g in su, tanto se avanzano si mangiano il giorno dopo come contorno, si fa la minestra, insomma, non avanzano mai... poi se proprio siete di fretta e la Roberta non vi vede potete eccezionalmente usare i fagioli in scatola)
  
• 1 verza
• aglio
  
• sale
  
• pepe
• vino bianco
  
• olio EVO
  

Preparazione
Il giorno prima mettere a mollo i fagioli.

Il giorno stesso lessare i fagioli in acqua, aggiungendo salvia, un po' d'olio e un paio di spicchi d'aglio. Salare a fine cottura (un paio d'ore) e mettere da parte.

In un'altra pentola lessate le foglie esterne della verza, ovviamente precedentemente pulite con cura, fosse mai che nelle piegoline si annidi qualche ospite (nelle foglie delle verze del G.A.S. gli ospiti sono di casa, ad esempio): gettarle nell'acqua a bollore, lasciarcele per qualche minuto e poi stenderle su un canovaccio. Dice di metterle a mollo nell'acqua fredda ma io me ne sono scordata e sono rimaste belle verdi lo stesso.

Già che ci siete pulite anche i porri, ma invece di buttare via la parte verde, lavate anche quella, e scottatele nell'acqua in cui avete fatto sbollentare le foglie di verza, affinché si ammorbidiscano un po', scolatele con un po' d'attenzione e stendete anche quelle sul canovaccio.

A questo punto potete preparare il contenuto dei fagottini. Pulite i pezzi di baccalà, togliete la pelle esterna e le eventuali lische. Affettate sottile sottile la parte bianca del porro, e mettetelo a soffriggere in una pedella in cui avete versato un filo, o meglio qualche filo, d'olio.
Quando i porri si sono ammorbiditi, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, ed aggiungete i pezzi di baccalà.
Fate rosolare inizialmente a fuoco vivace, girandoli sui due lati, quindi sfumate con un bicchiere di vino bianco, e continuate cuocere a fuoco lento, incoperchiati, per una mezzoretta, girando ogni tanto i pezzi, finché il baccalà è cotto e ammorbidito.

A questo punto formate i fagottini. Tagliate in due le foglie di verza, cercando di dare a ciascuna metà una forma approssimativamente rotonda. Mettete qualche pezzettino di baccalà con un po' del loro intingolo in mezzo a ciascuna mezza foglia di verza, richiudete a sacchettino, fermando la chiusura con un nodino realizzato con un pezzetto di verde di porro sbollentato in precedenza.

Una volta formati tutti i fagottini, rimetteteli nella padella dove è rimasto parte dell'intingolo a base di porri e fateli insaporire per qualche minuto. Eventualmente aggiungere un filo d'olio. Tenerli quindi da parte al caldo.

Mettere nella padella qualche cucchiaiata di fagioli, fate insaporire, passato il tutto con il minipimer (fagioli e intingolo) e componete le verrine, riempiendole per un terzo con la crema di fagioli e porri, e ponendovi sopra il fagottino di verza.

Servire caldi. Con questa dose di baccalà mi sono venute dodici verrine, ma un avanzino di baccalà ce lo siamo mangiati il giorno dopo così com'era.

Invito a cena con celiaco: brandade de morue

Ed eccoci arrivati al mio menu per il contest di Glu-Fri Un celiaco a cena.


Appena Simonetta ha pubblicato l'invitacion, ho cominciato a rimuginarci. Anche perché sul problema della cena con il celiaco, è parecchio che ci rimugino.

Ho alle spalle quasi due anni di celiachia, e tante telefonate da parte di amici che mi chiedevano "Ma il dado Quadrotti va bene?" "Che pasta devo comprare, la Lunghetti o la Cortetti?" e "Ma va bene se faccio una torta con la farina di mais, vero?"
In questi due anni mi sono convinta che la parola chiave quando si invita un celiaco a cena debba essere semplificazione.
Perché il celiaco che va a cena fuori non si aspetta di mangiare cose particolarmente elaborate, che gli fanno correre più di un brivido lungo la schiena, per il timore che contengano un sacco di ingredienti a rischio; la cosa migliore è preparare una cena che di ingredienti a rischio ne contenga il meno possibile, preferibilmente nessuno.

C'è anche un altro aspetto non trascurabile. Il celiaco non ama rompere le balle al prossimo. Quanti meno casini crea all'amico/a che lo invita a cena, più contento è.
Già essere invitati a cena è fonte di gioia (c'è gente che da quando è saltato fuori questo mio problemino ha risolto il problema alla radice, non invitandomi più...), al limite ci basterebbe anche un tozzo di pane. Peccato che proprio il tozzo di pane... ;-)

Insomma, il menu ideale è secondo me quello fatto con tutti ingredienti che non siano nemmeno potenzialmente a rischio.

Per fortuna che ce ne sono una marea! In particolare:

• tutti le carni, i pesci, la frutta e la verdura tal quali (cioè come natura crea)
• uova
  
• legumi secchi e in scatola
• pelati e passata di pomodoro tal quale
  
• frutta secca
• succhi di frutta
• i cereali consentiti in chicchi: riso prima di tutto, ma anche miglio, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto,
  
• latte, panna, yogurth bianco naturale, latticello, kefir, burro
  
• tutti i formaggi veri (cioè NON le sottilette, i formaggini di una volta, i vari Philadelphia e simili)
• oli vegetali
  
• aceto
• lievito di birra
  
• caffè, tè, vino, spumanti (la birra invece NON va bene!)
• miele e zucchero
• pesci conservati (tonno, sardine, acciughe sott'olio, acciughe sotto sale...)

A seguito di una utile osservazione di Ciboulette, ecco l'elenco degli alimenti permessi, proibiti e a rischio da una fonte autorevolissima, l'Associazione Italiana Celiachia.

Avete visto quanta roba? Non mi direte che non siete in grado di tirare fuori un menu con tutta questa roba a disposizione!

Vabbé, se non ci riuscite vi do un aiutino io.
Nel blog ho anche aggiunto un'etichetta, Senza rischi di contaminazione, che ho applicato a tutte quelle ricette che si possono preparare senza perdere la testa sugli ingredienti, il prontuario and so on.



Il mio menu è tutto bianco, elegante, per una cena non proprio di tutti i giorni.
È un menu tipicamente invernale, che va benissimo per invitare a cena qualche amico prima di Natale.

• Primo: risotto porri e stracchino
• Secondo: bradade de morue con patate (la ricetta è riportata qui sotto, ed è quella con cui partecipo al contest)
  
• Dolce: Mont Blanc

Se proprio volete metterci un antipasto, ma non sarà bianco, potete andare su un mix di pesci affumicati (spada, salmone, tonno) conditi semplicemente con un'emulsione di olio, limone ed aromatiche.

Per la ricetta della brandade, devo ringraziare Emilia di Mondocibo, gran cuoca e grande esperta di cucine altre quando ancora non andava così di moda.
L'ho mangiata a casa sua una quindicina di anni fa, ne sono rimasta folgorata e lei fu gentilissima, mi girò subito la ricetta.
Ho poi scoperto che si usa anche qui da noi, sarebbe il baccalà mantecato tipico del Veneto, ma per me sarà sempre la brandade dell'Emilia, e così la passo a voi.

Mi ricorda un bel periodo, molto leggero e frizzante, l'età dei trent'anni, quando si gira, si fanno cose e si vede gente, in modo allegro ma finalmente adulto, essendosi lasciati definitivamente alle spalle ogni ubbia adolescenziale e post-adolescenziale.

Ve la regalo tal quale, sperando che Emilia non me ne voglia.

Brandade de morue
Ingredienti (per quattro persone)

• 500 g di baccalà bagnato
• 1 dl ca. di olio
• 2,5 dl ca. di latte
• 3 spicchi di aglio
• abbondante noce moscata
• sale

Preparazione
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Quando avrà raggiunto il bollore levare dal fuoco e gettarvi il baccalà, coprire e far riposare coperto per 15 minuti.

Nel frattempo schiacciare gli spicchi di aglio con un pizzico di sale aiutandosi con i rebbi di una forchetta. Grattugiare circa un terzo di noce moscata.

Trascorso il tempo di riposo, scolare il baccalà, spellarlo, levare le lische. Con le mani sbriciolarne la polpa cercando di spezzare le fibre più lunghe. Disporre via via il baccalà in una padella, porla al fuoco bassissimo ed unirvi l’olio a filetto alternandolo con il latte precedentemente scaldato, due cucchiai per volta.
Per incorporare l’olio lavorare la Brandade cercando anche di schiacciare le fibre sui bordi della padella. A seconda del grado di ammollo del baccalà la brandade assorbirà più o meno olio (più breve è stato l’ammollo, maggiore sarà la quantità di olio necessaria). (In alcune ricette ho visto che viene usato il mortaio, secondo me viene benissimo anche così)

La consistenza ed il colore finali saranno simili a quelli di un puré.

Quando la Brandade sarà pronta, regolare di sale ed unirvi l’aglio e la noce moscata.

Servire calda disposta a piramide con pezzetti di pane fritti nel burro, con patate lesse o con crostini di polenta.
Si può servire anche con tartufo nero a scaglie.

Io ho scelto di servirla con semplici patate lesse, primo perché è il modo che preferisco, e poi per rispettare la regola dell'abolizione degli ingredienti a rischio.

Alessandra di Menu Turistico suggeriva un gratin dauphinois. Mi sembra una grande idea!

Polpo minimalista

I love polpo!
Fatemelo come volete, in umido, ubriaco, alla griglia, in sopressata, alla catalana, lo mangerò felice, ma il modo in cui lo preferisco sopra ogni altro è lessato, con le patate, o piccole variazioni sul tema. È così buono che secondo me nasconderne il sapore è un delitto.

Mi rendo conto che anche questa è una quasi non ricetta, ma che ci volete fare, sono una minimalista in cucina (quasi quasi cambio il nome del blog... )

Il polpo così mi sa di isola d'Elba. All'Elba in realtà lo fanno ancora più essenziale, patate e fagiolini sarebbero un di più (questi toscani, oltretutto isolani, sono burberi anche nelle ricette...)

Ma veniamo all'altro aspetto essenziale della ricetta: i woodoo di cottura. L'arricciamento dei tentacoli, le tre immersioni, il raffreddamento nell'acqua di cottura...

Bressanini, o altri scienziati in cucina, li classificherebbero immediatamente nella categoria boiate senza fondamento.
Eppure per me il polpo si fa così, da sempre, fin dalla prima volta tanti anni fa, io e la mia amica Grazia, ridendo come due matte. A dire il vero all'epoca si battè anche sto polpo sul marmo della cucina manco fossimo le protagoniste di un film di Tornatore. Sarà che Tornatore non mi piace, ma non lo batto più.
Però agli altri woodoo li rispetto con religioso timore.
Alla fin fine, che mi costa?
E se poi una volta non li mettessi in pratica, e venisse fuori un polpo duro da battere in terra? Con tutto quel che costa?!?!?! Non sia mai!
E così... evvai di woodoo!

Insalata tiepida di polpo, patate e fagiolini
Ingredienti

• 1 grosso polpo verace
  
• 2 o 3 patate a pasta gialla
  
• 300 g di fagiolini
• 1 limone bio
• 1 paio di coste di sedano
  
• 1 grossa carota
• 1 cipolla rossa
  
• fiori di garofano
• prezzemolo
• alloro
  
• maggiorana
  
• olio EVO
  
• sale

Preparazione

Pulire il sedano, la carota, grattandola con un coltello, togliere la prima pelle alla cipolla, lavarla e infilzarla con 3 fiori di garofano, lavare una parte del prezzemolo e farne un mazzetto, sciacquare una foglia di alloro. Preparare un court-bouillon in una pentola molto capiente piena d'acqua, con questi odori e un pizzicone di sale grosso.

Pulire bene il polpo sotto l'acqua corrente, togliendo i visceri, gli occhi e il becco.

Quando il court bouillon bolle tuffarvi il polpo, facendo arricciare i tentacoli. Estrarlo dall'acqua, far riprendere il bollore e ripetere tre volte l'operazione, sempre aspettando la ripresa del bollore. Alla fine immergergercelo definitivamente, felici di essersene finalmente liberate :-) Far cuocere a fuoco basso per un'oretta buona. Verificare la cottura con uno spiedino.

Quando è abbastanza morbido, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua.

Nel frattempo lavare e lessare le patate (rigorosamente con la buccia e rigorosamente in acqua fredda) e mondare e lessare i fagiolini abbastanza al dente.

Quando il polpo è tiepido toglierlo dal liquido di cottura, togliere la pelle e tagliarlo a pezzi piuttosto grossi.

Nel frattempo si saranno anche sbucciate le patate, e tagliate anch'esse a grossi tocchi.

Pulire una manciata di prezzemolo, e tritarlo.

Preparare un emulsione con olio, poco sale, limone, prezzemolo tritato e un cucchiaio di foglie di maggiorana.

Mescolare il polpo, le patate, i fagiolini tagliati grossolanamente (il tutto tiepido) e condire con l'emulsione preparata.

Se si fosse preparato il polpo e le verdure con un po' di anticipo, e risultassero fredde, riscaldarle un minuto nel microonde e condirle con l'emulsione solo dopo: è troppo più buona tiepida.

Può servire da antipasto sfizioso, oppure, in dosi più sostanziose, come secondo.

Fritta è buona anche una scarpa... Figuriamoci i totani!

Questo piatto l'ho fatto un bel po' di tempo fa. Non l'avevo ancora pubblicato perché sono pigra, pigra e non avevo tempo. Ma non poteva starsene lì a prendere la muffa. Era venuto troppo buono. E bello, che non guasta mai.

Bella forza, direte voi! Fritta è buona anche una scarpa. Se poi, invece di una scarpa, si friggono gli anellini, come li chiama mia figlia, e ci si mettono pure due gamberetti, e, perché no, qualche patata, e un po' di verdure lesse per alleggerire il tutto, come si può resistere? Nessuno resistette, infatti! Fu spazzato via con la velocità di un tornado. Il tempo di metterlo in tavola e, Zac!, sparito. Fortuna che ne avevo messo da parte un piattino per fare la foto.
Fortuna per chi, poi? La frittura di pesce è una banalità, tutti la sanno fare. Però ogni tanto, si possono pubblicare anche cose banali, vero? Di fatto una non ricetta doc.

L'unico problema è il titolo. Troooooooooooooooooooppo lungo.

Frittura di totani e gamberetti con patate, su un letto di spinaci selvatici
Ingredienti

• 500 g di totani
  
• 400 g di gamberetti sgusciati
  
• amido di mais (ho usato la Maizena) (¶)
• 1 kg di patate rosse
  
• 1 kg di spinaci selvatici
  
• olio per friggere (io uso quello di arachidi) (¶)
• olio EVO
  
• limoni
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Il tutto è molto banale: pulire i totani, togliendo i visceri, gli occhi e il becco, tagliare la testa ad anellini. Questi erano totani un po' grossotti, così li avevo trovati, ma per la frittura li preferisco più piccoli.
Sgusciare i gamberetti.

Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti. Metterle a bagno in acqua fredda.

Asciugare i pesci e metterli in uno scolapasta e cospargerli di abbondante maizena.

Mettere in una capiente padella abbondante olio (più di un litro), e, quando è caldo al punto giusto, sbatacchiare un po' i pesci in modo che rimanga loro attaccato solo un velo di maizena, quindi metterli nell'olio bollente.

Scolare le patate, asciugarle ben bene e friggere anche loro in abbondante olio bollente (io in realtà le ho fritte prima dei pesci, nello stesso olio).

Salare pesci e patate.

Nel frattempo pulire gli spinaci e metterli in pentola senza scolarli. Farli cuocere per qualche minuto, il tempo che si cuociano ma rimanendo un po' al dente.
Condire gli spinaci con un'emulsione di olio, sale e limone.

Impiattare, mettendo nel piatto prima un nido di spinaci, e sopra la frittura. Servire accompagnato con degli spicchi di limone.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Sapore di mare di La via delle spezie

Una cenetta per due, senza glutine e un po' di fretta

Prima di tutto una doverosa precisazione: i crostini con i caprini sono un antipasto che facciamo spesso, ma questa splendida presentazione l'ho copiata spudoratamente da Vale di In cucina senza glutine, precisamente qui. Diamo a Cesare quel che è di Cesare, e alla Vale quel che è suo!

Non è che a casa nostra capiti spesso di fare una cenetta romantica, anzi, di situazioni del genere risalgono alla notte dei tempi. Che coincide a quel periodo mitico, a volte visto come l'età dell'oro, in cui non avevamo figli.

Adesso di figli ne abbiamo due, non proprio piccolissimi ma ancora non abbastanza grandi da lasciarli soli la sera.

Una serata libera è un evento abbastanza eccezionale chez nous, e non mi viene proprio in mente di passarla a cucinare. Magari andiamo a cena fuori, o più frequentemente, al cinema, che è una delle cose dell'età dell'oro pre-figli di cui sento più la mancanza. All'epoca andavo al cinema spessissimo, anche più di una volta a settimana, e essermi ridotta ad andarci una volta ogni tre mesi mi dispiace un po'.

Però l'età dell'oro non era tutt'oro, e l'oro del tempo presente è più splendente è profondo, e non tornerei mai indietro.

Certo qualche cinemino in più, e qualche cenetta romantica.... "Maaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaamma! I tuoi nipotini adorati mi hanno detto che vorrebbero tanto venire a dormire dalla nonna" ... faccia dei miei figli perplessa... "Che ne dici di stasera?" .... ;-)

Insomma, in modo un po' fortunoso sono riuscita a partecipare, con questo post, decisamente all'ultimo tuffo, al contest Una cenetta per due a soli... 15€ di Rossa di sera.
Non credevo che ce l'avrei fatta a preparare tutto in tempo. Invece l'abbiamo sfangata. Ne sono contenta, così diamo anche il nostro contributo gluten-free a questa bella iniziativa.
Visto che il periodo è un po' frenetico, il tempo è poco, e mi sono ridotta all'ultimo, le ricette che propongo sono semplici, veloci e fattibili. L'unica un po' più lunga da preparare è il dolce, ma si può fare benissimo in anticipo, sia le tartellette, che anzi ci guadagneranno come tutte le frolle a starsene lì un giorno, che la crema.



Ed ora, il conto della spesa :-)

Antipasto di caprini
caprini, una confezione: 1,6€
semi di sesamo BIO (58€/kg) - 10 g: 0,58€
erbe aromatiche, semi e spezie, a forfait: 0,5 €
TOTALE: 2,68€

Orata al finocchietto
due orate (13,3€/kg), totale 500g: 6,65€
patate novelle BIO (1,95€/kg), 400g: 0,78€
olio EVO BIO (8€/l), 50ml: 0,4 €
TOTALE: 7,83€

Tartellette alla frutta
farina senza glutine Bi-Aglut (6,5€/kg) 100g: 0,65€
burro BIO (6,72€/kg), 50g: 0,34€
uova BIO, 2: 0,54€
maizena (4,48€/kg), 50g: 0,22 €
zucchero (0,59€/kg), 100g: 0,06 €
latte fresco BIO (1,6€/l), 100ml: 0,32 €
fragole + kiwi (3,64€/kg), 50 g: 0,18€
TOTALE: 2,31€

TOTALE CENA: 12,82€

Non sono pochi, ma c'è il pesce, è senza glutine e molti ingredienti sono bio.

E ora le ricette!

Antipasto di caprini


Ingredienti

• caprini freschi
  
• semi, spezie, erbe aromatiche varie: io ho usato
• erba cipollina fresca, sesamo, cumino, barlauch blatter (non mi chiedete altro, è una specie di erba cipollina che però sa di aglio, che mi ha fatto comprare mamma Iana in un comune acquisto di spezie online, dice che è tipica della cucina tedesca, per quel che ne so io me potrebbe pure essere una cosa che si fuma :-), come vedete mi faccio influenzare facilmente )
• si potrebbero anche usare:
• pepe di vario tipo, curry, semi di papavero, peperoncini, semi di finocchio, timo...
  

Preparazione

Ricordo nuovamente che per questa presentazione mi sono spudoratamente ispirata alla Vale di In cucina senza glutine, precisamente qui.


È difficilissimo: si versa un po' di semi/spezie/erbe aromatiche tritate su un tagliere, ci si rotolano sopra i caprini... Et voilà, è fatto!

Orata al finocchietto selvatico con patate sfogliate



Ingredienti

• 2 orate da 250g l'una circa, o 1 intera da 0,5 kg
  
• 400 g di patate a pasta gialla
  
• finocchietto selvatico
  
• 1 limone
  
• sale grosso
  
• olio extra vergine d'oliva
  

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°.

Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili con la mandolina, e metterle a bagno in acqua fredda.

Asciugarle ben bene in un canovaccio asciutto e metterle in una teglia da forno, col fondo cosparso di un filo d'olio. Salare e mescolare con le mani, in modo che l'olio si sparga su tutte le fettine di patate.

Infornare per una ventina di minuti.

Nel frattempo lavare e asciugare le orate, se necessario squamarle, e farcirle con abbondante finocchietto, sale grosso e una fetta di limone.

Togliere la teglia delle patate dal forno, disporvi sopra le orate e farle cuocere 10 minuti per parte.

Tartellette alla frutta

Ingredienti
Per la frolla

• 200 gr di farina senza glutine (ho usato la Sfornagusto Bi-Aglut) (¶)
• 80 g di burro + poco burro per la teglia
  
• 80 g di zucchero
  
• 1 uovo intere
  
• un pizzico di sale
• scorza di limone grattata
  

Per la crema

• 250 ml di latte intero
  
• 20 g di maizena (¶)
• 1 uovo intero
  
• scorza di limone

Per la finitura

• farina di riso per infarinare le formine per tartellette
  
• frutta fresca a piacere (fragole, kiwi, uva, arance)
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Pasta frolla
Tagliare il burro a tocchetti e amalgamarlo con la farina e lo zucchero, formando un briciolame fine (maneggiare il tutto in punta delle dita, il minimo indispensabile). Aggiungere l'uovo, un pizzico di sale e la buccia di limone grattata fine. Lavorare poco con le mani, per evitare che "bruci", cercando di compattarla il più in fretta possibile. Quando è diventata omogenea farne una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e mellerla a riposare in frigo almeno una mezzoretta.

Nel frattempo preparare la crema: far bollire il latte con la buccia di limone grattata.
Nel frattempo battere le uova con lo zucchero ed amalgamare quindi la maizena. Quando il latte sta per bollire, aggiungerlo al composto filtrandolo attraverso un colino, un mestolino alla volta, sempre mescolando.

Mettere sul fuoco molto basso sempre mescolando finché il composto non si addensa (basteranno pochi minuti).
Far raffreddare scoperto mescolando ogni tanto per evitare che faccia il velo.

Imburrare e infarinare con la farina di riso degli stampini per tartelletta (se usate quelli in silicone, vi risparmierete anche questa operazione), io ne avevo 15 ma mi è avanzato sia l'impasto che la crema.

Tirare fuori dal frigo la frolla, batterla inizialmente con il mattarello per spianarla un po' e poi cominciare a stenderne una (mattarello e spianatoia sempre lievemente infarinati) avendo cura di ricompattarla sempre con le mani, se si dovesse sbriciolare ai bordi.
Si deve ottenere un disco alto circa mezzo cm, anche qualcosina meno.
Coprire gli stampini con il disco, e spingere con le mani in modo da ritagliare la frotta a misura di ciascuno stampino. Far aderire l'impasto agli stampi, e far cuocere in bianco nel forno precedentemente riscaldato a 180° per una ventina di minuti.

Estrarre dal forno, far raffreddare, togliere dagli stampi e versarvi sopra la crema fredda, e quindi guarnire con la frutta fresca.

Pesce al forno alla viareggina

Se non sei un ristorante, e una ricetta ti riesce bene, perché provarne altre analoghe?
Questo devo aver pensato io quando ho fatto per la prima volta il pesce al forno in questo modo. E in effetti ritonfo sempre qua. Certo, se il pesce al forno lo facessi due volte alla settimana, sarebbe un altro par di maniche, ma dato che alla fin fine, malgrado le esortazioni dei nutrizionisti, il pesce non riesco a farlo più di un paio di volte al mese, per me il pesce al forno è questo. Che è poi quello che faceva la mia mamma, con alcune rivisitazioni e aggiunte personali.

Lo chiamo alla viareggina, perché una volta l'ho mangiato uguale in un ristorante a Camaoiore, e loro lo spacciavano così.

Ah... ovviamente è un piatto naturalmente senza glutine!

Pesce al forno alla viareggina
Ingredienti

• 1 pesce intero da 1,kg circa (branzino, orata, quello che vi pare, purché sia il tipico "pescione" intero)
• limone
• olio extravergine di oliva
• pomodorini pachino (ma viene bene anche con i pomodori normali)
• sale grosso
• 2/3 patate
• rosmarino
• bacche di ginepro

Preparazione
Lavare e sbucciare le patate, e tagliarle a fettine sottili per il lungo con la mandolina. Se non si ha la mandolina, tagliarle sottili più che si può. Lavare e tagliare a fette, ma più grosse, i pomodori. Se sono pomodorini pachino va bene a metà, altrimentri se sono pomodori normali fette alte un dito.

Ungere il fondo di una teglia da forno (alluminio o pirofila) con un po' d'olio, e disporvi in modo il più possibile ordinato le fettine di patate, in modo che lo ricoprano per bene. Sopra le patate mettere i pomodori, uno qua uno là.

Mettere in forno precedentemente riscaldato a 200° la teglia, e farla cuocere per un po' (un quarto d'ora), mentre si prepara il pesce. Questo è il mio segreto personale su questo piatto: mia mamma metteva in forno tutto assieme, pesce e patate, ma le patate risultavano sempre poco cotte, un po' mollicce, invece così facendo diventano belle croccanti, decisamente più buone.
Nel frattempo eviscerare e squamare il pescione, e riempirgli la pancia con una bella manciata di sale grosso, uno o due rametti di rosmarino, una fetta di limone e qualche bacca di ginepro.
Stendere il pesce sopra le patate e farlo cuocere una mezzoretta al massimo, dipende dalle dimensioni (se è più piccolo anche una ventina di minuti).

I tempi di cottura relativi del pesce e delle patate vanno aggiustati sulla base delle dimensioni del pesce: tanto più il pesce è grosso, quanto più tempo ci mette a cuocere e quindi tanto meno tempo deve passare da quando si infornano le patate da sole a quando ci si mette sopra il pesce.