Pane senza impasto con birra e yogurt senza glutine e senza lattosio

Maggio è un mese vissuto pericolosamente dagli insegnanti, che ne hanno mille e più di mille.
Ovviamente questo vale nella realtà concreta dei fatti, mentre nell'immaginario collettivo gli insegnanti non fanno niente dalla mattina alla sera, che sia maggio o settembre...
Tant'è. La prenderemo con filosofia. Anche se insegno matematica.
In effetti che ci sia parecchio da fare si vede dal blog: ultimo post, 25 aprile. 18 giorni fa!
Malgrado i molti impegni, devo comunque far sopravvivere la famiglia. In questo mese si va parecchio anche di panacci industriali imbustati. Però cerco, almeno una volta alla settimana, di panificare.
Questo è il pane che ho fatto l'altro giorno: un pane senza impasto, anche questo ispirato a una ricetta dal libro di Jim Lahey.
La ricetta originale di Lahey è alla birra e latticello, l'avevo fatto già un paio di volte (in fondo al post, la foto).
Questa volta ho usato la birra senza glutine Amber della Green's, una rossa un po' amarognola che mi piace molto, e invece del latticello ho messo dello yogurt di soia, che avevo preso non ricordo assolutamente con quali intenzioni ma che rischiava di finire la sua esistenza nella spazzatura, se non mi sbrigavo a trovargli un'occupazione.
Essendo la soia senza lattosio, ed essendo senza lattosio e senza proteine del latte pure la farina che ho scelto, ho usato anche il latte di riso invece del latte normale così alla fine anche il mio pane è adatto agli intolleranti al lattosio e alle proteine del latte, oltre che agli intolleranti al glutine.
Per la gioia di mio marito (come ho ripetuto più volte cucinare per questa famiglia è una corsa a ostacoli che metterebbe a dura prova chiunque...)
Ho anche sperimentato una nuova farina: la farina per pane e pizza di EsSenza Glutine.

In realtà con questa ricetta avrei voluto partecipare al contest Essenzialmente Free organizzato da Gluten Free Travel and Living insieme ad EsSenza Glutine e Sglutinati, ma sono arrivata lunga con i tempi. Diciamo che sono fuori concorso, ché poi lo sarei stata lo stesso, essendo parte della redazione di Gluten Free Travel and Living...

La farina ci è piaciuta, ovviamente come con tutte le farine bisogna prenderci le misure.
Mi sembra che assorba un po' meno liquidi di altre, e infatti la prossima volta ridurrò di 10-20 ml i liquidi, per ottenere una forma meno piatta.
Il sapore è ottimo, nessun retrogusto, buona lievitazione.
Il pane senza impasto solitamente viene cotto nella pentola, io invece l'ho cotto sulla refrattaria, per fare un esperimento, ma penso che nella pentola possa venire ancora meglio.
Così è comunque morbido, profumatissimo, dal sapore deciso. È un pane rustico, perfetto da mangiare con formaggi, salumi dal sapore forte, ma anche con burro e marmellata.
Il giorno dopo era più buono, perché i vari sapori avevano avuto il tempo di armonizzarsi.

Pane senza impasto con birra e yogurt di soia, senza glutine e senza lattosio 
Ispirato a una ricetta di Jim Lahey - "Pane senza impasto"

Ingredienti

350 g di farina per pane e pizza EsSenza Glutine (¶)

50 g di farina di grano saraceno (¶)

120 g di latte di riso (¶)

100 g di birra senza glutine (¶)

120 g di yogurt alla soia (¶)

1 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

 

Procedimento

Sciogliete il lievito di birra nei liquidi. Setacciatevi sopra le farine e date pochi giri di mestolo, o a mano, unite il sale, rimescolare, chiudete con un coperchio e lasciate riposare per 12-18 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto raddoppia.

Riprendete l'impasto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata (io con farina di riso mescolata con quella di grano saraceno), dategli qualche piega, formate una palla e trasferitela in un canovaccio infarinato, ripiegate il canovaccio, mettete in un cestino che abbia più o meno le dimensioni della palla (il cestino è utile per contenere l'impasto e aiutarlo a crescere in altezza) e fate lievitare ancora un paio d'ore, e comunque fino al raddoppio.
Una mezzora prima di quando si prevede sia conclusa la lievitazione accendete il forno a 250° C e metteteci dentro una pentola con coperchio che possa andare in forno.
Quando il pane ha raggiunto il giusto punto di lievitazione, estraete la pentola dal forno, metteteci dentro il pane con la chiusura sopra e infornate a coperchio chiuso per mezz'ora circa.
Abbassate quindi la temperatura a 210° C, togliete il coperchio e lasciate in forno un'altra mezz'ora.
Estraete dal forno e fate la prova del colpetto sul fondo. Se emette un suono sordo, come se fosse vuoto, allora il base è pronto, se viceversa il suono è pieno, allora è meglio lasciarlo in forno qualche altro minuto. Al momento opportuno, estraete il pane dal forno, mettetelo su una gratella a  raffreddare.
In alternativa si può cuocere sulla REFRATTARIA fatta scaldare nel forno a 250 °C per 30-40 minuti. In questo caso mettere una teglia sul fondo del forno, nella quale rovesciare un po' d'acqua al momento di infornare il pane, e vaporizzare sul pane e sulle pareti del forno, per creare un ambiente saturo di vapore che aiuti la lievitazione e la formazione di una crosta croccante.
 
Si conserva piuttosto bene e viene molto morbido e profumato.

NOTE

- L'idea di usare lo yogurt di soia e il latte di riso viene dal fatto che, al posto del latticello, presente nella ricetta originaria di Lahey, si possono usare latte e yogurt in parti uguali. Volevo eliminare il lattosio, il gioco è fatto.
- La quantità di liquidi che si devono usare nei pani senza glutine è sempre molto dipendente dalla farina. Si può variare anche del 10-15%, cambiando le farine.
- Provata più volte,  anche nella versione con latticello proposta da Lahey,

la ricetta è assolutamente PROMOSSA

Qui sotto la versione che avevo fatto tempo fa con latticello al posto dello yogurt di soia e cotto nella pentola. Come sempre la cottura nella pentola fa crescere il pane in modo più soddisfacente e sviluppare meglio gli alveoli.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, 

gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Con questa ricetta partecipo a ‪ #‎Panissimo41‬ “con questo pane partecipo alla raccolta 

di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo”

Pastiera alle due creme senza glutine

Ci avviciniamo alla Pasqua, e Pasqua a casa mia vuol dire Pastiera.
Manco fossi napoletana doc, a dire il vero.
Non è proprio la pastiera tradizionale: dentro non c'è il grano, ma il grano saraceno.Ma con il grano non la potevo fare, visto che la volevo senza glutine.
In realtà si può sperimentare anche con altri cereali. Con tutti i cereali. Ognuno sceglierà la sua versione.
Adesso arriveranno i puristi, che ci verranno a dire che non si può, così non si rispetta la tradizione, che la pastiera è solo di grano bagnato. Palle! Si può fare eccome, non sarà dop, o docg, ma buona è buona, e rende possibile anche a chi deve eliminare il glutine dalla dieta di mangiarla. Qualcosa in contrario? ;-)

La prima pastiera con il grano saraceno che mi è capitato di vedere l'aveva fatta Anna Musolino di Ai fornelli con la celiachia, nel lontano 2011! Da allora l'ho rifatta tantissime volte, cambiando le farine, i cereali e il ripieno.
Oggi vi propongo la ricetta con le due creme, quella alla ricotta e quella pasticcera, una versione ancora più ricca rispetto a quella tradizionale che pare sia tipica di Ischia.

La ricetta?
La trovate su Giunti Piattoforte.

Se preferite la carta, la trovate anche sul mio libro.

Due tarte salate senza glutine due: al radicchio e con baccelli e pecorino

Erano due mesi che non partecipato all'MTC. Due mesi con due sfide imperdibili, prima i canederli, un piatto di casa mia, trentinissimo (anche se l'autrice ci teneva a precisare che i suoi non erano i canederli trentini ma quelli all'ampezzana, ma poco importa, sempre di canederli si trattava) e poi i baci di Annarita, che mi avrebbero permesso di cimentarmi di nuovo nel temperaggio del cioccolato, che ho lasciato nel cassetto da troppo tempo.
Tant'è, non si riesce sempre a fare tutto, e questi mesi sono stati così pieni di cose che, molto dispiaciuta, non ce l'ho fatta a partecipare.  Ma le ricette della sfida sono lì, e mi aspettano. Perché, come ho sempre ripetuto, e come dice anche la vincitrice della sfida dei baci, l'MTC è la mia scuola di cucina, non partecipo per vincere anche perché oramai il mio tempo è passato, partecipo per imparare.
A questo giro però partecipo, il tempo l'ho trovato e soprattutto è una ricetta che posso giocarmi come pranzo per la famiglia, o almeno per una parte della mia complicata (a tavola) famiglia.
Le torte salate sono uno dei piatti che faccio più frequentemente, piacciono molto a me e a mia figlia, e sono una soluzione fantastica per un pranzo veloce. Sul blog ce ne sono varie versioni, e molte altre ne ho fatte senza pubblicarle. Ho provato brisé e frolle di ogni genere, standard, con le dietoterapiche, con farine alternative, con l'uovo, senza l'uovo.
A mio avviso quelle che vengono meglio senza glutine contengono l'uovo, e mi piace aggiungere alle farina un po' di farina di grano saraceno, che conferisce una consistenza e un sapore rustici, che fanno tanto francese. La brisé di Roux l'ho già fatta varie volte, anche se di solito, per un non ben giustificato spirito salutista che non mi si confà affatto, uso meno burro. A questo giro no, sono stata ligia.

Ringrazio quindi Flavia e il suo entusiasmo per averci proposto una sfida che apparentemente sembra da tutti i giorni (e nel mio caso lo è) ma che invece, come si è visto dalle proposte arrivate finora, permette anche di spaziare nell'empireo della fantasia e della creatività in cucina.  Aggiungo anche che quando ho letto l'invocazione di Flavia "e soprattutto desideriamo delle ricette che non siano “svuotafrigo”, ma che vi sfidino realmente sugli abbinamenti e sugli equilibri!" l'avrei baciata perché se c'è una cosa che non sopporto in cucina sono le torte salate svuotafrigo, secondo me una delle invenzioni più pessime, se mi concedete l'errore, che si possano avere. Per quanto una torta salata possa essere da desco quotidiano, dovrà sempre avere un suo equilibrio di gusti e consistenze, non potrà essere un orribile intruglio di formaggi avanzati e salumi irranciditi, come purtroppo talvolta accade. Grazie Flavia per la tua precisazione!

In realtà le torte salate sono state fra le prime cose che ho cucinato da sola. Ricordo ancora una volta ai tempi del liceo, ero ospite da una mia amica, decidemmo di cimentarci con una torta salata ai carciofi, che non a caso è rimasta per anni uno dei miei cavalli di battaglia.
La torta salata venne piuttosto bene, per essere una prima volta -fortuna del neofita?- la cucina un po' meno... Come spesso accade per i principianti, riducemmo la cucina a un campo di battaglia: farina ovunque, pezzi di impasto appiccicati per terra, acquaio pieno di ciotole, pentole e padelle, una confusione allucinante. Quando torno la mamma della mia amica si mise le mani nei capelli, ed era chiaro che si trattenne dal farci una sonora ramanzina solo per riguardo a me.
Quella volta imparai che cucinare non vuol dire solo cucinare, ma ache lasciare l'ambiente di lavoro in condizioni decenti, e questo principio non mi ha mai abbandonato, anche se strafalciona ero e strafalciona sono rimasta.

Le torte salate che propongo oggi (perché sono due) sono semplici, nel mio stile. Niente ingredienti strani, niente cose particolari. Le ho fatte per mangiarle, anzi, perché le mangiasse mia figlia, che in questo periodo sta attraversando un periodo di inappetenza pre-adolescenziale che mi preoccupa non poco... Non ha fame, e soprattutto non le piace niente, nemmeno le cose che ha sempre mangiato di gusto, e dimagrisce. Cerco quindi di prepararle cose che le piacciano, e mi sembra questa volta di averla accontentata.

Sono due tarte (non quiche) a base di ricotta, formaggi e verdure. Una che saluta l'inverno che ci ha appena lasciati, a base di radicchio tardivo di Treviso, l'altra che dà il benvenuto alla primavera imminente, baccelli e pecorino. Avevo pensato di metterci anche il salame ma il salame cotto proprio non mi piace, mi par greve, e sicuramente non sarebbe piaciuto alla signorina, che è sempre alla ricerca di sapori freschi e leggeri.

Ho fatto delle monoporzioni perché sono più comode da mangiare e conservare e soprattutto, essendo piccole, "spaventano" meno la ragazza e il suo scarso appetito.

Prima metto la ricetta della brisé, che è la stessa per entrambe le versioni.
Rispetto alla versione proposta da Flavia non ci sono grosse variazioni, salvo l'aggiunta di un cucchiaio di latte in più, dovuto soprattutto alla presenza di un discreto quantitativo di farina di grano saraceno, per di più parecchio "rustica", che assorbe più liquidi delle altre farine. E ovviamente l'amico xantano.

Le foto fanno schifo, le ho fatte ieri sera ma non mi fidavo di lasciare il tutto a oggi. Ultimamente sono parecchio sbadata, e l'ultima volta che ho fatto queste tortine le ho lasciate bruciare, o meglio carbonizzare, in forno :-(

Brisé di Roux al grano saraceno

Ingredienti

• 70 g di farina di riso (¶)
• 30 g di fecola di patate (¶)
• 40 g di amido di tapioca (¶)
• 70 g di farina di grano saraceno integrale (¶)
• 40 g di amido di mais (¶)
• 4 g di xantano (¶)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 150 g di burro ammorbidito
• 2 cucchiai di latte
• 1 uovo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. 

Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e lavorate con la punta delle dita, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Unite il latte e l'uovo sbattuti insieme e incorporateli delicatamente sempre con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Tarte al radicchio tardivo

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 2 cespi di radicchio tardivo di Treviso
• 170 g di ricotta di pecora
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
• paprica in polvere (¶)
• 1 uovo
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Tirare fuori dal frigo la brisé. Se è molto dura cominciare a batterla con il mattarello per appiattirla e ammorbidirla, compattandola ai bordi in modo che non si sfrangi eccessivamente. Quando ha raggiunto una consistenza lavorabile, cominciare a stenderla con il mattarello fino ad uno spessore di circa 4 mm. Forse in alcuni punti si spezzerà un po', come si vede dalla foto, soprattutto sui bordi, ma ci sono tragedie peggiori.

Io ho usato stampini monoporzione da 7 cm di diamtro, e per tagliare la frolla ho usato un coppapasta da 9 cm. In realtà è un po' piccolino, quindi dopo averla tagliata le ho ridatto un paio di botte di mattarello, per allargarla un po'.
Gli stampini andrebbero spennellati con il burro e infarinati, ma essendo i miei anti-aderenti non ve n'è necessità.

Vista la piccola dimensione degli stampi, ho versato direttamente la farcia negli stampini, senza procedere con una parte di cottura in bianco. Se invece di avere degli stampini avessi usato un'unica tortiera da avrei prima cotto in parte in bianco la base, coprendola con la carta-forno e i fagioli, per evitare di avere alla fine una base cruda che è una delle cose più sgradevoli che possono succedere con le torte salate.

Per quanto riguarda la farcia, ho lavato il radicchio e ho tagliato un cespo e mezzo a striscioline sottili, lasciando da parte le 6 foglie più belle. 
Ho fatto scaldare un filo d'olio in una padella anti-aderente e ci ho fatto appassire il radicchio, salandolo con un pizzico di sale.
Una volta appassito l'ho mescolato con la ricotta setacciata, il parmigiano grattugiato, una spruzzata di paprica in polvere e l'uovo, ottenendo un composto omogeneo. Ho pepato, aggiustato di sale e l'ho usato per farcire 6 stampini fino al bordo, mettendoci sopra una foglia di radicchio tenuta da parte. 
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Tarte pecorino e baccelli 

Ingredienti

• 1/2 dose di brisé al grano saraceno (¶)
• 70 g di baccelli sgranati e sbucciati
• 130 g di ricotta di pecora
• 70 g di pecorino fresco
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• sale e pepe
• qualche foglia di maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento

Per quanto riguarda la pasta brisé, ho seguito la procedura utilizzata per le tarte al radicchio tardivo.

Per quanto riguarda la farcia, mescolato la ricotta setacciata con il pecorino tritato (nel mixer), il cucchiaio di parmigiano, i baccelli sgranati e sbucciati, l'uovo, il pepe e qualche fogliolina di maggiorana. 
Ho aggiustato di sale e con questo composto ho farcito gli stampini foderati di pasta brisé come sopra indicato.
Ho quindi cotto le piccole tarte nel forno pre-riscaldato a 180 °C per circa mezz'ora. 

Prima di mangiarli abbiamo aspettato che si intiepidissero.  

Sono una realizzazione semplice, che accompagnata da un'insalatina di stagione risolve un pranzo, ma può anche servire come entré per una cena o come uno dei tanti elementi che costituiscono un pranzo a buffet.  Ed ovviamente sono perfette per un picnic.
Versatili, buone, veloci. Cosa si può volere di più?

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 46 di marzo 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Elisa Baker del blog cuocicucidici

Panini senza glutine con grano saraceno

Mi sono resa conto che non c'erano qui sul blog con poolish, ovvero un pre-impasto molto liquido con poco lievito (che dovrà lievitare tanto più tempo quando meno lievito ci si mette).
I vantaggi sono sempre quelli del poco lievito/lunga lievitazione: leggerezza, maggiore digeribilità, sapore migliore.
Questo pane contiene una piccola percentuale di farina di grano saraceno, che comunque, pur piccola, dà colore e sapore.
Si potrebbero fare anche bianchi.
Come farine ho usato Revolution, Glutafin e Nutrifree, un trio con cui mi sto trovando molto bene.

Le meravigliose bolle sono effetto di un utilissimo regalo di Natale, la refrattaria, che permette di raggiungere temperature più elevate e soprattutto fare un shock termico al pane appena infornato che non sarebbe possibile ottenere altrimenti, a meno di non avere un forno a legna.

Non è perfetto, avrebbe dovuto lievitare di più fuori dal forno, se l'avesse fatto sarebbero venuti dei panini più tondi, meno a punta, e senza le crepettine in cima. Ma oramai era tardi e volevo andare a dormire.

Avevo pubblicato tanto tempo fa un pane con poolish, era stato uno dei miei primi esperimenti, aveva lievitato tanto (in effetti ci avevo messo comunque molto lievito) ma a leggere quello che avevo scritto, oramai quasi sei anni fa, adesso non ne sarei soddisfatta.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Non a caso questo è il blog del Provando e Riprovando di Cimentiana memoria.
Il che significa che anche questo è perfettibile.
Studieremo.



Pane con Poolish
Ingredienti
Per il poolish

• 170 g di farina per pane Revolution food (¶)
• 190 ml di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lieviro di birra

 Per l'impasto finale

• tutto il poolish
• 220 g di mix per pane NutriSì (¶)
• 100 g di farina Glutafin select (¶)
• 20 g di farina di grano saraceno (¶)
• 210  g di acqua tiepida
• 45 g di olio
• 2 cucchiaini di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Poolish
Sciogliete il lievito in 190 g di acqua a temperatura ambiente. Aspettate che faccia la schiumetta quindi aggiungere la farina setacciata e mescolate con una spatola.
Lasciate riposare 7/8 ore, fino al raddoppio.

Impasto finale
Sciogliete il poolish nell'acqua tiepida, e aggiungete le farine setacciate. Impastate (io con la planetaria, frusta K) finché è amalgamato quindi aggiungete il sale e l'olio. Impastate nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Mettete in una ciotola unta d'olio a lievitare fino al raddoppio. I tempi dipendono molto dalle condizioni ambientali, ci vorranno comunque parecchie ore.

Volendo se ci fa più comodo si può anche infilare in frigo e lasciar lievitare in frigo tutta la notte. La mattina va tolto dal frigo e lasciato riprendere per un'oretta o due, finché non è più freddo.
Rilavolarlo velocamente sulla spianatoia infarinata, dando un paio di pieghe e sgonfiando l'impasto.
Formare i panini e metterli a lievitare sulla spianatoia infarinata coperti con un panno leggero.
Dovranno rilievitare anche un paio d'ore. Io l'ho infornati dopo un'ora ma sarebbe stato meglio dar loro ancora un po' di tempo.
Mezz'ora o quaranta minuti prima di infornare accendere il forno alla massima temperatura (io 250° C nominali) con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e un pentolino sul fondo.
Un minuto prima di infornare spruzzare acqua sulle pareti del forno.
Infornare i panini sulla refrattaria (che sia ben infarinata, altrimenti attaccheranno!!!) mettere tre cubetti di ghiaccio nella pentolina sul fondo per far sprigionare vapore.
Abbassare la temperatura a 200 °C e far cuocere 30/25 minuti buoni (dipende anche dalle dimensioni dei panini).

Volendo, soprattutto se avete un forno molto "vaporoso" come il mio, e non volete un pane molto umido, gli ultimi dieci minuti potrete abbassare ulteriormente la temperatura a circa 180° C e passare alla modalità forno ventilato.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Insalata di grano saraceno e... Celiachia Notizie!

Non vedo l'ora di andare in vacanza, ma ancora non è giunto il momento.
Fortunatamente i ragazzi ci sono già, prima allo stage di judo, poi al campo scout.
E altrettanto fortunatamente, non me ne vogliano i vacanzieri, non fa caldo.

Comunque mi sa che questo sarà l'ultimo post prima del grande rientro.
Rientro alla grande, con grossi cambiamenti, a partire dalla scuola: l'anno prossimo insegnerò fisica e matematica, non più fisica, in un liceo linguistico e delle scienze umane.
Mi dispiace molto salutare la mia scuola di frontiera, dove mi sono trovata benissimo da ogni punto di vista, sia con le colleghe che con gli alunni, ma bisogna anche sapersi rinnovare e aggiornare, non fossilizzarsi. Sarà un'annata impegnativa, ma andava fatto, e se andava fatto meglio prima che poi.

Questo mese ho avuto anche una bella sorpresa, c'è una mia intervista su Celiachia notizie, l'organo ufficiale dell'Associazione Italiana Celiachia.

Mi ha davvero fatto piacere che abbiano pensato di parlare del mio blog su una rivista così importante, e ringrazio la redazione per avermi contattata.

La nemesi storica, per chi mi conosce, è che il tema del mese è la dieta e la vita sana, e la foto della mia famiglia che ho pubblicato qualche tempo fa testimonia purtroppo che avrei molto da lavorare su questo fronte, ma non è mai troppo tardi, vero?

Per rimanere in tema, vi lascio una delle insalate di cereali che potrete anche sulla rivista.
L'avevo già pubblicata agli esordi del blog, ma dato che è molto in tema, e la facciamo spesso, ve la lascio di nuovo.

E a proposito di insalate, non ci dimentichiamo...

In questi giorni non faccio che vedere in giro insalate... chissà come mai?
Sarà forse che Insalata da Tiffany sta lasciando il segno nella blogosfera?
Credo proprio di sì, un libro così non passa di certo inosservato!!!

Ed ora, vai con la mia

Insalata di grano saraceno, avocado e gamberetti
Ingredienti

• 250 g di grano saraceno
• 1 avocado
• 300 g di code di gamberi
• olive taggiasche
• pomodorini pachino
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso
• olio
• sale
• prezzemolo
• basilico
• limone
• capperi sotto sale

Preparazione
Far tostare il grano saraceno per 3/4 minuti in una pentola, rigirandolo in continuazione perché non bruci.
Lessarlo in acqua bollente salata per 10/11 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare.
Dissalare i capperi.
Nel frattempo cuocere i gamberi in acqua bollente salata, sgusciarli e farli raffreddare. Lavare i peperoni, tagliarli a falde, grigliarli e togliere loro la buccia. Tagliarli quindi a tocchetti.
Unire in una ciotola i pomodorini tagliati a metà, i gamberi, i peperoni, le olive, i capperi dissalati, l'avocado sbucciato e fatto a tocchetti, e condire il tutto con una emulsione fatta con sale, olio, limone, prezzemolo, basilico e limone.
Aggiungere il grano saraceno e mescolare bene il tutto. Servire freddo

Quiche cipollotti e feta senza glutine per una scuola che cambia

Queste quiche sono un'ottima risorsa da portarsi dietro al lavoro, oppure da lasciare alla figlia quando si trova a mangiare da sola perché io sono a scuola.

Scuola.

Luogo di lavoro, ma anche punto di osservazione del mondo che ci circonda dei più privilegiati.
Vediamo in potenza gli adulti di domani.
Nelle scuole che frequento io, nemmeno tanto in potenza: non è raro trovare un ragazzo, o meglio sarebbe dire un giovane uomo, di 18 anni che frequenta la prima superiore!
I miei alunni sono quasi tutti stranieri.
Anche in questo una bella fotografia di quello che sta diventando il paese.
Sono belli, anche se molti di loro mi fanno spesso arrabbiare, e anche se nessuno studia.
Ma insegno in un professionale, dove che non studino è quasi scontato: se avessero voglia di studiare non sarebbero qui.
In effetti qualche mosca bianca che studia c'è.
Tipicamente quelli arrivati da poco in Italia, che nel paese di origine probabilmente erano motivati a scuola, ed avevano buoni risultati.
Quando sono arrivati in Italia, proprio per questo hanno scelto un liceo. Ma già all'iscrizione, o poco dopo l'inizio della scuola, sono stati gentilmente incoraggiati ad andarsene.
Perché sì, esistono i protocolli di accoglienza, i progetti interculturali, c'è l'obbligo di valutare tenere conto della situazione specifica del ragazzo, ma alla fine in certe scuole lo straniero arrivato da poco non sopravvive. Perché di fatto, malgrado le belle parole, nessuno si dà la benché minima pena di aiutarlo ad integrarsi, né tantomeno di insegnargli in modo che lui possa capire almeno un po'.
Invece nella mia scuola siamo costretti dagli eventi: quando in una classe hai 20 studenti su 20 che non parlano italiano, o trovi il modo di inventarti un'altra didattica, oppure potresti tranquillamente leggere il giornale tutto l'anno invece di fare lezione. Magari non se ne accorgerebbe nessuno, dato che i 20 studenti 20 che non sanno dirti "Ieri ho giocato alla play tutto il pomeriggio" di rivendicare i propri diritti non se ne parla nemmeno, però alla fine sarebbe noioso. 

Così ci si inventano le lezioni di fisica visuale, fatte tutte di disegni alla lavagna, foto sul cellulare (mio e loro, perché di LIM in queste male bolge ce n'è una in un remoto laboratorio di informatica, per accedere al quale bisogna fare domanda su modulo apposito da sottoporre alla vidimazione della Preside, e alla fine ti passa la voglia), parole tradotto Google Translate e Wikipedia alla mano, e poi l'aiuto della studentessa che parla sì cinese ma è nata qui, insomma, ci si arrangia.

Risultato finale? Che ho imparato un centinaio di parole in cinese. IO. Loro molte meno in italiano. Perché non studiano. Non si impegnano. Ma almeno non si sentono cacciati via. Sentono che questa scuola li accoglie come sono, si prende carico del loro problema, e in un modo o nell'altro questa benedetta lingua la impareranno, prima o poi.

Io, ai simpatici docenti dei licei che hanno cacciato la mia alunna bravissima che studia sempre e capisce le cose al volo, dico solo: non sapete cosa vi siete persi!

Questa ricetta si ispira ad una ricetta tratta da River Cottage Veg Every Day! di Hugh Fearnley-Whittingstall che è stato oggetto dello Starbooks di settembre 2013. Un libro che riprendo in mano molto spesso, e dal quale ho tratto più di una felice ispirazione, come queste quiche, appunto.

Quiche feta e cipollotti
Ingredienti
(per 6 piccole quiche mono-porzione)

Per la brisé

• 75 di burro freddo + 1 noce per imburrare gli stampi 
• 50 g di farina di riso finissima  (¶)
• 30 g di farina di tapioca (¶)
• 25 g di amido di mais (¶)
• 15 g di fecola di patate (¶) 
• 30 g di farina di grano saraceno (¶) 
• 20 g di acqua fredda
• 3 g di xanthano (¶)
• farina di riso supplementare per la spianatoia (¶)
• 1 pizzico di sale

Per la farcia

• 140 g di panna liquida
• 50 g di feta
• 3 cipollotti 
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• olio extra-vergine di oliva
• 2 rametti di timo 
• pepe
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la brisé

Sabbiare il mix di farine con il burro freddo a pezzettini e il pizzico di sale.

Aggiungere quel tanto di latte che basta per poter compattare la pasta (a me è bastato 20 g, potrà variare di poco).

Fare la palla, avvolgere con la pellicola e mettere in frigo a compattare per almeno un'ora.

Preparare la farcia

Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella anti-aderente,

Mondare il cipollotto e tagliarlo a fischietti (anche un po' della parte verde).

Farlo sudare nella padella con l'olio qualche minuto, con un pizzico di sale e le foglioline dei rametti di timo.

In una terrina mescolare le uova, la panna, una spolverata di pepe e la feta sbriciolata. Aggiustare di sale.

Comporrele quiche

Togliere dal frigo la brisé, stenderla col mattarello sulla spianatoia infarinata.

Rivestire con la brisé gli stampini da quiche monoporzione precedentemente imburrati e infarinati (se, come i miei, sono anti-aderenti non importa).

Mettere sul fondo di ogni stampino un po' di cipollotto.

Mettere gli stampini in frigo, e nel frattempo accendere il forno a 180° C.

Quando il forno è a temperatura, estrarre gli stampini dal frigo, riempirli fin quasi all'orlo con il composto di uova, panna e feta, infornare a metà altezza e cuocere per 20/25 minuti.

Lasciar raffreddare negli stampini. Si mangiano a temperatura ambiente.

 %%%%%%%%%%%%%

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

Insalata di grano saraceno con i carciofi, una ricetta facilmente senza

O quanto mi piace la cosiddetta cucina senza.
Va tanto di moda.
Senza glutine, prima di tutto, anche se non si è intolleranti né sensibili al glutine.
Perché, si sa, il glutine fa un po' male a tutti, no? È cosa nota...

E poi senza latticini, che anche il latte fa male. A tutti, a priori.

Anzi, meglio vegano.
Non c'è niente di meglio che dire che una ricetta è vegan.
Vegan è fighissimo.

Io sono perplessa. Sono perplessa perché per me mangiare è una cosa seria.

E per di più sono costretta a mangiare senza a causa di una patologia, la celiachia.
A me il glutine fa male, nuoce gravamente alla mia salute.
Insomma, per me anche la cucina senza è una cosa seria.

Anche il vegetarianesimo e il veganismo sono una cosa seria.
Sono scelte di vita.
Io non ci sono (ancora?) arrivata, ma sono convinta che mangiare tutta la carne che si mangia in occidente sia profondamente sbagliato.
Prima di tutto non è salutare. E già questa  è una cosa seria.
Poi non è ambientalmente sostenibile.
Allevare animali, soprattutto carne rossa, consuma un sacco di risorse. È sempre il solito maledetto secondo principio della termodinamica: trasformare energia non è a costo zero, una parte va sempre sprecata. Allora se invece di mangiare direttamente le verdure dell'orto, le diamo alla mucca, ammazzando quella mucca ci mangiano molte meno persone di quante si nutrirebbero mangiando direttamente quello che le viene dato da mangiare. L'ho detta semplicemente, ma il sugo è questo.

Per tacere di quanto costa riscaldare le stalle, e quanta energia si consuma a trasportare il mangime da dove viene prodotto a dove si trovano le mucche. Insomma, una sporchissima faccenda.
  
Vogliamo poi parlare di cosa si mangia, di quella benedetta mucca? Le fettine, il roastbeef, il filetto. Tutto il resto chissà dove finisce. Lo sappiamo bene, dove finisce. Nel tritatutto del junk food.
Nella migliore delle ipotesi. Nella peggiore non saprei.

Quindi se vogliamo continuare a mangiare carne, bisognerebbe mangiarne meno, e di quel meno mangiare di tutto.
I pezzi meno nobili, la carne dura filacciosa e piena di grasso e nervetti - quella che fa schifo ai miei figli, per intenderci, e anche un po' a mio marito, e a un sacco di gente a parte noi ardita schiera di food-blogger che pur di pubblicare un post scriveremmo anche che ci piace l'insalata di formiche - e il quinto quarto... Santo santissimo MTC che ce l'ha fatto (ri)scoprire.

Quindi ok, riduciamo il consumo di carne. Questo è serio.

Siamo meno spreconi. Anche della carne. Questo è serio.

Cerchiamo di mangiare meglio. Più sano.

Purtroppo costa. Non in termini di soldi, ché di prodotti alternativi che costano un sacco di soldi ma nessuno ci assicura che siano più sani ci saremmo davvero stufati.

CI costa. Ci costringe a cambiare modo di mangiare. Questo è serio. Questo è molto faticoso.

A me piacciono i dolci. Mi piacciono moltissimo. I dolci contengono zuccheri, di ogni tipo.
Contengono zucchero, e carboidrati, che sempre zuccheri sono. E contengono anche molti grassi.
Possiamo rigirarla come ci pare, ma i dolci andrebbero mangiati davvero di rado.
C'è poco altro da dire.

Farsi belli col sol di luglio sostituendo il burro con la margarina, il latte vaccino con quello di riso, lo yogurth con quello di soia, lo zucchero con lo sciroppo di agave, e magari la farina con quella senza glutine, che ci sta sempre bene, è scorretto.

Certo, sarà senza glutine, sarà vegano, ma sempre di un dolce strapieno di grassi e zuccheri si tratta.

Il punto è fare meno dolci, e provare a farli davvero diversamente.

Il punto è mangiare meno carne, e cambiare le proprie abitudini alimentari.

Il punto è rendersi conto che mangiare come mangiamo noi non va bene. Non è etico, non è sano.

Ma cambiare costa.
Perché io non so come fare a ridurre il consumo di carne e mantenere una cucina equilibrata dal punto di vista nutrizionale.
Perché rinunciare ai dolci mi costa un sacco di fatica. 
Come mi costa un sacco di fatica decidere di avere uno stile di vita più sano, e fare una vita meno sedentaria, svolgere attività fisica e tutto il resto. 

È sempre il solito sporco difficile cambiamento.

Costa un sacco di energia, ma se si riuscisse a metterlo in moto ci renderebbe persone migliori.

Altro che ricette senza.

Quella di oggi è una ricetta genuinamente senza, invece. 

Il libro del mese dello Starbook è decisamente sul pezzo di queste mie riflessioni a briglia sciolta.

It's all good, di Gwyneth Paltrow (...) 

O vediamo cosa ne viene fuori.

Questa ricetta viene fuori dal mio frigo. Quel che c'era ci ho messo. Per essere un piatto nutrizionalmente completo mancano le proteine, però è sicuramente senza. Un senza mediterraneo, abbastanza corretto, mi sembra. Semplicissima, ma ottima come primo o in un piatto unico, purché sia accompagnata da qualche proteina, preferibilmente vegetanle

Nota a margine: è un piatto privo di contaminazioni da glutine, che quindi potete offrire senza preoccuparvi di contaminazioni e simili al vostro commensale celiaco, anche se non siete esperti di cucina senza glutine. Un piatto facilmente senza

Insalata di grano saraceno con i carciofi
Ingredienti
(per 6 persone)

• 300 g di grano saraceno 
• 200 g di pomodorini ciliegini
• 5 carciofi
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 tazza di olive verdi grosse
• maggiorana fresca
• 5 cucchiai olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• un limone 

Preparazione
In una padella antiaderente tostare i chicchi di grano saraceno sempre mescolando per 3 o 4 minuti, quindi lessarlo in abbondante acqua salata, per 10 minuti, deve restare molto al dente. Scolare e mettere da parte.
Pulire i carciofi: togliere le foglie più esterne, spuntarli e togliere la barba, tagliarli in spicchi e gettarli via via che si puliscono nell'acqua acidulata con succo di limone, per non farli annerire.
Nel frattempo fai imbiondire lo spicchio d'aglio vestito leggermente schiacciato in due cucchiai d'olio.
Quando i carciofi sono tutti mondati e tagliati, scolarli e metterli nella padella. Farli rosolare senza che brucino, quindi abbassare la fiamma e far cuocere finché non si sono un po' ammorbiditi, devono comunque restare al dente. Togliere lo spicchio d'aglio e cospargere con un po' di maggiorana fresca.
Mettere il grano saraceno nella padella con i carciofi, mescolare bene e far cuocere un paio di minuti, per farlo ben insaporire. Spegnere e tenere da parte.

Lavare e tagliare a metà i pomodorini ciliegini, lasciandoli un po' in uno scolapasta per far scolare l'acqua di vegetazione.

Tagliare a metà le olive e togliere il nocciolo.

 Incorporare i pomodorini e le olive al grano saraceno, aggiungere ancora foglioline di maggiorana, mescolare e far insaporire per bene coperto, a fuoco spento.

Pane magico senza glutine per una magica giornata fiorentina

In questi giorni si svolgono nella mia città, Firenze, i mondiali di ciclismo. Nelle scorse settimane siamo stati bombardati, forse giustamente, da messaggi un po' terroristici sui problemi che ci sarebbero stati alla mobilità urbana.
Ci siamo tutti spaventati, e così le scuole hanno un orario ridotto, le riunioni non indispensabili sono state rimandate, le attività pleonastiche soppresse.
E soprattutto, oggi molti fiorentini, timorosi di trovarsi in code chilometriche di ore e ore, hanno semplicemente lasciato a casa la macchina: c'è chi è venuto al lavoro in autobus, chi ha preso la bici, chi si è mosso a piedi.
Risultato? Firenze era meravigliosa come non me la ricordavo da anni, forse dalle domeniche dell'austerity di quando ero bambina.
Complice una giornata di settembre così bella come ce ne sono di rado, splendeva nel silenzio delle poche macchine, che quasi si vergognavano di girare.
E gente a giro ce n'era eccome, solo che non era stipata nelle orribili scatolette. Camminava, passeggiava, pattinava, pedalava. Mediamente, sorrideva.
Firenze è una città piccola, e quasi tutta in piano. Volendo, potremmo muoverci quasi tutti in bici quando c'è il sole, e in autobus quando piove.
Se facessimo così, anche gli autobus arriverebbero in orario, e magari le corse verrebbero potenziate.
I have a dream...
Detto da me, che mi muovo quasi sempre in macchina, quindi ho le mie belle contraddizioni da espiare.

Insomma, giusto un'idea, nata da una giornata bellissima, in cui ho fatto cose normali: andare a lavorare, accompagnare i figli alle solite attività sportive, cucinare, fare la spesa. Il tutto incredibilmente con più gioia.
Ah... Non sono stata praticamente mai al computer, a parte stasera. Che anche quello abbia il suo peso, nello stress e nel cattivo uso delle risorse di tempo?

Mostrando la mia totale incoerenza, vi offro oggi un panino tipico da pranzo veloce. Reso un po' particolare dal pane home-made e dalla presenza della pesca, che lo addolcisce.

Anzi, ci tengo a segnalarvi proprio il pane, ispirato al pane magico di Hugh Fearnley Whittingstall, ma con le mie varianti. Il risultato è buonissimo, un pane non lievitato, molto molto morbido, che si presta sia a fare piadine come questa, sia come accompagnamento a cibi di varia natura (nei prossimi giorni ve lo proporrò abbinato a uno splendido curry vegetariano, ad esempio).
Ve lo consiglio davvero, è una squisitezza, ed è velocissimo da fare.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Vi rifilo le due ricette in un colpo solo. Il mix di farine è quello di Olga e Manu per pani e focacce, ma con l'aggiunta di un po' di farina di grano saraceno che in questo tipo di pani a me piace molto.

Pane magico al latticello (e piadina con pesche, bresaola e rucola)

Ingredienti
Impasto

• 140 g di preparato per pane Bi-Aglut (¶)
• 50 g di farina Coop per dolci e pane (¶)
• 60 g di Glutafin Select (¶)
• 50 g farina di grano saraceno (¶)
• 250 g di latticello
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 2 g di lievito di birra liofilizzato

Farcitura:

• 50 g di bresaola (¶)
• rucola
• 1 pesca nettarina
• sale
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare il pane magico:
Mescolare le farine e il lievito di birra liofilizzato. Setacciare e aggiungere pian piano, mescolando, il latticello a temperatura ambiente.
Quando si è un po' amalgamato, aggiungere il sale, e l'olio. Mescolare prima con un cucchiaio quindi con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di farine, ma senza avere fretta, perché la farina di grano saraceno assorbe parecchi liquidi, ma abbastanza lentamente.
Lasciar riposare una mezzoretta in una ciotola coperta, quindi trasferire in frigo coprendo la ciotola con pellicola. Lasciar riposare parecchie ore (io la faccio la sera per la mattina).
La mattina dopo estrarre l'impasto dal frigo, farlo "riavere" per una mezzoretta e poi usarlo a piacere:
io ne ho fatte due versioni: o delle piadine sottili, stese con il mattarello, che ho fatto poi cuocere su una padella arroventata, senza assolutamente grassi. Quando comincia a gonfiare, l'ho girata e usata subito. Tempo di cottura: pochissimi minuti.
Un'altra opzione è quella di fare delle focaccine un po' più spesse (ma comunque non troppo spesse) e cuocerle sempre sulla teglia arroventata. Non gonfiano come la piadina ma restano comunque molto morbide e appetitose, come accompagnamento a cibi un po' sugosi o a salsine varie, tipo hummus, in un mezze.

Farcire la piadina: Ho semplicemente grigliato sulla bistecchiera le fette di pesca, e ho farcito la piadina con la bresaola, la rucola e le fettine di pesca grigliate, il tutto condito semplicemente con sale e olio extravergine. Se piace, cospargere le pesche con un po' di paprika dolce.


Domenica è stata anche la giornata dello Starbooks.
Ed avevo preparato un hummus di carote, che, anche se non era perfetto al 100%, stava benissimo con il pane magico (ma nella foto il pane magico era ormai finito e l'hummus è proposto con semplice pane).


L'autore è il solito Hugh Fearnley Whittingstall, per il quale mi sono presa un po' una cotta :-)
Lo rivedrete su questi schermi, infatti, e ovviamente su quelli dello Starbooks.

Di mancamenti ottocenteschi e budini di verdure per una sfida imperdibile

Avete mai sentito il detto "Alle porte coi sassi"? Ecco, a questo giro per me è stato veramente così: non mi ero mai trovata due giorni prima della scadenza senza la più pallida idea di cosa fare.
Già la sfida mi aveva spiazzato. E dire che sono anni che porto avanti pure un blog di cucina...
Che so' 'sti budini salati? Come? Non sono gli sformati? Ma io che faccio sempre gli sformati, stai a vedere... No, erano diversi, nei miei sformati c'è la besciamella, qui ad addensare c'è solo l'uovo.
Vabbè, non sembrano difficili.
Oddio! Ma ci vanno due accompagnamenti! Ma queste donne si stanno ad allarga'... Come faccio io che non so cucinare a tirare fuori dal cappello non uno ma addirittura due accompagnamenti?
Alla fine ci si è messo pure il morbo. Giovedì mi sono sentita male a scuola, una specie di svenimento manco fossi una donnetta ottocentesca con il busto troppo stretto. Solo che qui di busti nemmeno l'ombra, le cicce debordano libere. Malgrado cotanta libertà, son stata tre giorni con un mal di testa tremendo, e mi sembrava anche di essere in barca, da quanto tutto mi girava intorno, ieri pure la febbre a 38. Però il mal di testa sembra essersi acquietato. Meglio la febbre, almeno riesco ad alzarmi. Forse riuscirò a fare questi budini.
...
...


Qualche ora dopo...
I budini sono risultati più facili del previsto, decisamente più dei miei sformati, che se non si sta attenti vengono mollicci. E poi buoni, mamma che buoni! 
Come farli, l'ha deciso il frigorifero. Non c'era molto. Delle zucchine chiare fiorentine sull'orlo della morte civile, un avanzo di pesto...
Ecco, zucchine e pesto mi sembra un bell'accoppiamento. Cosa sta bene con il pesto?... Testaroli?... Bingo!
Faccio una specie di pane con il grano saraceno. No, un pane no, non c'è tempo. Faccio dei robi semi-azimi, insomma, una specie di piadina, insomma, una specie di lievitato non lievitato.  Tanto dice che i lievitati vanno bene. Andranno bene pure i lievitati non lievitati?
Sono venuti bene, i robi (la ricetta è una rivisitazione di simil-piadine che ci avevano insegnato a fare al corso di cucina senza glutine dell'Associazione Celiachia che avevo seguito un paio di anni fa). In realtà, a guardar bene, piadine non sono proprio perché manca lo strutto e vanno stese molto più sottili. Sono più simili a quei pani indiani, come si chiamano?, chapati mi pare. Li chiameremo così.
Ricapitolando: i budini alle verdure, ci sono, e li ho pure sformati senza problemi, l'accompagnamento n. 1 c'è, il pesto, l'accompagnamento n. 2 pure, i quasi-chapati al grano saraceno.
Dovrebbe esserci tutto. 

Budini di zucchine e aromatiche con pesto e quasi-chapati al grano saraceno

Ingredienti

Per i budini (dose per 4 budini)

• 300 g di zucchine chiare fiorentine
• qualche agretto già lessato
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 50 g di panna da montare
• 2 uova piccole
• 1 cucchiaio abbondante di aromatiche tritate (io: basilico, timo, menta, rosmarino, erba cipollina)
• sale
• olio EVO
• burro per imburrare gli stampini

Per i quasi-chapati al grano saraceno

• 70 g di farina senza glutine (io 40 g di Bi-Aglut pacco da 1kg + 10 g di Glutafin select + 20 g di Coop)
• 30 g di farina di grano saraceno grezza (¶)
• farina di grano saraceno bianca per infarinare (¶)
• 5 g di olio EVO
• sale
• 1 avanzino di impasto per pane di qualche giorno prima (pasta di riporto)

Per la finitura

• classico pesto alla genovese
• un po' di trito di aromatiche (quello di sopra)
• fiori di erba cipollina

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Preparazione
Per prima cosa preparare i quasi-chapati. Mescolare le farine, e aggiungere 60 g di acqua tiepida e il pezzettino di impasto avanzato. Impastare: all'inizio sarà molto appiccicoso, ci vuole un po' perché la farina di grano saraceno assorbe molta acqua ma lentamente. Aggiungere l'olio e un pizzico di sale. Continuare ad impastare. Se proprio restasse troppo appiccicoso aggiungere un po' di farina senza glutine.
Lasciar riposare un'oretta avvolto nella pellicola. Quindi fare delle palline grandi come una noce e farle riposare coperte per una mezzoretta.
Ne verranno comunque di più di quelli che userete per accompagnare i budini: poco male, si conservano benissimo in frigo, avvolte nella pellicola, e si possono usare anche i giorni successivi (io in realtà faccio le palline via via, di quelle che preparo al momento, e lascio l'impasto intero in frigo, e la mattina ci preparo la merenda per mia figlia al scuola).

Nel frattempo preparare i budini.
Tagliare a dadini le zucchine, salarle e cuocerle in una padella con un po' d'olio, lasciandole al dente.
Passarle al mixer, ottenendo una purea grossolana.
Aggiungere il parmigiano grattugiano, il cucchiaio di aromatiche tritate, la panna, le uova (volevo metterne una sola, ma le mie erano molto piccole, quindi ce ne ho messe due). Mescolare, aggiustare di sale. Imburrare gli stampini (io stampini tipo muffins), mettere sul fondo qualche agretto lessato e riempirli quasi fino al bordo con il composto, quindi cuocerli in forno a bagno-maria per circa 40 minuti, a 180°.

Quando sono pronti, sfornarli e finire di preparare i quasi-chapati per impiattare.

Mettere una pentola anti-aderente sul fuoco vivo.
Stendere una pallina sulla spianatoia abbondantemente infarinata con la farina di grano saraceno bianca,  prima a mano e poi con il mattarello, a sua volta ben infarinato. Deve venire molto molto sottile, eventualmente potreste aiutarvi stendendola fra due fogli di carta da forno (io comunque l'ho fatto a mano).
Quando la padella è ben calda, metterci sopra il quasi-chapati, e farla cuocere pochissimo da un lato, finché non vedete che comincia a gonfiare. A quel punto girarlo, farà ancora più bolle, dopo pochissimo è cotto (questione di due minuti per lato o anche meno).
Impilarli tenendoli coperti, via via che sono pronti, perché vanno servite appena fatti e comunque caldi.

Preparare il piatto, sformando il budino, versandoci sopra un po' di pesto, e accompagnando con i quasi-chapati tagliati in quattro e qualche pizzico di trito di aromatiche per fare scena.
Per fare ancora più scena, ci ho pure messo un paio di fiori di erba cipollina che mi erano fioriti sul davanzale.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di maggio dell' MTC di Menu Turistico.
La ricetta originale di Francesca di Acquolina
 

E visto che ci ho messo i fiori, partecipo, se possibile, 
anche al contest di Stefania delle (S)trenne gluten free

Un elegante dessert con le crepes senza glutine al gianduia, un po' franscese,

Questo mese la ricetta proposta da Giuseppina per l'MTC, le crepes, mi è piaciuta da matti.
Si può quasi dire che me l'aspettavo.
No no, nessuna telepatia, più che altro era evidente che, data la struttura dell'MTC, le crepes incombevano con una spada di Damocle.
Macché spada e spada! In realtà qui le crepes piacciono un sacco, in ogni loro declinazione, e ancor di più da quando si è capito (fin da subito, a dire il vero) che con le farine gluten free vengono bene, anzi benissimo.
Le facciamo dolci per una colazione ricca, oppure per merenda quando si torna da scuola, oppure più impegnative per un dessert, come quelle che vi propongo in questa occasione, ma anche salate, per un piatto unico o un primo elegante.
Perché non c'è niente da dire, le crepes sono eleganti. Sarà quell'aria francese tutta bionda alla Catherine Deneuve, oppure rustica ma country-chic, se di galette si tratta. Appunto, galette. Grano saraceno. Bingo! Io da quando sono celiaca le crepes le faccio sempre con un po' di farina di grano saraceno. Ci piace molto il gusto, e la consistenza. Da quando poi ho trovato la farina di grano saraceno bianca, cioè raffinata, le possibilità si sono estese a dismisura.

E poi piacciono tanto ai bambini, e ai grandoni. È uno dei pochi cibi che mette d'accordo tutta la famiglia. Che si vuole di più?

Pronti, attenti, via.... CREPES!

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di marzo 2012

Alcune note tecniche: la ricetta di Giuseppina, mi è piaciuta molto, malgrado l'utilizzo delle mie farine alternative: sono venute sottili sottili, quasi croccanti, leggere.

Ne ho anche fatta una versione salata, da primo piatto, ma con la mia ricetta abituale, più rusticona, che pubblicherò nei prossimi giorni (nei prossimi giorni quando, che ormai siamo a ridosso della scadenza? mah...)

Per quanto riguarda il ripieno è venuto un po' per caso: i bambini volevano le crepes per merenda, e per loro crepes vuol dire nutella. Mi ero scocciata di propinargli sempre quel concentrato di olio di palma e zucchero, così ho pensato di fare una ganache con le nocciole. Da lì ad un dessert per cena e all'MTC il passo è stato brevissimo... Ho fatto svariate cialtronate, è una bomba calorica, ma buona buona. Da dieta, insomma ;-)

Crepes al gianduia

Ingredienti (per sei persone)

Per le crepes
(mi sono venute 12 crepes)

• 115 gr di farina di grano saraceno bianca (¶)
• 35 g di mazena (¶)
• 350 ml di latte
• 50 ml d'acqua
• 2 uova medie
• 1/2 cucchiaino da caffé di sale
• 30 gr di burro chiarificato per cuocere

Per il ripieno e la finitura

• 200 g di cioccolato al latte (¶)
• 60 g di nocciole
• 400 g di panna da montare
• 100 g di cioccolato fondente
• zucchero a velo (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Per le crepes:N.B. In realtà per questo dessert basta una crepes a testa, quindi con questa dose di crepes ve ne avanzeranno la metà. Poco male: le potete riutilizzare per la merenda dei bambini, come ho fatto io, o preparandoci un primo appetitoso.
Lascio la parola a Giuseppina.Rompere le uova in una terrina, sbatterle un po' con la frusta , cominciare ad aggiungere alternando le farine setacciate e il latte/acqua, mischiare bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungere il sale, mischiare e lasciar riposare almeno un'ora .
Sciogliere una noce di burro chiarificato nella padella per le crepes , versare la quantità di pastella necessaria per una crépe (io utilizzo un ramaiolo piccolo) A questo punto "ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi girarla e finire la cottura dall'altra parte.


Per il ripieno e la finitura:
Tagliare a piccoli pezzi il cioccolato al latte. Tritare nel mixer le nocciole.Mettere 120 g di panna liquida in un ciotolino, e scaldarla nel micro-onde fino a farle quasi prendere il bollore, e buttarci dentro il cioccolato al latte. Mescolare finché si scioglie completamente, quindi aggiungere le nocciole tritate. Far raffreddare e la ganache è pronta.

Tagliare a piccoli pezzi anche il cioccolato fondente, mettere 60 g liquida in un ciotolino, e scaldarla nel micro-onde fino a farle quasi prendere il bollore, e buttarci dentro il cioccolato al fondente. Mescolare finché si scioglie completamente, e far raffreddare.
Montare la restante panna, aggiungendo all'ultimo un paio di cucchiai di zucchero a velo.
Dividerla in due parti non proprio uguali. La parte più abbondante va lasciata "bianca", l'altra va incorporata, quando è fredda, alla ganache al cioccolato fondente. La mousse al cioccolato è pronta.

Farcire sei crepes con la ganache al gianduia, piegarle in quattro a triangolino e metterle nei piattini.

Mettere in un sac-à-poche con bocca a stella la panna montata, e decorare ogni crepes con ciuffetti di panna equamente distribuiti.
Svuotare la sacca come si può, e mettervi la mouse al cioccolato, e riempire gli spazi lasciati vuoti sulla superficie di ogni crepes. In questo modo, visto che nella sacca restare comunque un po' di panna bianca, si otterrà l'effetto marmorizzato che si vede nelle foto, e che è ovviamente (.... !!!) assolutamente voluto.
Se invece non volete i ciuffetti-marmble, prendete una sacca pulita ;-)

È incredibilmente, velocemente, golosamente pronto!

Se invece di un dessert un po' elegante volete farci una merenda per i bambini, almeno un po' più sana, omettere la panna montata e la mousse al cioccolato ed avrete una splendida crepes ripiena al gianduia, che mangeranno di gusto!

Una pastiera senza glutine con grano saraceno per festeggiare il 25 aprile

Oggi è il 25 aprile.
Lo festeggiamo in casa, perché la pargola è malata, ma lo festeggiamo lo stesso.

Il 25 aprile è una festa a cui tengo conto. Da sempre, ma soprattutto da un piovoso 25 aprile 1994 a Milano che per me ha cambiato la percezione di questa ricorrenza.
Da allora per me il 25 aprile è sì la festa della liberazione dell'Italia dal nazi-fascismo accaduta 66 anni fa, ma è anche il momento per ricordarci che se si abbassa la guardia, e si crede comodamente che tutto adesso sia scontato, piano piano le nostra libertà ci vengono sottratte una ad una da sotto il sedere.

La faccio breve. C'è poco altro da dire oltre a questo.
Uno scritto di rara lucidità e intelligenza.


Il dolce che ho scelto per ricordare è la pastiera. Un dolce della tradizione che io amo molto. Peccato ci sia il grano. Non ci perdiamo d'animo, e abbiamo fatto una pastiera fatta col grano saraceno, un'idea veramente felice che ho preso direttamente da Anna di Ai fornelli con la celiachia.
Ho fatto qualche modifica, ma non sostanziali. In particolare per la frolla ho provato la ricetta n. 589 C dell'Artusi. Buonissima, anche se la presenza di quello che lui chiama lardo e in realtà è strutto non la rende esattamente light. Ho aumentato la dose di ricotta (ce l'avevo in casa e non volevo buttarla) e ridotto quella di zucchero, che mi sembrava troppo per i miei gusti.
In effetti è venuta proprio come la volevo.

Buon 25 aprile!



Pastiera napoletana senza glutine con grano saraceno 
Ingredienti
Per la frolla senza glutine

• 300 g di mix di farine per frolla (130 g di farina di riso, 30 g di farina di mais fumetto, 70 g di fecola di patate e 70 g di amido di mais ) (¶)
• 4 rossi d'uovo
• g 115 di zucchero a velo (ne lo sono fatta da me, col tritatutto)
• g 100 di burro
• g 50 di strutto
• scorza d'arancia (io, un cucchiaio abbondante di polvere d'arancia)
• mezzo cucchiaino da caffé di lievito per dolci (¶)

Per il ripieno

• 75 g di grano saraceno
• 370 g di ricotta
• 2 uova
• 150 g di zucchero
• 10 g di burro
• 200 ml di latte
• 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
• buccia di un limone grattata
• 1 stecca di vaniglia
• 1 pizzicone di polvere di cannella macinata al momento
• 40 g di scorzette d'arancio candite (¶)
• zucchero a velo vanigliato (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Pasta frolla
Ho adottato la solita tecnica del sablage. Ho mischiato lo zucchero con la farina e la puntina di lievito, e con la punta delle dita l'ho lavorato con il burro e il lardo fino ad ottenere un briciolame fine. Con questo briciolame ho fatto la fontana, e nel mezzo ci ho messo i tuorli d'uovo e la scorza d'arancio. Ho amalgamato il tutto compattando con le mani cercando di lavorarlo il meno possibile. Quando si è amalgamato ho fatto la palla e l'ho messa in frigo a riposare. Basta un'oretta, la mia ha riposato fino al giorno succcessivo.

Ripieno e confezionamentoHo cotto il grano saraceno in acqua bollente in cui avevo messo un pizzico di sale per 12 minuti.
L' ho scolato, e l'ho fatto cuocere a lungo (una ventina di minuti) a fuoco bassissimo nel latte con due cucchiai di zucchero tolti dai 150 g totali, il burro e il baccello di vaniglia aperto da cui avevo tolto i semi, finché il latte non si è tutto assorbito ed è rimasto un composto piuttosto asciutto.
Ho fatto raffreddare il composto.

In una ciotola a parte ho mescolato: la ricotta passata al setaccio, la buccia del limone grattato, la cannella, 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero rimasto, il grano saraceno cotto, le scorze d'arancio candite tagliuzzate grossolanamente.
Ho messo da parte.

Ho preso la frolla da frigo, e l'ho battuta col mattarello su un pezzo di carta forno infarinata, fino ad uno spessore di un paio di cm, a questo punto ho cominciato a stenderla normalmente col mattarello, fino a circa 1/2 cm. Ho trasferito la frolla sul suo foglio di carta forno in una tortiera da 28 cm di diametro con il bordo alto sganciabile, ho rifilato i bordi che ho velocemente reimpastato e risteso per farci le strisce, che ho tagliato con la rondella a zig-zag.
Ho versato il composto nel guscio di frolla, ho steso le strisce a griglia e ci ho rigirato sopra il bordo a chiudere.

Ho infornato la torta nel forno pre-riscaldato a 180° e l'ho fatta cuocere un'oretta, abbassando dopo un po' il forno a circa 160°.

Una volta cotta l'ho tolta dal forno e l'ho lasciata raffreddare nello stampo, fino al giorno dopo (oggi che sono passati due giorni è ancora più buona).

Tolta dallo stampo servire cosparsa di zucchero a velo (io me ne sono scordata come si vede dalle foto ma era buona lo stesso).

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.