Flan Parisien senza glutine

Ricetta che avevo pubblicato tanto tempo fa per lo Starbook e che ho rifatto tante volte, essendo una delle torte preferite di mio figlio. 
Anche a me piace tantissimo, a volte uso una tortiera un po' più grande in modo da ottenere una torta un po' più bassa, ma dipende da come mi gira.

La versione senza glutine è identica a quella con glutine: la crema della ricetta è fatta con amido di mais, che, come molti chef patissier anche nostrani oramai ci hanno insegnato, sostituisce la farina con risultati decisamente migliori.


Traditional Parisian Custard Tart - Flan parisien
 Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di raffreddamento in frigorigero: 30 minuti per il guscio  di frolla +  3 ore per il flan
Tempo di cottura: 40-50 minuti

Ingredienti 
(Per una tortiera da 24 m di diametro, bordo alto)

Per la brisé all'amido
225 g di burro, tagliato a cubetti freddi di frigorifero
250 g di farina per dolci (io Mix per dolci Nutrifree) *
50 g di fecola di patate *
3g (o 1/2 cucchiaino) di sale
30 g (o 2 e 1/2 cucchiai) di zucchero
15 g (o 2 e 1/2 cucchiaini) di tuorlo d'uovo
55 ml (o 4 cucchiai) di latte

Per la crema
315 g di zucchero (io uso uno zucchero vanigliato home made ottenuto mettendo delle stecche tagliate a metà di vaniglia in un barattolo con lo zucchero)
130 g di amido di mais  *
3 uova grandi 
3 tuorli di uova grandi
1300 ml di latte 
20 g di burro 
un limone non trattato
Preparate la brisé
Nella ciotola della planetaria munita di foglia mettete il burro freddo a cubetti, la farina, la fecola di patate, il sale e lo zucchero. Avviate la planetaria e lasciatela in funzione finché otterrete un briciolame fine e sabbioso (sabbiatura). Ovviamente potrete fare la stessa operazione a mano, lavorando con la punta delle dita.

In una piccola ciotola, mescolate insieme il latte con il tuorlo d'uovo, quindi versatelo sul briciolame precedentemente ottenuto e mescolate finché il composto è morbido. Quasi sicuramente vi sembrerà parecchio morbido, soprattutto se la giornata è calda. Copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Spolverate leggermente di farina (io farina finissima di riso) il piano da lavoro, oppure copritelo con carta forno. Stendete la pasta con il mattarello fino ad uno spessore molto sottile, circa 2 mm. Se fa molto caldo, lavorate a turni, rimettendo l'impasto in frigo per alcuni minuto se diventa troppo morbido, quindi ricominciando a stenderlo.

Imburrate e infarinate il cerchione di una tortiera col bordo sganciabile, e rivestite il fondo con un foglio di carta-forno.

Trasferite aiutandovi con il mattarello la pasta sul cerchio/tortiera, aggiustatelo in modo da rivestirlo completamente e accuratamente, ritagliate con un coltello le parti che sbordano e bucherellate la base con una forchetta, quindi mettete in frigorifero fino al momento di usarla.

Preparate la crema
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Mettete 180 g di zucchero e l'amido di mais in una ciotola. Versateci le uova intere (sbattute), i tuorli e la buccia di limone grattata.
In una grossa pentola mettete il latte, il burro e il rimanente zucchero e fategli prendere il bollore. Appena accenna a bollire, versatelo nella ciotola contenente il composto di zucchero, amido e uova, mescolando senza interruzione. Mescolate bene il tutto e trasferitelo nuovamente nella pentola. Portate a bollore a fuoco basso e, sempre mescolando, fate cuocere per per 3 o 4 minuti.

Trasferite la crema nel guscio di pasta e livellate la superficie.
Cuocetelo in forno dai 40 ai 50 minuti, tenendolo d'occhio durante la cottura: gonfierà e diventerà ben colorito, Fatelo raffreddare completamente su una gratella per dolci prima di toglierlo dalla tortiera, quindi fatelo raffreddare per almeno 3 ore in frigorifero prima di mangiarlo.  

Potage Parmentier buono e senza glutine

Finalmente pare sia venuto in freddo, e piove, insomma, una stagione invernale normale. Anche se in realtà nella normalità  a gennaio non dovrebbe tanto piovere, ma non avendo piovuto prima glielo concediamo...

Io sono contenta, e sono anche a dieta, quindi vi ammannirò parecchie minestre. Comfort food, li chiamano. A me, lo devo confessare, sto termine sta sulle scatole come il calzino simpatico di Nanni Moretti, anche se ammetto che rende l'idea, di un cibo caldo, confortante, quello che ci vuole insomma quando piove e fa freddo.

In casa mia poi, marito a parte che fa sempre a modo suo, le minestre piacciono.

Questa la faccio da tanti anni, ricetta scoperta su un libro di cucina francese al quale non avresti dato cento lire ma che contiene delle ricette oneste, fattibili, che vengono.

La faccio sia nella versione più fighetta, quella con la panna, sia in versione brutale, porri, patate e rizzati, e piacciono entrambe. A dire il vero la squinzia buongustaia ultimamente ha dichiarato di preferire la versione originale con panna perché più vellutata e cremosa. La ragazza vuol fare la raffinata...

Questa minestra può essere fatta più o meno densa. A noi piace abbastanza scorrevole, ma nulla vieta, riducendo i liquidi o aumentando le patate, di farla più consistente.

Ricetta senza rischi di contaminazione, velocissima, un godio insomma.

Potage Parmentier 
Ingredienti

per 4 persone

3 porri 
400 g di patate
100 ml di panna fresca
1 paio di coste di sedano bianco 
erba cipollina
brodo vegetale (io lo faccio da me mettendo a freddo in una pentola dell'acqua, una zucchina, un paio di carote, due coste di sedano a pezzi, un mazzetto di gambi di prezzemolo, una cipolla e faccio sobbollire per un'oretta. Altrimenti (¶), ma comprare il dado vegetale mi sembra proprio assurdo) 
oppure
brodo di pollo
sale 

pepe

olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mondare i porri e tagliarli a striscioline sottili. Lavare le coste di sedano e tritarle sottili. Farli  appassire insieme in una pentola col fondo spesso con tre cucchiai di olio a fiamma bassa. Devono appassire, non friggere!
Nel frattempo sbucciare le patate, grattugiarle e quando i porri sono appassiti versare nella pentola il brodo vegetale, le patate grattugiate (o a dadini, ma mi sembra che grattugiandole venga meglio, tirano fuori l'amido, e tutto diventa più cremoso) e far cuocere mezz'ora/quaranta minuti.
All'ultimo aggiustare di sale e pepe, passato il tutto con il minipimer, versare la panna fredda, mescolare bene con una frusta, far riposare qualche minuto e servire cosparsa di erba cipollina tagliuzzata al momento.
 

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

Una faticaccia... croissant senza glutine

Siamo arrivati all'ultimo giorno. Della sfida MTC, intendo.
Questo mese ci sono i croissant.
Una bellissima ricetta proposta da Luisa Jane, del blog Rise of the sourdough preacher.
Bellissima ma... Il prossimo mese suggerisco il seitan, almeno posso prendermi serenamente un sabbatico, senza nemmeno provarci :-)
Perché questo è un banco di prova quasi impossibile per chi deve cucinare senza glutine. Lo so, nelle retrovie c'è chi sussurra "Ma che palle con 'sto glutine! Per una volta, potresti anche soprassedere, e preparare qualcosa con delle farine normali... D'altronde, se questa sfida per voi non è cosa datti pace e non scassare..."
Lo dico subito, la risposta è no. In famiglia di celiache siamo due su quattro. Nella mia cucina il glutine non entra da anni, e non ci entrerà nemmeno oggi. Di andare altrove a farli... No, troppo complicata la logistica. 
Via, mi butto, proverò a farli alla mia maniera, e se non mi vengono, pace, non sarà una tragedia. Di sicuro sarò in buona compagnia.

Ve lo dico subito, c'è ancora molto da lavorare.
Questa è la seconda prova, i primi erano buoni, ma niente sfogliatura, non li ho nemmeno fotografati.
Non che questi abbiano significativamente sfogliato, diciamocelo, però almeno un'idea, a guardarli attentamente, c'è...

Già i lievitati sono un casino. Già i lievitati molto ricchi sono ancora più un casino. Già la sfogliatura è un iper-casino. Ma se mi togliete anche le uova, dall'impasto, allora.... senza maglia glutinica, e senza uova, chi è che dà un po' di struttura alle nostre farinacce?



Mi sono letta e riletta il post di Luisa Jane. Bellissimo post, molto esaustivo. Al quale sono stata il più fedele possibile, ma per riuscire a cavarne le gambe dovevo cercare cosa dicevano gli sglutinati.
E allora vai dalle mie sacre certezze. E allora cerca "croissant senza glutine", ma soprattutto"croissant sans gluten" ma anche "gluten free croissant" su Google.
Ce ne sono molti in giro? No, mica tanti.
Molti di quelli che dicono di averli fatti, si scordano di mostrare la foto dell'interno.
Alcuni che dicono di averli fatti, fanno vedere la foto dell'interno e se quello è un croissant io sono magra.
E infine alcuni che mi sono piaciuti abbastanza.
Andiamo nell'ordine.
Sonia. Sonia vince il premio del miglior croissant sfogliato senza glutine che si sia visto in giro. Brava Sonia! Anche se lei mette le uova nell'impasto...
Poi ci sono Felix e Cappera, con i recentissimi danesi all'uvetta (uova nell'impasto) e le loro molte brioche fra cui due senza uova nell'impasto, tutte molto invitanti.
C'è questo youtuber che non è male, e Gluten free canteen che li fa piuttosto carini, ma anche uova nell'impasto.
Poi è arrivata Angela, che ha tagliato il traguardo per prima, nella sfida delle gluten free MTChallenger, ottenendo uno splendido risultato. Bellissimi i suoi croissant, sfogliati, croccanti, semplicemente belli. Ottima anche l'intuizione di usare la farina per dolci fritti Dallagiovanna, che è una signora farina: io l'ho usata sia per i krapfen che per fare altre cose fritte e non mi ha mai tradito.

Però mica potevo rifare quelli di Angela o di Sonia (cioè, presto li rifarò entrambi, ma qui volevo cimentarmi con un percorso mio. E verificare alcune idee.
In primis, non so se l'avevo già detto, se un c'enno l'ova gli è ma@@la... come si direbbe dalle mie parti.E fin qui il think positive :-)
Poi che bisogna usare una farina specifica per lievitati ricchi.  ... "No! Ma dai! Davvero? Anni che panifichi senza glutine e sei arrivata a questo? Tanta roba... "
C'è la mitica Dallagiovanna per dolci lievitati. Perfetta, se non fosse che secondo me è un po' delicata (che poi è la ragione per cui i lievitati dolci vengono così soffici e lievitano così bene), quindi con un impasto così ricco che deve pure sfogliare, c'è il rischio che strappi. (confermo, mi ha strappato). Insomma, da sola secondo me non va bene. Ci vuole un aiutino per tenere. Così ci ho messo una farina per pane. Non sono convinta che fosse la migliore farina per l'occasione (Nutrifree) ma era l'unica che avevo in casa. Sarebbe da provare con altre farine.
Sempre per aiutare l'impasto a tenere, e per dare un cincinnino di elasticità in più, ho messo anche del guar. Che sicuramente ci sarà già nelle dietoterapiche che ho usato, ma un aiutino potrebbe essere utile. 
Sempre nell'ambito degli aiutino ho sostituito parte del latte con acqua frizzante. Per la lievitazione. Non sarà tanta roba, ma un po' fa anche lei.

Il risultato di questa sequela di ... riflessioni... (avrei usato un altro termine decisamente più colorito, ma metti che mi leggano i miei allievi!) è questo.
Decisamente migliorabile.
Avrebbe dovuto sfogliare molto di più, e lievitare meglio. In cottura hanno rilasciato un po' di burro. Col tempo tendono a seccare, e a "strizzarsi".
Insomma, sono stata molto incerta se pubblicare questo esperimento. Sul quale voglio continuare a lavorare. Però dato che di sapore erano buoni, mi pare che sì, vada pubblicato, anche come testimonianza, perché questo lavoro sui lievitati senza glutine è proprio un lavoro ancora in parte da scrivere, e lo scriviamo tutti noi che ci cimentiamo quotidianamente con questi esperimenti.

Buon croissant, dunque!

Andiamo con la ricetta? Dai sì che stiamo facendo notte...

Croissant senza glutine

Ingredienti
(per 12 croissant)

• 300 g di preparato speciale per dolci lievitati Molino Dallagiovanna (¶)
• 100 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
• 40 g di burro 
• 30 g di zucchero + altro zucchero per la finitura
• 135 g di latte freddo
• 120 g di acqua frizzante fredda  
• 15 g di lievito di birra fresco 
• 1 presa abbondante di sale
• 4 g di aceto di vino bianco (io mele) 
• 7 g di guar (¶)

Per la sfogliatura

• 200 g di burro tedesco (io Lurpack)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
In una ciotola sciogliete nel latte mischiato con l'acqua frizzante (grazie Romy!) il lievito di birra sbriciolato con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale. Lasciate riposare per dieci minuti, quindi versateci sopra le farine setacciate ed unite il resto dello zucchero. Cominciate ad impastare, quindi versateci sopra l'aceto di mele, e la presa di sale. Potete impastare sia con la planetaria che a mano, ma con l'impastatrice è più comodo. Soprattutto quando si deve incorporare il burro morbido a temperatura ambiente.
Schema della lavorazione fatto da Dani-Pensacuoca

 credits by Daniela

Continuate ad impastare finché l'impasto non assume una consistenza e un aspetto omogeneo.
Date all'impasto la forma di un panetto quadrato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare nel frigorifero per  6 ore. 
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un rettangolo sottile. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo, sigillando i bordi per bene e soprattutto non tirando con il mattarello ma invece schiacciando: perché così si rischia meno di strapparlo. Nel mio caso un po' strappato si era comunque, ma nei punti in cui accadeva ho rattoppato la cosa con una bella presa di farina (su suggerimento della mia omonima profumata).

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna.
Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno tre ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino.
Se invece volete omettere la notte in frigo e cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 50 di settembre 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

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Il pane e le rose: baguette senza glutine per il 1° maggio

Oggi è il primo maggio, festa dei Lavoratori.

È la festa del pane e delle rose. 

Fanno di tutto per farcela dimenticare. 

In questi tempi bui, in cui cercano di far passare i diritti per privilegi, e questo solo per aumentare i veri privilegi proprio di chi vuole toglierci uno ad uno i diritti conquistati, è proprio il caso di dirlo, con lacrime sudore e sangue.

Io penso ogni giorno al mondo che lasceremo ai nostri figli, e davvero mi sembra peggiore di quello in cui abbiamo vissuto noi. Un mondo senza rose, e per molti anche con poco pane.

È per questo che festeggio questa festa con il pane, un pane che mi è sì costato un notevole impegno ma mi ha anche dato notevole soddisfazione. 
Mi sembra un pane adatto alla festa dei lavoratori perché mi ricordano immediatamente le persone indaffarate sul Metro parigino che tornano dal lavoro la sera affaticate, con l'immancabile baguette sotto il braccio.
Mi sembra un pane buono, anche un po' rose.

La ricetta a cui mi sono ispirata, molto alla lontana, l'ho presa da Panificando del maestro Giorilli.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Baguette senza glutine con biga e autolisi
Ingredienti

Per la biga

100 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna (¶)

75 ml di acqua fredda

1 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale

400 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna (¶)

370 ml di acqua

10 g di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Ore 21:00

Impastate  gli ingredienti della biga e mettetela in un ciotolino a lievitare, coperta con la pellicola.
Non in frigo, non sul termosifone, a una temperatura ambiente normale, per 24 ore, minimo 20-22.

Ore 20:00 (del giorno dopo)

In una ciotola setacciate la farina. Versateci l'acqua a temperatura ambiente, mescolate e aspettate una mezz'ora. Questa procedura, che prende il nome di autolisi, ha lo scopo di migliorare la consistenza e il sapore finale del pane.

Ore 20:30

È giunto il momento di impastare il tutto. Cominciate ad impastare nell'impastrice unendo la biga in più volte. Dovesse mai la biga aver sviluppato una crosta più dura, eliminatela prima di utilizzarla.
A questo punto potrete unire anche il sale.
Potete impastare anche a mano, anzi, a mano è pure più divertente, sempre che non vi infastidisca avere le mani appiccicose. 

Impastate finché l'impasto è liscio ed oomogeo, quindi sigillate la ciotola con la pellicola, lasciatela riposare mezz'ora quindi mettetela in frigo fino alla mattina seguente.

Ore 8:30

Estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo fuori dal frigo un'ora a "rinvenire".

Ore 09:30
Rovesciate delicatamente l'impasto sulla spianatoia infarinata con farina di riso e mais, cercando di non farlo sgonfiare.  

Date tre pieghe a libro, cercando di non intervenire sull'impasto in modo troppo aggressivo.
Tagliare quattro pezzi lunghi e farli rilievitare fino al raddoppio.

Ore 10:30
Accendete il forno a 250 °C con la refrattaria sul ripiano più basso.

Ore 11:30

Prendete le baguette, spostarle delicatamente sulla pala, e poi con un cutter incidere tre o quattro tagli trasversali profondi un paio di cm. Infornate. sulla refrattaria, vaporizzando all'inizio e fate cuocere in modalità statica al massimo della temperatura per un quarto d'ora circa. 

Passato il quarto d'ora, abbassate il forno a 200 °C, aprite per sfiatare il vapore e lasciate cuocere con uno spiraglio del forno aperto, o in modalità ventilata, per altri 10 minuti circa.

Sfornare, verificando sempre battendo con le nocche sul fondo che emetta un suono sordo, vuoto.

I pani alveolati hanno spesso una durata minore, rispetto ai filoni stile toscano, ma in questo caso la lunga lievitazione e l'autolisi rendono queste baguette un po' più durature.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
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Pain d'epi di Sonia per il GFFD

Quest'anno, un cambiamento radicale: ho cambiato materia e pure scuola.

Una cosa che andava fatta, se non volevo restare nel girone dantesco delle prime tutta la vita.

Chi insegna sa bene quanto sia impegnativo insegnare nelle prime, e i frutti si colgono nel tempo. Se insegni solo nelle prime, i frutti non li cogli mai. Una gran fatica per scolarizzarli, insegnar loro come si sta a scuola (ogni volta che cambiano ordine di scuola sembra che i ragazzi si dimentichino regole, metodi di studio, impegno... ) poi arrivavo alla fine dell'anno, e consegnavo idealmente i miei alunni in mano altrui.
Certo, li continuavo a vedere per i corridoi, ma non era la stessa cosa.

Adesso invece posso insegnare in tutte le classi, dalla prima alla quinta. Non ci si annoia: i programmi cambiano da una classe all'altra, insegno due materie, insomma, dal punto di vista della didattica è un grosso passo avanti, che sono contenta di aver fatto, e che so che dovevo fare.
Sto facendo anche molta fatica, studio molto, e sono sempre un po' in ansia.
Però anche questo era da mettere nel conto. 

Il fatto è che la mia vecchia scuola mi manca.
Mi mancano i colleghi, con alcuni dei quali si era instaurata una vera e propria amicizia: anche qui mi sembra ci siano dei colleghi carini, ma ci vorrà del molto tempo prima di sentirmi di nuovo a casa come nella vecchia scuola.
Mi mancano gli alunni, che sì non studiavano, sì avevano un sacco di problemi, sì a volte reagivano male, ma sapevano come colpire al cuore.

Insomma, sono contenta di questo cambiamento, ma sento tanto la mancanza di quello che ho lasciato.

...

E soprattutto ho sempre un sacco da fare, per cui questo blog langue in modo vergognoso. 

Vediamo se oggi, in camera caritatis, riesco a pubblicare un post.

Più in camera caritatis di così!!!!

La ricetta è della grandissima Sonia, un pane morbidissimo e profumatissimo che ho già rifatto un paio di volte. Grazie Sonia.
Ho cambiato un po' le farine usando quelle che avevo.
Anche lo strutto non ce l'avevo, e ho usato l'olio.
Il suo era sicuramente più bello.

Pain d'epi
Ingredienti

• 200 g farina per pane Nutrifree (¶)
• 100 g farina per pane e pizza Aglutèn (¶)
• 100 g di farina Glutafin select  (¶)
• 320 g acqua circa
• 10 g lievito di birra (io 4 g di lievito di birra disidratato)
• 4 g sale
• 30 g olio extra vergine di oliva
• olio d'oliva per ungere

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
 
Preparazione
Per la descrizione del procedimento lascio la parola a Sonia
Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, azionarla e versare gradatamente l'acqua in cui è stato sciolto il lievito.
Appena l'acqua è del tutto assorbita, versare l'olio e il sale. Fare impastare qualche minuto affinchè tutto sia ben assorbito. Infarinare il piano di lavoro e versarvi l'impasto.
Infarinare leggermente le mani e lavorare la pasta finchè non diventa ben liscia.
Darle la forma di un filone, sistemarlo sulla placca da forno ricoperta da carta forno e coprirlo con pellicola trasparente oleata con olio d'oliva.
Lasciare lievitare circa 30/40' (non deve perdere la forma o allargarsi troppo).
Infarinare le forbici, compattare il filone e praticare dei tagli (vedi foto), spostando i vari pezzi una volta a destra e l'altra a sinistra.
Accendere il forno a 200°, ungere la superficie del pane con olio d'oliva, spolverizzare con farina setacciata e cuocere per 20', poi alzare la temperatura a 250° e cuocere ancora 10' perchè colorisca in superficie.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Madeleine senza glutine e #secondastellaadestra

Il sole si stacca dall'orizzonte e famiglia.
 
Ci vuole un bel coraggio a pubblicare una foto come questa, dove sfoggio una silhouette non proprio filiforme.

Eppure questa foto la amo.
Siamo noi quattro.
(Grazie alla zia Sandra per essere venuta con noi l'estate scorsa, altrimenti non avremmo nessuna foto tutti insieme delle nostre albe)

Da parecchi anni ormai un giorno d'estate io, mio marito e i bambini, che presto dovrò abituarmi a chiamare i ragazzi, andiamo a vedere l'alba.

Andiamo sempre nello stesso posto, e aspettiamo che sorga il sole.
Ormai abbiamo imparato che si può prendersela comoda, che dalle prime luci dell'alba al fatidico momento in cui quella strisciolina rossa fa capolino dietro l'orizzonte ci vuole un sacco di tempo. Il primo anno non ci passava più... E aspetta... E aspetta... Adesso siamo diventati più esperti :-)

È una cosa nata per caso, quando i bambini-che-devo-imparare-a-chiamare-ragazzi erano ancora piccoli, ci venne questa folle idea, ci è piaciuta e la rifacciamo tutte le estati.

È un modo per dirci tante cose che spesso in una famiglia non ci si dicono, presi come siamo dai mille impegni quotidiani. E ci diremo sempre meno, con i bambini che diventano ragazzi e sempre più assumono quel mood malmostoso che caratterizza la permanenza in famiglia degli adolescenti.

Io spero che ci andremo ancora per molti anni, a vedere l'alba tutti insieme.

Con questa foto partecipo, fuori concorso, al concorso Seconda stella a destra di Gluten Free Travel & Living.

Per saperne di più



Ma una ricetta, c'è o non c'è in questo post?

Certo che c'è, non poteva che esserci QUESTA ricetta.

Anche ae il posto della foto non è Balbec né tantomeno Combray.

Forse non è una ricetta molto estiva, ma visto il clima di questi giorni ci può stare eccome.

Le madeleine sono anche sul libro
Quale libro? Il mio.

Madeleine senza glutine  
(da una ricetta di Lenôtre rivisitata)
Ingredienti
(Per 16 madeleine)

• 100 g di mix per dolci lievitati (70 g di farina di riso, 15 g di fecola di patate, 15 g di amido tapioca) (¶)
• 90 g di zucchero
• 70 g di burro
• 10 g di miele di acacia
• 2 uova
• la scorza di mezzo limone non trattato
• una stecca di vaniglia
• 4 g di lievito per dolci (¶)
• 1 pizzico di sale
• burro per gli stampini

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sciogliete il burro nel microonde a bassa potenza e fatelo raffreddare, mescolandolo, finché diventa della consistenza “a pomata”.
Setacciare il mix per dolci lievitati con il lievito.
Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il miele finché non raddoppiano di volume e non diventano una massa gonfia e spumosa.
Unite il mix per dolci lievitati e il lievito, setacciandoli di nuovo, mescolando delicatamente dall'alto in basso con una spatola, per non smontare la montata di uova e zucchero.
Incorporate per ultimi il burro pomata, la scorza di limone grattata e i semini della stecca di vaniglia.
Mettete l'impasto in frigorifero per almeno due ore.
Questo è un passaggio indispensabile per ottenere la gobbetta tipica delle madeleine: sarà proprio lo chock termico fra l'impasto freddo e il forno caldissimo in cui verranno cotte a far lievitare velocemente l'impasto sviluppandolo in altezza. 

Preriscaldate il forno a 230 °C.
Versate l'impasto freddo negli appositi stampini da madeleine che avrete precedentemente spennellato di burro fuso (se usate quelli di silicone non è indispensabile imburrarli) e infornatele a metà altezza.
Dopo quattro minuti abbassate il forno a 190 °C e cuocetele ancora per 6 minuti.

Toglietele dal forno e dagli stampini e fatele raffreddare su una gratella per dolci.
Vanno mangiate ancora leggermente tiepide, ovviamente con il té, comunque sono buone anche una volta completamente raffreddate.

Tatin di cipolle

Ho pubblicato questa ricetta sullo Starbooksblog 8 mesi fa. È la mia rivisitazione senza glutine di una ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall, tratta da Vegetariano Gourmand.

Quel libro mi è piaciuto molto, e ancora adesso spesso lo sfoglio per trarne ispirazioni vegetariane.
Ma, malgrado siano passati otto mesi, ancora non sono riuscita a rendere davvero più verde la mia cucina, come dichiaravo allora di voler fare: qui si continua a mangiare molta carne, molti dolci, molte cose che, almeno a quanto dicono i medici oggi, non sono affatto salutari. 

Quindi colgo la palla al balzo per informarvi che, come Gluten Free Travel & Living, parteciperemo al Food Revolution Day #FRD2014 organizzato da Jamie Oliver. 

Sì vi chiediamo di partecipare con noi a questo evento internazionale per sensibilizzare tutti verso un'alimentazione sana e, aggiungiamo noi, sicura.

E sicura in questo caso é senza glutine.

Quello che vi proponiamo é di trovarci la settimana prossima con due obiettivi il 100% Gluten Free Friday #GFFD e il Food Revolution Day #FRD2014.
Noi provvederemo a raccogliere tutte le ricette a mandarle con i vostri link o le vostre foto o i vostri testi a Jamie Oliver e avremo una bella raccolta di ricette italiane, senza glutine e sane.

Per semplificarvi la vita vi suggeriamo, anzi lo suggerisce Jamie Oliver, di scegliere tra le ricette presenti sul sito Food Revolution Day  replicarle nelle vostre cucine.
.
Per qualsiasi altro chiarimento andate a leggere il post di Stefania su Gluten Free Travel and Living... e vi aspettiamo in tantissimi!!

Tatin alle cipolle (tratta da Vegetariano Gourmand di Hugh Fearnley-Whittingstall. La pasta sfoglia è la versione gluten-free della sfoglia veloce di Marcella Hazan, da The essential of Classic Italian Cooking)
La ricetta dells sfoglia veloce io personalmente l'ho presa dal blog qbbq di Stefano Arturi
Ingredienti
(per 4 persone)
Per la sfoglia veloce

• 100 g di Glutafin (¶) 
• 70 g di mix Nutrifree per pane (¶)
• 110 g di burro a temperatura ambiente
• 150 g di ricotta

Per la farcia

• 350 g di cipolle
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• timo fresco (mia aggiunta)
• sale, pepe (macinato al momento)  q.b.

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare la sfoglia veloce
Incorporare la ricotta alla farina con una forchetta.
Aggiungere il burro a piccoli pezzetti, e incorporarlo al composto di ricotta e farina con la solita tecnica del sablage: alla fine si dovranno ottenere un mucchio di briciole.
Compattare le briciole delicatamente con le mani fino ad ottenere una palla. Trasferire in un sacchetto di plastica o nella pellicola e mettere in frigo a riposare.

Con questa dose vi avanzerà dell'impasto: con gli avanzi potrete sempre farci quello che vi pare, la sfoglia non avanza mai. Nella peggiore delle ipotesi una tatin alla barbabietola...

Preparare la farcia
Accendere il forno a 190 °C.
Stendere la pasta sfoglia in un disco di 3-4 mm di altezza e 20 cm di diametro. Metterla in frigo.

Pelare le cipolle e tagliarle in 6 o 8 spicchi, a seconda delle dimensioni della cipolla.
Scaldare a fuoco medio l'olio e il burro in una padella anti-aderente.
Aggiungere le cipolle , cospargere di sale, pepe e cuocerle per 15-20 minuti, girandole un paio di volte, finché cominciano a caramellare ai bordi.

Versare l'aceto balsamico sulle cipolle e lasciar cuocere per un paio di minuti.
Togliere dal fuoco, far raffreddare un po' e trasferire le cipolle nella teglia che metterete in forno, cospargendole di foglioline di timo.
Stendere il disco di pasta sfoglia sulle cipolle, e mettere la teglia in forno. Cuocere per 20 minuti, finché la sfoglia non è ben gonfia e dorata.

Sformare la torta in un piatto da portata, tipo tatin, e servire subito, con un'insalatina.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno, senza glutine

Non pensavo di farcela. La ricetta mi sembrava tostissima, e il mese ancora più tosto.
Non avevo neppure uno spunto, non ero concentrata per niente.

Eppure l'idea di fare un soufflé mi intrigava parecchio, non l'avevo mai sperimentato e mi piaceva molto imparare anche questa cosa nuova, in pieno mood MTC come scuola di cucina, che è lo spirito che amo di più.

Alla fine, all'ultimo tuffo, in giornate dense di cose da fare che la metà basterebbe, mi è venuta un'idea.
Che in realtà avevo fin dall'inizio.
A me sto soufflé mi sapeva di Piemonte.
In effetti alla fine è venuta fuori una sequela di ingredienti piemontesi, o comunque che richiamano quella regione.
Il topinambur, le nocciole, il Castelmagno.
Mi sembrava stessero proprio bene insieme.
A  un certo punto mi era venuta l'idea di mettere le fave di cacao, invece delle nocciole, ma si sa, non son tipa da stranezze io, e ho preferito questi accostamenti classici.
Il risultato mi ha più soddisfatto: il soufflé si è gonfiato, e anche quando inesorabilmente si è sgonfiato, era buono lo stesso. La ricetta di Fabiana mi è piaciuta moltissimo, ma d'altronde me lo aspettavo, con una cuoca del suo livello. È stata molto generosa a trovare una ricetta di soufflé "facile", che fossimo in grado di realizzare senza troppe delusioni.
La salsa vellutata, alla quale ho aggiunto un po' di zafferano per dare colore, arricchita con il Castelmagno, era delicata ma piena di sapore. I topinambur sono buoni di suo, e perfetti per una preparazione di questo tipo.
Insomma, ne è valsa la pena.
Grazie Fabiana per averci dato l'opportunità di imparare una tecnica nuova, con una ricetta così solida che è riuscita pure a me! Sono cose belle, e te ne sono grata! Grazie MTC per insegnarmi ogni mese a cucinare cose nuove.
Unica notazione: i miei ramequins devono essere più piccoli di quelli di Fabiana, perché con queste dosi mi sono venuti 9 soufflé monoporzione, non 6.
Ultima nota, le foto: è ufficiale, non mi vengono più. Pace. Non si vive di solo blog.

Soufflé ai topinambur con salsa vellutata al Castelmagno e nocciole tostate

 Ingredienti
(per 9 soufflé monoporzione, ramequins medio-piccoli)
Per il soufflé

• 300 ml di panna fresca
• 3 cucchiai da minestra di amido di mais (¶)
• 30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
• 6 uova medie
• olio extra-vergine di oliva
• 500 g di topinambur (che una volta cotti si sono ridotti a 200 g di purea di topinambur)
• noce moscata, sale, pepe
• parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai
  

Per la salsa vellutata al Castelmagno

• 450 ml di brodo vegetale, fatto in casa con 1 carota, 1/2 cipolla, 1 zucchina, 1 costa di sedano, 1 foglia esterna di finocchio
• 30 g di amido di mais (¶)
• 30 g di burro
• sale pepe
• 1 bustina di zafferano (¶)
• 150 g di Castelmagno

Per la finitura

• una manciata di nocciole

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare il soufflé 
Lascio la parola a Fabiana...
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
Preparare la purea di topinambur: sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Metterli in una padella con poco olio extravergine di oliva, e farli cuocere inizialmente scoperti, poi coprendo la padella, finché sono morbidi. Aggiustare di sale e passare i topinambur con il minipimer, fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Mettere da parte. Si dovrà avere circa 200 g di purea. 

Accendere il forno a 200°C.
Mescolare lì'amido di mais con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Aggiungere eventualmente un po' di succo di limone.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant (?)
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare (io non l'ho fatto)
A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata.
Anche se è sfuocata, metto lo stesso la foto delle mie creature tutte gonfie appena uscite dal forno, perché non potevo non lasciare questa testimonianza.

Preparare la salsa
Sciogliere il burro a calore moderato in una casseruola capiente e aggiungere l'amido di mais.
Mescolare vigorosamente con un mestolo fino a formare un impasto morbido (roux).
Continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito.
Togliere dal fuoco.
Sciogliere lo zafferano nel brodo vegetale caldo, ed incorporarlo al roux cominciando con due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva.
Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo.
Incorporare alla salsa il Castelmagno sbriciolato. Se la salsa dovesse rimanere granulosa, passarla al setaccio.
Aggiustare di sale e servire calda.

Finitura

Tritare grossolamente le nocciole e tostarle pochi minuti in un padellino. 

Servire i soufflé con una generosa cucchiaiata di salsa e con una spolverata di nocciole tritate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di marzo 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Fabiana del blog Tagli e intagli

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day 

promosso da Gluten Free Travel & Living 

Presque une salad niçoise

Sono sola. La famiglia è al mare, e io qui a casa da sola a star dietro ad alcuni lavori in casa, che sembrano non finire mai, e soprattutto a studiare e scrivere questa specie di tesi che dovrei consegnare fra pochissimi giorni.
Mi telefonano la sera raccontandomi dei loro mille bagni. Scriccioli, i miei bambini sono davvero contenti. Certo che mi fa una voglia esser lì con loro....  
E poi sono giornate noiose. Niente di grave, beghe su questi lavori in casa, noiosissime da ascoltare quando te le raccontano ma veramente fastidiose quando ti ci trovi in mezzo, macchina portata via dai vigili, sindrome da pagina bianca per la tesi, incapacità di memorizzare quello che devo studiare, centinaia di pagine di discorsi fumosi a metà fra la sociologia, la filosofia, la xxx-logia.
È vero, le cose scientifiche e matematiche facili non sono, ma una volta capite sono così ovvie che non le dimentichi più, invece quest'altra roba è così fuffa, che non c'è proprio verso di cacciarsela in testa, sarebbe come cercare di mettere la nebbia in un barattolo....

Insomma, stamani mi sono svegliata veramente con la luna storta. Bisognava intervenire.
Quale rimedio migliore contro la luna storta che impastare? E così mi sono fatta un pane un po' giallo, perché il giallo è un colore allegro e solare.
Non ho nemmeno usato la planetaria, da quanto avevo bisogno di sfogare il nervoso :-)
Effettivamente ha funzionato.

Ha funzionato così bene che ho deciso di fare anche l'insalata per l'MTC di questo mese. Già il mese scorso non ho partecipato, a causa di tutti questi impegni, mica potevo saltare anche un altro mese!!!
E poi l'insalata è veloce... Grazie Cozzaro che non hai previsto una roba complicata con mille passaggi, non ne avrei proprio avuto il tempo.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Avrei voluto interpretare il tema del mese, le insalate da grand hotel, in modo adeguato. Ma in casa avevo solo altri ingredienti, semmai per fare una niçoise, che è tutto fuorché un'insalata da Ritz o Savoy, d'altronde si sa che propendo per le cose popolari, io :-)
In realtà non è nemmeno una vera niçoise, mancano i fagiolini e le olive, ma tanto nessuno mi inseguirà picchiandomi con il disciplinare, vero?
E in ogni modo era buonissima, e ha rallegrato davvero la mia giornata.

Già che ci siamo, vi segnalo le ultime mie ricette sparse qua e là, che in questo post hanno comunque un loro perché.

Un'insalata di grano saraceno e verdure, che quasi quasi sarebbe andata bene anche per l'MTC, che ho pubblicato su La cucina di D.

Gelato alle pere caramellate

E poi, come dessert, perché non prendere un bel gelato fatto in casa?

Questo mese lo Starbooks è tutto sui gelati, sul libro del famosissimo blogger David Lebovitz dal titolo The perfect Scoop.
Se volete farvi suggerire altre idee fresche e golose, non vi resta che seguirci sullo Starbooks. 
Anzi, in questi giorni le mie colleghe Starbooker sono (quasi) tutte all'evento Sapori da sfogliare che si tiene a Genova fino a stasera.
Se volete vedere il programma, eccolo qui. 

Presque une salad niçoise

Ingredienti
(per due persone)

• un piccolo cespo di lattuga
• 1/2 cipolla rossa tipo Tropea
• 1 scatoletta di tonno
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• pomodorini ciliegia
• 2 acciughe sotto sale
• 2 uova
• 2 belle fette di pane casereccio (¶)
• sale

Per la vinaigrette

• 1 cucchiaio di senape di Digione (¶)
• 1 cucchiaino di aceto rosso
• olio di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Dissalare i capperi.
Dissalare e pulire le acciughe, ottenendo i filetti (si potrebbero usare anche quelle sott'olio ma non c'è paragone, in quelle sott'olio usano degli oli che hanno un saporaccio schifoso. Io spesso me ne compro una manciata sotto sale, le pulisco e le metto in un barattolino con olio extra-vergine d'oliva, qualche foglia di alloro e qualche bacca di ginepro schiacciata. Velocissimo e infinitamente più buone).
Lavare la lattuga e mettere da parte le foglie più belle.
Mondare la cipolla e tagliarla ad anelli sottili.
Chi avesse difficoltà con la cipolla cruda, soprattutto se la sera ha un appuntamento galante, può mettere gli anelli a bagno in acqua e aceto: il sapore si mantiene ma diventa più digeribile.
Lavare i pomodorini.
Scolare il tonno dal suo olio (eventualmente comprare un 180 g di ventresca dal droghiere, anche questa è più buona del tonno in scatolette ma oggi avevo solo quello).
Tagliare le fette di pane a quadratini di 1,5 cm di lato circa, e farli tostare in forno qualche minuto sotto il grill.
Lessare le uova e sgusciarle facendo in modo che si mantengano intere.
Le dosi sono rigorosamente a occhio.
Comporre l'insalata già nei piatti: le foglie più belle di lattuga sul fondo, poi il resto delle foglie di lattuga, grossolanamente tagliate a mano, i pomodorini ciliegia divisi a metà, il tonno a pezzettoni, i filetti di acciuga a pezzettini, i capperi, le uova in spicchi, gli anelli di cipolla. Condire con la vinaigrette (vedi sotto) e aggiungere per ultimi i crostini.

Per la vinaigrette
Mettere in un ciotolino la senape e l'aceto, aggiungere via via l'olio mescolando come se si stesse facendo una maionese. Vedrete che si emulsiona e monta.
Anche qui per le dosi è un po' occhiometrico: dipende da quanto è forte la senape, da quanto la volete saporita, da quanto la volete liquida.
Versione veloce: mettere tutto in una bottigliette e sbattere finché non si emulsiona. Si può conservare per qualche giorno a temperatura ambiente. È meravigliosa per condire le patate lesse, aggiungendo semplicemente un po' di erba cipollina tagliuzzata. Tocco da maestro: prima di condirle, versare sulle patate 1/2 bicchiere di vino bianco. Non so perché, ma diventano meravigliose. 

Pane con fioretto di mais

Ingredienti

• 420 g di mix per pane di Un cuore di farina senza glutine, ovvero: 230 g di Preparato per pane Bi-Aglut, 110 g di farina Glutafin select, 80 g di farina senza glutine per pane e dolci Coop (¶)
• 80 g di fioretto di mais (¶)
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
• olio extra-vergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Mescolare le farine e il lievito e mettere in una ciotola.

Versare 420 g di acqua tiepida e cominciare a mescolare.
Quando si è abbastanza amalgato, aggiungere un cucchiaio di sale e un paio di cucchiai di olio. Mescolare ancora e rovesciare sulla spianatoia infarinata.
Continuare ad impastare, finché è ben amalgamato.
Si può fare anche con la planetaria ma non è altrettanto liberatorio. 
Fare la palla e lasciar lievitare coperto. Un 'oretta, ma dipende dal clima e dall'umidità dell'aria.
Quando è raddoppiato dare qualche piega e avvolgere su se stesso. Fare un paio di tagli per aiutare la lievitazione, e far lievitare coperto nuovamente fino al raddoppio (un'altra oretta, fra lilleri e lalleri).

Accendere il forno al massimo, con dentro la leccarda e sul fondo un pentolino con acqua.
Quando il filoncino è giunto a lievitazione, mettere in forno sulla leccarda bollente, far cuocere i primi dieci minuti al massimo e poi a 200°C circa.

Teoricamente un'oretta, ma ho notato che se si tiene una decina di minuti in più non gli fa male.
Io uso la tecnica del battere sul fondo del filone con una nocca: se suona vuoto, ci siamo, se invece suona pieno lo lascio ancora qualche minuto.

Far raffreddare coperto, e aspettare che sia freddo prima di tagliarlo... non come ho fatto io che l'ho tagliato subito e si vede!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno 2013dell' MTC.
La ricetta originale della Leonardo di Cozzaman

 

Pollo alla senape e gratin dauphinois senza glutine per invecchiare felici

Delle volte si scoprono delle cose buone da mangiare. Quel buono che ti fa stare bene. Sapore tondo, profumi azzeccati, voglia di inzuppare il pane nel sugo.

Il pollo alla senape di Jamie Oliver, tratto dai "I miei menu da trenta minuti", è una di queste.
Lo farò e lo rifarò, anzi, l'ho già rifatto più volte.
Nel menu era previsto anche il gratin dauphinois, che è una delle mie ricette del cuore. Che ci sta benissimo, con il pollo alla senape. Ma la ricetta di Jamie non mi convinceva, così l'ho fatto a modo mio, con la ricetta che ho avuto da mia nonna, anche se la nonna le chiamava "patate al latte". 
Da questo connubio, felicissimo e parecchio invernale, è venuta fuori una delle migliori cene che si siano mangiate da queste parti negli ultimi tempi.
A dimostrazione che anche degli ingredienti assolutamente disdicevoli, come la panna, a volte hanno un loro perché. E che a essere talebani ci si possono perdere un sacco di piccole gioie della vita.

Che sono necessarie.
Perché si è stanchi, perché ci si sente un po' a disagio nel mondo.
Perché si fanno bilanci e il conto non torna.

Perché si invecchia. Io almeno sto invecchiando.
Lo sento in tutto quello che mi circonda.
Ad esempio cominciare una frase con "trent'anni fa" riferendomi a quando ero già adulta non contribuisce a farmi sentire giovane.
Nemmeno interagire con giovani adulti che, senza esagerare, potrebbero essere miei figli e che di figli hanno già i loro.
Se non fossi stata una primipara attempata potrei essere nonna, e senza alcuno scandalo.
Quasi quasi rinomino il blog. La nonna celiaca mi sembra un nome adatto :-)

E visto che le nonne hanno tanto tempo libero (ma come mai io no, invece?) vi lascio non una ricetta, bensì due.

Pollo alla senape
(da una ricetta di Jamie Oliver, da "I miei menu da trenta minuti")

Ingredienti
(per quattro-sei persone)

• 4 petti di pollo da 180 g, con la pelle
• 4 cucchiaini di senape in polvere (marca Colman) (¶)
• 1 porro
• 4 2 spicchi d'aglio
• vino bianco
• 75 ml di panna liquida
• 1 cucchiaino colmo di senape in grani (¶)
• qualche rametto di rosmarino fresco
• sale, pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione

Mettere una padella sul fuoco, fatela scaldare. Nel frattempo togliere gli aghi di rosmarino dai rametti, tritarli finemente e spargerli sul pollo, insieme a un cucchiaino di senape in polvere, sale e pepe. Spruzzare dell'olio d'oliva sui petti di pollo, sfregare bene i petti di pollo, mettere un filo d'olio nella padella e adagiarvi i petti di pollo, inizialmente con la pelle rivolta verso il basso.
Cuocere il pollo per una ventina di minuti, pigiandolo ogni tanto con una paletta.

Nel frattempo mondare il pollo e tagliarlo finemente.
Passati i venti minuti di cottura del pollo, mettere il porro tritato nella padella, da un lato.
Aggiungere nella padella gli spicchi d'aglio non pelati ma schiacciati. Girare i petti di pollo, schiacciarli nuovamente con la paletta, mescolate i polli e spruzzare con il vino bianco.

Quando il pollo è ben cotto, versare nella pentola la panna liquida, mescolare bene, incoperchiare, lasciar andare un paio di minuti e quindi spegnere il fuoco.

Togliere dalla padella i petti di pollo e tagliarli a grossi pezzi.

Incorporare alla salsa un cucchiaio di senape in grani, mescolare, sistemare i pezzi di pollo in padella e portare in tavola.

Gratin dauphinois

Ingredienti
(per quattro-sei persone)

• 1 kg di patate farinose
• 200 ml di panna liquida
• 200 ml di latte
• 1 cucchiaino di senape
• noce moscata
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 noce di burro
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Pelare le patate e tagliarle a fette sottili (io con la mandolina).
Strusciare il fondo e le pareti di una pirofila con lo spicchio d'aglio, sbucciato.
Mescolare la panna e il latte.
Mettere metà patate nella pirofila, salare, cospargere con una spolverata di noce moscata, e versarvi metà del miscuglio di panna e latte.
Procedere allo stesso modo con le patate rimanenti.
Completare con qualche fiocchetto di burro.
Infornare nel forno preriscaldato a 200° finché le patate non saranno cotte e si sarà formata una crosticina dorata (ci vorrà circa un'oretta).

L'annosa questione del gratin dauphinois
Del gratin dauphinois esistono mille ricette. Questa è quella che gira nella mia famiglia.
Nel merito ci sono alcune questioni aperte:

• uovo si/ uovo no
• formaggio si / formaggio no 

Ho verificato nei miei libri di cucina, e si dividono equamente. Il Pellaprat non mette l'uovo, ma ci mette il groviera. Il Bocuse fa il contrario. Un altro libro di cucina francese che ho si regola come il Pellaprat, mentre la Barbagli (che certo non è francese ma di cucina se ne intende) ce li mette tutti e due.
Jamie Oliver non ci mette nessuno dei due, e lo stesso fa la Rachel Khoo, e quindi, immagino, il Cordon Bleu.
Il formaggio io non ce lo metto perché secondo me rende il piatto troppo ricco e inadatto a fungere da contorno. L'uovo a volte lo metto a volte no. Ultimamente preferisco evitare, mi sembra di ottenere così un risultato più pulito.
La noce moscata e l'aglio sfregato nella pirofila sono invece indispensabili.
Il cucchiaino di senape è della Khoo, e mi sembra ci stia proprio bene.
Anche le dosi di panna e latte variano a seconda delle ricette, ma secondo me variano soprattutto a seconda della qualità di patate.